烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5＇-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。     

激活酿造提高酱油中氨基酸总量及优化氨基酸比例

分析激活酿造工艺和普通浇淋工艺得到的酱油氨基酸组成,结果表明,激活酿造得到的酱油游离氨基酸的总量为35.27mg/g,比普通工艺高101.37%,呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸所占比例均高于对照,其中谷氨酸占酱油全部游离氨基酸的23.87%,而普通浇淋工艺的谷氨酸为全部游离氨基酸的11.47%,激活酿造酱油中呈苦味的氨基酸所占比例大部分低于对照.实验从数据上证明了激活酿造酱油质量要优于普通工艺所得到的酱油.     

松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W）,此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。     

腌制雪里蕻的氨基酸组成与分析

用日立Ｈ８３５－５０氨基酸分析仪测定雪里蕻不同腌制期的不同状态氨基酸含量。结果表明：咸雪菜卤汁和菜体中游离氨基酸随着时间的延长而增加,尤其是呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸的增加显著,对腌菜成品的鲜味起了主导作用。     

卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析

利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。     

香料烟中游离氨基酸含量随施肥量的变化

对依兹密尔香料烟3个部位烟叶中的游离氨基酸含量随施肥量的变化进行了研究,结果表明:(1)在同等施肥量条件下,成熟鲜烟叶中总游离氨基酸的含量随烟叶着生部位的升高而增加,但每一种氨基酸的表现又有所不同;(2)不同部位烟叶总游离氨基酸的含量与施肥量的关系规律表现不明显;(3)在施肥量较低(纯氮30～37.5kg/hm2)时各部位烟叶中苯丙氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸的含量总体表现较高,这有利于提高烟株的抗病性和烟叶质量。     

不同类型烟草游离氨基酸组成和含量的差异分析

以四川8种烟草类型的调制后烟叶为材料,对不同类型烟叶游离氨基酸的组成和含量差异进行了比较分析.结果表明:烤烟和香料烟含量最高的两种氨基酸为脯氨酸和谷氨酸,两者之和占到总量的31.01%～46.75%;白肋烟、马里兰烟、晒烟中含量最高的氨基酸为天门冬氨酸和谷氨酸,两者之和占总量的34.43%～38.69%;脯氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸在不同类型烟草中含量变异度最大;不同生态条件对白肋烟和晒烟氨基酸影响较大的分别是是天门冬氨酸、蛋氨酸、酪氨酸和天门冬氮酸、酪氨酸、精氨酸.     

云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味品质评价

目的 基于美味牛肝菌(Boletus edulis)主要滋味物质(包括游离氨基酸和呈味核苷酸)的含量差异, 对云南省不同产地美味牛肝菌的主要滋味品质进行评价。方法 采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)对云南省8个不同产地美味牛肝菌中的17种游离氨基酸和6种呈味核苷酸进行定量分析, 并结合多元统计分析及滋味活性值(taste activity value, TAV)、等鲜浓度值(equivalent umami concentration, EUC)对不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量进行分析及风味评估。结果 不同产地美味牛肝菌游离氨基酸和呈味核苷酸含量均存在一定差异, 游离氨基酸总含量最高的是南涧美味牛肝菌, 为(9.684±0.301) g/100 g, 最低是易门美味牛肝菌, 为(4.593±0.186) g/100 g, 各产地游离氨基酸含量均呈现为甜味氨基酸总量>苦味氨基酸总量>鲜味氨基酸总量; 而呈味核苷酸含量最低的是通海美味牛肝菌, 仅为(273.116±7.218) μg/g, 最高为泸沽湖美味牛肝菌, 达到了(1722.803±16.476) μg/g, 8个产地含量最高的呈味核苷酸均为5''-黄苷酸(5''-XMP)。另外, 南涧产地美味牛肝菌主要滋味物质含量最高, 且在滋味评估中, 滋味活性值和等鲜浓度值远高于其他产地, 分别为135.46 mg/g和47.59 g/100 g。结论 云南省不同产地美味牛肝菌主要滋味成分含量差异较大, 综合比较得出南涧产地美味牛肝菌的滋味较为浓郁, 研究结果为美味牛肝菌风味物质的深入研究及风味基料的开发提供一定的参考。     

原料组成对清高汤品质的影响

摘 要：目的 分析不同原料组成熬制清高汤中呈味物质含量的差异。方法 利用高效液相色谱技术分析不同原料组成熬制样品中的氨基酸、核苷酸的含量。结果 所设定的16个原料组成熬制的高汤中氨基酸含量范围在1192.37~3070.59 mg/L,不同氨基酸种类的含量亦差异显著,其中谷氨酸和赖氨酸在大部分样品中含量较高,BZT-14样品的氨基酸总量和鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高（744.88 mg/L）;核苷酸总含量范围在在178.98~500.02mg/L,最高的是BZT-14,但鲜味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸）含量最高的是BZT-1（275.89 mg/L）。结论原料组成的变化对高汤中氨基酸和核苷酸等呈味物质的含量影响很大,BZT-1的等鲜度（Equivalent umami concentration,EUC）值最高,鲜味强度最好。     

瓦罐鸡汤主要滋味物质研究

为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3 种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量。结果表明：鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5′- 肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量。瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味。     

煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究

本文以煮制30、60、90、120 min猪肉汤为研究对象,通过测定加盐与无盐猪肉汤煮制过程中的蛋白质降解产物含量、性质、分子量分布范围、氨基酸组成、脂肪和脂肪酸含量等变化,分析食盐对猪肉汤成分含量差异性的影响。结果表明,在不同煮制时间下,加盐肉汤中的粗蛋白含量、非蛋白总氮含量、可溶性蛋白氮含量、盐溶性蛋白含量、氨基酸总含量、脂肪含量及脂肪酸总含量等均高于无盐肉汤。加盐肉汤中水解氨基酸总含量为5.897 mg/mL,与肉汤中粗蛋白含量的测定结果趋势一致,每煮制30 min,其盐溶性蛋白含量约增加0.6 mg/mL,且在煮制90 min后,其游离氨基酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤。根据凝胶电泳图谱分析,食盐的添加使大分子蛋白降解为小分子蛋白,分子量由135~245 kDa向35~48 kDa转移。加盐肉汤中单不饱和脂肪酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤,其中C18:1含量最高,并在煮制120 min时高达3.763 mg/mL。综上,食盐的添加促进肉汤中蛋白质的溶解、渗出及降解,提高了必需氨基酸占比,并在一定程度上防止不饱和脂肪酸被氧化,有利于被人体吸收和利用。     

五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究

采用高效液相色谱仪及全自动氨基酸分析仪对黑牛肝菌、黄牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸菌等5种云南野生食用菌品种进行肌苷酸、氨基酸总量及游离氨基酸含量比较分析,结果表明,黑牛肝菌中肌苷酸含量最高,达1326.48μg/g,显著高于干巴菌(890.98μg/g)、松茸菌(513.83μg/g)(p0.05)。5种云南野生食用菌均含17种氨基酸,氨基酸总量在不同品种间差异性显著(p0.05),鸡枞菌的氨基酸总量达158.06 mg/g,并显著高于其它四种菌(p0.05),其次是黑牛肝菌(112.26 mg/g);五种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的比例均在40%以上,氨基酸配比合理,5种云南野生食用菌均属优质蛋白;另外,鸡枞菌的风味氨基酸含量最高,其中鲜味游离氨基酸含量达9.35 mg/g,显著高于其它菌种,其次是黄牛肝菌(5.11 mg/g)。5种云南野生食用菌呈味物质含量丰富,其应用于食品调味料产品具有较好的前景。     

煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响

本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解。因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值。鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍。因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高。     

自然发酵酸菜游离氨基酸的分析

以自然发酵酸菜为研究对象,利用氨基酸自动分析仪,对酸菜中游离氨基酸的种类及含量进行了测定。结果表明,酸菜中富含17种呈味氨基酸,总含量达635 mg/L。其中,苏氨酸含量最高,其次是谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸和天门冬氨酸等。酸菜中含有7种为人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总含量的41.73%。这些呈味氨基酸对酸菜特有风味的形成,具有重要作用。     

烤烟氨基酸含量变化规律研究

研究不同生育时期、品种、施肥量、叶位以及烘烤前后烟叶氨基酸含量的变化规律。结果表明,旺长期的氨基酸含量较高,进入成熟期后含量急剧下降。烟叶烘烤后,除胱氨酸、蛋氨酸和赖氨酸的含量降低外,其余14种氨基酸及氨的含量均升高。其中,升幅最大的为脯氨酸,烤后与烤前之比为4.50;相反,降幅最大的是蛋氨酸,烤后与烤前之比为0.34。上二棚叶的氨基酸含量高于或接近腰叶。不同耐肥品种间差异较大的氨基酸是脯氨酸和天门冬氨酸,并且以耐肥性强的品种高于耐肥性弱的品种。氨基酸含量与施肥量呈正相关,增幅较大的为谷氨酸、天门冬氨酸和脯氨酸。烤烟叶片氨基酸、天门冬氨酸和脯氨酸。烤烟叶片氨基酸含量变异较大的是脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸,可作为烟株氮素营养状况与品种耐肥性的生理指标。      

茶中游离氨基酸测定标样的选择

茶中游离氨基酸测定中,国家标准没有对标准样品谷氨酸和茶氨酸加以区别,造成这一指标测定结果的混乱。运用统计学成对比较t检验方法,将2种标样的2个吸光度、按2种标样算出的样品的2种氨基酸含量以及文献中2种标样下游离氨基酸的2种含量分别一一配对,进行样本差数方差分析,结果表明,谷氨酸的吸光度高于茶氨酸,达到极显著水平,且差异随着氨基酸量的增加而增大;样品游离氨基酸含量谷氨酸标样测定结果普遍低于茶氨酸测定结果,差异达到极显著或显著水平。根据茶中各种氨基酸各自的含量和分子量,用加权法计算出混合氨基酸的相对平均分子量为147~150u,与谷氨酸分子量147.1u接近,偏离茶氨酸分子量174.2u;此外,谷氨酸吸光值高,测定更加灵敏。为此,认为茶中游离氨基酸测定的国家标准应该保留谷氨酸做标样,取消茶氨酸作标样。     

近江牡蛎肉轻度与深度酶解产物中氨基酸对比分析

以牡蛎为原料,采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶水解近江牡蛎肉,通过控制水解程度制得近江牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物,探究2种酶解产物中总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性的差异。结果表明:牡蛎深度酶解产物中各氨基酸含量、氨基酸总量和必需氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中游离氨基酸含量最高的分别是精氨酸(1.387 mg/g)和谷氨酸(2.054 mg/g)。牡蛎深度酶解产物中游离氨基酸总量高于轻度酶解产物,其游离氨基酸总量分别为15.856 mg/g和13.782 mg/g。牡蛎深度酶解产物中鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸含量均高于轻度酶解产物。牡蛎轻度酶解产物和深度酶解产物中,TAV最大的是谷氨酸,其次是精氨酸。     

常压与高压加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究

以新鲜牦牛骨为原料,采用中国传统常压吊汤工艺与高压工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过多项理化指标、感官评价对两种不同工艺所得的牦牛骨浓缩汤品质进行了对比分析,实验结果表明,高压煮制浓缩骨汤的固形物含量、粗蛋白含量略高于常压处理(p0.05);而其它理化指标,如氨基酸态氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸含量、胶原蛋白含量等,常压煮制均显著高于高压煮制(p0.05);常压煮制骨汤中共检测到了15种挥发性成分,而高压处理仅检出了10种,常压与高压综合感官评价得分分别为23.92与21.06,常压显著优于高压煮制工艺(p0.05)。     

腾冲雪鸡肌肉营养成分分析及熬制工艺研究

采集150日龄腾冲雪鸡公鸡的胸肌和腿肌混合肉样,对蛋白质、灰分、矿物质元素、氨基酸、脂肪酸等营养成分进行了测定,并分析不同料液比、不同熬制时间下肌肉熬煮液中可溶性固形物、总糖及蛋白质的含量。结果表明,腾冲雪鸡富含磷、钾、钙、镁、铁和锌等人体必需的矿物质元素,其中锌含量12. 30mg/kg,铁含量12. 00mg/kg;7种必需氨基酸占氨基酸总含量的35. 00%,鲜味氨基酸占氨基酸总含量的64. 00%;肌肉中脂肪酸含量丰富,不饱和脂肪酸含量达63. 33%,必需脂肪酸含量25. 16%。腾冲雪鸡肌肉在料液比1∶40,煮制时间80min时可溶性固形物含量和总糖含量均达到最大值,分别为0. 6%,1. 6%。料液比1∶25,煮制时间为80min时蛋白质含量最高,为2. 8991%。腾冲雪鸡有较高的营养价值,试验结果对进一步研究腾冲雪鸡的风味成分及调味料开发奠定一定的理论基础。