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以玉米胚芽粕为原料,通过醇法提取玉胚芽粕醇溶蛋白,以丙三醇作为增塑剂,添加壳聚糖提高复合膜液分子间距离,并向其中加入茶多酚,制成复合膜。首先,通过单因素正交试验,研究4个因素对复合膜拉伸强度、水蒸气透过率以及过氧化值指标的影响,以便确定最佳成膜条件,然后,通过测DPPH对其抗氧化性进行分析。试验结果表明:在玉米胚芽粕蛋白浓度为18%、丙三醇添加量为6 g、壳聚糖添加量为0.8 g、茶多酚浓度为2%时,拉伸强度9.24 MPa,水蒸气透过率为2.17 g·mm/(m2·d·kPa),过氧化值为4.23 meq/kg,所测复合膜的各项指标最佳,且成膜效果最好。同时,由于茶多酚的加入,DPPH高达32.57%,抗氧化性明显提高。向复合膜中加入丙三醇、壳聚糖以及茶多酚,使得复合膜各方面性能优化显著,且有效提高了膜的抗氧化性。 相似文献
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以稳定化小麦胚芽为原料,分别采用亚临界丁烷、超临界CO2和有机溶剂萃取小麦胚芽油,通过对比分析小麦胚芽油得率、水分含量、酸值、过氧化值、茴香胺值、脂肪酸组成、VE以及氧化稳定性指数(OSI),研究萃取方式对小麦胚芽油品质的影响。结果表明:在3种萃取方式中,超临界CO2萃取的小麦胚芽油水分含量最高,为4.32%;亚临界丁烷萃取的小麦胚芽油的得率(9.24%)、OSI(2.55 h)、VE含量(3 749.79 mg/kg)最高,而有机溶剂萃取的小麦胚芽油的酸值、过氧化值和茴香胺值最高;萃取方式对小麦胚芽油的脂肪酸组成无显著性差异。由此可见,小麦胚芽油的品质受萃取方式的影响,亚临界丁烷萃取的小麦胚芽油品质较高。 相似文献
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以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响。并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响。结果表明,当胡萝卜添加量为4%时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150 ℃,油炸时间90 s。抗氧化试验结果表明,在10 d的贮藏过程中,添加4%以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组。因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用。 相似文献
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在制作面包和饼干的面团中添加5%、10%、15%和20%未加工的、焙炒的、蒸汽处理的和脱脂的小麦胚芽。随着添加小麦胚芽的量的增加,面团的吸水率、发面时间和面团稳定性全会降低。面团中添加10%以下的小麦胚芽作出的面包是可口的。一般在配料时添加15%以下60ppm的溴酸钾和0.6%的乳酸钠。饼干中含20%以下的小麦胚芽是可以接受的。 生产面粉时的副产品——小麦胚芽富含蛋白质,由于小麦胚芽中蛋白质含量很高(20—30%),其生物价值很高,所以小麦胚芽适合作几十种加工食品烘焙食品的添加剂。添加小麦胚芽可明显提高面包的营养价值,尤其提高了面包中赖氨酸的含量。 小麦胚芽的货架期短,这就使其在食品中的应用受到限制。有些简单的方法可使小麦胚芽的稳定性和其货架期延长到26周以上。热加工不但破坏了小麦胚芽中的抗胰蛋白酶,而且改进了小麦胚芽的营养价值。本研究主要是关于干的或湿热处理或脱脂的小麦胚芽在面包和饼干生产中的应用。 相似文献
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小麦胚油因储存过久,酸值、过氧化值升高。介绍采用加柠檬酸及碱炼法,降低小麦胚油过氧化值、酸值。陈化小麦胚油储存2年6个月,酸值2.6mgkOH/g,过氧化值0.26%,经处理后达到国家药用标准,该方法试验证明是简单可行的。 相似文献
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以壳聚糖和乳清蛋白为原料制作双层膜,通过研究辅料添加(增塑剂甘油的添加量)和制膜条件(乳清蛋白溶液浓度、乳清蛋白水浴处理温度、壳聚糖溶液p H)对双层膜力学性能(抗拉强度和断裂伸长率)的影响规律。结果表明:在添加辅料方面,随甘油添加量的增加,壳聚糖-乳清蛋白膜的抗拉强度逐渐降低,断裂伸长率逐渐升高。在制膜方面,随乳清蛋白浓度的增大,膜的抗拉强度和断裂伸长率都先升高后下降;随水浴处理温度的升高,膜的抗拉强度降低,而断裂伸长率升高;随壳聚糖溶液p H的增加,膜的抗拉强度和断裂伸长率都是先缓慢升高后下降。利用正交试验优化制膜工艺,确定最佳制膜条件:甘油添加量为0.45 m L、蛋白浓度为6.0%、水浴处理温度为75℃、壳聚糖溶液为p H4.8,此条件下抗拉强度为(97.39±2.25)MPa,断裂伸长率为(11.53±1.04)%。该研究为其在食品保鲜中的应用提供了重要参考依据。 相似文献
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《食品研究与开发》2015,(9)
在酥性饼干基本配方基础上,添加小麦胚芽加强营养,并测试其对饼干品质的影响,以饼干的硬度、酥脆度为评价指标,结果表明,在添加量0~10%的范围内,随着小麦胚芽添加量的增加,饼干的硬度逐渐下降,酥脆度有所提升;为进一步改善小麦胚芽酥性饼干的品质,选取单脂肪酸甘油酯(GMS)、月桂酸单甘酯(GML)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)4种乳化剂,以饼干延展率、硬度和感官评价值为评价指标,优选出其中效果最好的乳化剂及其最适添加量,结果表明,GMS及SSL都能改善饼干的品质,SSL的作用更为显著,GMS最适添加量为0.4%,SSL最适添加量为0.5%。 相似文献
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探讨了天然酚酸类化合物对抑制生物柴油氧化反应的影响,并分析了天然酚酸类化合物及BHT对生物柴油的酸值和过氧化值的影响。研究结果表明:天然酚酸类化合物可有效降低生物柴油的酸值和过氧化值。其中,迷迭香提取物的抗氧化效果最好,添加0.10%迷迭香提取物样品,360 h时酸值降低46.6%,过氧化值降低38.9%。添加0.04%BHT样品在相同条件下的酸值和过氧化值均高于添加0.04%迷迭香提取物样品的。迷迭香提取物中的强弱抗氧化成分之间形成协同作用,提高抗氧化效果;并且猝灭单重态氧,抑制生物柴油的光氧化。 相似文献