发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

不同干燥方式对小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响

为使即食小麦拉丝蛋白食品具有牛肉干的风味和口感,研究了真空油炸(VF)、常压油炸(AF)、高温烘烤(HB)和微波加热(MH)干燥方式对含水量在(20±2)%小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响。考察4种干燥方式对小麦拉丝蛋白素牛肉干品质的影响。测定小麦拉丝蛋白素牛肉干色泽、组织化度、质构特性(TPA)、水分分布及感官评定的变化。结果表明:相比其他3种干燥方式,真空油炸制备小麦拉丝蛋白素牛肉干具有明亮的淡棕色,产品组织化度达到1.85±0.05,咀嚼度最高达到(6 766.87±174.73)g·s,总体接受度达到8.53±0.34,水分分布较为均匀并呈现明显的梯度分布。利用真空油炸制备小麦拉丝蛋白素牛肉干最为接近传统牛肉干。     

复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响

以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂（1:2:2）制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响。结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组（LSS组）pH降为4.43,显著低于对照组（CO组）（P<0.05）;pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g。复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组（P<0.05）。随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量（22.56 mg/kg）仅为CO组的1/2。因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能。     

植物乳杆菌发酵风干牛肉干与传统风干牛肉干品质对比分析

通过对植物乳杆菌发酵风干牛肉干与传统风干牛肉干的色泽和质构特性对比分析,结果表明植物乳杆菌发酵风干牛肉干的色泽、弹性、硬度、咀嚼性和黏聚性均优于传统风干牛肉干,其中色泽、弹性和硬度差异显著。     

添加发酵剂对猪肉脯品质的影响

分别利用戊糖片球菌,植物乳杆菌,肉糖葡萄球菌单一菌种和复合菌种对原料肉进行发酵,生产发酵型猪肉脯,分析了成品质构、水分活度、肌原纤维小片化指数(MFI)和感官品质等指标的变化。结果表明:与对照组相比,发酵可以明显改善产品的质构和感官品质。其中经肉糖葡萄球菌和戊糖片球菌复配发酵的产品剪切力可降低39.8%,MFI由对照组42.87提高到84.73。各发酵组的水分活度(Aw)和水分含量无显著区别,但与对照组相比有显著下降(p0.05)。添加肉糖葡萄球菌发酵组和三组复配发酵组猪肉脯感官评分显著高于对照组(p0.05)。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响

为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点，该文以兔肉为原料，利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯，以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定，进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明，发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低，色泽更加鲜红诱人，硬度更小更易咀嚼，呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中，添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其他组，表明B-LC-78型发酵剂效果最好。     

不同工艺对油炸香芋片的品质特性研究

就三种不同的工艺处理对油炸香芋片的含油量和质构进行了研究,考察了切片厚度,烘干时间以及油炸温度对香芋脆片的影响,通过对不同工艺的比较,得到了一种新型油炸香芋片的工艺路线,得出香芋片切片厚度为2.5 mm,经蒸煮3 min,40℃烘干60 min,在-18℃下速冻,然后在经180℃油炸120 s,可以得到口感酥脆,外形漂亮的高品质香芋片。     

乳酸发酵对油炸藕片质量的影响

本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(>0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(<0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。     

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌（1∶1）复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物 菌群、理化性质及质构品质变化。结果表明：在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉（实验组）与自然发酵肉 （对照组）相比,酵母菌和肠肝菌数量无显著差异,而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异 （P＜0.05）;且实验组发酵肉的最终pH值、水分含量、亚硝酸盐含量等理化指标均低于对照组,质构指标均优于 对照组;添加发酵剂的发酵肉在微生物菌群多样性和风味品质等方面均明显优于自然发酵肉。     

肉源微生物发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质比较

目的 比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质差异。方法 将原料牛肉绞碎后投入发酵剂(清酒乳杆菌7 log cfu/g, 肉糖葡萄球菌6 log cfu/g), 并在15 ℃发酵48 h使pH值达到5.0~5.3范围。然后成型(直径8 mm条状)干燥制得发酵重组牛肉干。比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干在水分含量、水分活度、pH值、色泽、剪切力、感官评定等方面的差异。结果 发酵重组牛肉干的水分含量和水分活度(15.57%, 0.63)显著低于在同样的干燥条件下加工的传统牛肉干(18.15%, 0.67)(P＜0.05); 红度值(a*)和黄度值(b*)分别为12.41和4.27, 均显著高于传统工艺生产的牛肉干的红度值(9.65)和黄度值(2.68); 剪切力(34.16 N)比传统牛肉干(42.07N)降低18.8%。感官评定结果显示, 发酵重组牛肉干的色泽、风味和嫩度显著高于传统工艺生产的牛肉干(P＜0.05), 虽然嚼劲明显低于传统牛肉干, 但是83.3%的感官评定人员表示更喜欢发酵重组牛肉干。结论 达到同样的水分含量和水分活度, 发酵重组牛肉干的加工比传统牛肉干加工工艺可以缩短干燥时间, 添加发酵剂可以缓和制品颜色由红变褐色的过程, 发酵重组牛肉干有良好的可接受性。     

不同类型酿酒酵母对荷叶饼品质的影响

从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、老酵头、葡萄果浆4种原料中分离出4株酿酒酵母,用于荷叶饼的制作,并对其品质进行研究。采用色差仪、物性分析仪以及电子舌,研究其对荷叶饼的色泽、质构特性及风味的影响,优选出合适的酵母菌株。与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯氏菌、面包乳杆菌)进行复配,研究其对产品品质的影响。结果表明,综合其质构特性、色泽和风味指标,从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121),在菌液添加量为60 m L时,制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白,风味最佳,与发酵乳杆菌复配风味独特。该研究为制作荷叶饼提供理论参考。     

菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响

以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性。结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和p H下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼性。同时,采用菌剂发酵可以显著增加发酵牛肉干中游离氨基酸和挥发性成分的含量,发酵仅3 d的牛肉干中游离氨基酸含量和醛类化合物相对含量分别达到834.52 mg/100 g和70.96%,发酵(3~4)d牛肉干的质构和风味最佳。     

小片球菌在发酵香肠中的应用--对产品色泽、质构和感官品质的影响

本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠的色泽,质构和感官品质特性的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能明显改变产品的TPA特性,提高产品的硬度和咀嚼性,使产品的弹性优于对照,同时使产品的内聚性、胶粘性和回复率也高于对照.小片球菌(P.parvulus)能提高产品的亮度,但由于其产生H2O2,使产品的红度劣于对照.从感官分析来看,小片球菌(P.parvulus)能增加产品气味的浓度,一定程度的消除品尝后令人不愉快的余味.产品的总体可接受性要明显优于对照(p＜0.05).     

不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉品质影响及安全性评价

为提升风干牛肉的品质,筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌（乳酸乳球菌（S-1）、戊糖片球菌（S-2）、格氏乳球菌（S-3））接种于牛肉,研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比妥酸（TBARS）值、色泽、质构和微生物等品质指标变化。另外,采用高效液相色谱法分析样品中生物胺质量分数变化,并对添加的菌株安全性进行评价。结果表明,3种产蛋白酶乳酸菌均可以显著降低风干牛肉的pH和TBARS值(P<0.05),改善色泽和质构,但对水分质量分数变化没有显著影响（P>0.05）;3种发酵剂均能有效抑制产品中大肠菌群的生长,其中S-2抑菌作用最强;3种发酵剂均可以有效抑制风干牛肉中生物胺（腐胺、尸胺、组胺、酪胺）的形成,其中S-2、S-3的抑制效果更好。因此,3株乳酸菌作为发酵剂应用于风干牛肉可以提升产品品质及安全性,可以为产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉中的应用提供理论依据。     

渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究

目的:对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究。方法:采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数。结果:从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,未发现霉菌。乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌;优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程。葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌,其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株。酵母菌主要为汉逊酵母属、接合酵母属、毕赤氏酵母和德巴利酵母属等,鲁氏接合酵母为优势发酵菌株。结论:优势微生物是酸肉风味品质形成的基础,本研究可为高效天然肉制品发酵剂的研究提供生物资源。     

远红外油炸对鸡肉品质的影响

主要研究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸两种方式对鸡肉油炸品质的影响。实验选用新鲜市售鸡胸肉,油炸温度为(165±2)℃,考察其在70～110s油炸时间段内色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡肉的硬度值外,不同的油炸方式和油炸时间对鸡肉各项测定指标均影响显著(P<0.05)。以普通热传导式油炸为对照,远红外油炸的鸡肉明度(L*)降低,红度(a*)和黄度(b*)增加;硬度值变化不显著,弹性值略有增加;内部的温度上升均匀、波动小;最高含油量降低33%,最大失重率降低10.21%。因此,远红外油炸促进了鸡肉色泽的变化,使内部受热均匀,降低了含油量,减少油炸损失,对油炸品质的提高起到积极作用。     

食品添加剂对传统制作油炸肉丸质量的影响

以传统工艺制作油炸肉丸为对照组,与目前肉制品中普遍使用磷酸盐和氯化钙作为改良剂进行对比研究。结果表明,添加磷酸盐、氯化钙、复合磷酸盐对油炸肉丸成品率没有增加作用;传统工艺组在感官性状和质构稳定性上优于实验组。传统工艺制作油炸肉丸品质优于添加剂组,添加磷酸盐对油炸肉丸性状没有改善作用。     

混合菌种干法发酵生产中式香肠及产品品质研究

本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1．001(CHS-SL)作为发酵剂，并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品，并对各产品的理化性质、微生物学性质及感官品质进行了研究。结果显示：产品水分活度0．8～0．82，pH4．85～4．98，残留NaNO23．84～7．11mg／kg，挥发性总氮(TVBN)17．77～19．05mg／100g；17种游离氨基酸中，谷氨酸和精氨酸含量较大，半胱氨酸含量甚微；与对照组相比，混合菌种发酵显著提高了香肠中总游离氨基酸含量，对产品的色泽和质构有明显的改善，并能有效地抑制产品中致病肠道杆菌、酵母菌以及霉菌的生长，但对总平板数没有影响；感官评价表明CHS-SL组发酵香肠品质最佳，对照组CHS-CONT最差。     

直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P0.05),感官品质较好(P0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。