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为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%~2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。 相似文献
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研究冬瓜粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,冬瓜粉对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性具有降低作用;降低面粉白度、面粉湿面筋含量,增加了面粉降落数值;增加面粉的吸水率,缩短面团形成时间。因此,在面粉中添加冬瓜粉,对需要用低筋粉制作的食品具有积极影响,对需要用高筋粉制作的食品具有不利影响。 相似文献
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荞麦粉在面制品中具有重要的应用价值,研究了荞麦粉的添加量和粒度对小麦混合粉的粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,荞麦粉对小麦混合粉的粉质和拉伸特性具有不利影响,添加量越多,不利影响越大;荞麦粉的粒度减小,不利影响减小,粒度为80目的荞麦粉对小麦混合粉的粉质和面团拉伸品质的不利影响较小。小麦混合粉的白度随荞麦粉添加量的增加而略有下降,荞麦粉添加量低于6%,对小麦混合粉的白度影响不大,荞麦粉粒度对白度影响不大。小麦混合粉的湿面筋含量随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而略有下降,少量添加影响较小。小麦混合粉的降落数值随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而增加,说明荞麦粉能够增加小麦粉的糊化黏度。 相似文献
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研究了羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响,结果表明,羟丙基交联木薯淀粉可有效改善面团的面筋特性、粉质、拉伸和糊化特性,使面团的吸水率增大,提高糊化黏度和峰值时间,降低糊化温度、回生值和衰减值;添加0%~ 1.2%的羟丙基交联木薯淀粉可有效提高面团的面筋指数、稳定时间、拉伸能量、延伸度和拉伸阻力,降低弱化度;添加0%~0.8%的羟丙基交联木薯淀粉可有效延长面团的形成时间;添加羟丙基交联木薯淀粉可提高挂面的白度和亮度,增加挂面的弹性、硬度,改善挂面的烹煮品质;添加0%~1.2%的羟丙基交联木薯淀粉可有效改善生挂面的断裂强度,提高感官品质.综合分析,在本试验条件下,确定羟丙基交联木薯淀粉的最佳添加量为1.2%. 相似文献
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《中国食品添加剂》2016,(1)
通过测定变性淀粉的Brabender黏度特性,研究了马铃薯淀粉(PS)品质(依黏度指标分为优级粉、一级粉和合格粉三级)、磷酸酯化程度、羟丙基醚化程度、产品电导率对马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯(HPSP)黏度特性的影响。实验结果显示:(1)马铃薯淀粉的品质对糊化温度和峰值黏度有较大影响,以优级品为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化温度最低,峰值黏度最高;(2)轻度磷酸酯化的羟丙基二淀粉磷酸酯具有较高的峰值黏度和冷黏度,随着磷酸酯化程度的提高,马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯的糊化温度增高,峰值黏度降低;(3)羟丙基醚化对马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度值影响较小,随羟丙基含量的升高,糊化温度明显降低,峰值黏度和冷黏度则略有上升;(4)随着马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯电导率的降低,产品的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。 相似文献