灵芝细胞微胶囊化发酵饮料的研究

选择灵芝优良菌株,活化,液体发酵培养,以海藻酸钠为载体,微胶囊化灵芝,探讨微胶囊化工艺和微胶囊化培养条件,将发酵液过滤,取滤液与柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例调配,经均质、灌装、杀菌等制得饮料成品,探讨饮料稳定性条件和饮料调配条件,进行感官评定及成分分析。结果表明,微胶囊化最佳工艺条件为海藻酸钠浓度5.0%,氯化钙浓度2.1%,海藻酸钠与菌丝球的比例1︰2;微胶囊化最佳培养条件为pH 8.5,温度27℃,培养8 d;稳定剂最佳配比为CMC-Na 0.30%,黄原胶0.06%,β-环状糊精0.60%;保健饮料最佳配方为蜂蜜1.7%、调配液17%、柠檬酸0.09%、蔗糖6%;研制出的灵芝微胶囊化发酵饮料口感好,营养丰富,符合国家卫生标准。     

红菇多糖饮料的研制

以红菇为原料提取多糖,采用乳酸菌发酵,并通过添加适量蜂蜜、蔗糖、柠檬酸和复合稳定剂生产澄清型红菇多糖饮料。结果表明:红菇多糖的最佳提取工艺为:时间60min,温度80℃,料液比1∶30(g/mL),pH8.0,红菇多糖得率为5.21%。乳酸发酵最佳工艺为:多糖提取液30%,低脂乳70%,发酵时间13h,发酵温度40℃,乳酸菌接种量0.09%。饮料调配的最佳配比为:发酵液50mL,蜂蜜2.0g,蔗糖7.0g,柠檬酸0.3g。复合稳定剂的最佳比例为:黄原胶0.006g、海藻酸钠0.006g、CMC-钠0.004g。研制出的红菇多糖饮料营养丰富、风味独特,是一款老少皆宜的保健饮品。     

金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测

选择金针菇、赤芝为混菌发酵型饮料发酵对象,以天然粮食为培养基,经250 mL摇瓶、500 mL摇瓶、10 L发酵罐逐步扩大培养后,将发酵液与菌丝体破碎,离心、过滤,通过优化饮料稳定剂配比和调配条件,经感官评定后制备成饮料成品,检测了饮料中的粗蛋白、锌、Vc、三萜类化合物、多糖含量,并与混菌发酵液和单菌发酵型饮料作了统计学比较。结果表明:通过对培养基组成成分、培养温度、培养方式、饮料稳定剂、调配条件的优化与改进,实现了金针菇、赤芝的混菌发酵型饮料的制备。饮料最佳稳定剂配比为0.20%CMC-Na,0.04%黄原胶,0.50%β-环状糊精。饮料最佳配方为1.5%蜂蜜、24%调配液、0.1%柠檬酸、6%蔗糖。饮料产品呈淡黄色,澄清,具有灵芝、金针菇特有的香气和滋味,微生物指标符合国家标准。金针菇、赤芝混菌发酵饮料与混菌发酵液相比,多糖、三萜类化合物、锌、蛋白质、Vc含量都有所降低,但是都得以较好的保留;与金针菇、赤芝单菌发酵饮料相比:粗蛋白质含量、Vc含量、三萜类化合物产量都得以极显著提高,锌含量得以显著增加,多糖含量未发生显著性变化,说明混菌发酵型饮料菌种间存在一定的协同增效效应,提高并较好地保留了生物活性物质的含量。     

固定化乳酸菌发酵乳清饮料的研究

应用海藻酸钠-壳聚糖固定化乳酸菌进行发酵乳清饮料研究。结果表明,固定化乳酸菌发酵乳清饮料的最佳工艺条件为:发酵温度42℃,接种量32g,保加利亚乳杆菌︰嗜热链球菌(L.b︰S.t)为1︰2;发酵乳清饮料的最佳调配方案:柠檬酸为0.2%,蔗糖为6.0%,CMC-Na为0.2%(均为质量分数)。     

多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料

以蓝莓汁和黑米汁为主要原料,通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用,混合调配成黑米蓝莓果醋饮料。结果表明,最佳工艺条件为苹果汁与黑米汁的比例为6:1,海藻酸钠溶液的浓度为2.0%,胶珠直径为2～3mm,接种量为10%,发酵时间为36h。同时添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配成酸甜可口、营养丰富的黑米蓝莓汁果醋饮料具有特殊的营养功效,同时还具有黑米汁的独特风味,对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。     

灵芝液体深层发酵豆乳饮料的研制

以大豆为原料,采用液体深层发酵技术研究灵芝发酵豆乳饮料的制备工艺.大豆经浸泡、磨浆、过滤、杀 菌后接种灵芝菌种发酵,经调配后制成富含大豆和灵芝有效成分的饮料.以灵芝多糖的含量为指标.研究大豆加水比,通过单因素和正交试验优化灵芝发酵工艺条件,结果表明最适的大豆加水比为110,最佳发酵工艺条件为接种量6%、装液量100 mL、发酵温度28℃、发酵时间6 d.发酵后对饮料进行调配,加入6%蔗糖和0.1%乳酸可明显改善产品的苦味.     

灵芝和金针菇混和发酵提高锌产量的工艺研究

本实验采用混菌发酵技术,以信州灵芝和金针菇为出发株,探讨灵芝、金针菇混菌发酵高产锌元素的工艺条件,采用原子吸收分光度法测定胞内锌元素含量。结果表明:最佳培养基为2%山芋淀粉、2%马铃薯、1%蔗糖、2%玉米粉、1%黄豆粉;混菌发酵最佳培养条件为培养温度27℃,转速150 r/min,装液量100 mL/250 mL,培养时间8 d;在最佳条件下,混菌发酵胞内锌元素含量为45.6 mg/kg,比灵芝单独培养提高15.8%,比金针菇单独培养提高63.5%。说明混菌发酵更完全,对培养基中的营养物质吸收利用率高,菌丝体长势好,增加了胞内锌产量。     

灵芝、杏鲍菇混合发酵牛蒡白果茶饮料的研制

选择优良灵芝、杏鲍菇菌种进行活化,以牛蒡为培养基,液体混合发酵培养。研究培养时间、培养基牛蒡配比、培养基酵母浸膏配比对胞外多糖的影响,用苯酚-硫酸法测定多糖含量,将得到的发酵液与白果汁、绿茶汁、蔗糖进行调配,探讨茶饮料调配的工艺条件,用感官综合评分,筛选出茶饮料的最佳配方。结果表明,最佳培养条件为:培养时间7 d、培养基牛蒡配比10%、酵母浸膏配比1%;保健茶饮料最佳调配方为:发酵液15%、白果汁10%、蔗糖7%、绿茶汁16%,在此条件下,制得复合保健茶饮料以口感好,营养功效齐全,符合国家卫生标准。     

固定化乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺

以苹果汁和鲜牛奶为主要原料,通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用,混合调配成苹果汁饮料。固定化乳酸菌发酵的工艺条件主要集中于苹果汁的比例、海藻酸钠浓度、胶珠直径、菌种接种量等几方面,以乳酸含量,还原糖含量,产品的外观等的变化为衡量标准。结果表明,最佳工艺条件为:苹果汁与鲜牛乳的比例为6︰1,海藻酸钠溶液的浓度为2.0%,胶珠直径为2 mm～3 mm,接种量为10%,发酵时间为36 h。混合调配成的苹果汁饮料具有特殊的营养功效,同时还具有发酵乳的独特风味,对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。     

食用真菌发酵饮料的研制

本文以金针菇、香菇、猴头菌、姬菇和灵芝等几种食用菌进行液体发酵生产真菌发酵饮料，对这几种菌的发酵培养基、发酵时间、饮料配方等进行了研究，通过试验研究我们确定了它们的最适发酵培养基分别是：黄豆发酵培养基、可溶性淀粉培养基、葡萄糖发酵培养基、糯米粉发酵培养基。发酵时间为：金针菇和姬菇为72h，灵芝为96h，香菇和猴头菌为120h。以70％的发酵原液添加适量的蔗糖和柠檬酸进行调配，75℃杀菌30min，生产出几种风味不同的真菌发酵饮料。     

山乌桕蜂蜜醋及其蜂蜜醋饮料的研制

以山乌桕蜜为原料,研究了蜂蜜醋的酿造工艺及其饮料的生产工艺条件.通过正交实验确定了醋酸发酵最优工艺条件及其饮料调配的最佳条件.结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为起始酒精度7％(体积分数),接种量10％(体积分数),起始pH 4.5,发酵温度30℃,转速200 r/min,发酵周期6d;蜂蜜醋饮料调配的最佳条件是:山乌桕蜂蜜原醋10％(体积分数),莲花粉破壁液18％(体积分数),柠檬酸0.2％(质量分数),山乌桕蜂蜜8％(质量分数).所调配的蜂蜜醋饮料具有天然的蜜香和淡淡的花粉香,酸甜爽口,风味独特.     

蜂花粉、蜂蜜为基质灵芝液体发酵饮料的研制

本研究以灵芝(菌种)、油菜蜂花粉(主要氮源)、油菜蜂蜜(主要碳源)三种传统保健食品作为原料,进行液体深层发酵,将获得的发酵液进行调配,以期制备一种营养丰富的发酵型食用菌饮料,并可解决蜂花粉深加工时破壁难的问题。本文将发酵液与柠檬酸、蔗糖和稳定剂进行调配,经抽滤、罐装、杀菌制得饮料成品。同时对发酵液中的营养成分和花粉破壁率及饮料中的各项指标进行检测,结果表明：发酵饮料的最佳配方为,发酵液35%,蔗糖14%,柠檬酸0.26%,CMC的添加量为0.15%。发酵液中多糖的含量为25.74 mg/mL,蛋白质的含量为0.79 mg/mL,花粉破壁率为72.94%。本研究制得的食用菌饮料,天然美味,营养丰富,符合国家的相关标准。     

巨峰葡萄醋饮料的研制

以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30℃,时间72h。醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,接种量5%,温度34℃,时间48h。巨峰葡萄醋饮料最佳配方为:巨峰葡萄醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%,经过调配获得了黄褐色、酸甜适口、具有葡萄香气的果醋。     

复合果汁饮料的生产工艺研究

研究了苹果汁、香蕉汁复合饮料的生产技术条件,并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨.结果表明,12.5%的苹果汁、18.75%的香蕉汁、蔗糖7%、柠檬酸0.10%、蜂蜜6%为最佳原料配方;添加0.06%黄原胶 0.04%海藻酸钠 0.10% CMC-Na构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果.该工艺生产的复合饮料具有与新鲜香蕉果肉相似的香气、色泽,饮料质地均匀,口感滑爽.     

灵芝发芽糙米乳饮料的工艺研究

为优化灵芝发芽糙米饮料的制取工艺,以发芽糙米粉、发芽黄豆粉和发芽大麦粉作为灵芝深层发酵培养基原料,以灵芝发芽糙米发酵液为基料,采用正交试验进行风味调配和感官模糊综合评价方法,对灵芝发芽糙米饮料的配方、稳定性和综合评价进行研究。结果表明:稀释1.25倍的灵芝发芽糙米发酵液添加量为100%、脱脂乳粉用量为4%、蔗糖用量为10%、柠檬酸的用量为0.1%、海藻酸钠的用量为0.2%、CMC-Na的用量为0.06%、黄原胶的用量为0.15%时,得到的灵芝发芽糙米饮料感官最佳、稳定性较好,模糊综合评价达到"喜欢"级别,灵芝多糖含量为714mg/L,γ-氨基丁酸含量为100 mg/L,可在实际生产中加以应用。     

沙棘叶雪菊复合茶饮料的研制

以沙棘叶和雪菊为主要原料,研究了沙棘叶雪菊复合茶饮料加工工艺中的最佳物料比,最佳浸提条件,确定了饮料的最佳调配比例。结果表明:最佳物料比为沙棘叶92%,雪菊8%。茶汤浸提的最佳工艺条件为:茶水比为1:120,浸提时间为15 min,浸提温度为70℃。饮料最佳调配比例为:白砂糖2.5%,柠檬酸0.015%,蜂蜜0.6%,在此条件下,茶饮料的口感最佳。     

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。     

鹌鹑蛋清多肽饮料的研制

对具有营养保健功能的鸽鹑蛋蛋清多肽饮料工艺条件进行研究,确定饮料生产工艺流程及配方.结果表明,最佳酶解条件为:酶/底物2000U/g、pH 7.5、温度45℃、水解5h;饮料配方为:柠檬酸0.3%,蔗糖4%.橙汁4%,蜂蜜4%,在此配方下添加稳定剂、香精等调配而成.     

库尔勒香梨、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料的研究

以新疆库尔勒香梨、胡萝卜为原料,经加工处理,采用4∶6(质量比)的混合汁比例按1∶1(V/V)的比例接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵,综合研究接种量、发酵温度、发酵时间等因素对发酵混合汁品质的影响,从而确定最佳工艺。结果表明:发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量6%。发酵饮料调配最佳条件为:白砂糖8%,柠檬酸0.02%,蜂蜜1.5%。为了提高成品饮料的稳定性,试验确定加入0.2%的CMC-Na和0.1%的PGA。     

锐孔-凝固浴法制备大蒜油微胶囊的工艺

文章主要研究了锐孔-凝固浴法制备大蒜油微胶囊的工艺过程和方法。试验以大蒜油为芯材,以海藻酸钠为壁材,氯化钙为固化液,探讨了海藻酸钠浓度、芯材与壁材比例、乳化剂浓度、氯化钙浓度及乳化温度等影响成型的主要因素。通过三元二次回归正交实验确定了制备大蒜油微胶囊的最佳工艺条件,并对最佳工艺条件下制备的微胶囊进行包埋率的测定。结果表明:锐孔法制作大蒜油微胶囊的最佳工艺条件为壁材海藻酸钠的浓度为1.4%,芯材大蒜油与壁材的配比为3.8:1,乳化剂的浓度为0.3%,乳化温度为65℃,凝固浴氯化钙的浓度为2%;包埋率可以达到77.21%。