家制豆腐肴三款

一、茄汁豆腐夹原料：豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法：1.将豆腐切成厚约0．3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋（半个）、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉（20克）,用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油（20克）及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2．每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块…     

别样滋味惹人爱

开心酥茄原料:茄子500克大头菜25克豆豉15克吉士粉300克青红椒、脆花生仁、味精、精盐各适量精炼油1500克(约耗100克)制法:1郾茄子去皮,改刀成大一字条;大头菜和青红椒均切成细粒;脆花生仁拍碎。2郾油锅上火烧至四成热,将茄条沾匀吉士粉,下入油锅中炸至金黄且皮酥时,捞出装入盘中。锅留底油,投入豆豉、大头菜粒、青红椒粒炒香,加入精盐和味精,炒匀后起锅盖在盘中茄条上,随即撒上脆花生仁碎即成。玉米松糕原料:生玉米粉250克特制面粉3000克熟玉米粉250克罐装玉米粒1听鸡蛋液18个吉士粉、泡打粉、奶粉、白糖各适量制法:1郾生玉米粉、熟玉米粉…     

豆渣蒸羊肉

豆渣本是做豆腐时余下的废料,但在笔者的家乡,小村庄的农家人却将豆渣稍微加工后,烹制成许多味美可口的佳肴,“豆渣蒸羊肉”便是其中的一例。原料:羊里脊肉500克摇豆渣100克摇糯米粉50克摇面粉25克摇蒸肉米粉75克摇油酥豆瓣25克摇辣椒面10克摇花椒面2克摇葱花、香菜节、精盐、酱油、白糖、味精、香料粉、熟芝麻、红油各适量制法:1郾豆渣沥干水分,加入糯米粉、面粉、辣椒面、花椒面及适量的精盐、味精拌匀后,揉制成团,再上笼蒸熟取出,晾凉后改刀切成条,置通风处稍晾干。2郾羊里脊肉治净后切成片,用油酥豆瓣、酱油、白糖、味精、香料粉、红油…     

跟我学(82)西域香脆鱼

这是我在新疆事厨时经常做的一道菜,它具有制法简单、成菜大气、味道浓郁等特点. 草鱼1条(约500克) 青椒粒、红椒粒、洋葱粒各20克酥花生碎30克蒜香脆炸粉60克面粉50克孜然粉、辣椒粉各20克熟芝麻、葱花、姜片、葱段、精盐、料酒、啤酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、香料油、色拉油各适量     

旺菜写真

原料：猪腰2个（约400克） 西芹100克 黄豆芽50克 青红小米椒圈10克 青花椒5克 去皮酥花仁15克 姜汁、蒜泥、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、生抽、香醋、白糖、熟芝麻、花生酱、老干妈豆豉、湿生粉、鲜汤、香油、红油各适量。     

新颖杏仁菜

原料：鲜鲈鱼1尾(约重750克)，咸面包200克，加州杏仁(炸酥)100克，卡夫奇妙酱50克，西芹50克，胡萝卜50克，干生粉25克，鸡蛋清20克，精盐、味精、料酒、麻油、湿生粉、胡椒粉、鲜汤各适量，色拉油1000克(约耗100克)。     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

特色煎菜两款

乡村煎藕饼 原料：鲜藕500克 大米500克 姜片5克 葱花10克 精盐10克 味精10克 鸡粉10克 白糖8克 白醋5克 熟芝麻5克 白蔻、陈皮、八角、干辣椒、香叶各5克 胡椒粉少许色拉油100克     

米面小吃

原料：发面500克 内脂豆腐300克 XO酱50克 鸡蛋液80克 葱花、红椒末、精盐、味精、色拉油各适量     

两道温州海鲜名莱

香葱腊味蟹原料:肉蟹500克腊味小香肠100克香葱段30克姜片10克蚝油5克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、味精、干生粉、湿生粉、上汤、香油各适量色拉油1200克(约耗60克)制法:1.肉蟹宰杀治净,剁成块,拍上干生粉后,下入油锅稍炸;腊味小香肠入笼蒸熟,切成片。2.净锅上火,放适量色拉油烧热,下入姜片、香葱段和腊肠片煸香,烹入料酒,掺适量上汤,调入蚝油、精盐、白糖、鸡粉和味精,下入过油后的肉蟹,烧约1分钟,撒入胡椒粉,用湿生粉勾芡后淋香油,起锅装盘,稍加点缀即成。鲜椒烧两样原料:白卤猪肚300克水发蹄筋200克青尖椒50克红尖椒50克海鲜酱15克…     

酒店菜的精致印象

彩蛋茄饼 原料：茄子400克 虾仁200克 香菇粒50克 熟青豆50克 冬笋粒50克 鸡蛋液150克 煎蛋1个 生粉100克 面粉50克 吉士粉5克 泡打粉5克 泰国鸡酱100克 葱花15克 精盐、味精、大红浙醋、白糖、色拉油各适量     

美味豆腐菜

松茸豆腐丸 原料：水豆腐1500克 水发松茸400克 鸡肉茸400克 猪肥膘肉茸200克 葱姜水150克精盐、鸡粉、胡椒粉、乙基麦芽酚、生粉、高汤、色拉油各适量葱花少许     

冬日新肴有鸽香

香辣核桃鸽 原料：嫩鸽子400克 去皮核桃仁100克 香辣酥30克 干辣椒节20克 青花椒粒5克 姜蒜片10克 葱丁5克 精盐10克 胡椒粉2克 白糖、味精、料酒、香油．熟白芝麻、色拉油各适量     

辣味脆炸肴

辣子脆皮蛋卷原料:豆腐200克松花蛋3个香菜50克鸡蛋4个脆浆糊100克干辣椒15克花椒、野山椒、葱花、姜末、蒜末、淀粉、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、麻油、熟芝麻各适量花生油1000克(约耗80克)制法:1郾豆腐批去老皮,放入开水锅中焯一水,捞出压成泥;松花蛋剥壳洗净,切成粒;香菜洗净切末;干红椒切段;野山椒切碎。2郾鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉搅匀,入热锅中摊成蛋皮;将豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共纳一碗,加精盐、胡椒粉、鸡精、麻油调匀成馅料。3郾将蛋皮修成长方形,底面朝上拍匀干粉,再沿着一边放入馅料,卷成拇指粗细的蛋卷。4郾…     

别具一格黔味菜

花溪酥壳鱼 原料：鲫鱼600克 花溪干辣椒节35克 花椒5克 老姜、大葱、料酒、精盐、味精、胡椒粉、熟芝麻、葱花各适量     

家常素菜新口味

豆腐蛋黄卷汤 原料：豆腐150克。鸡蛋3个，水发海带100克，水发金针菜50克，香菜15克，精盐6克，味精4克，鸡粉10克，胡椒粉10克。醋25克，干淀粉、水淀粉各适量，香油10克，姜末5克，色拉油500克（约耗50克）。     

鲍汁林蛙豆腐盒

原料：豆腐1000克 小豆腐[注]300克 东北林蛙（养殖）8只 猪肉末50克 方刺参、虾仁、带子贝各35克 油酥松仁10克 油酥腰果20克 青笋80克 蚝油10克 香其酱[注]10克 蒜片10克 鲍汁200克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油1000克（约耗100克）。     

藿香豆腐丸

原料:内脂豆腐1盒藿香嫩叶30克虾仁30克蟹肉50克猪肥膘肉50克锅巴100克蛋清1个精盐、葱姜水、味精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把虾仁、肥膘肉、蟹肉一起剁成茸;藿香叶洗净,切成细末;锅巴入油锅炸透,起锅晾冷后,碾成粒。2.内脂豆腐与各种茸泥、藿香末一起纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、葱姜水、蛋清等搅拌上劲后,捏成小丸子,沾匀锅巴碎粒,即成藿香豆腐丸的生坯。3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入藿香豆腐丸生坯,以小火慢炸至金黄酥脆时,捞出沥油即成。特点:外酥内嫩,香味浓郁。藿香豆腐丸@张凯超     

多国风味筵（下）

(6)美国沙律龙虾。用料:鲜活大龙虾1只(重约600克),火腿肠1条,西兰花200克,鸡蛋清1个,食粉、精盐、胡椒粉、葡萄酒、生粉、味精、鸡精、鸡油、卡夫奇妙酱各适量,炸油(色拉油)2000克。制法:①将龙虾的头尾卸下,中段顺长一剖为二,将虾肉取出,切成大丁;火腿肠横切成厚小圆饼形;西兰花改刀成小朵。②龙虾丁放盆内,加入精盐、鸡蛋清、味精、料酒、胡椒粉、生粉、食粉、色拉油,拌匀,用小竹签将龙虾     

青花椒菜肴飘清香

椒香牛肉原料:熟牛肉400克保鲜青花椒20克鲜花椒油8克姜片、葱节、精盐、白酒、白糖、味精、熟芝麻、牛肉鲜汤、红油各适量熟菜油1000克(约耗80克)制法:1.选用筋络少的熟牛肉,切成长约5厘米、粗约0.7厘米的条,加入适量精盐、白酒渍味。2.净锅上火,注入菜油烧至五六成热,放入牛肉条炸至色泽褐红且酥香时,倒出沥油。3.锅留少许底油,放入姜片、葱节、保鲜青花椒炒香,掺入适量牛肉汤,下入炸好的牛肉条,调入精盐、白糖、味精,烧沸后改小火慢慢收汁,待水分将干时起锅,拣去姜片、葱节及鲜青花椒,最后淋入红油和鲜花椒油,撒入熟芝麻即成。特点:此菜…