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《食品科技》2017,(10)
研究采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质。经研究,茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,使有效成分的溶出量增加,研制的面包组织细腻、显著改善面包的食用品质。试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数进行优化。还研究了红茶粉的粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数。结果表明,将5%红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量为1.2%。在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91,面包咖啡碱含量为0.078%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有提高。 相似文献
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超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。 相似文献
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本文研究了四种不同粉碎方式(普通粉碎、剪切超微粉碎、气流超微粉碎和纳米超微粉碎)处理的香菇伞粉和柄粉对面团发酵特性和面包品质的影响。结果表明:添加不同粉碎处理的香菇粉能增大面团的硬度,且随添加量的增加而增大,添加柄粉的面团硬度大于伞粉的面团硬度。添加同一粉碎处理的香菇粉面团粘度随添加量的增加而下降。当香菇粉添加量为4.0%时,与对照面团相比,面团较硬,粘弹性较差。综合面团产气量、硬度和粘度变化分析,纳米超微粉碎香菇伞粉添加量在1.0%以内,发酵100 min后,面团的产气量和粘度较高,硬度较低,面团品质较好。从面包品质上看,当添加量不超过1.0%时,添加气流超微粉碎和纳米超微粉碎香菇伞粉的面包水分含量和比容更接近对照面包。添加纳米超微粉碎香菇柄粉的面包亮度适中、色泽较白,弹性和回复性较好,硬度和咀嚼性较低。 相似文献
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研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响;随着超微茶粉添加量的增加,益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1%(质量分数)时,可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度。说明添加1.1%的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质,提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性。 相似文献
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将糙米粉(生粉)与挤压糙米粉(熟粉)分别按照生熟比10 ∶ 0,9 ∶ 1,8 ∶ 2,7 ∶ 3,6 ∶ 4比例混合制备成混合粉,然后将糙米混合粉与谷朊粉按照8 ∶ 2的比例混合制备糙米面团及面包。研究挤压糙米粉添加量对糙米面团及面包品质的影响。结果表明:随着挤压糙米粉添加量的增加,糙米面团网络结构越疏松,孔隙越大,黏弹性均比未添加挤压糙米粉的面团低,糙米面包比容先减小后增大。添加挤压糙米粉后,糙米面包的硬度降低,感官评分值升高。放置1~4 d,糙米面包的硬度增加值随着挤压糙米粉添加量的增加而降低,面包弹性均比未添加挤压糙米粉面包的高。挤压糙米粉的添加有利于面包延缓老化,提升品质,当生熟比为6 ∶ 4时,面包品质最好。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(10)
通过将发芽小麦粉碎回添的方式制备混合小麦粉。探讨了不同添加量的不同阶段发芽小麦粉对面粉质量及面包烘焙品质的影响,同时为了改善混合小麦粉的面团特性及烘焙品质,在混合小麦粉中添加了谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对面团流变学特性及面包感官品质的影响,并采用正交实验优化了发芽小麦复配谷朊粉面包制作工艺参数。实验结果表明,当露白阶段(发芽18 h)、芽长1/4(发芽41 h)及1/2阶段(发芽65 h)的发芽小麦粉的添加量分别不大于30%、20%及15%时,其混合小麦粉的烘焙品质与正常小麦粉处于同一水平;面包的最佳生产工艺:发芽小麦(露白阶段)含量为15%,谷朊粉含量为3%,酵母添加量为1.2%,加水量为30%,其感官评价分值为91.4;发芽小麦可以粉碎回添的方式用于全麦面包的制备,扩展了收割与贮藏过程中发芽导致不适于制粉的小麦的实际使用价值。 相似文献
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以米糠-高筋粉混粉为原料,采用二次发酵的方法制得米糠面包。通过单因素试验分析获得米糠添加量对混粉面包储存期内质构特性的影响,同时分析酵母和低聚木糖的含量对混粉面包感官和比容指标的影响,结合正交试验优化米糠混粉面包的配方工艺。结果表明,米糠面包最佳配方是米糠粉添加量为6.0%,酵母添加量为1.75%,低聚木糖添加量为1.25%。成品米糠混粉面包的质构特性显示出,混粉面包储存期72小时之内的凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异,整体回复性表现较好。米糠混粉面包的开发在增加面包新品种的同时使米糠的营养价值得以有效利用。 相似文献
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采用质构仪、拉伸仪、色差仪等设备,研究粳米粉面包原料的合适配比及添加大麦若叶粉的影响。通过对米面混合粉面团品质分析,发现东北粳米粉持水性略低于高筋小麦粉,混合粉中粳米粉占比越多,面团持水性越弱;粳米粉面团拉伸特性指标与米面混合粉面团相比较差,粳米粉占比大会导致面包组织粗糙、口感不佳。结果表明:粳米粉与高筋小麦粉质量配比为4∶8时,混合粉面团延伸性较好;在120 g米面混合粉中添加大麦若叶粉2.5 g,膳食纤维含量更高,脂肪和麸质蛋白含量较低,面包具有独特的大麦若叶风味,感官评价较好,更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。 相似文献
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乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了硬酯酰乳酸钠(SSL)、卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)等几种面包加工常用乳化剂对新鲜面团及冷冻面团的力学特性及面包的质构和感官品质的影响。结果表明,乳化剂的添加会显著提高新鲜面团的力学特性和新鲜面团面包的感官品质,卵磷脂为最适乳化剂,适宜添加量为0.45%(面粉为基数);乳化剂对冷冻面团的力学特性的影响不显著,但可以显著改善冷冻面团面包感官品质,SSL为最适乳化剂,适宜添加量为0.30%(面粉为基数)。 相似文献
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将马铃薯全粉与小麦粉混合并添加适量具有功能性的组合蛋白粉和菊粉形成复配粉,采用一次发酵法,制作复合型马铃薯全粉面包,通过单因素及正交试验优化功能性添加物的配比并评价成品面包货架期内的品质变化。结果表明,马铃薯全粉、组合蛋白粉和菊粉的适量添加会提高复合型马铃薯全粉面包的比容及感官品质,混粉中马铃薯全粉添加量为40%、组合蛋白粉添加量占混合粉的4%、菊粉添加量占混合粉的3%,以此配比制作的复合型马铃薯全粉面包感官良好,蓬松柔软,在货架期内,复合型马铃薯全粉面包的质构特性的各项指标及色泽整体表现较好。 相似文献
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为使营养丰富的鹰嘴豆在食品加工中有更广泛的应用,该文以鹰嘴豆粉为面包辅料,结合质构、感官评价等指标,采用单因素和响应面试验,对鹰嘴豆粉面包加工工艺进行探究,以获取新品种面包的最佳工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为鹰嘴豆粉添加量13 g、白砂糖添加量15 g、发酵时间60 min、烘焙温度178℃、烘焙时间20 min。此配方生产的鹰嘴豆粉面包具有鹰嘴豆的独特香味、色泽金黄、形态饱满、组织均匀有弹性,感官评分为96。蛋白质和膳食纤维含量分别为10.97 g/100 g和4.03 g/100 g,其中蛋白质含量高于普通面包28.6%,膳食纤维含量高于普通面包38.0%。 相似文献