紫薯全粉面条制作工艺研究

以紫薯全粉和谷朊粉为主要原料制作面条,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响紫薯面条品质的紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量和柠檬酸添加量进行优化,结果表明。最佳工艺为紫薯全粉30%、谷朊粉2%、柠檬酸0.4%。对最优工艺条件下制作的紫薯全粉面条干燥工艺进行研究,结果发现当达到面条的糊化温度时,其吸水率会下降;温度继续升高,糊化温度结束,吸水率又恢复上升趋势。研究紫薯面条贮藏特性,结果表明鲜切面条在4℃冷藏条件下放置时间越短,其煮食特性越佳。     

正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺

目的:优选马铃薯面条的最佳工艺参数。方法:以马铃薯全粉和小麦粉比例、面团含水量、食盐添加量和和面水温为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用L_9(3~4)正交设计,优选马铃薯面条的最佳工艺。结果:马铃薯全粉面条的最佳工艺参数为马铃薯全粉含量为20%、食盐添加量为1.6%、面团含水量为50%、和面水温为40℃。结论:按此工艺参数加工的面条具有色泽光亮、表观光滑、口感细腻、富有弹性等特点,可为马铃薯面条的制作新工艺提供依据。     

马铃薯苦荞麦粉面条加工工艺研究

以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方。结果表明:配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20%、海藻酸钠为0. 4%、加水量为45%、食盐含量为0. 6%时,该面条感官评价较好。     

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。      

加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。     

马铃薯全粉面包加工工艺的研究

用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺,当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时,面包的口感最好。使用SPSS分析面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要的作用。     

基于熵权法优化不同比例马铃薯全粉面条基础配方

在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方。结果表明,在全粉比例为25%时,食盐0.6%,碱0.4%,水55%,和面时间7min;全粉比例为30%时,食盐1.2%,碱0.4%,水60%,和面时间6min;全粉比例35%时,食盐0.8%,碱0.6%,水65%,和面时间8min;全粉比例为40%时,食盐0.8%,碱0.6%,水72.5%,和面时间5min。在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40%外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25%时所得面条品质优于其他3种添加比例。     

青稞全粉面条品质改进研究

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。      

慈菇粉面条的制备工艺研究

以慈菇为原料,先通过一定的工序制备慈菇粉,然后按照一定的比例添加到小麦粉中,再通过特定的工序制备慈菇粉面条,通过单因素和正交试验对制备工艺进行了优化。试验结果表明,慈菇粉的最佳工艺条件为:慈菇粉的添加量17%、加水量36%、和面时间4.5min、熟化时间12.5min。该条件下制作的慈菇面条呈米白色,表面光滑,耐咀嚼,口感爽滑,具有清淡的慈菇香味,其感官评分为92.5分,熟断条率为0%,面条膨胀率为78%,综合评分为91.1分。     

占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化

为了研究一种高占比的紫薯全粉面条加工工艺,以紫薯全粉为原料,选取玉米淀粉的添加量、蒸制时间、老化时间和混合食用胶(CMC∶刺槐豆胶=6∶4)的添加量为自变量进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,用响应面设计优化紫薯面条的加工工艺。该紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:玉米淀粉添加量为质量分数6.30%(以紫薯全粉的添加量为基础),蒸制时间为9.00 min,老化时间为4.20 h,混合胶的添加量为0.80%;在此条件下断条率为0%,蒸煮损失率为17.03%,感官评价为85.85分。该研究为高占比紫薯全粉面条的制作提供了理论基础。     

高品质紫薯生全粉面条配方的工艺优化

为解决制作紫薯生全粉面条时常出现的断条率高、易糊汤、适口性不佳、颜色黯淡等问题,该研究以改善色泽和质构品质为目标对紫薯生全粉面条的配方工艺进行优化,分析阐明了柠檬酸、植酸钠、曲酸、茶多酚、β-糊精等护色剂以及卡拉胶、谷朊粉、魔芋葡甘露聚糖等改良剂在不同添加量下对面条色度、质构以及感官评分的影响,借助mixolab2混合实验仪等设备对比分析不同紫薯生全粉添加量下混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明：紫薯生全粉可影响蛋白网络弱化、淀粉糊化以及淀粉酶水解淀粉的速度,添加量超过10%会减弱面团筋度和耐揉性。紫薯生全粉面条适宜选用护色剂和改良剂分别为0.6%柠檬酸和0.6%魔芋葡甘露聚糖,感官评分较各自参照组分别提升13.56%和11.92%。在此基础上,通过4因素3水平正交实验确定了最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8%,水添加量32%,柠檬酸添加量0.6%,魔芋葡甘露聚糖添加量0.6%,感官评分为85.48。本研究为后续高品质紫薯生全粉面条的工业化生产奠定基础。     

植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响

我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题。乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义。利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响。结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30%,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近。     

不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。     

木薯全粉面条配方的优化

以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2) ℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。     

紫薯全粉面条预混粉的研制

为了研究并优化紫薯全粉面条预混粉的加工工艺,在单因素试验的基础上,以小麦粉、谷朊粉和食盐3个因素的添加量为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平试验,以紫薯全粉面条预混粉制得面条的干物质损失率、断条率和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明,当小麦粉添加量55%、谷朊粉6%、食盐1.4%时制得的紫薯面条品质最优,这时的紫薯全粉面条预混粉的比例最好,配制出的预混粉品质最佳。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

紫薯全粉面加工工艺的优化

为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析。得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32%,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5 h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合。     

小麦芽粉面条生产研究

研究了小麦芽粉对面条品质的影响及小麦芽面条的生产配方。结果表明:随着小麦芽粉添加量的增加,面条综合得分逐渐下降,干物质损失率逐渐上升,面团的稳定时间逐渐下降;小麦芽面条的生产配方为:小麦芽粉4%,SSL-CSL为0.2%,魔芋粉0.4%,复合磷酸盐0.1%,其他为面条用小麦粉。     

超声波处理对马铃薯全粉面团网状结构的影响

为解决因马铃薯全粉不含麸质蛋白而使面团无法形成网状结构导致的面团延展性和弹性差等加工性能问题,以二硫键与游离巯基的比值及面团微观形貌作为无麸质面团网状结构形成效果的依据,采用超声波处理协同大豆分离蛋白(SPI)对马铃薯全粉进行调质处理。结果表明:超声波与SPI的协同处理虽提高了体系中巯基向二硫键的转化,使二硫键含量与游离巯基含量比值明显增大,但超声时间过长和超声波功率过高使形成的二硫键崩解。通过响应面试验获得超声波对蛋白强化马铃薯全粉无麸质面团内部网络构造作用的多元二次回归模型,经优化验证,当SPI添加量0.94%、超声时间15.19 min和超声功率500 W时,二硫键与游离巯基比值达0.278,与空白组相比,提高2.53倍。SEM结果也显示此优化组合处理后的面团内部构造及紧密程度更接近对照组小麦面团,表明超声波处理协同SPI对无麸质马铃薯全粉面团网状结构的构建作用,有利于无麸质马铃薯全粉加工性能的提高。