热风处理对大米半干法磨粉效率的影响

目的：考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法：采用热风（45 ℃、240 min,75 ℃、45 min,105 ℃、15 min）处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定。结果：经75 ℃、45 min和105 ℃、15 min热风处理后的大米,润米时间可缩短至11 min;体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝;与湿磨粉相比,45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化,75 ℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低;将75 ℃、45 min处理过的大米润米后磨粉,用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异（P＞0.05）。结论：45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率,且75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。     

半干法磨粉过程中水分变化对糯米粉品质的调控机制

目的:探究半干法磨粉过程中水分动态变化对糯米粉品质的调控机制。方法:观察半干法处理过程中糯米的表观裂缝和体积变化,测定不同热风预处理时间、着水量、干燥时间条件下糯米粉的破损淀粉含量、微观结构、水合和糊化特性,分析米粒硬度和水分变化规律。结果:热风预处理时间越长,糯米表观裂缝越明显。糯米硬度随热风预处理和润米时间的延长而降低,经热风预处理60 min,润米35 min,磨粉、干燥30 min后,制得的糯米粉破损淀粉含量低,淀粉颗粒完整性高,有较好的水合特性和糊化特性。结合水始终为糯米(粉)水分的主体,热风预处理和干燥过程中结合水含量降低,流动性减小,润米过程水分的流动性整体增强,毛细管水和自由水部分转移为结合水。结论:水分在米粒中的"出-进-出"以及这一过程中不同种类水分的动态转化是降低米粒硬度,保护淀粉颗粒完整性,最终获得品质优质糯米粉的内在机制。     

不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响

为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示:使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5%以下,粒径减小,其中旋风30%的平均粒径达到54.83μm,粒径范围为12.96~104.70μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大,流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

热稳定化过程中水分含量对大米物化性质的影响

本实验采用高压蒸汽对糙米(0%碾减率)、轻碾米(5%碾减率)和精白米(10%碾减率)进行脂肪酶钝化处理,并考察热处理过程中不同水分含量(15%和30%)对大米理化性质的影响。结果表明:对于不同水分含量的大米,120℃条件下处理5min可以有效的钝化大米中的脂肪酶。相对高水分大米而言,热处理对低水分大米的颜色特征(白度、色度和总颜色变化)和质构特性(硬度和粘度)影响较小。这是由于在低水分含量下,热处理对米粒中淀粉的微观形貌和晶型组成影响较小。此外,对两种不同水分大米经过6个月储藏实验发现,热处理能够有效地抑制大米在储藏过程中脂肪酸含量和总饱和脂肪酸百分比的上升,从而延长了大米产品的货架期。     

面粉不同粒度区间的理化特性研究

面粉粒度是评价面粉品质指标,对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响,实验通过筛分方法,将4种商品粉进行粒度分级(140~160目,160~180目,180~200目,200目以上),研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况,采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布,测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量,分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明,破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势,颗粒越小其破损淀粉含量越高;160~180目(96~80μm)和180~200目(80~75μm)区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大,通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异。     

半干法磨粉中润米时间对鲜湿米粉的影响

为考察半干法磨粉过程中润米时间对大米粉粉质特性及鲜米粉质量的影响,本研究选用了不同润米时间条件下的大米原料进行半干法磨粉并制备鲜米粉。以可以实现半干法磨粉的24 h润米时间作为阳性对照,分析和比较不同润米时间的大米粉粒径分布、破损淀粉含量、糊化特性等粉质特性以及鲜米粉的蒸煮损失、感官评价等制品品质特性,以确定获得同样效果的最短润米时间。研究结果显示:润米6 h后进行半干法磨粉可以获得与24 h润米时间同样的大米粉粒度分布、破损淀粉含量、最高粘度和最低粘度等粘度特性。用此大米粉制备的鲜湿米粉产品,获得了理想的蒸煮损失率和可接受的感官评分值。以上结果表明,润米6 h是获得如润米24 h同样的大米粉及鲜湿米粉品质特征的理想润米时间。     

不同制备工艺的籼米粉对面条品质的影响

采用了干法、半干法、湿法对籼米进行加工,研究了不同工艺籼米粉的理化特性差异及其对面制品所产生的影响。结果表明:3种工艺生产的米粉中,湿磨米粉白度最高,平均粒径最小,淀粉颗粒形态较其它工艺完整,半干法米粉峰值黏度、回升值、崩解值均较高;加入籼米粉的面片亮度下降,弹性升高;面条的最佳煮制时间变短,干物质吸水率升高,蒸煮损失率降低;试验还发现干法籼米粉可同时提高面条的硬度、弹性和咀嚼性。     

物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响

研究了三次瞬时搅拌(方法A)和三次瞬时加热-搅拌(方法B)两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响,方法A即搅拌(500 r/min)20 s后加2 mL水,如此重复一次,最后再搅拌20 s,方法B与方法A不同的是边加热(100℃)边搅拌。结果表明,方法B处理能明显推迟籼米粉的回生。与空白样品(5.93J/干米粉g)和方法A处理的样品(5.08 J/干米粉g)相比,方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值(3.04 J/干米粉g),但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响。通过SEM观察发现,方法B处理能增大籼米粉网络结构的网孔,说明样品存在大量聚集水。籼米粉及其淀粉经过相同处理但得到的不同结果说明,方法B处理能使米粉中的米蛋白具有抗淀粉回生能力。     

直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究

由超微粉碎机直接粉碎小麦和麸皮,通过激光粒度仪调控分别得到粒度为60目、80目、100目、120目的全麦粉和麸皮粉,其中,麸皮粉与小麦粉按3:7混合作为回添法生产的全麦粉,研究粒度对全麦粉品质的影响,同时对比直接粉碎法和回添法生产全麦粉的不同。结果表明:与回添法生产的全麦粉(RWWF)相比,直接粉碎法生产的全麦粉(EWWF)的湿面筋含量和降落数值更高,而水分含量、破损淀粉含量更低;EWWF面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数均低于RWWF面团,而弱化度及各项拉伸指标均高于RWWF面团;随着粒度的减小,EWWF白度、破损淀粉显著增大,水分含量、降落数值显著降低,灰分、湿面筋含量没有明显变化,而RWWF破损淀粉显著增大,水分含量、白度、湿面筋含量显著降低,降落数值变化不明显;2种加工方式生产的全麦粉吸水率增大,形成时间、稳定时间、粉质质量指数总体减小,弱化度变化规律不明显,其各项拉伸指标总体均先增大后减小。     

铝泥的分析及其铬、铝含量的测定

利用工业生产重铬酸钠的废弃物铝泥研制Cr-Al鞣剂,必须首先对铝泥的成分进行分析,并确定合适的方法准确测定铝泥中的Cr、Al含量.通过定性和定量分析铝泥的组成,及对各种化学测定方法的比较,确定了先将铝泥中的Cr(Ⅵ)还原为Cr(Ⅲ),然后采用EDTA络合滴定法与过氧化钠法结合测定Cr(Ⅲ)和Al(Ⅲ)的含量.该法简便易行,结果可靠,为配制性能优良的铬铝鞣剂提供了基础.     

甜菜含水率与还原糖含量间的相关性及对贮藏的影响

试验证明:收获期甜菜含水量与还原糖含量成正相关,含水量和还原糖含量高的甜菜不耐贮藏。生产上可以通过收获前限制灌水及施氮肥等栽培措施,降低收获前甜菜的含水量和还原糖含量。贮藏中随着时间的推移甜菜的含水量下降,而还原糖含量增加,二者成负相关,实践中采取相应减少贮藏甜菜失水的措施,使含水量下降速度缓慢,适当的大堆贮藏效果好于小堆贮藏。     

葡萄酒糖度和酒精度检测误差分析与控制

从误差含义、检测仪器、检测试剂、检测操作和检测人员等几个方面，介绍了葡萄酒糖度和酒精度检测误差的主要     

Quality analysis of ‘Redhaven’ peach fruit grafted on 11 rootstocks of different genetic origin in a replant soil

The fruit quality of ‘Redhaven’ peach [Prunus persica (L.) Basch.] grafted on 11 (Adesoto, Julior, GF 677, Monegro, Barrier 1, Cadaman, MrS 2/5, Ishtara, Penta, Tetra and peach seedling) experimental rootstocks was evaluated in 2008 under replant orchard conditions. Several quality indices [weight, flesh firmness (FF), ground colour measurements, and soluble solids content (SSC)] were measured, and HPLC analysis were performed for numerous chemical parameters (quantification of individual sugars, organic acids, phenolic compounds in skin and in pulp). Total phenolic content and antioxidant capacity in skin and in pulp were also measured. Julior had the heaviest fruit, while Barrier 1 and GF 677 produced fruit lighter in weight. Rootstocks influenced harvest maturity. Monegro produced the least ripe fruit, characterised by high FF, phenolic compounds in the skin and low SSC. Adesoto rootstock resulted in the best overall fruit quality (high values of SSC, individual and total sugar content levels, individual and total organic acids and phenolic compounds in pulp) as well as high total yield. Julior rootstock also produced good quality peach (high values of SSC, individual and total sugars). Cadaman and peach seedling rootstock produced ‘Redhaven’ fruit of the lowest quality, indicated by low values of sugars, organic acids, phenolic compounds in pulp and in skin.     

Protein and mineral contents of green leafy vegetables consumed by sokoto population

Six green leafy vegetables used extensively in food preparations in northern Nigeria were analysed. Crude protein and ash contents varied from 13.1 to 29.2% and 7.0 to 18.6% respectively. ‘Lalo’ (Corchorus Sp.) had the highest content of sodium (0.31%), iron (0.31%) phosphorus (0.48%) and magnesium (0.47%). There was a significant positive correlation between phosphorus and sodium (r=0.97**), phosphorus and iron (0.81*) and calcium (0.81*) contents.     

玉米油水化脱胶工艺优化及植物甾醇含量变化

为给玉米油的精准适度精炼工艺研究提供参考,探究兼顾植物甾醇保留的玉米油水化脱胶工艺,以玉米原油为原料,以植物甾醇和磷脂含量为考察指标,采用单因素实验和响应面实验对玉米油水化脱胶条件进行优化。结果表明：最优的水化脱胶条件为脱胶温度58℃、加水量4.38%、脱胶时间55 min,在此条件下脱胶油中的磷脂含量为0.76 mg/g,脱胶率为92.95%,植物甾醇含量为1 239.00 mg/100 g,植物甾醇保留率为83.35%。     

近红外光谱法快速测定甘蔗渣水分和糖分含量

探讨了近红外光谱法快速测定甘蔗渣水分和糖分含量的可行性。基于实验室自制的20个水分和糖分不同含量的甘蔗渣样品,用近红外光谱仪积分球旋转方式在12500～4000cm^-1范围内采集相应样品的光谱,利用化学计量学软件建立样品水分和糖分含量与光谱数据之间的相关性模型。结果表明,对原始光谱进行多元散射校正的预处理后,选择9295．8～6098．2cm^-1和5450．2-4597．8cm^-1波数区间,用偏最小二乘法（PLS）和完全交互验证方式建立的校正模型的相关系数R^2分别为0．9886和0．9793,交互验证均方差RMSECV分别为2．18和0．463。该方法操作简单、准确性好,适用于生产过程中对甘蔗渣水分和糖分含量的快速测定。     

食用盐中硫酸根含量品质波动与氯化钠含量品质波动的关系研究

目的探讨食用盐中硫酸根含量品质波动和氯化钠含量品质波动之间的变化关系,从多方面考察食用盐的均匀性。方法选取市场上比较普遍的、具有代表性的不同种类食用盐产品,采用国家标准检验方法,对批量盐产品的硫酸根含量和氯化钠含量进行检测,通过统计方法计算出硫酸根含量的品质波动和氯化钠含量的品质波动。结果发现硫酸根含量的品质波动和氯化钠含量的品质波动这2个参数在表示不同盐产品的均匀性时呈现一致性。结论硫酸根含量的品质波动也可以作为考察盐产品的均匀性的指标,这对抽样检验的代表性和生产过程中品质波动的考察有指导意义。     

Gross composition,amino acid,phytic acid and trace element contents of thirteen cowpea cultivars and their nutritional significance

Thirteen cultivars of cowpea (Vigna unguiculata (L) Walp) were analysed for their proximate composition, amino acid, trace element and phytic acid contents. Crude protein values ranged from 206·8 to 283·8 g kg^?1 DM. The mean contents (g kg^?1) of other major nutrients were ether extract, 18·6; ash, 38·8; total dietary fibre, 121·8 and carbohydrates, 573·4. When compared with the provisional amino acid scoring pattern of FAO, all cultivars were low in methionine and high in lysine, isoleucine, leucine and phenylalanine plus tyrosine. Values for threonine and valine were variable compared with the pattern. The range of values for the chemical score was 0·61–0·74. Phytic acid values ranged from 5·10 to 10·27 g kg^?1, and the phytate: zinc molar ratios were all higher than that (15:1) above which zinc deficiency can be induced. Most of the trace elements showed wide variation in their occurrence among the cultivars. The values for zinc and iron showed less variation. The toxic elements mercury and selenium were present in varying amounts in more than half of the cultivars while tin was found in only one variety.     

东北地区大豆主栽品种油份蛋白含量的关联分析

为探寻与大豆油份含量、蛋白含量相关的关键位点,本研究选取中国东北地区92份大豆主栽品种及常用种质资源品种群体基于蛋白含量和油份含量的Meta分析,进行基于数学模型的类群划分评价,估测样本群体的结构,应用简单线性模型分析与大豆油份含量、蛋白含量相关的的位点。结果表明,通过多次迭代测试,当K=5时,即该资源群体可以分为5个亚群时,为最稳定的分类结果,并在显著水平下（p〈0.05）贡献率大于1%的标记中,得到与大豆油份含量相关标记有Sat_412,Sat_195,Satt317,Sat_187,Sat_195,Satt255,Satt713,Satt468,Satt267,Satt686,Sat_294和AZ302047,对油分含量的总贡献率为39.54%。蛋白质含量相关标记有Satt683,Sat_311,Satt578,Satt181,Satt317,Satt700,Satt713,Satt255,Sat_242和Satt720对蛋白质含量总贡献率为48.39%。这些重要的标记位点为大豆油份含量和蛋白含量的分子辅助育种提供重要基础。