椪柑果酒酿造工艺研究

以椪柑果汁为原料,酿酒高活性干酵母为发酵菌种,采用液态发酵法酿造果酒。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化发酵工艺条件。其较优工艺条件为:接种量1.25g/L、糖度22%、初始pH3.6、发酵温度26℃、发酵时间8d,在此工艺条件下,柑果酒酒精度为9.5%,色泽金黄、清亮透明,有独特的柑果香,适合扩大生产。     

基于品质衰变理论的食品货架期预测模型及其应用研究进展

食品货架期是厂商对产品质量的承诺,也是消费者关心的质量要求。针对目前研究中货架期预测模型使用的随意性与不规范性,本文剖析货架食品的品质影响因素,明确感官、化学、物理和微生物4个货架期食品品质评价途径,分析所对应的货架食品品质衰变机理和货架寿命终点检测方法,归纳与总结现有货架预测常用模型和算法,形成基于品质衰变原理的货架期预测模型建立体系,并对该技术未来发展方向进行展望。     

椪柑果酒澄清工艺优化

以椪柑果酒为研究对象,探讨复合澄清剂（壳聚糖、皂土、明胶）在椪柑果酒澄清中的应用。在单因素实验的基础上,根据D-最优混料设计优化复合澄清剂的配比,通过正交实验设计优化澄清工艺条件。研究结果表明,复合澄清剂最佳配比为:51%壳聚糖、23%皂土、26%明胶;最佳澄清工艺条件为:复合澄清剂用量1.5 g/L、澄清温度25℃、澄清时间20 h、搅拌速度150 r/min。在此工艺条件下,澄清所得的椪柑果酒透光率达到98.2%、总酯含量为7.36 g/L。      

金枪鱼基于理化指标的货架期预测模型的建立

为了探究不同贮藏温度下金枪鱼货架期的预测方法,设计了269、273、277、281、285K五个不同温度下贮藏实验。通过测定金枪鱼在不同贮藏温度下红度值a*、高铁肌红蛋白(Met Mb)百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺(His)以及微生物(APC)指标随时间的变化规律,建立了高铁肌红蛋白百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺及菌落总数与贮藏温度和时间的动力学模型。通过动力学分析表明,零级动力学模型比一级动力学模型更符合金枪鱼各项指标的变化,零级动力学模型结合Arrhenius方程所得到金枪鱼货架期预测模型能更好地预测金枪鱼货架期。在验证试验中表明,货架期预测模型的预测值和实际货架期相对误差在10%内。     

椪柑果酒酿造工艺参数的优化

以啤酒酵母为试验菌株,以麻阳椪柑为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了柑橘果酒的酿造工艺。结果表明,椪柑果酒酿造工艺条件为椪柑果汁初始糖度22%、啤酒酵母接种量7%、发酵温度22 ℃、椪柑果汁初始pH 4.0和发酵时间7 d;再经陈酿1个月并离心澄清（4 000 r/min,25 min）后,所得椪柑果酒酒精度为10.4%vol,残糖量为1.89%,椪柑果酒口味纯正、香气浓郁、澄清透明。     

玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立

为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型。结果表明：贮藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低。通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126～1.281,偏差因子为0.899～1.051。在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为－4.10%～2.91%,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据。     

响应面法优化椪柑果酒发酵工艺研究

以椪柑果汁为主要原料,酿酒高活性干酵母为发酵菌种,研究了椪柑果酒的发酵工艺。在单因素试验基础上,选取接种量、糖度、pH、发酵温度为影响因素,酒精度为响应值,应用中心组合 Box-Behnken 试验设计建立数学模型,进行响应面分析。研究结果表明,椪柑果酒发酵的最佳工艺为：接种量 0.11g/100ml、糖度 21%、pH3.6、发酵温度 26℃、发酵时间6d,在此工艺条件下,椪柑果酒酒精度达 9.5%（v/v）。     

探寻白酒在货架期感官和理化指标的变化规律

酒体在长时间的存放过程中,受温度和光线照射等因素的影响,会发生酸增酯减的现象,从而造成酒体的感官甚至酯类指标达不到国家标准的要求。通过对灌装入瓶的不同贮存时间(相当于货架期)成品酒样品和在模拟货架期环境中不同酒精度、不同酒体、不同盛酒容器等产品的指标变化的跟踪,进行白酒货架期的感官和呈味物质成分测定。探寻白酒在货架期内感官和理化指标变化规律,为白酒行业先期的酒体设计提供科学依据。     

盐焗鸡贮藏品质变化及货架期预测模型

为了探讨盐焗鸡在不同贮藏温度(25、30、37℃)下品质变化及货架期预测模型的构建,通过对其在储藏过程中p H值、挥发性盐基氮(TVBN)值、菌落总数及感官变化进行分析,采用指数模型、修正的Gompertz和Logistic模型对盐焗鸡微生物生长情况进行描述,结果表明:p H值先上升后又逐渐下降;挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数随着贮藏时间增加而不断增大;感官评价总分随着贮藏时间延长而不断下降;其中修正的Gompertz模型优于指数模型和Logistic模型,Arrhenius比Bělehrádek方程更适合描述温度对最大比生长速率(μm)、延滞时间(Lag)2个参数的影响。     

神仙豆腐的货架期预测模型

[目的]研究贮藏温度对神仙豆腐品质和微生物菌落总数的影响规律,建立基于品质指标和菌落总数的神仙豆腐货架期保鲜预测模型。[方法]将神仙豆腐分别在1,4,10,15,20,25 ℃的温度下贮藏,定期测定硬度、黏性、弹性、咀嚼性、持水性以及菌落总数,研究温度对各指标的影响,确定各指标的最佳拟合方程。根据神仙豆腐的品质指标及菌落总数,结合Arrhenius模型和Belehradck模型,建立神仙豆腐货架期预测模型。[结果]在不同的贮藏温度下,神仙豆腐的弹性指数无明显变化,但对硬度、黏性、咀嚼性、持水性及菌落总数有显著影响。零级反应方程对神仙豆腐的持水性变化拟合效果最佳,平均拟合程度为0.978;对硬度、黏性和咀嚼性的影响,一级反应的拟合最佳,平均拟合程度分别为0.967,0.904,0.977;Logistics方程对神仙豆腐菌落总数变化的拟合效果最佳,平均拟合为0.992。建立的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、持水性及菌落总数模型对3 ℃贮藏条件下神仙豆腐货架期预测的相对误差分别为7.50%,8.13%,4.38%,5.00%,3.75%,预测效果好。[结论]模型可以有效预测1～25 ℃贮藏条件下神仙豆腐的货架期。     

生鲜食品品质(货架寿命)预测模型的建立方法

在食品行业,货架期是一个十分关键的指标,它保证了流通期内食品的质量和功效。虽然目前货架期的预测方法和预测模型有很多,但是如何从众多的方法和模型中选择最合适的,仍然是一个难题。本文综述了建立货架期预测模型的方法,并介绍了生鲜食品品质预测模型的最新研究进展。要建立货架期的预测模型,首先应对研究对象进行深入了解,然后再判断该食品的货架期的主要影响因素,选择合适的监测指标,最后再采用适当的方法和模型进行预测。     

不同贮藏温度下鲜湿米线的品质变化动力学模型及其货架期预测

为了研究贮藏过程中,鲜湿米线品质变化与贮藏时间的相关性,本文测定了4、10、20、25、37℃下贮藏的鲜湿米线的酸度、碘蓝值、pH值和吸水率随贮藏时间的变化,并建立了碘蓝值、pH值和吸水率的动力学模型,及以碘蓝值为终点的货架期预测模型。结果表明,鲜湿米线的碘蓝值和pH值可以建立一级动力学模型,吸水率可以建立零级动力学模型。且建立的三个模型的拟合系数R2分别为:0.9901(碘蓝值),0.9524(pH值)和0.9785(吸水率),并且其平均相对误差W分别为7.0%,5.8%和5.6%,均小于10%。以贮藏期间鲜湿米线碘蓝值的变化建立货架期模型,且货架期达终点时,碘蓝值为1.2389,其平均相对误差W为1.06%,小于10%。说明本文以碘蓝值作为终点时建立的货架期模型可以较好预测鲜湿米线的货架期。     

速冻青稞鱼面贮运过程中货架期预测模型构建

通过对不同贮运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis,WHA)、化学动力学(Arrhenius)、BP神经网络(Back Propagation)的货架期预测模型,并验证结果。研究结果表明：在-18℃~25℃范围内,面条货架期随温度的升高逐渐缩短;根据国家标准确定速冻青稞鱼面在-18℃、-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃、25℃温度下货架期实际终点分别为94d、195d、100d、30d、24d、18d、3d;相关性分析显示,贮藏时间与TBA值呈极显著正相关,与POV值、pH值、感官评分相关性不显著。在-18℃、-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃、25℃温度下,基于感官评价指标的威布尔危害分析的货架期预测终点为296.21d 、206.89d、101.94d、29.92d、23.46d、19.15d、3.29d ,相对误差为0.27%~9.67%;基于TBA指标的Arrhenius方程,货架期预测终点为413.30d 、170.87d、101.05d、60.92d、37.40d、23.36d、6.26d,相对误差为1.05% ~108.62%。基于感官评价和理化指标(PH、TVB-N、TBA、POV)的BP神经网络模型货架期预测终点为281.45d 、190.07d、103.24d、31.46d、23.20d、17.17d、2.76d ,相对误差为4.60～7.96%。Weibull与BP神经网络预测模型性能较优,可用于速冻青稞鱼面的货架期终点预测。     

食品等产品有效期预测及应用的研究进展

食品、药品及化妆品的有效期不仅仅是相关产品品质质量的保证,还是消费者购买商品时最注重的质量要求,也进一步从侧面反映出对产品质量安全的保证。随着消费者们对产品质量的要求越来越高,食品等产品的有效期研究也越来越引起人们的重视。通过对目前市场上常用的多种有效期预测模型(Arrhenius方程法、初均速法、Q_(10)法、Weibull危害分析模型、基于Global Stability Index(GSI)理论的多因素预测模型)及其在食品、药品和化妆品相应领域的应用的总结回顾,本文主要对产品有效期的定义、预测模型及其应用进行了综述,并对未来产品有效期预测的研究进行了展望。     

苹果酒发酵中酵母菌株的筛选

酵母菌的性能是决定果酒品质的关键因素之一，本实验以苹果酒为研究对象，采用安琪酵母公司研发中心菌种保藏室收藏的10株果酒酵母（3#～11#，522#）为备选菌株，在干型苹果酒生产发酵工艺的指导下，通过系统的对比实验和结果评价，确定出9#酵母菌最适合苹果酒的酿造。     

食品货架寿命预测研究

讨论了四种以食品品质损失动力学模型为基础的食品货架寿命预测的研究方法即Arrhenius方程、WLF方程、货架寿命模型法、Z值模型法和一种以消费者接受程度为研究对象来预测食品感官货架寿命的方法，即生存分析法。     

发酵过程果酒成分对苹果酸乳酸发酵的影响

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是果酒（葡萄酒、苹果酒）酿造中非常重要的二次发酵过程。本研究采用人工模拟果酒，研究果酒成分对MLF的影响。结果表明，葡萄糖抑制乳酸菌的MLF，果糖却有促进作用，而且果糖可解除葡萄糖对酿酒酒球菌MLF的抑制作用，果酒中葡萄糖和果糖的浓度及其比例是预测和控制MLF的重要参数；高浓度乙醇、低pH抑制乳酸菌的MLF，其抑制作用的大小与使用的菌种有关；酒中酚类物质（没食子酸和阿魏酸）对酿酒酒球菌的MLF几乎无任何显著影响；酒精发酵完成后果酒中营养的缺乏会抑制乳酸菌的MLF。