啤酒发酵中代谢工程的初步研究

将代谢工程理论应用于啤酒的发酵过程,通过构建啤酒发酵过程中酵母的代谢网络模型,对啤酒发酵过程进行代谢通量分析。研究不同压力下啤酒酵母代谢能力的变化,并对其进行了代谢通量分析,结果表明,高压可对酵母在啤酒发酵过程中的代谢产生一定的抑制作用。     

发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响

啤酒发酵是一个复杂的生物和物质转化过程,在整个酿造过程中,从原料粉碎到开始发酵直至发酵结束降温冷贮,环境变量因素很多,会影响啤酒酵母生长,从而影响成品啤酒中的挥发性风味物质和啤酒品质。该文重点总结介绍麦汁浓度、接种率、发酵温度、压力变量对发酵过程的影响,旨在为解决啤酒酿造过程可能出现的问题提供一些思路,从而提高啤酒质量。     

啤酒发酵中常见异常现象处理方法的研究

啤酒发酵分为主发酵和后发酵(又叫贮酒)两个阶段,麦汁经过啤酒酵母的正常发酵后,成为尚未成熟的嫩啤酒,接着经过一段时间的贮酒(或陈酿),使其后熟,经过滤包装后即成为成品啤酒。但是啤酒在发酵过程中经常会出现发酵异常现象,由于发酵异常,从而导致啤酒风味、口感等方面出现质量问题。通过对啤酒发酵中存在的一些常见异常发酵进行研究,并提出相应的处理办法,使企业的损失减少到最低程度。     

我国鲜啤酒的现状与对策

啤酒根据杀菌方法分，可分为鲜啤酒和熟啤酒。无论是鲜啤酒还是熟啤酒，所用原料是一样的，都是用大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵而成。其不同之处就在于：鲜啤酒没经过杀菌，在鲜啤酒中还存有活酵母，易出现浑浊沉淀，所以鲜啤酒适宜短期低温10℃以下保管。而熟啤酒经过杀菌，发酵时间较长，稳定性较好，保管时间较长，可达六个月。     

压力耐受啤酒酵母的筛选及其RT-PCR研究

为了提高啤酒酵母对发酵环境中存在的多种压力的耐受性,采用紫外线对啤酒工业生产菌株Y-1进行诱变。经过米卡芬净平板的初筛和压力平板的复筛,获得了2株压力耐受性明显增强的啤酒酵母MR0-8和MR1-2。与出发菌株Y-1相比,突变菌株MR0-8和MR1-2发酵结束细胞活力分别提高了19%和34%。进一步对出发菌株Y-1和突变菌株MR1-2的压力耐受途径的基因进行了RT-PCR分析。结果显示:在正常条件下,MR1-2的压力应答基因及细胞完整性基因的表达量比出发菌株Y-1都有不同程度的提高;在乙醇压力和高渗透压压力下,菌株Y-1的大部分相关基因都上调,而MR1-2的相关基因则表现出复杂的应答反应。     

啤酒厂发酵罐外绝热厚度计算与分析

<正>啤酒是消费者喜爱的饮品之一,啤酒生产中的发酵全过程是控制在低温状态下进行,发酵过程既有啤酒酵母代谢所产生的热量需要发酵罐外壁冷带的冷媒带走,也有发酵结束后保持低温状态啤酒后熟过程。无论是罐内的发酵液,还是罐外壁冷带内的冷媒均与外界环境温度有着较大的温度差,而该温差与南北方不同地区气候条件、冬夏季不同季节气温具有明显的差异,所以,无论是满足生物发酵工艺的温度曲线要     

啤酒酵母细胞活性检测的新方法——细胞分析仪法

提出了一种新的检测啤酒酵母细胞活性的方法———细胞分析仪检测法。通过这种方法 ,研究了啤酒酵母自溶对酵母细胞活性的影响 ,以及高低温贮存时酵母细胞活性的变化情况。结果表明 ,低温贮存较高温条件贮存细胞活性下降幅度小。另外 ,还对不同代数酵母在发酵过程中的细胞活性进行了跟踪测定与比较分析 ,指出了啤酒发酵过程中酵母细胞活性的变化趋势 ,同时发现酵母的细胞活性影响啤酒中双乙酰的还原。     

啤酒发酵中常见异常现象处理方法的研究

啤酒发酵分为主发酵和后发酵(又叫贮酒)两个阶段，麦汁经过啤酒酵母的正常发酵后，成为尚未成熟的嫩啤酒，接着经过一段时间的贮酒(或陈酿)，使其后熟，经过滤包装后即成为成品啤酒。但是啤酒在发酵过程中经常会出现发酵异常现象，由于发酵异常，从而导致啤酒风味、口感等方面出现质量问题。通过对啤酒发酵中存在的一些常见异常发酵进行研究，并提出相应的处理办法，使企业的损失减少到最低程度。     

酒类

后发酵阶段啤酒的变化 为了研究啤酒生产在后发酵阶段由酵母分泌成分引起的啤酒变化,有人作了如下试验:即在20升发酵罐中加入含各类啤酒酵母的嫩啤酒,并添加一些缓冲液,分别在0°、10°、20℃下各保持一定时期,然后测定其pH、氨基态氮、低脂肪酸及其酯类的变化。结果发现,后发酵温度越高,保存日数越长,则啤酒的pH上升越大,低脂肪酸和酯类增加越显著。特别是n-癸酸和乙酯,在0℃条件下几乎不变化,而在较高的后发酵温度下会急剧增加,这对于啤酒的泡持性是有害的。此外,在后发     

啤酒酵母蛋白组学研究进展

啤酒酵母是啤酒生产的重要发酵动力。啤酒酵母从未在自然界中分离得到过,而是通过酿酒酵母和其他菌株杂交得到,因此啤酒酵母具有不同于酿酒酵母的独特性质。随着基因组时代的到来,对于啤酒酵母的研究已由发酵性能逐步深入到组学研究,蛋白组学是组学研究的重要分支。蛋白组学能够研究细胞特定状态下所有蛋白质的特征与功能,目前将蛋白组学应用于啤酒酵母上,主要是以研究啤酒酵母亲本的起源与鉴定,不同生长和发酵阶段的蛋白变化以及环境胁迫条件下的蛋白表达。随着啤酒酵母蛋白组学的深入研究将对啤酒酵母的研究和啤酒品质的调控产生重要意义。