大米基本成分与米发糕品质间相关性探讨

对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析,并对大米基本成分与米发糕的感官品质、质构特性之间相关性进行探讨。结果表明:影响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量,其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大;大米的直链淀粉含量与米发糕的比容、结构、回复性呈极显著正相关,与米发糕的外观形状、硬度、咀嚼性呈显著正相关;大米的蛋白质含量与米发糕的外观形状、硬度和咀嚼性呈显著负相关;大米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关。     

原料大米特性与米饭品质的相关性研究

测定了八种原料大米以及其所加工成的米饭的各项特性,探讨原料大米特性与米饭的品质之间的相关性.结果显示:大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与吸水率呈极显著负相关,与米饭的感官品质呈负相关.大米蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关,与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关.大米垩白度与米粒外观、适口性呈极显著负相关.胶稠度、碱消度与米饭的感官品质都呈正相关,其中与米饭适口性的相关性显著.原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性,大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标.     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。     

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性.结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关.通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著...     

黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响

以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明：黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上,而快消化淀粉降低了5%以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优。     

稻米直链淀粉与米饭物性及食味品质的关联特征研究

以同一产区、收获期一致,而淀粉含量有差异的26个品种大米为研究材料。通过相关分析,研究大米直链淀粉含量与米饭物性特征及感官品质之间的相关特性。结果表明:稻米的直链淀粉含量(Amylose content,AC)与长宽比成极显著正相关(P0.01)。蒸煮以后,直链淀粉含量与脂肪和蛋白质呈显著负相关关系。直链淀粉与黏性长度、硬度显著正相关(P0.05),与弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性成极显著正相关(P0.01),与黏性呈负相关关系(不显著)。而直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素,可作为衡量稻米食味品质的重要指标。因此,直链淀粉含量越高,稻米食味品质越差,感官食味值越低。     

原料大米对饵丝质构品质的影响

采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N;巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm;腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。     

方便米饭生产原料适应性研究

选用我国广泛种植的13 种大米生产方便米饭,通过相关性分析和回归分析,探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明：原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显,其中,大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关,用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标,可以达到极显著水平;大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响,胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

粳稻米食味仪测定值与蒸煮品质的相关性研究

以8种粳稻米样品为试验材料,测定了吸水率、膨胀率、米汤p H值及米汤碘蓝值4项蒸煮品质指标,采用食味仪对大米样品的水分、直链淀粉、蛋白质含量及食味值进行测定,并将上述食味仪测定值与蒸煮品质指标进行了相关性分析。研究结果表明:食味值与大米膨胀率呈极显著正相关,相关系数为0.859,与米汤p H值呈显著正相关,相关系数0.824;蛋白质含量与米汤p H值呈显著负相关,相关系数-0.757;水分含量与米汤碘蓝值呈极显著负相关,相关系数-0.916;直链淀粉含量与大米的蒸煮品质指标没有显著的相关性;可利用食味仪测定的食味值、蛋白质及水分含量来评价大米的食用品质。     

发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究

蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。     

西北旱区不同品种马铃薯薯饼加工品质特性分析

为研究不同品种马铃薯与薯饼品质特性之间的关系,以适宜西北旱区栽培的13个马铃薯鲜薯为原料制备马铃薯薯饼,并对薯饼的感官和TPA进行了分析和比较,结果表明,不同马铃薯品种对加工薯饼的品质特性具有显著影响(p<0.05),不同品种马铃薯淀粉含量、蛋白质含量与马铃薯薯饼的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),而不同马铃薯品种淀粉含量、粗蛋白含量与马铃薯薯饼色泽无显著相关性(p>0.05);综合评价感官和TPA,供试的13个品种中,陇薯7号、陇薯8号、中薯18号和新品系LY08104-12的表现较好,制得的马铃薯薯饼感官品质较好,硬度适中,口感酥软,质构品质也较优。该结论可为不同马铃薯品种在薯制品加工适宜性方面提供一定的理论参考。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响

以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响。两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p<0.05)。两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性。     

冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T21与瓤的水分含量、比容、感官评分呈极显著负相关(p0.01),T21、a*值、b*值与硬度呈极显著正相关(p0.01),T22与咀嚼性呈极显著负相关(p0.01);随冻融次数增加,油条内部水分与蛋白质、淀粉的结合变疏松,瓤的水分含量减少、油条比容及感官评分降低,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,硬度增加。因此,反复冻融会造成油条内部水分损失,影响水分分布,造成油条比容、品质改变,影响油条产品的最终品质。     

大米理化性质与食味品质的相关性

以产自黑龙江省的6个大米品种为原料,研究样品的直链淀粉含量、碱消值、胶稠度、吸水率、膨胀率、米汤固形物含量、蛋白质和脂肪含量等理化指标,与样品蒸煮后的食味品质之间的相关性。相关性分析结果表明:食味品质与直链淀粉含量、吸水率和膨胀率呈显著的负相关,与胶稠度、碱消值、米汤固形物含量和脂肪含量呈显著的正相关,其中食味品质与直链淀粉含量和胶稠度间的相关性尤为明显,与蛋白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明6种大米存在显著的差异性。     

玉米抗性淀粉的添加对面条品质的影响

以普通玉米淀粉为原料,经高温高压蒸煮、冷却、回生后,制备RS3型玉米抗性淀粉,按一定的比例添加到面条中。对面条的蒸煮性质、质地、感官等各个指标进行分析,研究玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响。结果表明：随着玉米抗性淀粉的增加,面条的弯曲断条率逐渐增加, 吸水率逐渐降低,蒸煮损失逐渐升高;面条的硬度和黏着性明显降低,弹性没有显著性差异,但趋势是降低的,黏聚性逐渐下降,胶着性和咀嚼度显著降低,回复性逐渐下降;面条的总体感官评价逐渐降低,但差异不显著。