普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究

对云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究。结果表明:渥堆发酵过程中,分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多。整个渥堆发酵过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位,其次为酵母菌,细菌数目极少。黑曲霉在培养温度为37℃时,生长最旺盛,高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母,均随着培养温度升高,数量逐渐增加,到60℃时数量最多,65℃时又有所减少,说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高,数量急剧减少。从发酵罐发酵的普洱茶样品中共分离出了黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、毛霉、酵母、细菌等微生物。随着温度的升高,微生物的类群和数量总体呈下降趋势。黑曲霉和毛霉的数量先增加后减少,毛霉在培养温度为50℃时是优势微生物。在发酵罐发酵过程中,微生物的多样性显著低于渥堆发酵,这可能与发酵罐是一个相对封闭的体系有关。发酵微生物多样性的差异,可能是导致发酵罐发酵的茶叶品质与渥堆发酵有显著差异的原因。     

普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究

从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。      

普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究

从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。     

普洱茶发酵过程中微生物总DNA提取方法的比较

为了快速提取普洱茶发酵过程中微生物总DNA,便于分析微生物群落的多样性及演替情况,对比研究了总DNA提取的四种方法-酶法、试剂盒法、超声波法和变性剂法,以16S rRNA区域通用引物(27F和1492R)和18S rRNA区域通用引物(NS1和NS8)对四种方法提取的总DNA分别进行扩增,根据总DNA提取的大小、产量、纯度和PCR扩增产物进行评估。综合各项指标来看,总DNA提取方法以变性剂法为优,其次是试剂盒法、超声波法和酶法。     

普洱茶发酵过程中可培养微生物的群落结构分析

为建立普洱茶传统渥堆发酵微生物菌种库,改善普洱茶传统发酵工艺,开发新的普洱茶产品,本试验采用传统培养技术、分子生物学测序技术对茶原料(SC)、不同发酵阶段茶样(JC)、发酵空间空气(KQ)和发酵地面(DM)的可培养微生物进行分离培养、纯化、鉴定,并对SC、JC、KQ和DM中的可培养微生物种类的异同进行网络关系分析。结果表明,普洱茶发酵过程中可培养的细菌多样性较真菌丰富,分离到细菌14种,分布于2个门,9个属,Bacillus sp.的微生物种类较多。真菌12种,分布于3个门,6个属,Aspergillus sp.和Arxula sp.的微生物种类较多。发酵茶样与茶原料中的可培养微生物种类相似性较大,与发酵环境中可培养微生物的种类相似性较小。     

普洱熟茶的发酵微生物研究进展

随着以普洱熟茶为代表的后发酵茶的广泛应用,针对发酵茶微生物的研究日益增多。以普洱熟茶为代表,对参与渥堆发酵的微生物研究现状作以综述,重点阐述普洱熟茶发酵过程中主要微生物及其作用,以及微生物的安全性研究现状。     

普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究

以三级晒青毛茶为原料,设置不同的翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化情况。结果表明:随着翻堆次数的增加,铁、锰呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加77%、13%;锌含量呈增加趋势,渥堆结束时增加33%,铜呈螺旋式降低趋势,渥堆结束时降低4%。重金属镉、铬呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加12%、16%,铅呈增加趋势,渥堆结束时增加18%,砷含量先减少后增加,渥堆结束时增加8%。稀土氧化物总量呈增加趋势,渥堆发酵结束后,稀土氧化物总量增加1.1倍。研究结果表明渥堆发酵过程中不同的翻堆次数,茶叶金属元素的变化较为明显,且不同发酵层的金属元素变化不同,为普洱茶渥堆发酵过程产品质量安全提供了一定技术支撑。      

普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化研究

以三级晒青毛茶为原料,设置不同的翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中金属元素的变化情况。结果表明:随着翻堆次数的增加,铁、锰呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加77%、13%;锌含量呈增加趋势,渥堆结束时增加33%,铜呈螺旋式降低趋势,渥堆结束时降低4%。重金属镉、铬呈螺旋式增加趋势,渥堆结束时,分别增加12%、16%,铅呈增加趋势,渥堆结束时增加18%,砷含量先减少后增加,渥堆结束时增加8%。稀土氧化物总量呈增加趋势,渥堆发酵结束后,稀土氧化物总量增加1.1倍。研究结果表明渥堆发酵过程中不同的翻堆次数,茶叶金属元素的变化较为明显,且不同发酵层的金属元素变化不同,为普洱茶渥堆发酵过程产品质量安全提供了一定技术支撑。     

浅析不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响

正随着人们生活水平的不断提高,人们对生活的要求也越来越高,特别是人们在品茶方向上形成了新的形势。如:普洱茶在市场上受到人们的普遍欢迎,但人们只是了解普洱茶的饮茶过程,并没有对普洱茶的发酵过程积极判断,特别受不同种类微生物的影响,其中存在着不同的发展形式。为了能更好的阐述出不同种类微生物在普洱茶发酵过程中形成的影响,还要     

黑曲霉在普洱茶发酵过程中生长特性的研究

通过对普洱茶发酵过程中黑曲霉的培养、记数、分离纯化、鉴定以及形态学分析，初步探明黑曲霉在普洱茶发酵过程中的数量及生长特性，为进一步研究普洱茶成分及提升普洱茶品质提供理论参考。     

微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究

将从传统普洱茶生产中分离出的有益微生物，应用于普洱茶固态发酵生产中。对其进行研究表明。这些微生物的作用对昔洱茶风味的形成有直接的关系。     

普洱茶发酵过程中不同层间细菌群落结构研究

目的揭示普洱茶发酵过程中不同层间细菌群落结构及优势细菌。方法实验样品为大理南涧无量山系晒青毛茶原料及发酵阶段茶样与出堆茶样。通过运用16Sr DNA技术对普洱茶发酵过程中不同层间的细菌群落结构及优势细菌进行研究。结果普洱茶发酵过程中细菌多样性丰富,茶堆的上、中、下3层主要细菌群落结构组成相似,包含欧文氏菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属、鞘氨醇杆菌属、短杆菌属、葡萄球菌属等7个菌属。其中欧文氏菌属、鞘氨醇杆菌属在整个发酵过程中不同层间所占比例都相对较高。检测的7个主要菌属在发酵14、28、42 d不同时期各层间所占比例变化较大。结论普洱茶发酵过程中不同层间细菌群落结构及优势菌存在明显差异。     

普洱茶固态发酵过程中多酚氧化酶酶学活性研究

以云南临沧凤庆大叶种晒青毛茶为原料进行普洱茶固态发酵,并且在发酵过程中对多酚氧化酶的最适pH、最适温度、最佳反应底物以及多酚氧化酶活性、酶蛋白含量和比活力进行研究。结果表明:多酚氧化酶在pH5.5、55℃的条件具有最大酶活性,EGC为最佳反应底物。普洱茶固态发酵过程中多酚氧化酶酶活性与比活力均呈波浪式上升趋势,发酵末期多酚氧化酶活性较初期增强,而酶蛋白含量总体呈下降趋势,但变化比较平稳。      

普洱茶发酵过程中真菌群落结构的变化分析

该文通过变性剂法提取普洱茶样品中微生物的基因组DNA作为模板,以真菌的通用引物扩增18S rDNA的NS31/Glol区,再将PCR产物用变性梯度凝胶电泳进行分析,通过对DGGE图谱的统计分析和18S rDNA序列分析研究普洱茶发酵过程中真菌群落结构的组成和演变规律。研究结果表明:普洱茶不同发酵阶段的真菌多样性呈现出一定差异和变化趋势,黑曲霉(Aspergillus niger)在整个发酵过程中占有优势地位,此外还包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和光孢青霉(Penicillium glabrum)。     

普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。     

不同普洱茶原料渥堆发酵过程中主要 化学成分的变化研究

目的探讨不同级别的普洱茶原料渥堆发酵过程中主要化学成分的变化情况。方法以三级晒青茶毛茶(1号堆)和叶片粗老含茶梗的老黄片(2号堆)为原料,通过设置不同的初始含水量和翻堆次数,研究普洱茶渥堆发酵过程中化学成分的变化。结果随着翻堆次数的增加,茶坯水分、水浸出物、茶多酚、茶红素、游离氨基酸总量减少,2号堆减少的速度较1号堆快;粗纤维、茶黄素含量略有增加,茶褐素含量大量增加,2号堆茶黄素、茶褐素含量增加较少;茶多糖含量先增加后减少,可溶性糖含量1号堆呈增加趋势,2号堆呈下降趋势。结论渥堆发酵过程中原料不同、潮水量不同、翻堆次数不同,茶叶内含成分的变化差异显著。本研究为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。     

不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化研究

目的探讨不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气成分的变化情况。方法以三级晒青茶毛茶(1号堆)和叶片粗老含茶梗的老黄片(2号堆)为原料,通过设置不同的初始含水量和翻堆次数,采取全自动顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法分析其香气成分,研究不同普洱茶原料渥堆发酵过程中香气组分的变化。结果随着翻堆次数的增加,不同原料普洱茶芳樟醇、苯甲醇、β-苯乙醇、二氢猕猴桃内酯均呈波浪式降低趋势,芳樟醇氧化物(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)呈增加趋势,1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯呈波浪式增加趋势,α-柏木烯呈降低趋势,出堆时含量骤然增加;1号堆α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮呈降低趋势,2号堆呈波浪式降低趋势,出堆时含量骤然增加,1号堆芳樟醇氧化物I和α-松油醇呈波浪式增加趋势,2号堆则呈波浪式降低趋势。结论渥堆发酵过程中,不同普洱茶原料主要的香气成分变化一致,不同普洱茶原料酮类物质及芳樟醇氧化物I和α-松油醇变化不同,本研究为普洱茶渥堆发酵工艺及品质稳定提供一定的技术支持。     

普洱茶鲜叶固态发酵工艺研究

以云南实生苗为原料,研究了普洱茶初制工艺步骤,包括:摊晾、杀青、揉捻、晒干,设置6组初制工艺参数,再进行固态发酵。研究表明:省略揉捻工艺对鲜叶固态发酵成品的感官审评、理化以及制成的普洱茶粉感官审评影响都不显著。确定鲜叶固态发酵的初制工艺参数:摊晾、杀青、干燥至茶叶含水量为25%,这为后期生产普洱茶粉提供成本更低廉的原料,降低企业成本。     

普洱茶发酵过程中的雪黄散囊菌研究初探

目的揭示普洱茶发酵过程中的微生物群落结构及其与普洱茶品质形成影响关系。方法采用CTAB法提取普洱茶发酵阶段样的微生物总DNA,并进行基因扩增,基于illumina Miseq技术测序平台进行双末端测序分析,研究普洱茶发酵过程中不同层间的微生物群落结构。结果首次在普洱茶发酵过程中发现了雪黄散囊菌,且各发酵层间和各发酵阶段均有存在,但由于发酵堆温和其他优势菌群的影响,雪黄散囊菌生长随发酵进行受到了抑制。结论在普洱茶生产过程中控制发酵条件,使其有利于雪黄散囊菌的生长,并在普洱茶发酵过程中处于优势地位,从而产生特色新风味的普洱茶。     

普洱茶发酵过程中酶活性与主要品质成分关系初探

以云南大叶种晒青毛茶为原料,研究普洱茶渥堆发酵过程中主要酶类和品质成分的变化规律,并对其相互关系进行初步探讨。结果表明:发酵过程中,纤维素酶和果胶酶活性变化趋势相似,均在二翻时达到活性高峰,而且在产生微生物之前,纤维素酶和果胶酶已作为内源酶存在于茶叶中,而蛋白酶和多酚氧化酶是来源于微生物的外源酶;水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶多酚呈现不断减少的趋势,茶褐素呈现逐步增加的趋势,其中以多酚类物质变化最为明显。另外,研究表明:微生物分泌的胞外酶为茶叶中酚类物质的氧化、纤维素和果胶的分解、蛋白质的降解提供了有效的生化动力,使与茶叶品质形成相关的理化成分发生了复杂的变化。