1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。     

1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响

为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化。结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少。结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响。     

酵母对浓香型白酒糟醅中高级醇生成的影响

为探究浓香型白酒酵母对混菌发酵糟醅中高级醇生成的影响,将24株分离自浓香型白酒酿造车间的酵母分别接种到未灭菌的液态及固态糟醅中,发酵50 d,检测糟醅中9种高级醇的含量,发现分别仅有1株及4株酵母使固态及液态混菌发酵糟醅中的高级醇生成总量发生显著变化,24株酵母对不同高级醇生成的影响不同,且无种属特异性;与液态混菌发酵糟醅相比,固态混菌发酵糟醅中高级醇的生成受单一酵母菌株的扰动更小,且生成总量较少。结果表明,传统自然固态发酵工艺在弱化外来酵母菌株造成的高级醇生成波动方面起着重要作用。     

Saccharomyces cerevisiae对浓香型白酒发酵的影响

为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0%;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8%上升到60.4%,取代接合酵母成为新的优势真菌。结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响。      

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长,物质变化的研究

浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究熊昌绪新疆石河子农学院食品科学系（８３２００３）关键词浓香型白酒，酒醅，发酵，微生物，霉菌，酵母，细菌，消长中国白酒独特风味来源于参与白酒发酵的微生物种类和数量的多寡，它与生产环境关系密切。对新疆这个...     

1株Wickerhamomyces酵母菌对浓香型白酒发酵的影响

为了探究1株Wickerhamomyces anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵的影响,将该株酵母菌接种至糟醅中发酵,并分析糟醅的理化性质、风味物质及微生物区系的变化。结果显示,此酵母菌能使糟醅中氨基态氮的含量极显著增加,乙醇显著减少;乙酸生成量极显著减少,正丁醇极显著增加,仲丁醇显著增高,异戊醇、苯甲醇和丁酸乙酯显著减少;增加糟醅中细菌和真菌群体的多样性和丰度,使Sphingobacterium、Botryotinia丰度降低,使Lactobacillus、Xeromyces丰度增加。结果表明,W.anomalus酵母菌对浓香型白酒发酵有着广泛而深远的影响。     

浓香型白酒糟醅中酵母Geotrichum sp．的固态发酵特性

为了解Geotrichum sp.酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能,根据高通量测序结果,从浓香型白酒糟醅中分离到2株Geotrichum sp.酵母菌株,开展序列鉴定及生长代谢特征研究。研究发现,这2株酵母与地霉属4个种的26S r DNA序列相似性高于99%,对糖的利用情况类似Geotrichum sp.,但不能形成假菌丝,可耐受p H 4. 0及6%(体积分数)乙醇,在乳酸YPD液体培养基中的最适生长温度为28℃。在固态发酵糟醅中,2株酵母启动发酵较慢,但持续发酵能力较好,发酵24 d消耗淀粉的量分别是酿酒酵母的2. 2倍及1. 3倍,乙醇产量分别为7. 91和6. 71 m L/100 g,是其液态发酵产量的2. 5倍及4. 5倍,风味物质总产量分别为液态发酵的91倍及340倍,其中乙酸乙酯产量分别为1. 5和3. 0 g/kg,乙酸异戊酯产量分别为216和573 mg/kg,β-苯乙醇产量分别为658和477 mg/kg。结果表明,Geotrichum sp.酵母对浓香型白酒固态发酵糟醅适应良好,可长时间持续发酵,改善浓香型白酒花果香气,具有开发为新型白酒商业酵母的潜力。     

浓香型白酒酿造相关酵母发酵糟醅产己酸乙酯的研究

在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍。对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种。研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母。     

温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）;中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示,中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。     

糟醅中醇,酯,酸的富集与分析

前言糟醅(发酵糟)是浓香型曲酒酿造的主要中间产物。糟醅所含的酒份经甑桶蒸馏在得到浓缩的同时,也使各种水溶性和醇溶性的微量组分分布在不同的馏份中,蒸馏出色香味俱佳的酿造风味的白酒。糟醅的质量可反映发酵过程的状况。目前,对糟醅的质量监控多采用常规理化分析及感官鉴别以指导生产的配料。对于糟醅及其酒份中众多的微量组分尚无研究报道。由     

浓香型白酒酵母对发酵糟醅中乙醇及主要酸、酯生成的影响

将分离自浓香型白酒酿造诸环节的20株酵母菌分别接种于装有入窖粮糟与黄水的玻璃坛中,并设立空白对照与窖内对照,遮光发酵50 d后,比较各发酵体系中主要酸、醇、酯的含量。结果显示,所有窖外发酵体系中乙酸、丁酸、乙醇、乳酯(文中均使用简称,下同)含量均高于窖内对照,己酯、乙酯、丁酯低于窖内对照;发酵糟醅中乙酸与乙酯、丁酸与丁酯有显著的线性正相关性,但己酸与己酯则无明显线性关系;供试的20株酵母中分别有16和12株对应的发酵糟醅中乙醇(最高达9.70 m L/100 g)和总酯(最高达11.52 g/L)高于空白对照;菌株Z8Y-15(Pichia、来自窖房空气)在浓香型白酒酿造中促进糟醅乙醇及己酯生成上具有较好的应用前景。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析

为研究浓香型白酒酒醅发酵结束时不同层酒醅中微生物多样性的不同,利用高通量测序研究了四川某著名浓香型酒厂出窖时面糟、上层、中层和下层糟微生物多样性。结果表明,出窖酒醅中绝对优势细菌是乳杆菌科(Lactobacillaceae),下层糟中普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)细菌显著高于其它部位。假丝酵母属(Candida)、双足囊菌属(Dipodascus)与拟威克酵母属(Wickerhamiella)是出窖糟中的主要真菌,面糟中拟威克酵母属和念珠菌属(Moniliella)丰度较上中下层糟高。     

多粮浓香型白酒糟醅中的酵母区系的初步研究

在多粮浓香型白酒发酵过程中,采用改良的YPD培养基,多次取样分离,得到13株酵母菌。对分离得的13株酵母的生理生化特征鉴定表明,13株酵母中的9株为汉逊德巴利酵母,2株为马拉马德酵母,2株为假丝酵母。其生理生化实验结果表明,其可利用的碳源均在7种以上,能够适应厌氧环境,且在pH2．7～3．1的糟醅环境中生长,对营养的需求较低,可能是浓香型白酒酿造过程中的优势菌群,与多粮浓香型白酒的酿造密切相关。     

丢糟复式发酵工艺优化（一）：不同发酵模式对白酒生产的影响

白酒丢糟在4种不同的发酵模式下生产白酒,通过对比糟醅微生物数量变化,酒醅理化指标变化和基酒酒质,得知方案4为白酒丢糟复式发酵的最优工艺。     

浓香型白酒酒醅发酵体系参数变化相互关系的分析研究

通过传统微生物培养、理化分析和风味物质提取等方法,跟踪分析浓香型白酒酒醅发酵过程中各参数变化趋势,研究得出酒醅微生物群落结构变化与理化参数、风味物质之间的内在关系,并初步分析浓香型白酒酒醅发酵代谢变化过程。     

浓香型丢糟中加入TH－AADY和糖化酶的再发酵

浓香型白酒的丢糟中加入ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶再发酵，合理利用丢糟中的残余淀粉，使之降到最低含量，既节省了原材料，又提高了出酒率，并且生产出的丢糟酒回锅串香醅，其质量明显地提高了一个档次，带来了显著的经济效益和社会效益。     

浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究

正本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点,研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理,然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明,浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势,粗淀粉含量下降33天后趋于稳定,总酸、还原糖呈先上升后下降趋势,pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。其中窖壁酒醅风味成分通过GC—MS测定。研究结果得出的规律性可作为表征浓香型白酒酒醅发酵过程中     

整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。     

降低丢糟淀粉含量方法的探究

探讨了如何降低丢糟淀粉的含量及丢糟淀粉含量检测较高的原因。研究采用:(1)改善丢糟的结构使其更容易被微生物降解;(2)提高丢糟发酵过程中酶或者微生物的降解效率。研究发现:在酒醅中加入糖化酵母与安琪酒曲是一种降低丢糟淀粉行之有效的方法,其降低效果比较显著,结果仅为7.24%,比对照组减少了1.55%,并未对酒体风味、品质产生显著改变。与此同时,研究发现酒醅中淀粉含量检测较高的可能原因:(1)酒醅中的蛋白质可以显著影响淀粉的检测值;(2)酒醅中的稻壳含有部分淀粉,其不能被有效利用。