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《粮油加工(电子版)》2015,(10)
采集的油脂样品在运输和检测过程中,如果储存方式选择不得当和检测细节注意不到位,容易导致样品代表性和检测结果准确度的下降。因此,本文对不同油脂样品在不同储藏条件下过氧化值的变化规律进行研究。结果表明:经过2个月的储藏,在常温、冷藏和避光3种储藏方式下油脂样品过氧化值的增幅分别为23.7%~32.3%、17.8%~29.0%和0.3%~8.8%。避光储藏方式与冷藏和常温储藏相比更能延缓油脂的氧化,过氧化值的增加也相对较小;在该条件下储藏能够保证样品的代表性和检测结果准确度。另外,密封的样品在开封后需要立即进行检测,以防止测定的过氧化值的结果偏高。 相似文献
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阐述与王向阳先生等人所著《速冻食品酸价和过氧化值的测定方法探讨》一文“速冻水饺过氧化值测定在一定范围内没有意义”的论述的不同意见。 相似文献
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为研究不同储存温度对中华草龟肌肉品质的影响,以感官、pH、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硬度和咀嚼性等为评价指标,研究中华草龟肌肉在-20、5、15、25 ℃储藏过程中品质的变化。结果表明:随着时间的推移,不同储存温度下中华草龟肌肉的持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高,pH在25 ℃时先降后升,其它温度下逐渐下降;同一储存期,随着温度的升高,pH、持水力、硬度、咀嚼性等逐渐下降,TVB-N值升高;但是相对而言,储存时间对-20 ℃和5 ℃相关指标影响不显著(p>0.05),对15 ℃和25 ℃影响较显著(p<0.05)。根据分析结果,确定以TVB-N、pH、持水力为主要检测指标,以感官硬度、咀嚼性为参考指标,应用于中华草龟肌肉在储存过程中品质的监测。结果显示,较低储存温度能更好的保持中华草龟的肌肉品质。 相似文献
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为了解温度对鸡蛋中各组分微生物生长的影响,对鸡蛋在8、10、20、25℃储存30d内的蛋壳、蛋清和蛋黄的细菌总数变化规律做初步研究,并分析储存终点时鸡蛋的气室深度、蛋黄指数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量品质指标。结果表明:储存温度对鸡蛋各部分细菌总数影响较大。8℃储存30d时蛋壳、蛋清和蛋黄细菌总数分别为3.5×103、2.4×103、1.7×103CFU/g,而25℃储存时则分别达4.6×106、7.5×104、5.3×105CFU/g。8℃和10℃储存10d内,蛋清和蛋黄中均未检测到细菌,25℃储存时则分别在第5天和第10天从蛋清和蛋黄中检测到细菌。鸡蛋各项品质指标的测定结果也表明储存温度越高鸡蛋品质越差。 相似文献
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本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。 相似文献
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乳化剂对速冻水饺品质影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。 相似文献
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