3种酒类酒球菌发酵性能研究及其对樱桃酒品质的影响

在樱桃酒的生产过程中,苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是降低酒体酸度、改善口感、提升生物稳定性、提高风味复杂性的重要过程,因此,选择合适的乳酸菌株触发MLF对于保障樱桃酒的品质和安全性十分重要。以市售的3种酒类酒球菌(Enoferm ALPHA、VTT.D、Lalvin VP41)为研究对象,比较它们在苹果酸-乳酸发酵过程中的增殖情况,以及它们对樱桃酒基本理化指标、挥发性组分以及生物胺含量的影响,并据此选择适宜的发酵乳酸菌株。研究结果表明,3株酒类酒球菌均可在20天内完成降酸过程,生物胺含量均在可控范围,对酒体成分的影响也不存在显著性差异。Lalvin VP41能够增加樱桃酒多种挥发性物质的合成量,如苯乙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和α-松油醇等,从而增强了樱桃酒的果香和花香特征,因此,其更适宜作为樱桃酒发酵的降酸菌株。     

不同酿酒酵母发酵的干红樱桃酒酒体成分及感官质量分析

为选择适宜樱桃酒酿造的专用酵母,测试和对比了7株市售商业化酿酒酵母对樱桃酒的发酵过程、酒体成分以及感官质量的影响。研究发现,菌株D254发酵效率高,能够高效萃取樱桃果浆中的生物活性物质(如多酚、花色苷等),且赋予樱桃酒较佳的感官品质,使其香气馥郁协调、酒体圆润,因而是适宜樱桃酒酿造的优良酿酒酵母菌株。     

酿酒酵母对樱桃酒挥发性组分及感官品质的影响

鉴于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对樱桃酒挥发性香气及感官品质的重要贡献,测定了5种商业化酿酒酵母的产香性能,以期从中挑选适用于樱桃酒酿造的优质发酵剂。结果表明,5种酵母发酵的樱桃酒基本理化指标无差异（P＞0.05）,但是挥发性组分含量却存在显著差异（P＜0.05）。Lalvin 2323与Lalvin 71B能够增加丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、β-大马酮等多种挥发性物质的合成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香和花香特征,且Lalvin2323的整体香气比Lalvin 71B更浓郁;Laffort B0123可以提高里那醇、异戊醇、乙酸异戊酯的含量,感官品质也较好;Laffort X16酿造的樱桃酒果香味寡淡,生青气味浓郁,评分较低;Laffort Cervisiae（AC）酿造的樱桃酒整体香气略显不足,评分最低。总体来看,酵母Lalvin2323发酵樱桃酒的感官品质优于其他酵母。     

适宜酿造低醇酒的樱桃品种筛选

为选出适宜酿造樱桃低醇酒的樱桃品种,以理化、感官和抗氧化能力等为主要评价指标,从7种甜樱桃中选出适合酿造低醇酒用樱桃品种。结果表明, 7种樱桃酒中斯巴克樱桃低醇酒,总酸6.86 g/L,色度4.60,酒体紫红,酸度适宜,果香浓郁,其感官评分最高为93.71。斯巴克樱桃低醇酒其抗氧化性最强,总酚含量、总抗氧化能力、羟自由基清除率分别为564.26 mg GAE/L, 445.55 mg GAE/L和70.34%,综合理化指标及感官指标评分,选出的适宜酿造低醇酒的樱桃品种为斯巴克。     

生物胺对啤酒质量的影响

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺；啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺，能改善啤酒风味，提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量；加强卫生管理，防止染菌；适当添加抑制剂。     

基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质

以日照产樱桃为原料酿造苹果酒，利用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析樱桃酒中挥发性风味成分，并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析。结果表明，樱桃酒中共检出23种挥发性成分，其中酯类9种，醇类5种，醛类4种，酮类3种，吡嗪类1种和有机酸1种，大部分挥发性物质由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在樱桃酒发酵过程中产生，这些物质构成了樱桃酒的主要风味，樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香。     

3种野生水果酿造酒的特性分析

目的 分析酿造果酒中酒精度、总酸含量、总糖含量和微生物菌落数。方法 选用3种市售的野生水果酿造酒,按照国标方法测定3种酿造酒中的酒精度、总酸,总糖和微生物菌落数。结果 凤梨酒、樱桃酒和猕猴桃酒的酒精度在11.0～13.0之间。樱桃酒和猕猴桃酒的总酸含量分别为6.7 g/L和6.5 g/L,凤梨酒的总酸含量为14.8 g/L。凤梨酒和樱桃酒总糖含量分别为31.9 g/L和14.8 g/L,猕猴桃酒总糖含量为6.3 g/L。参照国标检测方法对3种野生水果酿造酒迚行了细菌和霉菌数的检测,3种野生水果酿造酒中菌落总数(CFU/mL)均≤50。结论 樱桃酒和猕猴桃酒这2种酿造果酒酿造过程正常,酒的品质优良,而凤梨酒口感稍差。凤梨酒和樱桃酒属于半甜酿造酒,猕猴桃酒属于半干酿造酒。3种野生水果酿造酒的菌落总数均符合国家标准。     

二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响

为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件,以赤霞珠葡萄为原料,在低温条件下添加不同浓度二氧化硫（SO2）保鲜剂储藏1～4周后,测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量。结果表明,SO2处理可降低果实腐烂及落果率（3周之内）。储藏时间对葡萄酒香气品质影响最大,延长储藏时间会导致葡萄酒香气品质下降。高浓度SO2（4 g SO2/kg葡萄）处理会增加酯类和苯乙醇的含量,但也使乙酸乙酯含量过高,给葡萄酒带来不良气味。果实储藏后各试验组中生物胺的含量均有所升高（与对照相比）,而低浓度SO2试验组中生物胺含量较低。综上所述,低温条件下添加SO2能够在一定时间内保证赤霞珠葡萄的酿造品质,但应尽量缩短储藏时间,最好控制在1周之内。     

生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究

采用生物偶联协酵等现代生物加工技术,以新鲜樱桃为原料,经选料、清洗、榨汁后加入自行筛选的樱桃酒酵母和生香酵母进行生物偶联协酵,酿造出口味纯正、香气浓郁丰满、余味平衡温厚的樱桃酒。     

疏穗处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒中生物胺含量的影响

生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响。本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒。同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响。此外,监控发酵过程也十分重要。     

樱桃果醋及其饮料生产工艺研究

对樱桃果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨.制得的果醋风味纯正,并带有水果的香味,果醋饮料配制的最佳条件为樱桃果醋20%,蜂蜜5%,蔗糖10%.     

樱桃叶中黄酮类物质和樱桃籽油的提取纯化研究进展

近年,樱桃的种植面积扩大,产量增加。大量樱桃叶和樱桃籽作为动物饲料或废渣被丢弃,造成资源浪费和环境污染。本文就樱桃叶和樱桃籽开发利用的研究进展进行综述。概括了樱桃叶中黄酮类化合物的提取纯化的方法以及黄酮类化合物的结构特征。总结了樱桃籽中油脂的提取、优化方法和樱桃叶中油脂理化性质、脂肪酸的组成。以期为提高樱桃加工产品的附加值及其副产物的深加工和开发提供借鉴和参考。     

樱桃醋酿造工艺的研究

以樱桃酒糟为原料,采用多菌种发酵,经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的樱桃醋,并确定了樱桃醋最佳酿造工艺.成品樱桃醋醋体醇香,风味浓郁,清亮透明,具有甘甜鲜美的口味.     

樱桃果酒发酵动力学研究

以樱桃汁为原料,用酵母菌1596进行自动恒温发酵并对发酵动力学进行研究.应用Logistic方程,通过测定每12h的酵母菌浓度、酒精度、总糖含量分别建立了菌体生长、酒精产生和底物消耗的动力学模型.模型反映了酵母菌1596发酵过程的动力学特征,并通过对酵母菌1596发酵动力学模型和发酵产生酒精的生理学特性进行分析,结果发现,在酵母菌进入对数期生长时酒精产量快,糖消耗快,在糖消耗殆尽时酵母菌进入稳定期,酒精生成量趋于稳定.因此在生产中,可以通过扩大培养、分批加糖等调整和优化樱桃果酒的发酵工艺.     

Gas chromatographic identification of phenolic acids found in sweet cherry and sour cherry juice

In juice of 5 varieties of sour cherries and one variety of sweet cherries the following compounds have been identified: salicylic, cinnamic, gentisic, quinic, p-coumaric, gallic, and isoferulic acids. Using the method of the internal standard the quantities of these acids were calculated. Except for 2 varieties in all the rest, salicylic acid is contained in the largest quantity. Cinnamic and quinic acids are found in very small quantities.     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

糖水樱桃罐头罐染加工的研究

樱桃果实由于加工性状不好,保持形状、质地、色泽、改进风味是加工中的难题。本研究从保持果品天然形状出发,采用创新的罐染工艺代替缸染老工艺,解决了人工染色中产品色素留量超标,果品性状破坏大等难题。较好地保持了樱桃天然的色、形、香、味;简化了工序;降低了生产成本。     

圣女果酒主发酵工艺研究

通过单因素试验和正交试验,探索圣女果酒主发酵工艺参数.结果表明,以产品的感官品质和酒精度为衡量指标,主发酵的最佳条件为:经成分调整的圣女果发酵原液经浓度60mg/L的S02处理后,接入0.05%的耐高温安琪酿酒高活性干酵母,在20℃下发酵7d,能得到品质良好的圣女果原酒.     

聚乙烯-分子筛复合膜用于樱桃的保鲜包装研究

以低密度聚乙烯、线性低密度聚乙烯、乙烯/乙酸乙烯酯共聚物、Hβ分子筛及硬脂酸为原料,吹制获得新型聚乙烯复合膜。以新采鲜樱桃为保鲜对象,探讨了复合膜的保鲜效果及分子筛含量的影响。实验考察了樱桃贮藏后的外观变化、呼吸强度、失重率、折光率和硬度等指标。结果表明,室温下M3膜对新摘樱桃的保鲜效果最好,其保鲜时间达10d以上。     

灞桥樱桃多品质数据分析

目的综合分析灞桥樱桃多种品质数据,以寻找影响灞桥樱桃品质的主要因素。方法采用近红外光谱仪无损测定灞桥樱桃样品可溶性固形物含量(soluble solid content, SSC)、可滴定酸含量、果实硬度,根据SSC和可滴定酸含量计算糖酸比,并采用电子天平、游标卡尺分别测定单果重和果实横径数据。分别对灞桥樱桃6种品质数据进行统计分析、直方图分析和相关分析,并采用主成分分析算法对灞桥樱桃品质数据进行综合分析。结果灞桥樱桃单果重、SSC和糖酸比的变异系数较大,可滴定酸含量、果实横径和果实硬度相对较小;灞桥樱桃的单果重、果实横径、果实硬度、SSC、可滴定酸含量、糖酸比的平均值±样本标准差(x±s)分别为(7.21±1.34) g、(25.44±1.69) mm、(3.70±0.06) kg/cm~2、(14.7±2.6) Brix、(0.41±0.03)%、(35.8±4.9),各品质数据基本符合正态分布规律;灞桥樱桃质地均匀性较好,且SSC和糖酸比之间具有较高的相关性;前4个主成分的累计贡献率为98%,可溶性固形物含量、果实硬度、糖酸比这3个品质参数对整体数据的影响较大;果实横径、单果重对数据的影响分别次之;可滴定酸含量对数据的影响较小。结论采用近红外光谱分析仪获取灞桥樱桃SSC、可滴定酸含量及果实硬度数据过程具有无损、快速、高效的特点,有利于消除樱桃果实之间的差异所导致的不确定性;结合单果重、果实横径数据可对灞桥樱桃品质数据进行综合分析,可为灞桥樱桃品质评价提供数据参考。