芝麻香型与浓香型白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成研究

氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有细胞和基因毒性的2A级致癌物质,我国部分白酒中EC检出率和含量居高不下,引起了广泛关注。本文以浓香型和芝麻香型白酒为例,探究了白酒固态发酵过程中EC、前体物质含量与酸度的变化,同时采用模拟发酵分析白酒酒醅固态发酵过程中p H值、尿素与瓜氨酸对EC形成的影响。研究表明:发酵初期的两种酒醅中均检测到超过20μg/kg EC,发酵过程中芝麻香型酒醅中EC形成速率(4.40×10-7μmol/kg·s)和含量(140.55μg/kg)均显著高于浓香型酒醅,且主要积累于发酵2至4周。两种酒醅中乙醇与尿素在发酵前三周含量分别增加了679.31%～181.89%和87.54%～117.87%,发酵三周后瓜氨酸积累更多。尽管芝麻香型酒醅发酵过程中EC与瓜氨酸和尿素含量相关性均不显著,模拟实验发现添加尿素与瓜氨酸后酒醅中EC含量均增加了23.70%～84.82%,且尿素在酒醅发酵过程中形成EC的能力比瓜氨酸更强。此外,酒醅p H值低于4.0有助于发酵初期EC的形成。以上结果可为针对性降低酒醅发酵过程中积累的大量EC提供依据。     

洋河浓香型白酒酒醅中产酸细菌与有机酸合成的相关性研究

从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株。温度、乙醇含量和培养基初始p H值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始p H值。通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小。Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15 d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关。该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据。     

降解浓香型白酒中氨基甲酸乙酯菌株的筛选及产酶特性研究

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种可致癌物质,普遍存在于发酵食品中,研究如何降低发酵食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义。该研究采用高通量筛选技术,从浓香型白酒酒醅中分离得到1株能够同时降低EC及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21。将该菌株用于模拟白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中的尿素和EC分别减少了12%和17%,并且对酒醅中挥发性物质无显著影响。通过对该菌株所产EC和尿素降解酶进行初步纯化及酶学性质研究,发现该酶对尿素和EC均有降解作用。酶的最适反应p H值为5.5,最适反应温度为35℃,可耐受低浓度乙醇。研究采用发酵食品体系内源微生物干预的方法,实现了对混菌发酵体系中氨(胺)类危害物的有效减控。     

人源罗伊氏乳杆菌协同发酵薏米酸奶降血脂作用

罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri),已作为益生菌被我国批准用于保健食品中,与人体健康密切关联.酸奶,因其良好的益生功能和丰富的营养物质,是开发功能性食品的理想载体,而罗伊氏乳杆菌发酵薏米酸奶在国内外未见报道.本文通过小鼠肝脏切片分析、血清脂代谢和肝脏氧化应激水平测定,评价罗伊氏乳杆菌协同发酵的薏...     

发酵豆腐黄水的抑菌效果研究

选取豆腐黄水作为发酵底物,添加10%葡萄糖作为外加碳源,开展基于发酵豆腐黄水抑菌作用的研究及其在豆腐和冷鲜肉保鲜中的应用。试验选取谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)、费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)和罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri),通过发酵豆腐黄水得到发酵产物,并研究发酵产物上层清液对大肠埃希氏菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)三种指示菌的抑制作用。抑菌试验结果表明,对于大肠埃希氏菌的抑菌能力:罗伊氏乳杆菌强于费氏丙酸杆菌谢氏亚种,强于费氏丙酸杆菌;对于金黄色葡萄球菌的抑菌能力:罗伊氏乳杆菌强于费氏丙酸杆菌,强于费氏丙酸杆菌谢氏亚种;对于枯草芽孢杆菌的抑菌能力:罗伊氏乳杆菌强于费氏丙酸杆菌谢氏亚种,强于费氏丙酸杆菌。豆腐和冷鲜肉的保鲜试验表明,选取罗伊氏乳杆菌发酵上层清液作为抑菌物质喷洒至豆腐和冷鲜肉表面后,可将豆腐的保质期延长1~2 d,将冷鲜肉的保质期延长2 d以上,且几乎不影响其本身的理化性质与感官风味。     

产酱香风味芽孢杆菌类菌株发酵代谢产物及其酶分析研究

酱香白酒生产过程中的制曲、堆积等工艺环节可富集大量芽孢杆菌,这些芽孢杆菌是酱香风味成分形成的基础和关键.对从酱香型白酒生产制曲、堆积酒醅和发酵期酒醅中分离的地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌3类芽孢杆菌的分离、鉴定、产香、产酶等进行总结,详述了3类产香芽孢杆菌发酵代谢产香的特征性成分、特征性酶、产香过程风味的特征性变化和群体微生物发酵机制.     

罗伊氏乳杆菌产罗伊氏细菌素的工艺优化

罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)是一种安全、高效生产罗伊氏细菌素的菌株。作者优化了罗伊氏乳杆菌ATCC 53608转化甘油生产罗伊氏细菌素的工艺参数。结果表明:处于初期稳定期(26 h)的L. reuteri,其细胞内甘油脱水酶能达到最大酶活2.2 U/mg,有利于转化甘油生产罗伊氏细菌素。正交实验优化后的最佳生产工艺:甘油浓度400 mmol/L,接种量110 mg/mL,酶转化时间2 h,转化温度30℃,pH 6.2。优化后罗伊氏细菌素的平均产量达到(241.2±3.4) mmol/L。     

酒醅发酵过程中氨基甲酸乙酯与尿素的变化

摘要：建立超声萃取固体基质样品,顶空固相微萃取技术（HS—SPME）结合气相色谱-质谱（GC—MS）检测白酒大曲和酒醅中氨基甲酸乙酯（EC）的方法。采用比色法测定白酒大曲和酒醅中尿素浓度。结果表明,不同香型酒醅中尿素和EC的变化趋势类似,且二者之间具有一定相互关系．发酵结束时,酒醅中EC浓度在110-130μg／kg,尿素浓度26-80mg／kg。     

罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS）技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。     

湘产浓香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量变化规律

目的:提高湘产浓香型白酒的安全性。方法:采用气相色谱—质谱联用仪分析浓香型白酒原粮、窖泥、酒糟、酒醅、基酒中的氨基甲酸乙酯(EC)含量。结果:各工艺阶段中,基酒中的氨基甲酸乙酯平均含量最高,酒头和酒尾EC含量显著性检验P=0.041<0.05,差异显著,且酒头的EC含量高于酒尾;中间段基酒EC含量与酒头、酒尾间显著性检验P值分别为0.516,0.071,不同层酒醅、基酒EC含量显著性检验P值分别为0.770,0.980,不显著。基酒中的EC含量随贮藏时间的延长有不同程度的升高,绝对增长幅度为酒头>中间段基酒>酒尾。结论:湘产浓香型白酒酿造过程中,酒头的EC含量明显高于酒尾和中间段基酒,“掐头”有助于控制成品白酒中的EC含量。