包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响

为超市选择适合的牦牛肉冷藏包装方式,延长货架期,试验对比分析托盘包装、真空包装、CO低调包装和高氧气调包装的牦牛肉在超市冷藏销售期间的理化性质及烹饪效果等指标的变化。通过研究发现两种气调包装能延长货架期至15 d,真空包装延长至12 d,托盘包装延长至9 d。经烹饪加工后,高氧气调包装感官品相最佳,其次为CO气调包装、真空包装、托盘包装。该研究可以为超市冷藏牦牛肉制品的保鲜提供参考依据。     

生产类群、性别及包装方式对冷藏牦牛肉肌浆蛋白氧化的影响

为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明：随冷藏时间的延长,两种包装的肌浆蛋白羰基含量呈波浪式上升趋势（P＜0.05）,总巯基含量下降;普通包装组表面疏水性上升（P＜0.05）,真空包装组表面疏水性先上升后下降;同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基含量及表面疏水性均有显著差异（P＜0.05）;公、母牦牛肉之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著（P＞0.05）。两种包装的肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3天谱图改变最明显。随着氧化的进行,肌浆蛋白分子质量降低,所有蛋白条带均有不同程度的弱化,普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装;相同冷藏时间,2 种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛肉的肌浆蛋白紫外吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为,在冷藏过程中,肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关,与牦牛的性别无关。     

冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质特性的变化

将草鱼在4℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后,提取并制备其肌肉蛋白质样品,以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小,持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势,热变性焓先降低后升高;其中持水力冷藏前期下降剧烈,第8 d降幅达56.12%;黏度在低剪切速率下下降明显,在剪切速率20 s^-1条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s;肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显,冷藏第6 d时降幅达40.96%;冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰,其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大,而热变性焓在第6 d时最低,表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点。研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据。     

不同含氧包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响

为了使气调包装技术能够更广泛地应用到牦牛肉中,以牦牛背最长肌为材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%~80%,CO_2含量为20%~60%的5种不同含氧量的气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4 d,对各包装组中牦牛肉的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H值、汁液流失率和肉色进行测定。结果表明:含60%O_2和40%CO_2的气调包装组可在贮藏的20 d中使各指标均维持在新鲜肉的标准内并保持良好肉色,是最适宜牦牛肉的含氧气调包装方式。     

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

冷藏条件下中国对虾肌肉蛋白质的生化特性

以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDS-PAGE分析等作为测定指标,考察中国对虾在冷藏时肌肉蛋白质的生化特性变化规律。结果表明,中国对虾肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物;随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的含量减少,肌浆蛋白含量先增加后减少,碱溶性蛋白含量逐渐增加;肌动球蛋白的盐溶性先上升后下降;巯基(－SH)数贮藏前期下降缓慢,第6天后显著下降;Ca2+-ATPase活性显著下降,且与贮藏时间呈显著线性相关(R0℃= －0.991,R4℃= －0.998),但0℃和4℃两组之间差异不显著。疏水性随贮藏时间延长显著增加,并呈显著线性关系(R0℃= 0.976,R4℃= 0.995),且0℃和4℃两组之间差别显著。SDS-PAGE结果显示,肌动蛋白、肌球蛋白重链、原肌球蛋白和分子质量为67kD的蛋白均发生了明显的降解。综合各指标的变化情况,表明随着冷藏时间的延长,蛋白质变性加剧,总体变性程度为0℃时小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性与贮藏时间呈显著线性关系,可以作为蛋白质变性程度的指示指标。     

复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响

调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱.但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈.试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作为质量指标,以研究复合香辛料对牦牛肉冷藏过程中品质变化的影响.试验结果表明,复合香辛料能有效地抑制细菌繁殖,延缓腐败变质,延长肉品保鲜期.经调味的牦牛肉感官评分值下降减缓,其余指标均低于对照样.     

高铁肌红蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响

为探究高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)氧化处理对宰后牦牛肉成熟24 h肌原纤维蛋白生化特性的影响,以不同浓度(0、0.01、0.05、0.5 mmol/L)MetMb氧化体系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,以未加氧化剂的肌原纤维蛋白为空白对照,测定不同氧化浓度下肌原纤维蛋白的羰基浓度、巯基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指标的变化规律。结果表明,随着MetMb浓度的增加,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基浓度、二硫键浓度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.05),巯基浓度和K-ATPase活性则显著降低(P<0.05)。当氧化液浓度增加至0.5 mmol/L时,羰基浓度较空白对照组升高了近4倍,而巯基浓度较空白对照组下降31.5%。综上,MetMb氧化促使肌原纤维蛋白发生了不同程度的氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。     

猕猴桃果实冷藏过程中生理生化变化

以金魁和米良1号两种美味猕猴桃为试材，对其冷藏过程中生理生化进行了研究，结果表明，猕猴桃果实0℃后熟软化进程均分为明显的两个阶段，即前期的快速软化阶段和后期的缓慢软化阶段：随着果肉硬度下降，可溶性固形物含量升高：低温冷藏（0℃）可强烈抑制果实乙烯的生成，整个贮藏过程均处于低且平稳的水平，跃变过程不明显。     

含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%、60%、80%,CO_2含量为60%、40%、20%的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)、乳酸脱氢酶活性(LDH活性)、还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量及高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA活性)进行测定。结果表明:与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成。O_2含量为60%的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高。根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a*值和OMb%呈显著正相关(P0.05)。因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素。     

包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响

在4℃贮藏条件下,以樱桃谷鸭鸭肉为原料,研究包装材料(聚氯乙烯袋和铝箔复合袋)与包装方式(普通包装和真空包装)对鸭肉品质的影响。结果表明:相同包装方式下,铝箔复合材料包装的鸭肉色泽较聚氯乙烯包装的好,pH值波动范围小,嫩度低,持水性高,挥发性盐基氮值低。相同的包装材料下,真空包装方式下的鸭肉色泽较普通包装的好,过氧化值、酸价较低,持水性高,挥发性盐基氮值低。在4℃下,采用铝箔复合袋对鸭肉进行真空包装,其贮藏期可达8d,第8天时鸭肉色泽良好,pH值6.04,挥发性盐基氮为14.98mg/100g,且鸭肉脂肪氧化减缓,持水性较高。     

Effect of ice and cold storage on the chemical and technological characteristics of Egyptian crab meat

Effect of ice and cold storage at 4°C on the chemical and technological characteristics of one of red local Egyptian crab (Carcinw meanas) has been studied. Such studies involved the determinations of pH values, moisture, total nitrogen, protein nitrogen, ether extract, acid value, thiobarbituric acid value (TBA) and total bacterial count (TC). It has been found that the shelf life of ice stored crabs was 2 days. Raw crabs stored at 4°C can be kept without any deterioration for 8 days. Dipping of raw crab in 20 ppm chlorotetracycline (CTC) for 20 min raised the keeping period at 4°C up to 11 days. Cooked crabs can be stored at 4°C without any spoilage for 14 days. However, dipping of cooked crabs in 20 ppm of CTC for 20 min increased the keeping period to 17 days.     

不同透气性聚乙烯袋包装对冷藏枇杷品质的影响

采后枇杷采用不同透气性的聚乙烯袋包装并置于4℃下贮藏,结果显示,中透气性聚乙烯袋包装的枇杷除了失重率和TSS含量没有明显差别外,对腐烂指数、硬度、可滴定酸(TA)、Vc含量及感官等品质指标的保持均明显优于其它两种透气性包装袋,说明中透气性袋更有利于枇杷的保鲜。      

Effect of natural antioxidants and vacuum packaging on the quality of buffalo meat nuggets during refrigerated storage

Buffalo meat nuggets (BMN) were incorporated with 500 ppm sodium ascorbate, 10 ppm -tocopherol acetate and 0.5% sodium tripolyphosphate while processing. There were three experimental groups of BMN, namely control aerobic packaged (CAP), treated aerobic packaged (TAP) and treated vacuum packaged (TVP), refrigerated and stored at 4 °C. It was observed that the treated samples (TAP and TVP) had significantly (p < 0.05) higher pH, W-B shear force, moisture and protein contents, sensory attributes and lower free fatty acids content in comparison to CAP samples. Vacuum packed nuggets (TVP) had significantly (p < 0.05) lower free fatty acid content, higher lactobacilli and total anaerobe counts and markedly higher scores for flavour and overall palatability, even at the 25th day of storage. Product quality reduced as storage time increased. Use of natural antioxidants and vacuum packaging extended the shelf life of BMN from 10 to 30 days under refrigerated storage.     

甘南牦牛和青海牦牛肉质特性的对比分析

为探究不同地方类群牦牛的肉质特性差异以及性别对其肉质的影响,以年龄4岁的12头甘南牦牛(6公,6母)和12头青海牦牛(6公,6母)为研究对象,对其肉样的色度、p H、失水率、剪切力、蒸煮损失和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)进行了系统的实验比较。结果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值及h值均极显著高于青海牦牛(p0.01),硬度、咀嚼性均显著高于青海牦牛(p0.05),说明甘南牦牛较之青海牦牛,肉色较深,肉质较韧,且加工过程中损失较多,加工成本相对较高。甘南公牦牛的b*值极显著低于母牦牛(p0.01),C*值显著高于母牦牛(p0.05),回复性显著低于母牦牛(p0.05),硬度极显著高于母牦牛(p0.01),说明甘南公牦牛较之母牦牛色浅且肉质较硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均显著高于母牦牛(p0.05),说明青海公牦牛较之母牦牛,肉质较韧,肉色更鲜亮。同时,剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性间呈极显著的正相关,a*值、b*值、C*值、h值间呈极显著的正相关,内聚性与失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈极显著的负相关。甘南牦牛与青海牦牛肉质存在较大的差异性,且性别对其肉质的影响也各有差异。     

甘南牦牛和青海牦牛肉质特性的对比分析

为探究不同地方类群牦牛的肉质特性差异以及性别对其肉质的影响,以年龄4岁的12头甘南牦牛(6公,6母)和12头青海牦牛(6公,6母)为研究对象,对其肉样的色度、p H、失水率、剪切力、蒸煮损失和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)进行了系统的实验比较。结果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值及h值均极显著高于青海牦牛(p<0.01),硬度、咀嚼性均显著高于青海牦牛(p<0.05),说明甘南牦牛较之青海牦牛,肉色较深,肉质较韧,且加工过程中损失较多,加工成本相对较高。甘南公牦牛的b*值极显著低于母牦牛(p<0.01),C*值显著高于母牦牛(p<0.05),回复性显著低于母牦牛(p<0.05),硬度极显著高于母牦牛(p<0.01),说明甘南公牦牛较之母牦牛色浅且肉质较硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均显著高于母牦牛(p<0.05),说明青海公牦牛较之母牦牛,肉质较韧,肉色更鲜亮。同时,剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性间呈极显著的正相关,a*值、b*值、C*值、h值间呈极显著的正相关,内聚性与失水率、蒸煮损失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈极显著的负相关。甘南牦牛与青海牦牛肉质存在较大的差异性,且性别对其肉质的影响也各有差异。      

充气包装对青菜冷藏品质的影响

充气包装已成为一种有效的延长小包装蔬菜货架期的保鲜技术。目的是选择最合适的环境气调贮藏包装青菜,研究贮藏在4℃,不同的气体浓度(空气对照组、10%CO2+20%O2+70%N2、10%CO2+5%O2+85%N2、10%CO2+1%O2+89%N2、5%CO2+5%O2+90%N2、15%CO2+10%O2+85%N2)对其感官品质、叶绿素、亚硝酸盐、可溶性固形物、电导率等指标的影响。结果表明:4℃下,延长青菜货架期和保持其营养品质的最佳的气体组成为10%CO2+5%O2+85%N2。