灵芝细胞微胶囊化发酵饮料的研究

选择灵芝优良菌株,活化,液体发酵培养,以海藻酸钠为载体,微胶囊化灵芝,探讨微胶囊化工艺和微胶囊化培养条件,将发酵液过滤,取滤液与柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例调配,经均质、灌装、杀菌等制得饮料成品,探讨饮料稳定性条件和饮料调配条件,进行感官评定及成分分析。结果表明,微胶囊化最佳工艺条件为海藻酸钠浓度5.0%,氯化钙浓度2.1%,海藻酸钠与菌丝球的比例1︰2;微胶囊化最佳培养条件为pH 8.5,温度27℃,培养8 d;稳定剂最佳配比为CMC-Na 0.30%,黄原胶0.06%,β-环状糊精0.60%;保健饮料最佳配方为蜂蜜1.7%、调配液17%、柠檬酸0.09%、蔗糖6%;研制出的灵芝微胶囊化发酵饮料口感好,营养丰富,符合国家卫生标准。     

灵芝发酵饮料的研制

讨论了肯定用微生物发酵作去灵芝苦味并制作饮料的方法，同时经试验确定了脱苦灵芝饮料的适宜发酵条件。     

甘蔗汁灵芝发酵功能性饮料研制

以甘蔗汁为原料,采用灵芝菌进行发酵,以发酵液pH值、残糖量及多糖含量变化选择发酵终点为10d左右;通过正交试验和感官评价对灵芝发酵甘蔗汁功能性饮料配方进行研究,得出最优饮料配方为:发酵液70%,柠檬酸1.0 g/L,黄原胶0.2 g/L,甜菊糖苷0.1 g/L,该饮料淡黄色,透明清亮,爽滑可口,甘苦适宜,具有甘蔗汁的清香和灵芝独特的香气,且多糖与氨基酸含量丰富。     

灵芝液体深层发酵豆乳饮料的研制

以大豆为原料,采用液体深层发酵技术研究灵芝发酵豆乳饮料的制备工艺.大豆经浸泡、磨浆、过滤、杀 菌后接种灵芝菌种发酵,经调配后制成富含大豆和灵芝有效成分的饮料.以灵芝多糖的含量为指标.研究大豆加水比,通过单因素和正交试验优化灵芝发酵工艺条件,结果表明最适的大豆加水比为110,最佳发酵工艺条件为接种量6%、装液量100 mL、发酵温度28℃、发酵时间6 d.发酵后对饮料进行调配,加入6%蔗糖和0.1%乳酸可明显改善产品的苦味.     

蜂花粉、蜂蜜为基质灵芝液体发酵饮料的研制

本研究以灵芝(菌种)、油菜蜂花粉(主要氮源)、油菜蜂蜜(主要碳源)三种传统保健食品作为原料,进行液体深层发酵,将获得的发酵液进行调配,以期制备一种营养丰富的发酵型食用菌饮料,并可解决蜂花粉深加工时破壁难的问题。本文将发酵液与柠檬酸、蔗糖和稳定剂进行调配,经抽滤、罐装、杀菌制得饮料成品。同时对发酵液中的营养成分和花粉破壁率及饮料中的各项指标进行检测,结果表明：发酵饮料的最佳配方为,发酵液35%,蔗糖14%,柠檬酸0.26%,CMC的添加量为0.15%。发酵液中多糖的含量为25.74 mg/mL,蛋白质的含量为0.79 mg/mL,花粉破壁率为72.94%。本研究制得的食用菌饮料,天然美味,营养丰富,符合国家的相关标准。     

灵芝饮料的研制

介绍了灵芝饮料的研究过程和生产工艺,提供了一种保健饮料的生产方法。     

金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测

选择金针菇、赤芝为混菌发酵型饮料发酵对象,以天然粮食为培养基,经250 mL摇瓶、500 mL摇瓶、10 L发酵罐逐步扩大培养后,将发酵液与菌丝体破碎,离心、过滤,通过优化饮料稳定剂配比和调配条件,经感官评定后制备成饮料成品,检测了饮料中的粗蛋白、锌、Vc、三萜类化合物、多糖含量,并与混菌发酵液和单菌发酵型饮料作了统计学比较。结果表明:通过对培养基组成成分、培养温度、培养方式、饮料稳定剂、调配条件的优化与改进,实现了金针菇、赤芝的混菌发酵型饮料的制备。饮料最佳稳定剂配比为0.20%CMC-Na,0.04%黄原胶,0.50%β-环状糊精。饮料最佳配方为1.5%蜂蜜、24%调配液、0.1%柠檬酸、6%蔗糖。饮料产品呈淡黄色,澄清,具有灵芝、金针菇特有的香气和滋味,微生物指标符合国家标准。金针菇、赤芝混菌发酵饮料与混菌发酵液相比,多糖、三萜类化合物、锌、蛋白质、Vc含量都有所降低,但是都得以较好的保留;与金针菇、赤芝单菌发酵饮料相比:粗蛋白质含量、Vc含量、三萜类化合物产量都得以极显著提高,锌含量得以显著增加,多糖含量未发生显著性变化,说明混菌发酵型饮料菌种间存在一定的协同增效效应,提高并较好地保留了生物活性物质的含量。     

灵芝、南瓜乳酸菌饮料的研制

以南瓜为主要原料,配以灵芝、蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵.通过灵芝浸提实验,得出最佳浸提条件为:85%、2.5h;用正交实验优选出饮料的最佳工艺条件为:灵芝:南瓜为0.1:10,加入12%的蔗糖,3%的β-CD和复合稳定剂,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1),在42℃下发酵20h,后发酵时间为24h,制成风味独特,营养丰富的保健饮品.     

灵芝、南瓜乳酸菌饮料的研制

以南瓜为主要原料,配以灵芝、蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵。通过灵芝浸提实验,得出最佳浸提条件为:85℃、2.5h;用正交实验优选出饮料的最佳工艺条件为:灵芝:南瓜为0.1:10,加入12%的蔗糖,3%的β-CD和复合稳定剂,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）,在42℃下发酵20h,后发酵时间为24h,制成风味独特,营养丰富的保健饮品。      

PVA固定化细胞发酵灵芝醋酸饮料的研究

以灵芝培养液为主要基质，添加适量酒精以固定化醋酸菌发酵灵芝醋酸饮料。对醋酸菌的筛选、灵芝菌液及酒精的添加量等因素对产品质量的影响进行了研究。通过正交试验得到最佳发酵工艺参数：醋酸菌W-3；灵芝培养液添加量25％；醪液酒精浓度4％。采用PVA固定化醋酸菌以优化工艺进行了50批次发酵实验，固定化细胞粒子机械性能良好，醋酸转化率及产品风味良好。     

金针菇汁发酵饮料的加工

金针菇是一种营养丰富的食用菌,其赖氨酸及精氨酸含量极为丰富,在国外有“增智菇”、“减肥菇”之称。但是,金针菇采摘后存放时间很短,目前除加工成罐头和干制品外,很少有其深加工产品。所以将金针菇制成发酵饮料,一方面可以增加金针菇的加工品种,另一方面可以使它的营养价值和保健功能大大提高。     

风味灵芝饮料的研制

在确定灵芝脱苦工艺的基础上,以脱苦灵芝水提液为主料,甜味剂等为辅料,采用正交试验进行了灵芝饮料的研制。结果表明,灵芝的最优脱苦工艺为:按灵芝∶95%食用酒精=1∶50(m∶v)的比例加入酒精,常温浸泡10h后过滤得脱苦灵芝;脱苦灵芝加水煮沸60min得脱苦灵芝水提液;灵芝饮料的最佳配方为:灵芝水提液∶脱苦灵芝水提液=3∶17(v∶v)、蔗糖浓度3.0%(m∶v)、阿斯巴甜浓度0.005%(m∶v)。     

金针菇豆乳复合饮料研制

以金针菇、大豆为主要原料,研制金针菇豆乳复合饮料,试验结果表明:以金针菇/水比1:6,大豆/水比1:8,金针菇/豆乳比为7:3,金针菇汁/柠檬汁比为40:1~20:1,产品质量较佳。     

灵芝醋酸饮料的研制

为开发以灵芝发酵菌丝体和苹果汁为主要原料的高品质健康饮品——灵芝果醋,对灵芝果醋的发酵工艺参数和口味调配等进行了系统的研究。研究结果表明:酒精发酵的最适发酵条件为温度30℃,活化酵母接种量0.02%,发酵时间为5d;醋酸发酵的最适条件为温度35℃,接种量10%,起始pH值5.5;成品果醋的最佳配比为原醋∶蜂蜜∶苹果汁=5.5%∶3%∶60%。     

灵芝醋饮料的研制

对以镇江香醋、灵芝、蜂蜜等为原料制作保健饮料的技术进行了研究,通过正交试验,确定了灵芝醋饮料的制作工艺参数和配方,开发出芳香可口的新型保健灵芝醋饮料。     

金针菇大豆复合饮料的研制

研究了金针菇大豆复合饮料的配方、稳定性等工艺。结果表明，采用原汁含量为７％，金针菇与大豆原汁配比为８∶２，可溶性固形物含量为１２％，ｐＨ为６，饮料风味最好；添加０．１４％复合稳定剂，可得到稳定性良好的饮料。     

微胶囊化技术在乳酸发酵饮料中的应用研究

以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复合凝聚法原理（G-A法）,优化确定壁材的配方,对活菌进行微胶囊化,从而制得含微胶囊的发酵饮料。微胶囊的最佳工艺参数为明胶2.5%、阿拉伯胶3.0%、pH4.0,所得包埋率为56.1%。      

木瓜金针菇复合饮料的研制

以木瓜、金针菇为主要原料研制一种功能性复合饮料,试验首先确定了木瓜金针菇原料液最佳配比和稳定剂,在此基础上,采用正交试验确定了复合饮料的最佳风味配方,试验结果表明:木瓜金针菇体积比为1∶1,稳定剂选择卡拉胶时,复合饮料品质最好。木瓜金针菇最佳风味配方为木瓜金针菇混合浸提液60%、蔗糖10%、柠檬酸0.20%、卡拉胶0.20%。     

微胶囊化技术在乳酸发酵饮料中的应用研究

以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复合凝聚法原理(G-A法),优化确定壁材的配方,对活菌进行微胶囊化,从而制得含微胶囊的发酵饮料。微胶囊的最佳工艺参数为明胶2.5%、阿拉伯胶3.0%、pH4.0,所得包埋率为56.1%。