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改善速冻水饺、汤圆抗冻性的研究 总被引:5,自引:2,他引:5
研究了磷酸酯化淀粉对速冻水饺、汤圆抗冻性的影响,结果表明:磷酸酯化淀粉Hc能显著改善水饺、汤圆的抗冻裂性,其最适用量均为5%. 相似文献
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为了提高速冻汤圆生产和食用安全性,采用HACCP原理,从速冻汤圆整个工艺过程出发分析可能存在的危害,制定了含关键限值和预防控制措施的HACCP质量管理体系.应用该管理体系,产品合格率由原来的87.6%上升到99.9%,保证了食品的安全. 相似文献
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为改善速冻紫苏籽肉丸的品质,运用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验结合Box-Behnken响应面实验对影响速冻紫苏籽肉丸品质的工艺配方参数进行优化。首先用Plackett-Burman设计对影响速冻紫苏籽肉丸的品质的七个因素进行了评价,筛选出具有显著效应的三个因素:紫苏籽、冰水和大豆分离蛋白;然后用最陡爬坡路径逼近最大响应区域;最后采用响应面法确定了主要影响因素的最佳配方工艺为紫苏籽7%、冰水29%和大豆分离蛋白2.5%。经验证实验得到感官评分为22.03分,硬度为2158.83 g,弹性为8.82 mm,内聚性为0.63,相对误差在0.57%1.61%之间,与预测值很接近,表明Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验结合响应面法可以很好地对速冻紫苏籽肉丸的工艺配方参数进行优化,而且制备的紫苏籽肉丸富含多不饱和脂肪酸。 相似文献
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实验在研究分析牛肥膘比例、天然海藻酸钠添加量和凝胶时间对重组牛排蒸煮损失率及硬度影响的基础上,以重组牛排蒸煮损失率和硬度的综合评价为优化指标,采用响应面法对工艺条件进行优化。单因素实验方差分析结果表明,三个因素对重组牛排蒸煮损失率及硬度都有极显著影响(p<0.05)。通过拟合模型优化,最佳工艺条件为:牛肥膘比例20%、海藻酸钠比例2.36%、凝胶时间8.75 h。在此工艺条件下,牛排的蒸煮损失率23.81%,硬度9.95 kg,综合评价为81.734。此时重组牛排产品保水性明显增强,硬度显著降低,该研究结果为重组牛排加工工艺提供参考依据。 相似文献
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为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为响应值进行优化,并根据实际可操作性调整,得到低钠盐水火腿的加工工艺。结果表明,低钠盐水火腿的最优加工工艺为:复合磷酸盐添加量0.39%,盐水注射量15%,滚揉时间15 h,低钠盐替代比53%。在此条件下,低钠盐水火腿的得率为(93.88%±2.05%),保水性为(87.37%±1.82%),与预测值非常接近。在该工艺下,得到的低钠盐水火腿具有良好的得率、保水性和质构,并且无异味;此外,与普通盐水火腿相比,钠含量降低了27%,为低钠盐水火腿的加工提供了技术支撑。 相似文献
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本实验通过响应面法研究了枸杞醋酒精发酵阶段生产工艺,根据单因素试验结果,选择了酵母接种量、酒精发酵温度和酒精发酵时间3个因素,以酒醅酒精度为考查指标对枸杞醋的酒精发酵阶段生产工艺进行响应面优化分析。结果表明:最佳生产工艺条件为酵母接种量11.5%、酒精发酵温度30℃和酒精发酵时间84 h,在此条件下进行的试验,酒醅酒精度达11.6%vol,实际结果和理论的预测结果高度吻合。 相似文献
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以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间、漂洗次数、擂溃方式、加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鲳鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域,最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素,结果表明:漂洗时间3min,漂洗5次,擂溃21min,第1次加热10min,第2次加热10min,所得鱼糜凝胶强度为10 728.16g·mm;漂洗时间4min,漂洗6次,擂溃22min,第1次加热11min,第2次加热10min,优化后白度为70.91。 相似文献
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牛奶及乳制品营养丰富,容易消化吸收,人称"白色血液",是最理想的天然食品。近年来我国乳业发展迅速,但与世界平均水平仍存在巨大的差距,制约我国乳业发展的一个重要原因就是乳糖不耐症。利用β-半乳糖苷酶对牛奶进行水解可生成易被人体吸收的葡萄糖、半乳糖及"双歧因子"低聚半乳糖,不仅能解决乳糖不耐症问题,还能增加牛奶的营养价值。本文在单因素初步试验的基础上,以低聚半乳糖合成率为响应指标,通过响应分析法对低乳糖水解工艺进行优化。结果表明,当反应温度为45.3℃、加酶量为2.5mL及反应时间为69.7min时,低聚半乳糖得率达到最大值6.15%。通过乳果糖试剂盒测定水解后低乳糖奶中乳果糖含量,平均含量为158.17mg/L。 相似文献