大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化，对冷藏过程（4 ℃，0~8 d）中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数测定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，大鲵肉感官品质逐渐下降，而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中，大鲵肉在第5 d感官上不可接受，TVB-N值在第7 d超过可接受上限（30 mg/100 g），菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质，其中，醇类（14种）、酯类（12种）相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势，而酯类含量呈增加趋势，其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类，即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明，己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2，3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。     

不同浓度的茶多酚对冷藏鲈鱼品质的影响

为了保持鲈鱼在冷藏期间的品质,延长鲈鱼的保鲜期。以新鲜鲈鱼为原料,研究了不同浓度的茶多酚(0.1%TP,0.2%TP和0.3%TP)对鲈鱼冷藏过程中p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、过氧化值(PV)、菌落总数和感官的影响。结果表明:在4℃贮藏条件下茶多酚处理可以有效地抑制鲈鱼的p H,TVB-N,TBA,K值,PV值和菌落总数的增加,感官评分值明显优于冷藏对照组,这表明茶多酚处理可以较好地保持鲈鱼在冷藏期间的品质。研究结果为茶多酚在鲈鱼冷藏过程中的保鲜应用提供理论依据。     

紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。     

鱼精蛋白结合壳聚糖对草鱼片的冷藏保鲜效果

为探讨鱼精蛋白-壳聚糖复合保鲜剂对草鱼贮藏保鲜的可行性,本研究采用3种不同复合比例处理草鱼,4 ℃冷藏期间定期测定其菌落总数、TVB-N、汁液流失率、pH、鲜度指标K值并进行感官评价,反应鱼肉品质变化情况。结果表明:复合处理组(CP1、CP2、CP3)贮藏期间感官评分均显著高于对照组(CK),但处理组对pH变化影响较小。各组感官评分值与菌落总数、TVB-N、汁液流失率、K值变化趋势均表现出极显著相关性(p<0.01),相关系数r在-0.887~-0.991之间。其中CP2处理组(1%壳聚糖+0.5%鱼精蛋白溶液)保鲜效果最佳,贮藏10 d各指标均在可接受范围,相比对照组至少延长保鲜期4 d以上。这表明壳聚糖-鱼精蛋白复合保鲜剂能在贮藏期间较好的保持草鱼品质,延长其货架期。     

基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分

为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer, GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示,随着冷藏时间的延长,感官品质逐渐下降,从第6天感官上不可接受;TVB-N含量呈上升趋势,在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物,包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型,依据变异权重投影(variable importance in projection, VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙...     

臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响,本文研究了自来水预处理(A)、冷海水预处理(B)、臭氧冷海水预处理(C)的竹筴鱼在4±1℃贮藏条件下的鱼体菌落总数(APC)、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差、质构和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N和b*均随着冷藏时间的延长而上升,在贮藏后期B和C处理对鱼体菌落总数和TVB-N的抑制作用显著高于A处理,且C处理效果显著好于B处理(p0.05)。第10天时,A组鱼体的菌落总数和TVB-N分别达到7.13 log CFU/g和31.43 mg/100 g,超出国家限定标准。同时,竹筴鱼的感官评分随着贮藏时间延长而下降,但B和C组较A组感官评分下降得慢。然而,B和C组鱼体脂肪氧化程度较A组高,说明臭氧和冷海水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对p H值、色度的L*、a*值、质构影响不大。因此,臭氧冷海水处理有利于延缓竹筴鱼鲜度指标的下降,保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。     

紫菜多糖提取物对冷藏鲈鱼品质的影响

研究了紫菜多糖对冷藏鲈鱼品质变化的影响,为水产品的生物保鲜提供思路。将鲈鱼浸渍于0.8%的紫菜多糖溶液中,取出后沥干,贮藏于4℃环境条件。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮((TVB-N)、K值与感官分值作为评价指标,研究紫菜多糖对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果得出:紫菜多糖可明显降低贮藏期间鲈鱼样品的菌落总数、p H、TVB-N、TBA值与K值,感官分值显著优于冷藏对照组,可使鲈鱼的冷藏货架期延长4~5d。     

盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。     

不同气调包装组分协同壳聚糖基复合涂膜对金鲳鱼冷藏品质的影响

为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果,将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理,分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律。结果表明：采用气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能有效抑制金鲳鱼肉菌落总数、嗜冷菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值增加,同时减缓鱼肉色泽变化;采用此气体组分包装与壳聚糖基复合涂膜（壳聚糖＋乳酸链球菌素、壳聚糖＋聚赖氨酸）协同处理金鲳鱼肉,能进一步减少冷藏过程中菌落总数和嗜冷菌总数,同时降低鱼肉颜色色差值变化,使TBARs值和TVB-N含量在整个冷藏期间维持在较低水平,有效延长金鲳鱼肉冷藏期,但壳聚糖＋乳酸链球菌素与壳聚糖＋聚赖氨酸涂膜处理组金鲳鱼肉的感官品质、理化指标和微生物数量无明显差异。     

电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响

以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照（0、1、3、5 kGy）结合真空包装于4 ℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、质构、色度、持水性、感官品质和挥发性物质的变化,研究不同辐照剂量对鮰鱼冷藏期间品质的影响。结果表明：经过电子束辐照处理的鮰鱼贮藏期显著延长,未辐照冷藏时间为6 d,1、3、5 kGy辐照组分别为15、25、30 d;在冷藏期间,辐照组菌落总数在冷藏15 d达到6 （lg（CFU/g））,TVB-N含量在冷藏25 d时达到20 mg/100 g,辐照组菌落总数与TVB-N含量的增长速率显著低于未辐照组,且随辐照剂量的增大,增长速率下降,未辐照组的TBARs值明显低于辐照组,辐照加速了脂肪氧化速率,辐照处理对鮰鱼的持水性、质构和色度影响不大。     

鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化

目的 研究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,揭示新鲜度变化规律与各项评价指标之间的关系。方法 通过感官评价、质构、菌落总数、pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、颜色、聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)等指标,探究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,研究反映鮰鱼新鲜度的关键指标,确定鮰鱼的冷藏保藏期。结果 随着冷藏时间的延长,鮰鱼肉的感官评分、硬度、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性下降,菌落总数、TVB-N含量上升,pH先下降后上升,弹性和总色差(△E*)先上升后下降。电泳结果表明,在冷藏期间肌球蛋白降解明显。根据皮尔森相关性分析结果,菌落总数与b*值和pH的变化相似,弹性与总色差的趋势相关。结论 鮰鱼在冷藏期间品质逐渐劣变,新鲜度下降。综合各项指标,斑点叉尾鮰鱼在4℃冷藏2d内,新鲜度和品质保持较好。本研究可为斑点叉尾鮰鱼的冷藏保鲜提供参考。     

不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响

本实验研究了微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)、臭氧水(ozonated water,OW)与乙醇溶液(ethanol water,EW)3种不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。将新鲜暗纹东方鲀分别在SAEW、OW与EW中浸渍处理10 min,沥干后装入无菌聚乙烯袋中,于4℃冰箱中贮藏,以无菌水浸渍的样品为对照组(CK),贮藏期间每隔2 d分别进行微生物(菌落总数、嗜冷菌数)、理化(pH值、质构、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差)与感官(色泽、气味、形态与弹性)等指标测定,综合评价其对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。结果表明:3个处理组样品的pH值、TVB-N含量、质构、菌落总数与嗜冷菌数均优于CK组;EW处理会使其脂肪氧化速率加剧,对样品色差、感官品质的影响与其他3个组相比较大;SAEW与OW处理可有效抑制其脂肪氧化,并维持暗纹东方鲀良好的感官品质,延长其冷藏货架期1～2 d,而EW处理可延长冷藏货架期2 d。由指标间相关性分析得出,各组微生物指标(菌落总数、嗜冷菌数)与弹性、回复力和ΔE*值呈极显著负相关(P0.01),与TVB-N含量、TBA值呈极显著正相关(P0.01)。综合各指标结果,SAEW与OW这2种减菌化方式可用于暗纹东方鲀的冷藏保鲜,以延长其货架期。     

茶多酚和壳聚糖在冷却肉保鲜气调包装中的应用

试验选取包装方式、茶多酚及壳聚糖作为影响冷却肉保鲜效果的三个因素,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评价为考察指标,通过正交试验选出包装方式(20% O_2,60% CO_2,20% N_2)、0.3%茶多酚、0.5%壳聚糖为最佳组合,在20 d的贮藏期内,冷却肉仍保持了较低的菌落总数、TVB-N值和良好色泽。     

电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。     

超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响。结果表明：超高压处理可显著降低贮藏期内鱼丸菌落总数、TVB-N含量,延缓pH值的增加;超高压处理对鱼丸色泽无负面影响,同时能较好保持鱼丸冷藏期间感官特性、色值、凝胶强度、硬度及弹性。对照组和超高压组鱼丸的菌落总数分别在冷藏的第21天和第56天超出105 CFU/g;随冷藏时间延长,对照组鱼丸感官评分明显下降,贮藏14 d后产生异味,第21天时感官已不可接受;超高压组鱼丸感官评分在贮藏35 d内均无明显变化,其中300 MPa处理5 min组在冷藏49 d后感官评分仍在5 分以上,但第56天时感官不可接受。综合考虑,对带鱼鱼丸进行300 MPa超高压处理5 min,可延长其冷藏货架期约35 d。该结果可以为超高压技术在鱼糜制品保鲜中的应用提供依据。     

苹果幼果多酚对草鱼片保鲜效果的研究

本论文研究了冷藏条件(0~4℃)下,不同浓度苹果幼果多酚对草鱼片的保鲜效果,采用电子鼻技术获取不同保藏时间草鱼片的气味信息,通过主成分分析(PCA),对感官评价,挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数的测定结果进行验证。结果表明,采用1g/L苹果幼果多酚溶液处理后草鱼片的TVB-N及菌落总数显著低于对照组(p<0.05),且电子鼻分析结果与感官、TVB-N和菌落总数结果基本一致。苹果幼果多酚作为一种安全可食用的保鲜防腐剂具有广阔的开发应用前景,电子鼻作为一种方便快速检测鱼片新鲜度的方法是可行的。     

高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。     

不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响

为了延长鲈鱼冷藏货架期,研究了包装材料(PE、LDPE、L-LDPE、PVDC)和保鲜剂(0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金银花和0.25%乳酸链球菌肽(Nisin))对冷藏鲈鱼品质变化的影响。用不同的包装方式对鲈鱼肉进行包裹并于4℃下贮藏,通过测定菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水性、汁液流失率、嫩度、p H、色度和感官评分等指标筛选最佳的包装方式,并对比了气调和抽真空处理在贮藏过程中对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:LDPE和0.25%Nisin为最佳包装方式。在最佳包装方式下冷藏3~4 d鲈鱼TVC为6.41 Log CFU/g,TVB-N为24.33 mg/100 g,剪切力变化量为21.4%,p H为6.28,汁液流失率为67%,持水率为14%,白度变化量为6.7%,感官评分为12。     

紫菜多酚提取物对冷藏中国对虾品质的影响

研究0.5%紫菜多酚浸泡的中国对虾在4℃冷藏条件下品质的变化特性。定期测定了紫菜多酚处理组和对照组中国对虾的微生物指标(菌落总数)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和K值)和感官特性的变化。结果表明:紫菜多酚显著抑制微生物的增长、降低pH、TVB-N、TBA和K值,提高感官分数,相对对照能够延长中国对虾的货架期3⁴ d。     

两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响

冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白(Met Mb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液(浸泡30 s)对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明:与保鲜液1%三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、Met Mb含量、TBA值、TVB-N值以及p H的增加(p0.05),当贮藏达到9 d时,Met Mb含量是26.209%、TBA值是0.402 mg MDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及p H是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持。研究结果表明复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9 d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据。