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1.
尚杰 《中外葡萄与葡萄酒》1988,(4)
葡萄酒是一种胶体溶液,它含有各种胶体物质,如蛋白质,丹宁、重金属复合物,某些色素、果胶质等,尽管含量很低,却对葡萄酒的稳定及澄清有很大影响。通过下胶,即在酒中加入一定比例的明胶、酪素、皂土、活性炭、p.v.p.p 等胶体物质,使与葡萄酒中的胶体物质发生絮凝反应,从而将这些物质除去,使葡萄酒澄清稳定。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(19):159-165
研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P <0. 05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。 相似文献
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本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L。 相似文献
4.
不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L. 相似文献
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通过DHG-1015与膨润土、PVPP、蛋清、酪蛋白、明胶等几种下胶材料在干白、干红葡萄酒中下胶效果的比较;探索DHG-1015澄清剂对葡萄酒的下胶效果及对稳定性的影响。结果表明,DHG-1015澄清剂对葡萄酒有着良好的下胶效果,是一种干白、干红葡萄酒都可使用的安全、简易、高效的下胶材料。 相似文献
6.
以牛血清蛋白、明胶及皂土为下胶材料,对赤霞珠和佳丽酿为原料酿造的低醇葡萄酒进行下胶实验。结果表明,牛血清蛋白澄清效果最不明显,加入量超过0.05g/L时可使酒中的蛋白质含量和总酚含量增加,吸光值稍微降低;加入明胶和皂土后,葡萄酒的澄清速度较快,蛋白质和总酚含量及吸光值均降低,且随着加入量的增加,降低幅度逐渐增大。三种下胶材料中,皂土的澄清效果最明显,但使酒的口味变淡,颜色变浅,在生产上应慎用;明胶可以优先考虑,因为它的澄清效果较好,颜色变化较小,但易下胶过量,应结合单宁一起使用,效果更佳。 相似文献
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大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。 相似文献
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为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。 相似文献
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葡萄酒的澄清处理和贮存管理 总被引:2,自引:0,他引:2
澄清处管 葡萄汁的成分复杂,葡萄酒如是。若向酒中添加菲汀、单宁、明胶、皂土、使酒中的胶体物质、重金属、色素、机械杂质等凝聚下沉,这种操作称为葡萄酒澄清。 葡萄酒中的铁若超过每升8mg,遇空气氧化就会产生混浊和沉淀,酒中的色泽风味变坏。这一病态称为铁破败病,为保证酒的质量稳定就要除铁。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2017,(2)
试验选用普通皂土、钠-钙复合皂土、起泡葡萄酒专用下胶剂三种不同的下胶剂,比较其对起泡葡萄酒的热稳定性及质量的影响。结果发现,普通皂土、钠-钙复合皂土、起泡葡萄酒专用下胶剂三种下胶剂的合适浓度范围分别为:0.8~1.0 g/L、0.6~0.8 g/L、02~0.4 g/L;起泡葡萄酒专用下胶剂的澄清效果最好,对气泡质量的提升效果最大,对酒体感官质量的损害最少,是起泡葡萄酒下胶的首选材料。 相似文献
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对不同浓度的4种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山葡萄酒进行澄清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%~0.15%,果胶酶最适用量为0.04%~0.08%;复合澄清剂(壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%)在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。 相似文献
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甜橙果酒澄清技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种,以其酿制的果酒营养丰富,但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质,通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明,单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用,其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%,以皂土澄清效果最佳;将明胶及皂土组合得到复合澄清剂,透光率达96.20%,感官评价得分最高为89.6分,对酒精度影响最小。综上,以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想,经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色,澄清透明,酒体丰满,具有良好的品质。 相似文献
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研究了单一澄清剂皂土、明胶和复合澄清剂皂土与明胶对橄榄酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明复合澄清剂皂土与明胶的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与明胶处理的橄榄酒透光率达99.5%,组成了最佳澄清工艺条件:皂土用量0.5g/L,明胶用量0.10g/L,澄清后的橄榄酒澄清透明,稳定性增加。 相似文献