不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明：在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。     

热处理对鲜切哈密瓜品质及其微生物的影响

为研究热处理对鲜切哈密瓜品质及其微生物的影响,分别采用75、85、95℃热水对鲜切哈密瓜烫漂30、60s,在冷藏(5℃)过程中每2d测定鲜切哈密瓜的菌落总数、色泽、还原型抗坏血酸、总酸、可溶性固形物、相对电导率和渗汁率。结果表明:在热处理当天,95℃、60s处理杀菌的效果最好,菌落总数为28CFU/g,而对照的菌落总数为1.3×103CFU/g,两者相差约46倍;第10天时,对照组的菌落总数为1.8×108CFU/g,而含量最低的95℃、30s处理的鲜切哈密瓜的菌落总数为2.4×105CFU/g,两者相差750倍;在处理当天和贮存过程中,热处理对还原型抗坏血酸含量、总酸含量、可溶性固形物含量和渗汁率有一定影响,但对色泽几乎没有影响。     

米制粉方式及影响因素研究进展

我国是稻谷生产大国。近年来,随着饮食结构的不断升级,米制食品消费量剧增,拥有广阔的前景。这些米制食品大多由大米粉制成,而大米粉在制粉时不同的制粉方式对大米粉的品质影响很大,它能够决定制得米粉的品质及其加工适用性。目前,常用的制粉方式主要有三种：干法制粉、湿法制粉和半干法制粉。因此,本文通过对三种制粉方式的研究现状进行综述介绍,并且论述了影响制粉工艺的主要因素,以期为米制粉产业提供一定的参考。     

半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良

本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响，就各种添加剂对馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明：半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有改善作用，氧化增筋剂对低筋粉馒头的白度有较显著的影响，以半纤维素酶、增筋剂复合效果最佳。     

热处理对不同淀粉糊性质的影响研究

为研究热处理对不同种类淀粉糊性质的影响,测定了不同淀粉膨胀率、溶解率、透明度、酶解率、冻融稳定性等糊性质的变化情况。结果表明:热处理后淀粉膨胀率和溶解率在温度低时有所提高,但温度升高后,增加幅度变小。与原淀粉相比,热处理后的淀粉抗酶解性增强;淀粉糊的透明度、酶解率、冻融稳定性指标均有一定程度的降低,但不同淀粉间存在差异。     

热处理对小麦粉品质特性影响的研究进展

热处理常用于小麦及小麦粉的杀菌、钝酶、脱毒、干燥以及改性,是小麦储藏与加工过程中常用的物理方法。研究发现,适当的热处理可显著改善小麦粉的营养品质、理化特性及储藏稳定性,而不当的热处理则对小麦粉的加工品质有不利影响。本文总结了热处理在小麦中的应用研究概况,分析了不同热处理方式在处理过程中对小麦粉结构及品质特性的影响,结果认为,热处理主要通过影响淀粉的表面结构、结晶区域、淀粉链结构,蛋白质的分子结构以及基质间的相互作用来影响小麦粉的粉质、糊化特性等加工品质。     

不同热处理对金橘贮藏品质的影响

以金橘果实为材料,分别用25、30、35、40℃热处理20 min,室温蒸馏水处理20 min为对照组,自然冷却后室温(14～18℃)贮藏,每隔3 d测定相关指标,研究热处理对金橘贮藏品质的影响。结果表明:35℃热处理可以抑制金橘果实的呼吸强度,延缓果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量的下降,减缓果实组织细胞膜渗透性和失重率的上升,在一定程度上抑制过氧化物酶(POD)活性,可以有效地延缓果实的成熟衰老。     

干热处理辅助酶法制备多孔淀粉及其对淀粉微观结构和理化性质的影响

为了探讨干热处理对酶解制得多孔淀粉颗粒结构和理化性质的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、比表面及空隙度测试仪、热重分析仪等对不同处理的淀粉进行测定,分析比较了干热处理(Dry heat treatment,DHT)对天然淀粉及多孔淀粉的影响.结果表明,经DHT的淀粉表面出现破损,相对结晶度减...     

物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响

研究了三次瞬时搅拌(方法A)和三次瞬时加热-搅拌(方法B)两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响,方法A即搅拌(500 r/min)20 s后加2 mL水,如此重复一次,最后再搅拌20 s,方法B与方法A不同的是边加热(100℃)边搅拌。结果表明,方法B处理能明显推迟籼米粉的回生。与空白样品(5.93J/干米粉g)和方法A处理的样品(5.08 J/干米粉g)相比,方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值(3.04 J/干米粉g),但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响。通过SEM观察发现,方法B处理能增大籼米粉网络结构的网孔,说明样品存在大量聚集水。籼米粉及其淀粉经过相同处理但得到的不同结果说明,方法B处理能使米粉中的米蛋白具有抗淀粉回生能力。     

不同制备工艺的籼米粉对面条品质的影响

采用了干法、半干法、湿法对籼米进行加工,研究了不同工艺籼米粉的理化特性差异及其对面制品所产生的影响。结果表明:3种工艺生产的米粉中,湿磨米粉白度最高,平均粒径最小,淀粉颗粒形态较其它工艺完整,半干法米粉峰值黏度、回升值、崩解值均较高;加入籼米粉的面片亮度下降,弹性升高;面条的最佳煮制时间变短,干物质吸水率升高,蒸煮损失率降低;试验还发现干法籼米粉可同时提高面条的硬度、弹性和咀嚼性。     

酸水解-湿热处理对豌豆淀粉特性的影响

以豌豆淀粉为原料,利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明,复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高,溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度（PKV）,谷值黏度（TV）、终值黏度（FNV）,衰减值（BD）和回生值（SB）都降低但是糊化温度（PT）升高。糊化温度在水分含量为30％,pH4时达到最高值86．75℃,比原淀粉高13．45℃。复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度,黏度,内聚力都比原淀粉低。水分含量为30％,pH3改性后的豌豆淀粉凝胶硬度降低了426．33g。豌豆淀粉改性后的特性可使其制作的粉丝耐蒸煮,不易糊汤,质构柔滑。     

湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响

目的 研究湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响。方法 将经过不同时间湿热处理的样品进行不同压力的超高压处理, 采用偏光显微、X射线衍射、差示扫描量热、快速粘度分析等技术对马铃薯淀粉样品颗粒形貌、结晶结构、糊化特性热特性进行研究。结果 湿热处理增加了马铃薯淀粉的相对结晶度及糊化焓值, 提升了糊化温度。同时通过改变淀粉颗粒内部结构, 引起淀粉分子吸水性降低, 进而导致淀粉膨胀性变差, 粘度降低, 粘度曲线由A型向D型转变。无论湿热与否, 淀粉在400~600 MPa超高压处理过程中, 其相对结晶度、糊化焓值均降低, 但与原淀粉相比, 湿热处理后淀粉在超高压处理过程中相对结晶度和糊化焓值降低程度减小。结论 马铃薯淀粉水分含量为30%(m:m)时, 90 ℃湿热处理5~15 h导致淀粉颗粒内部结构更为致密, 增加其压力抵抗性, 延缓了超高压糊化过程。     

湿热处理对小麦淀粉结构和性质影响

对小麦淀粉进行湿热处理,研究不同初始含水量对小麦淀粉结构和性能影响。实验结果表明,经湿热处理后小麦淀粉颗粒表面出现凹坑,随初始水分含量增加,淀粉颗粒表面凹坑数量增加,同时粘结现象变得严重;湿热处理小麦淀粉糊化温度随初始含水量增加而升高;经湿热处理后小麦淀粉对酸和酶敏感性增加,更易被酸和酶水解。     

sInfluence of starch and protein molecular interactions on the in vitro digestion characteristics of biscuits partially substituted with pulse flours

Recent research has shown that pulse-derived ingredients present a technological alternative to cereals, higher protein and fibre content, and differentiated starch characteristics. In this work, the partial substitution of pulse flours with and without heat moisture treatment (HMT) was evaluated in a biscuit model. The digestion residues at 20 and 120 min that correspond to rapidly, slowly and resistant starch from the Englyst methodology were analysed by DSC, X-Ray and ATR-FTIR. The use of pulse flours in biscuits improved their thermal stability (ΔH = 3.01 and 4.99 J/g for control and Lentil + HMT), preserving a fraction of particularly ling glucans, that influenced the decreasing in the rapidly available starch from 55.26 to 24.11 % (Control and Faba bean + HMT), and enhanced its protein's digestibility from 75.26 to 87.43 % for the same sources. Among pulses, there were similarities regarding their resistance to enzymatic hydrolysis that may help select those with better organoleptic attributes.     

Effects of plasma-activated water and heat moisture treatment on the properties of wheat flour and dough

Plasma-activated water (PAW) production and use is an emerging technology for enhancing product safety, extending shelf-life and quality retention, and promoting sustainable processing. At present, it has generated considerable attention for applications to starch and flour modification. This work presents an innovative approach to wheat flour (WF) modification using PAW and heat-moisture treatment (HMT), and compares this approach with distilled water (DW) treatment. As expected, PAW and HMT promoted flour granule clustering, increasing particle size. These treatments accelerated molecular interactions between wheat starch and non-starch components (e.g. proteins and lipids), which eventually increased resistant starch (RS) content. Addition of modified flour (30 g) to WF positively affected its rheological properties, and closely bound water content of the dough. The gluten protein network structure in the dough suffered varying degrees of damage. In conclusion, our results showed that PAW and HMT may provide a novel beneficial method for modifying wheat flour during food processing to obtain viscoelastic wheat flour products with nutritional functions.     

Effect of heat moisture treatment on resistant starch content among carbohydrate sources: a meta-analysis

Resistant starch (RS) can be generated through heat moisture treatment (HMT). The HMT was conducted by modifying starch using different ratio of moisture content, high temperature and heating time. A number of studies showed that the effects of HMT on RS contents in cereals, pulses, tubers and fruits were inconsistent. This study aimed to analyse the impact of HMT on RS level in various carbohydrate sources through a meta-analysis approach. Study selection was conducted with the PRISMA method. There were 21 relevant studies and 67 data used for meta-analysis. The database was analysed by using Hedges’ d. The results showed that there was a significant impact of HMT on RS level of cereals, especially wheat. The highest increase in RS levels for various carbohydrate sources in starch was influenced by the interaction of treatment between water content at 15 ≤ x < 25%, heating time at 0.25 < x ≤ 6 h and temperature at 120 ≤ x ≤ 130 °C.     

米饭保温时间与品质变化的动态关系

目的研究米饭的保存时间和温度与米饭品质之间的动态关系,探寻最佳的食用时间。方法利用电饭煲蒸煮米饭,保温焖制2 h后收集其温度、水分的关键性指标,分析其变化规律幵通过这些指标探究米饭保温的时间、温度与米饭品质之间的具体关系。记录内米饭水分含量、食味值、硬度、粘度、弹性、平衡度等相关品质指标的动态变化规律。结果在电饭煲的保存过程中,水分含量随温度的下降而不断下降,在0~30 min时,米饭硬度上升,粘度下降;30~45 min时,粘度上升,硬度下降;45~60 min以后,硬度持续增高,粘度持续下降。而米饭的食味值也呈现先上升,再下降现象,在保温约15~30 min时,米饭食味品质最佳。结论温度变化对米饭的品质指标有一定影响,不同保存时间对米饭的品质影响呈现显著差异。     

热处理对荞麦淀粉糊化特性的影响研究

研究了热处理及食品添加剂对荞麦淀粉糊化特性的影响,结果表明,荞麦淀粉经过热处理后,易糊化,易凝沉,透明度降低,冻融稳定性差。添加蔗糖、食盐、磷酸盐、乳化剂后荞麦淀粉较难糊化,透明度降低,但蔗糖、乳化剂阻止荞麦淀粉凝沉,而食盐、磷酸盐则相反;添加维生素C、溴酸钾对荞麦淀粉的糊化特性影响不大。     

热处理对核桃仁脂氧化酶类活性的影响

为研究微波、远红外和热风3种处理对核桃仁脂氧化酶类活性的影响,以核桃仁为原料,采用不同强度的微波、远红外和热风对核桃仁进行热处理,测定核桃仁脂氧合酶(LOX)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活性变化。结果表明:微波、远红外和热风3种处理均能够有效地降低核桃仁LOX、POD和CAT活性。3种热处理最优条件分别为:微波385 W处理3min,远红外90℃处理30min和热风90℃处理90min,其中微波灭酶效果最好。