共查询到20条相似文献,搜索用时 2 毫秒
1.
《中国食品添加剂》2017,(4)
研究自然发酵及其优势菌(酵母菌)对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为剖析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定理论基础。采用0.2 g/100 m L的Na OH提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响。结果如下:酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;酵母菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子量为1.5×10~4~5.9×10~5g/mol~(-1),自然发酵分子量在2.1×10~4~5.4×10~5 g/mol~(-1)间,酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;酵母菌发酵96 h糊化温度较自然发酵下降1.07℃,热焓值较上升0.78J·g~(-1);回生值较自然发酵下降471 m Pa·s。自然发酵的优势菌(酵母菌)使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。 相似文献
2.
3.
4.
采用0.2 g/100 m L NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌(乳酸菌、酵母菌)发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响。结果如下:乳酸菌、酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;乳酸菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵增加1.49%而酵母菌发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,乳酸菌、酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子质量为1.5×10~4~5.9×10~5 g/mol,自然发酵分子质量在2.1×10~4~5.4×10~5 g/mol,乳酸菌发酵分子质量为1.6×10~4~5.3×10~5 g/mol,酵母菌发酵分子质量为1.6×10~4~4.7×10~5 g/mol,乳酸菌、酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;乳酸菌、酵母菌发酵96 h糊化温度较自然发酵下降0.84℃和1.13℃,热焓值上升1.00 J/g和0.78 J/g;二者的回生值较自然发酵分别下降743、471 mPa·s。自然发酵的优势菌(乳酸菌、酵母菌)使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。 相似文献
5.
小麦原淀粉和预凝胶淀粉的糊化特性比较 总被引:1,自引:0,他引:1
选取11种河南省种植小麦和4种国外小麦,对这15种小麦淀粉进行预凝胶处理,以不同温度下,淀粉的溶解度、溶胀力和酶解率作为淀粉糊化特性评价指标进行对比研究,结果表明预凝胶化处理的淀粉具有更高的溶解度、溶胀力和酶解率,这三个指标中同一小麦品种两种淀粉的酶解率差异较小. 相似文献
6.
7.
本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。 相似文献
8.
以湿热处理淀粉为研究对象,采用动态流变仪(RHE)和差示扫描量热仪(DSC)在过量水分条件下[m淀粉∶m水=1∶10(g/g)]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制。结果显示,湿热处理淀粉即使在过量水分条件下糊化也会呈现出双吸热峰(G和M1)和双黏度特征峰(PV1和PV2)。通过对热特性和黏度特性关联分析可将湿热处理淀粉糊化过程分为3个阶段:无定形区吸热(G)发生不可逆溶胀;晶体结构吸热(M1)解体快速吸水;结晶结构完全解体后体系自吸水溶胀(非吸热)。同时,湿热处理淀粉在糊化过程中具有时间和温度依赖特性,且淀粉在不同糊化阶段存在温度阈值,淀粉糊化的时间和温度依赖特性大小与温度阈值密切相关。 相似文献
9.
10.
利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性 总被引:2,自引:0,他引:2
采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSS软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明:相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度(包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc)比小米粉糊化温度低(2.65±0.87) ℃;糊化热焓值(ΔH)比小米粉高(2.51±0.32) J/g;添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高(4.30±1.24) ℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用,碱的存在则促进体系糊化。 相似文献
11.
12.
13.
14.
抗性淀粉糊化特性的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用差示扫描量热分析技术(DSC)对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的糊化温度及热焓值进行了测试.DSC扫描曲线表明:抗性淀粉的DSC吸热曲线完全不同于原淀粉的吸热曲线,原淀粉只在70℃左右有一个较小的吸热峰,而抗性淀粉在150℃左右有一个较大的吸热峰,热焓值在30J/g左右;由不同来源淀粉制成的抗性淀粉样品之间其糊化特性没有显著差别. 相似文献
15.
16.
17.
马铃薯羧甲基淀粉糊化特性研究 总被引:11,自引:0,他引:11
对马铃薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括不同取代度羧甲基淀粉糊化温度,糊的冻融稳定性、透明性、抗霉生长能力及温度、浓度、回旋速度、pH值和介质对羧甲基淀粉糊粘度性质的影响。结果表明,马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化,糊凝沉性弱,冻融稳定性好,抗霉能力强和透明度高的优良性质。氯化钠及钙离子对马铃薯羧甲基淀粉粘度性质有较大的影响。 相似文献
18.
19.
20.
本实验选用新选育高淀粉含量淮山药提取淀粉,并采用快速粘度仪和质构仪研究了淀粉浓度、pH、蔗糖、卡拉胶、柠檬酸以及食盐对淮山药淀粉糊化以及质构特性的影响。实验结果表明增大淀粉浓度和蔗糖使淮山药淀粉的热稳定性变差,添加食盐能增强其热稳定性;增加淀粉浓度、添加柠檬酸以及食盐可以增大淮山药淀粉的凝胶性,添加卡拉胶则相反;除pH外其他因素皆可增加淮山药淀粉的凝沉性;pH在弱酸及碱性条件下对淮山药淀粉的糊化及质构性质无太大影响;添加柠檬酸和食盐可减小淮山药淀粉凝胶的硬度、粘性和咀嚼性,增加淀粉浓度、添加蔗糖对其影响则相反。 相似文献