乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响

乳化稳定剂对冰淇淋品质的影响袁博，许时婴（无锡轻工大学食品学院，无锡，２１４０３６）从物理结构上看，冰淇淋可以被描述为空气占总体积４０％～５０％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳、盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形...     

魔芋葡甘露聚糖的性质与魔芋精粉品质研究

使用乌氏粘度计测定了从魔芋中分离而得的魔芋葡甘露聚糖的分子物性:分子量、分子旋转半径与分子膨胀系数。使用Haake RV12转筒式粘度计测定了魔芋溶胶的流变性质,研究表明可以使用魔芋葡甘霉聚糖的分子物性和魔芋溶胶的流变参数(稠度指数与流动指数)来评定魔芋精粉的品质。本文从红外光谱分析推测了魔芋葡甘露聚糖加碱胶凝的主要机理是脱乙酰化作用后通过氢键连接形成网状结构。     

优异的冰淇淋乳化稳定剂

<正> 长期以来,冰淇淋已成为大众生活中普通的甜食或休闲食品的选择。目前,在冰淇淋的制作过程中,乳化剂和稳定剂的应用不仅能有效地提高冰淇淋的品质,还能优化产品的口感、结构和货架期等。随着消费者对产品品质要求的不断提升,因此,生产商应抓紧客户这种心态,提供优异的产品以拓宽市场领域。     

魔芋精粉改良面包品质的研究

本文采用魔芋精粉作为食品添加剂改善面包的品质。使用Brabender粉质仪与扫描电子显微镜测定了面团的性质与超微结构,又用流变仪测定了面包的质构。研究表明,面粉中添加魔芋精粉改进了面团稳定性,增加了吸水量,改善了面筋的筋力与弹性。也增大了面包体积,使面包心的质构细腻均匀并富有弹性,口感柔软,具有防老化作用。     

魔芋精粉品质的评价方法

详细介绍了两种用于生产实际的魔芋精粉品质的评价方法及其使用条件。     

魔芋精粉品质改良剂及其应用研究

介绍了一种魔芋精粉复合品质改良剂的配方组成，其主体成分为复合酶－氨水－催化剂A，并用该剂对市售魔芋精粉进行了应用效果研究，结果表明：可明显提高魔芋精粉的品质；SO2含量下降了92．3％，色泽明显变白，水溶胶透光率提高21．4％，粘度提高34．7％。使用量小，方便安全，适合广大魔芋精粉生产厂家使用。     

酸奶冰淇淋乳化稳定剂的开发研究

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘60 0.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%(均为质量分数,下同),感官评分为98分。     

SMG冰淇淋复合乳化稳定剂

本文叙述了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种，并比较了它们的优缺点；介绍了一种以魔芋微细精粉为主要成分的 ＳＭＧ（Ｓｙｎｅｒｇｉｃ Ｍａｎｎａｎ Ｇｌｕｅ）冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、原理和产品的性能。     

SMG冰淇淋复合乳化稳定剂

介绍了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种，并比较了它们的优缺点。介绍了以魔芋微细粉为主要成分的SMG（Synergism mannan glue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、机理和产品性能。     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

以粘度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保形性等为指标,对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交实验和对照实验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合为:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究,通过以黏度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保型性等为指标,选择稳定剂和乳化剂最佳添加量进行复配试验。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交试验和对照试验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

以粘度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保形性等为指标,对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交实验和对照实验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合为:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。      

关于冰淇淋复合乳化稳定剂的研究

本文采用正交实验法，以粘度，膨胀度，融化率及感官评分的作为质量指标，确定了复合乳化稳定的最佳配比，并对老化时间与粘度及凝冻时间与膨胀率之间的关系进行了研究。     

魔芋精粉对面包品质的影响研究

在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好。如果将魔芋精粉与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。      

魔芋精粉对面包品质的影响研究

在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好。如果将魔芋精粉与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。     

冰淇淋用乳化稳定剂的新动向

前言近10年来，国际上的冰淇淋出现一股高级化热浪．各著名公司纷纷推出超高级冰淇淋．低档冰淇淋中上市了一些有特色的产品，例如1992年上市的西瓜雪贝特、南瓜冰淇淋．有些冰淇淋中使用了代替脂肪的淀粉，属于保健食品。制造超高级冰淇淋时，必须使用不影响产品特色风味的乳化剂和稳定剂。本文列举了目前国际上在冰淇淋中尚在使用的乳化剂、稳定剂的性质，及其选用原则。1．冰淇淋的乳化剂在冰淇淋制造的各个过程中，其牛乳中的脂肪球的集散有所不同，乳化剂的作用是促使脂肪球呈微细粒状而凝聚，并使其保持稳定，参见图1．乳化剂因分子结…     

高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究

根据不同乳化剂和增稠剂的特性，经过试验，设计出多种配方的复合乳化稳定剂，通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较，得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方。     

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用邱德生（张家港市奥依喜有限公司，张家港２１５６１８随着冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高，在生产中乳化剂和稳定剂的选择和使用显得十分重要。笔者对冰淇淋所使用的乳化剂和稳定剂做一简单介绍。１乳化剂类１...     

冰淇淋生产中乳化稳定剂的新进展

冰淇淋生产中乳化稳定剂的新进展王兴国，邹建新（无锡轻工大学）１前言自８０年代起，国际上出现了冰淇淋产品向高级化多样化发展的趋势，特别是近几年各大公司不断推出了超高级冰淇淋，以及一些很有特色的产品，如西瓜雪特、南瓜冰淇淋及低脂肪冰淇淋等。冰淇淋质量的提...     

魔芋精粉在肉糜制品及冰淇淋制品中的应用

根据魔芋的特性，试验了在不同条件下其在肉糜制品中的状态和特性，替代其它改良剂后的效果及经济效益分析。同样地，在冷食中魔芋也体现了它良好的增稠效果。