小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。     

马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响

研究马铃薯全粉在小麦粉中添加量对制作挂面的品质影响。分析马铃薯全粉混合粉的理化特性和粉质特征,挂面的蒸煮品质、质构品质和感官评价。随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和湿面筋降低,粗淀粉增加,粉质质量指数下降。添加量为15%的挂面蒸煮损失最小,吸水率和水分含量最低,而其拉伸强度和最大弯曲力最高,硬度、弹性和咀嚼性均处于中等偏上水平,结合感官评价认为马铃薯全粉添加15%时,挂面品质较好。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。     

藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。     

板栗－小麦混合粉的流变学和热力学特性

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。     

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。     

小米-小麦混合粉的粉质特性和糊化特性研究

研究了未经挤压小米粉、挤压改性小米粉分别按照不同添加量与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性。结果显示:随着小米粉添加量的增加,小米-小麦混合粉的形成时间、稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、峰值时间逐渐降低,弱化度、公差指数、糊化温度逐渐升高;对于未经挤压小米粉,随着添加量增加,吸水率逐渐降低,衰减值逐渐升高,而挤压改性小米粉正好相反。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉(小麦面粉与马铃薯全粉之比为7:3)中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性.结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G"明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度...     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升。随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面。谷朊粉最适宜添加量为10%~15%(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性。马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性。     

食盐对石磨全麦粉及其挂面品质的影响

为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加。添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P<0.05);红绿值、黄蓝值显著降低(P<0.05)。食盐添加量为2%时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93%和0.162,熟面ABTS⁺·清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53%和0.455。在0%～2%的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势。1%食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响

为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势。     

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。     

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。