甜荞超微全粉对馒头品质的影响

以不同比例的甜荞超微全粉替代小麦粉,研究甜荞超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,甜荞全粉平均粒径D_(50)为15.00μm,达到超微粉级别。甜荞超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。甜荞超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、外观和弹韧性得分降低,色泽、黏性以及气味和滋味无显著变化。结果表明制作馒头时,甜荞超微全粉的添加量最高以10%为宜。甜荞全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加。黏附性先降低后增加,内聚性和回复性变化不显著,弹性有所增加。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著。相关性分析表明,硬度和弹性可以作为甜荞全粉馒头质构分析指标。切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于甜荞全粉馒头内部纹理结构的评价。     

绿豆超微全粉对馒头品质的影响

以不同比例的绿豆超微全粉替代小麦粉,研究绿豆超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,绿豆全粉平均粒径D_(50)为17.71μm,达到超微粉级别。绿豆超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。绿豆超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,外观、色泽、弹韧性以及气味和滋味得分降低,比容和黏性无显著变化。结果表明:制作馒头时,绿豆超微全粉的添加量最高以10%为宜。绿豆全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加。黏附性、内聚性和回复性均未表现出明显的变化规律,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,气孔直径和粗气孔体积均显著增加,壁厚、粗细气孔比和气孔延长度差异不显著。     

燕麦超微全粉对馒头品质的影响

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D_(50)为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p0.05),硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(p0.01)。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(p0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p0.01)。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。     

红小豆超微全粉对馒头品质的影响

为研究红小豆超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备红小豆超微全粉,然后以不同比例的红小豆超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,红小豆全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为28.92μm。红小豆全粉馒头口感得到改善,本试验条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。红小豆全粉的添加使馒头的比容、外观、组织结构、色泽和弹韧性得分降低,黏性以及气味和滋味无显著变化。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性有所增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除粗细气孔比和气孔延长度外均差异显著。结果表明红小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。     

黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。     

高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。     

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量（5%、10%、15%、20%和25%）的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明：薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45?min和135?min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。     

添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响

研究添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响。以河南和山东2个小麦主要生产省的29个代表性品种样品为材料,用布勒实验磨制粉后,在面包基础配方上设置添加组和未添加组,研究添加麦芽粉和抗坏血酸后面包感官评分、质构及C-Cell图像分析变化。结果表明,添加麦芽粉和抗坏血酸后,可明显提高面包体积、体积评分、外观评分和最终综合评分,使面包冠变大,颈变明显;对面包芯色泽、质地和纹理的改善作用不明显。质构分析中面包的硬度和韧性均明显减小,衰减比例无明显变化。C-Cell指标中的面包切片面积、切片周长、气孔数量、平均气孔密度值均明显增大,切片亮度和气孔直径明显降低。仪器评价指标与面包感观评价中部分参数存在相关关系。     

特色酵子馒头的感官及风味分析

以河南商丘（SQ）、南阳（NY）、新乡（XX）3个地区的特色酵子及其发酵制作的馒头为研究对象,通过对酵子pH值与可滴定酸度、乳酸菌和酵母菌计数、感官评价、质构分析、图像分析和固相微萃取与气相色谱质谱联用法对不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质进行定量定性分析比较。结果表明,酵子样品的pH范围是5.59~5.92;TTA范围是2.12~3.40 mL;从菌落计数上看,XX酵子中的酵母菌细胞密度最高为3.93 lg(cfu/g),SQ酵子中的乳酸菌细胞密度最高为3.39 lg(cfu/g);XX酵子馒头的质地性状、压缩张弛性和黏着性都优于其他两种酵子馒头;在图像分析中,XX酵子馒头的切片亮度、气孔对比度、气孔数量最大,壁厚、粗气孔体积、气孔直径最小,表明其内部纹理结构较好,且更被大众所喜爱;GC-MS分析可知,从XX酵子馒头中鉴定出65种挥发性风味物质,NY酵子馒头为58种,SQ酵子馒头为61种。XX酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的89.06%。NY酵子馒头对风味贡献较大的也是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的79.13%。SQ酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和酮类,占总量的66.05%。同时,这三种馒头都存在各自所特有的风味物质。结果表明:不同酵子制作馒头的感官和风味存在一定的差异,为馒头工业化生产提供理论支持。     

葡萄籽原花色素对马铃薯馒头感官品质的影响

向马铃薯馒头中添加不同比例的葡萄籽原花色素(Grape seed proanthocyanidins,GSP),研究GSP对马铃薯馒头的外观、组成、质构、比容、孔隙度和感官品质的影响。结果表明:GSP不会改变马铃薯馒头的成分组成。但是,GSP会使马铃薯馒头的亮度降低,红度升高,黄度降低,并且会显著增加馒头的硬度,降低馒头的弹性、内聚性和回复性。随着GSP添加量的增加,马铃薯馒头的气孔数量和平均大小显著降低,马铃薯馒头的比容显著降低,内部结构变得紧致,这导致了馒头感官品质的降低。模糊感官评价表明,当GSP添加量大于2%时,马铃薯馒头的感官品质急剧下降。在马铃薯馒头中,GSP的添加量应小于2%。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.