超微细处理对糯玉米淀粉加工特性影响的研究

为拓展超微细糯玉米淀粉的应用范围,对超微细糯玉米淀粉与未经超微细处理的普通糯玉米淀粉在溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率与沉降性能等加工特性方面进行了对比实验。结果发现,300目超微细糯玉米淀粉比未经超微细处理的普通糯玉米淀粉的溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明显改善或提高;冻融稳定性降低,凝沉性加大。     

超微细粉碎技术对糯玉米粉加工特性影响的研究

为拓展糯玉米超微细粉的应用范围,本实验对糯玉米超微细粉与普通粉碎的糯玉米粉在溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率与沉降性能等加工特性方面进行了对比试验。结果发现,200目糯玉米超微细粉比普通粉碎的60目糯玉米粉的溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明显改善或提高：冻融稳定性降低,凝沉性加大。     

乳酸菌对玉米加工特性的影响及基于均匀设计优化玉米发酵条件

本实验选择东北地区大面积推广种植具有代表性的8个普通玉米品种和2个糯玉米品种进行研究,通过乳酸菌发酵,分析玉米保水力、膨胀势、溶解度和糊化特性的变化趋势;并以膨胀势作指标,采用均匀实验设计,优化适于发酵的玉米品种及发酵条件。实验结果表明:经乳酸菌发酵,玉米品种间加工特性变化差异显著(p<0.05),糯玉米的保水力、溶解度显著高于普通品种玉米(p<0.05);而膨胀势、回生值显著低于普通品种玉米(p<0.05);普通品种玉米的峰值粘度和衰减值经发酵作用有所降低,而糯玉米品种的峰值粘度和衰减值经发酵后升高。在所选品种中郑单958最适于发酵,料液比1∶2(g/m L),37℃发酵5 d,所得玉米粉膨胀势高达12.93 g/g,其加工特性得到有效改善。      

糯玉米新品种"京科糯2000"

一、品种加工特性“京科糯2000”是由北京市农林科学院玉米研究中心选育出的新一代白糯玉米品种。其品质优、产量高,可称为粮、经、饲、果兼用型。1.加工糯玉米食品“京科糯2000”的干子粒产量为600公斤左右,子粒胚乳中含有100%的支链淀粉,在加工中对其干子粒脱皮去胚后,经湿磨制成的糯玉米淀粉,可代替价格昂贵的糯米粉,来制作汤圆、麻糖、年糕等传统食品。2.作为工业原料该品种的优质糯玉米淀粉可作为变性淀粉加工业的原料,目前变性淀粉的用途非常广泛,可作为增稠剂、乳化剂、粘着剂、悬浮剂广泛用于食品、纺织、造纸等工业中,在医药生产中…     

羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为面条品质改良剂的研究

研究了羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的糊化特性、糊的透明度和冻融稳定性 ,并将其添加到普通面粉中制作面条 ,结果表明 ,它可显著改善面条的烹煮特性和感官品质     

自然发酵糯玉米中细菌多样性分析及纯菌种对其加工特性的影响

目的：研究自然发酵糯玉米中细菌的菌群组成,以及其中乳酸菌对糯玉米粉加工特性的影响。方法：以地方特色的糯玉米为原料,采用MiSeq技术对自然发酵菌液中细菌16S rDNA的V3～V4区进行测序分析,获得自然发酵液中的细菌多样性。对其中的1 株优势菌株进行筛选鉴定,比较纯菌种发酵和自然发酵对糯玉米粉的糊化特性和质构特性的影响。结果：自然发酵液菌中乳杆菌（Lactobacillus）为优势菌,经形态学特征、生理生化特征及16S?rDNA基因序列分析鉴定其为发酵乳杆菌（Lactobacillus?fermentum）。经过纯种发酵后糯玉米粉的峰值黏度、衰减值和最终黏度显著提高,回生值显著降低;经过蒸制后硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性显著增高从而改善糯玉米粉质特性。     

糯玉米汤圆粉加工原料的筛选研究

对国内最新育成,已进行商品种植的8个糯玉米品种生产汤圆粉进行了评价研究,研究了不同糯玉米品种出粉率、粉质黏度以及制成速冻汤圆的感官品质,并与糯米汤圆的品质进行了比较。为汤圆专用糯玉米加工原料的选择提供依据。结果表明:郑黑糯1号是供试品种中最适于加工汤圆专用粉的糯玉米品种,其主要品质指标已基本达到糯米汤圆的品质水平。     

热风干燥温度对糯玉米理化特性的影响

本实验以‘彩甜糯6号’为研究对象,研究3种温度热风干燥对糯玉米理化特性的影响。采用低场强核磁共振、扫描电子显微镜、差示扫描量热以及快速黏度分析等技术,分析随糯玉米籽粒水分含量及迁移变化,其微观结构、热特性及加工特性的变化。结果表明:糯玉米在热风干燥过程中T_(21)和A_(21)呈明显变化,温度为30℃时,T_(21)由水分质量分数为29%时的1.97 ms降低到水分质量分数为13%时的1.37 ms,随着水分的散失,籽粒内结合水状态由与大分子松散结合变为紧密结合。当热风干燥温度为70℃时,随着干燥的进行,黏度特性发生显著变化;其淀粉糊体系的峰值黏度呈先上升后下降的趋势。凝胶特性发生变化,凝胶硬度、胶着性、咀嚼性、回复性呈显著下降趋势(P0.05)。热风干燥的进行引起糯玉米粉的热特性变化,糊化温度随着干燥的进行逐渐升高。     

糯玉米的保鲜储藏与加工

糯玉米起源于中国,二十世纪初期传入美国,目前美国是世界上糯玉米种植面积最大、加工生产发展最快的国家,年种植面积在６００万亩左右,主要用于加工特用淀粉和各种食品。我国糯玉米的种植加工还处于起步阶段,因其独特的经济价值,市场潜力很大。 糯玉米干籽粒不透明,无光泽,外观呈蜡质状,又称蜡质玉米,因其籽粒中的淀粉几乎１００％为支链淀粉（普通玉米籽粒的淀粉大约７２％是支链淀粉,另２８％是直链淀粉）,与糯稻米的淀粉性质相同,煮熟后粘（糯）性较大,又俗称粘玉米。糯玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元…     

用糯玉米制作速冻汤园

用糯玉米与糯稻米制作的速冻汤园进行比较,表明糯玉米制作速冻汤园是可行的。并提出了糯玉米速冻汤园的加工工艺。     

发芽对普通玉米和糯玉米淀粉理化特性的影响

以普通玉米和糯玉米种子为材料,进行不同发芽时间处理,分析发芽对其淀粉理化特性的影响。结果表明,与CK（未发芽处理）相比,两种类型玉米发芽后淀粉溶解度和淀粉糊透光率增大,且随着发芽时间的延长而升高;蓝值、碘结合力和膨润力减小,且随着发芽时间的延长而降低。普通玉米发芽36 h时淀粉胶凝化和回生参数最高;发芽后糯玉米淀粉的胶凝化温度降低,胶凝化焓值、回生焓值和回生值随发芽时间的延长先升高后降低,在发芽48 h时最高。发芽提高了两种类型玉米淀粉的结晶度,普通玉米淀粉结晶度和尖峰强度在发芽60 h时最高,糯玉米在48 h最高。因此,发芽可以作为改变淀粉理化特性的手段,为玉米的加工利用提供参考。     

用糯玉米制作速冻汤圆

用糯玉米与糯稻米制作的速冻汤圆进行比较,表明用糯玉米制作速冻汤圆是可行的。并提出了糯玉米速冻汤圆的加工工艺。     

速冻糯玉米的加工

糯玉米是一种优良的玉米品种,熟食时感觉香、甜、粘,具有较高的适口性,且营养丰富,食用消化率也较普通玉米高20％以上,近年来市场需求量增长很快。将糯玉米进行速冻加工和冷藏可明显提高其生产效益,满足淡季大众需求,这样实际亩     

糯玉米籽粒水分变化规律的研究

适时采收后的糯玉米籽粒水分含量变化对其加工保鲜品质影响很大。以4个糯玉米品种为试材,研究了低温贮藏、室温贮藏、带苞叶贮藏和不带苞叶贮藏4个处理条件下的鲜籽粒水分变化规律。结果认为:四种处理情况下影响糯玉米籽粒含水率随时间变化大小因素的排列顺序依次为:室温>不带苞叶>带苞叶>低温。     

用糯玉米制作速冻汤圆的可行性研究

本文介绍了用糯玉米制作速冻汤圆的加工工艺,并着重介绍了用糯玉米制作速冻汤圆的可行性。     

速冻糯玉米的加工

糯玉米是一种优良的玉米品种，熟食时感觉香、甜、粘，具有较高的适口性，且营养丰富，食用消化率也较普通玉米高20％以上，近年来市场需求量增长很快。将糯玉米进行速冻加工和冷藏可明显提高其生产效益，满足淡季大众需求，这样实际亩收入可提高1—2倍，特别适合于大中城市郊区发展，还可组织一定量的产品出口。具体加工工艺如下：     

用糯米制作速冻汤圆的可行性研究

介绍了用糯玉米制作速冻汤圆的加工工艺，并着重介绍了用糯玉米制作速冻汤圆的可行性。     

18 种玉米组分对其饮料产品颜色和稳定性的影响

以18 种玉米为对象,研究糯玉米、甜糯玉米、甜玉米的主要组成成分（水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、淀粉及游离氨基酸）以及相应的玉米饮料的色差、黏度和稳定性,并通过分析玉米组分和玉米饮料的特性间的相关性,研究原料玉米的品种及组成成分对玉米饮料品质的影响要素。结果表明：甜玉米的水分和糖含量均远大于糯玉米,淀粉含量和灰分都显著低于糯玉米。甜糯玉米水分含量介于两者之间,其他组成和糯玉米相似。18 种玉米制成的饮料产品中甜玉米的黄度显著高于糯玉米,甜糯玉米介于两者中但更偏向于糯玉米;糯玉米中苏科花糯2008和苏玉糯639及甜玉米中晶甜7号和8号的稳定性较好。显著性分析结果显示：甜玉米制得的饮料的稳定性与其原料中直链淀粉、总淀粉含量呈显著负相关;与总糖含量则呈显著正相关。     

鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质的相关性研究

鲜食糯玉米种类多,蒸煮后食用品质存在差异。为探究影响鲜食糯玉米食用品质的因素,选取4种鲜食糯玉米,并以一种普通玉米作为对照,以感官评定、质构特性、组分构成及淀粉糊化度分析为基础,并进一步提取淀粉组分对其热力学性质、糊化特性及结构特性展开研究。结果表明,4种鲜食糯玉米支链淀粉质量分数为95%～98%,质构硬度为2 987～3 633 g,煮制后糊化度为68%～91%。感官评定结果表明,糊化度较高的‘苏科糯1505’、‘苏科糯1704’口感较好。相关性分析结果表明,糯性分数、口感分数与糊化度呈显著正相关（P<0.05）,相关系数分别为0.698、0.651;同时支链淀粉质量分数与口感分数呈显著正相关（P<0.05）,相关系数为0.642;支链淀粉质量分数与硬度呈显著负相关（P<0.05）,相关系数为-0.742。表明鲜食糯玉米煮制后籽粒中淀粉糊化度对口感影响较大。该研究为鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质之间的相关性提供了参考,为寻找影响鲜食糯玉米品质的关键因素提供了新的研究方向与数据支持,对鲜食糯玉米产业发展具有一定的指导作用。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯在速冻水饺中的应用

采用黏度速测仪和分光光度计测定糯玉米淀粉和大米淀粉辛烯基琥珀酸酐改性前后糊的性质,并将其按照不同比例分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。结果表明：辛烯基琥珀酸酐改性使糯玉米淀粉和大米淀粉糊的透明度提高、凝沉性降低、冻融稳定性得到改善。添加不同比例的糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯和大米辛烯基琥珀酸淀粉酯可增大面粉的黏度,提高饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性(P ＜ 0.05);其中添加5% 预糊化糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的饺子冻裂率最低,并且饺子的色泽、透明度、韧性和细腻度最好。