蛋白核小球藻面包的加工工艺研究

研究蛋白核小球藻面包的工艺配方,通过添加蛋白核小球藻粉来改善面包的发酵效率和贮存性。先以蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量为自变量,以蛋白核小球藻面包感官评分为因变量,进行单因素试验。根据单因素试验结果,选取蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量进行响应面分析法,优化蛋白核小球藻面包的生产配方。结果表明:蛋白核小球藻面包的最优生产配方为蛋白核小球藻粉0.87%,干酵母2%,乳粉5%,面包改良剂0.4%,鸡蛋10%,白砂糖15.43%,食盐1.49%,水45%,黄油14.96%(以面粉的质量百分含量计算)。在此条件下进行验证性试验,蛋白核小球藻面包的感官评分与模型所得的预测值接近,而在发酵效率和贮存试验中,蛋白核小球藻面包优于普通面包,且营养价值更高。     

蛋白核小球藻中叶黄素提取工艺的研究

研究了蛋白核小球藻细胞中叶黄素的提取工艺，通过单因素实验和正交实验，确定了其最佳工艺条件为：用细胞破碎器破碎藻细胞，以甲醇-二氯甲烷（2：1，v／v）为提取剂，温度30℃，破碎次数2次，破碎时间5min／次，料液比1：40（w／v），为最佳提取条件。在此条件下提取蛋白核小球藻细胞中的叶黄素，提取率达到了87．1％。     

艾叶饼干加工工艺研究

以艾叶为添加物制作艾叶酥性饼干,以感官评价得分为参考,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究调和油、糖粉、鸡蛋液、艾叶添加量4个因素对艾叶饼干的影响,得到艾叶饼干的最优配方为:以低筋面粉100%计,调和油65%、糖粉45%、鸡蛋液20%、艾叶20%、膨松剂2%,制得艾叶饼干品质较好。     

树莓饼干加工工艺研究

以树莓和低筋面粉为原料,研究黄油、白砂糖、树莓汁、鸡蛋添加量对树莓饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,以树莓饼干酥脆性和感官评分为响应值,采用响应面-满意度函数分析法进行优化,结果表明:树莓饼干的加工工艺条件为黄油71.93 g、白砂糖50.04 g、树莓汁21.65 g、鸡蛋23.82 g、低筋面粉140 g、食盐0.7 g、小苏打1.65 g、单甘脂0.4 g、焙烤温度180℃,在该条件下满意度最大为0.923,对应的树莓饼干的酥脆性为171.13 N,感官评分为89.92,制作的树莓饼干口感细腻酥松,具有浓郁的树莓风味,有较高的营养价值。     

蔓越莓饼干加工工艺研究

以黄油、蔓越莓汁、鸡蛋和白砂糖为原料,通过对最佳原料配方和工艺参数的研究,制作一种新型蔓越莓饼干。结果表明:蔓越莓饼干的加工工艺条件为黄油90 g,蔓越莓汁25 g,鸡蛋30 g,白砂糖60 g,低筋面粉180 g,烘烤时间24 min,上、下火温度同为180℃。在此工艺下制作的蔓越莓饼干具有浓郁的蔓越莓风味,被消费者所接受,并且营养价值高于普通饼干。     

猴头菇韧性饼干配方工艺优化

以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干.以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺.正交优化试验结果表明:焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质影响最大,随着焙烤温度升高,猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响其感官品质;加水量对猴头菇韧性饼干感官品质影响次之,加水量不足时,原辅料...     

魔芋饼干加工工艺

魔芋饼干以提纯后的魔芋粉为主原料,通过经和面、辊轧压片、烘烤等加工方法制成。本文详细地介绍了原材料分阶段混合及选择、和面、辊轧压片、烘烤、包装等魔芋饼干加工工艺。     

香蕉饼干加工工艺

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。      

香蕉饼干加工工艺

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。     

铁皮石斛饼干加工工艺研究

以铁皮石斛粉为原料,采用冷粉面团制作工艺制备石斛饼干。通过单因素试验和正交试验,分析白砂糖、铁皮石斛粉、小苏打和黄油添加量以及焙烤时间、焙烤温度对产品品质的影响。最优条件:白砂糖30 g、铁皮石斛粉5 g、小苏打0.5 g、黄油20 g、小麦粉100 g、鸡蛋50 g、盐2 g、全脂奶粉2.5 g、纯净水10 g、焙烤时间13 min,焙烤温度140/130℃。在该条件下,饼干感官评分为89.90,硬度9.043 6 N,色泽L*=74.01、a*=3.82、b*=37.13,饼干组织细腻、酥脆可口。研究能为铁皮石斛的精深加工提供参考。     

韧性饼干表面起泡的工艺因素探讨

控制韧性饼干表面起泡的工艺条件,主要包括调粉、成型、烘烤诸因素。其中调粉因素最为重要,但成型和烘烤也不可忽视。韧性饼干具有面团较软,弹性大的特点,决定了起泡现象不易完全避免,但通过对韧性饼干生产的工艺条件作定性分析,采取适当措施,在一定程度上可以控制和防止韧性饼干表面起泡。     

小球藻饼干的研制

以小球藻粉、低筋粉、糖粉、黄油和蛋黄等为原料,制作薄脆型小球藻饼干。通过单因素和正交试验优化小球藻饼干的原料配比及烘焙工艺条件,结果表明最佳原料配比为:小球藻粉2 g,糖粉12 g,黄油4 g,蛋黄5 g;最佳烘焙条件为:烘焙温度为上火180℃,下火170℃,烘焙时间7 min。所制成的小球藻饼干呈黄绿色,口感酥脆,营养丰富且具有海藻特有的风味。     

酶法生产无残留二氧化硫韧性饼干工艺的研究

论述了用中性蛋白酶代替亚硫酸盐生产无残留二氧化硫（SO2）韧性饼干的工艺，实验结果表明，生产这种饼干的最佳配方为：中性蛋白酶的添加量为2.5g/100kg，油脂添加量为15%，砂糖的添加量为29%，该产品口感松脆，香甜，减少了由于二氧化硫的残留对人们健康的危害。     

全糖稀饼干加工工艺

随着市场经济的发展,市场竞争日趋激烈,加以近年来糖油价格上涨,给食品企业造成很大压力。用糖稀代替白砂糖生产饼干,降低了生产成本,而且,糖稀的主要成份是葡萄糖、糊精、多糖类及少量麦芽糖,是一种粘稠的浆体,甜味温和,极易为人体直接吸收。1生产工艺流程2配料配料是生产工艺的重要基础,配料的得当与否,主要表现在糖稀的用量、发粉及焦亚硫酸钠的用量。2．l配料要点2．1．1糖稀的用量,对十饼干生产十分重要,多加或少加会使饼干起泡、干硬不酥松或粘模具、粘钢带等现象。糖稀用量,以面粉含量的17．5％－22％为宜,如果饼于出现起泡、干硬不酥松,可适当多加点糖稀;太多,则调出的面团发粘,造成操作成型困难。2．1．     

蛋白核小球藻的培养及应用研究

本文以小球藻蛋白为研究对象,探究了超声辅助酶改性条件优化及改性后乳化特性的变化。选择超声时间、超声功率、酶添加量、酶反应时间为考察因素,使用层次分析法对乳化活性、乳化稳定性和乳析指数分别赋予权重,并以综合加权得分为响应值,采用四因素三水平的响应面法探究超声辅助酶改性小球藻蛋白乳化特性的最佳改性条件。结果表明,最佳改性工艺条件为：超声时间31 min、超声功率209 W、酶添加量3.1%、酶反应时间3 h。在此优化条件下,乳化性能的最佳评分可以达到98.99,与预测值接近。同时,改性小球藻蛋白的溶解性和起泡性与原蛋白相比分别提高了68.30%和49.44%,但持水性和持油性的改善效果并不明显。综上,该研究为小球藻蛋白在食品乳化体系中的应用提供了一定的理论基础。     

蛋白核小球藻的培养及应用研究

选用密闭气升式反应器进行自养培养蛋白核小球藻,通过单因素优化获得碳源二氧化碳的通气量2%,氮源硝酸钠为10 g/L;通过对蛋白核小球藻培养基的均匀设计,获得了适宜的培养基组成：磷酸氢二钾0.6 g/L,硫酸镁0.2 g/L,硝酸钠11 g/L,硫酸钾0.8 g/L,柠檬酸铁胺0.006 g/L,氯化钙0.05 g/L,维生素B10.11 g/L,EDTANa20.01 g/L,钨酸钠0.08×10–3 g/L,氯化镍0.02×10–3 g/L;实验采用中间白光四周彩光的合适光源,用除氧剂使氧气维持在20%左右,获得了8.648 g/L的干菌体。经分析,蛋白核小球藻蛋白质含量高达58 g/100 g,同时含有丰富的氨基酸和矿物质元素。用蛋白核小球藻替代艾草粉,制作出了蛋白核小球藻青团。     

小球藻发酵饮料加工工艺

以小球藻粉为原料,经热浸复水、发酵脱腥、调配、杀菌等一系列工序制成小球藻发酵饮料。得到发酵脱腥的最佳工艺参数为:糖量6 g/100 m L、发酵时间9 h、酵母接种量3 g/100 m L、温度28℃。饮料调配的最佳工艺参数为:糖量2 g/100 m L、蜂蜜1 g/100 m L、柠檬酸0.2 g/100 m L、发酵液80 m L/100 m L。研制出的小球藻发酵饮料为澄清的黄绿色,无藻腥味,营养丰富且具有独特的风味。     

黄粉虫蛋白营养饼干的工艺研究

选用黄粉虫幼虫制得的蛋白乳与面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油等为原料，采用正交试验设计，以感官评价为指标，研究制得的黄粉虫营养饼干营养丰富、风味独特、具有保健功能，尤其适合老年人与儿童食用。试验结果表明：黄粉虫蛋白乳添加量以10％～12％为最佳。     

黄粉虫蛋白营养饼干的工艺研究

选用黄粉虫幼虫制得的蛋白乳与面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油等为原料,采用正交试验设计,以感官评价为指标,研究制得的黄粉虫营养饼干营养丰富、风味独特、具有保健功能,尤其适合老年人与儿童食用。试验结果表明:黄粉虫蛋白乳添加量以10 %～12 %为最佳。     

韧性饼干印模冲针结构改进工艺

笔者在1989年第6期《食品工业》杂志内,撰写的《韧性饼干表面起泡的工艺因素探讨》一文中所载的防止韧性饼干中部表面起泡的凹花印模原理图,其设计原理是在模芯的弹簧螺柱中心位置上,加一冲针,与在模芯上其它针孔形成分布合理的针孔位置,用以控制韧性饼干表面起泡。实践证明:其结构工艺性尚可进一步改进,使其性能更趋于完善。