超声波处理对黑米酒中酚类物质、颜色及抗氧化性的影响

研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示:超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降,而黑米酒亮度(L*)、红色(a*)及黄色(b*)的颜色特性均有一定程度增加;不同超声条件处理后,黑米酒中总花青素含量与其a*有明显相关性,表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质;超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致,表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。     

微波陈化黄酒的工艺优化及其风味物质分析

为了改善黄酒的风味,降低产业成本,该研究采用微波陈化技术加速黄酒熟化,通过单因素试验和正交试验优化黄酒微波陈化工艺条件,并利用气相色谱与质谱联用技术（GC-MS）分析微波技术对黄酒陈化过程中挥发性风味物质种类和含量的影响。结果表明,最佳工艺条件为微波陈化时间30 min、微波陈化温度50 ℃、微波陈化功率0.4 kW、微波陈化循环次数为2次。在此优化条件下,陈化后的黄酒感官评分为91.7分,色泽透明、香气独特、风味醇厚、酒体协调。GC-MS分析结果表明,微波陈化后黄酒的酯香更浓郁、酒香更协调,因为黄酒在微波的作用下,将酒中部分醇、醛类化合物转化为有机酸,从而促进酯化反应,使黄酒中酯类化合物的含量相对增加。     

超声波诱导下模型酒电导率的在线监测及其与Fe2+/Fe3+的变化关系

超声波在红酒催陈的过程中会引起电导率的显著变化,但确切的机制尚不明确。文章以乙醇、酒石酸和硫酸亚铁铵为基本组分构建模型酒,在线检测其在不同超声处理条件下电导率的变化情况,同时测定模型酒中二价铁离子的含量,探讨超声诱导下模型酒电导率与铁离子的变化关系。结果显示:超声处理过程及后期存放过程中酒液的电导率呈先快速上升后下降,后又缓慢上升最终稳定的变化趋势;模型酒中二价铁离子含量降低、三价铁离子含量增加,表明超声波对模型酒电导率影响可能与铁离子价态、含量有关。试验结果为探索超声诱导红酒电导率的变化机制提供有益借鉴和理论基础,也为电导率作为超声陈化红酒过程中的检测指标提供了理论依据。     

低频超声对黄酒催陈效果的研究

本文利用超声波对黄酒进行陈化,并与传统陈化三年黄酒进行比较,结果表明用23kHz超声波处理30min的黄酒在总酸、总酯、易挥发的芳香化合物等含量与三年陈黄酒相近。超声处理可缩短酒的陈酿期,加速酒的老熟化,进一步研究需要去阐明用不同级别的超声波能量在不同温度下去陈化黄酒。     

超声波辅助提取青梅有机酸及其成分分析

利用超声波技术提取青梅中的有机酸,在探究超声温度、超声时间、料液比及超声功率对提取总有机酸得率影响的基础上,用正交试验优化得到最佳工艺;并对比超声波辅助提取液与乙醇回流提取液中,有机酸种类、含量以及香气成分的差异。结果表明,超声波辅助提取最佳条件为:超声温度70℃,超声时间20 min,料液比1∶15(g/mL),超声功率320 W,在此条件下青梅果肉(干重)总有机酸得率为35.07%;采用高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)测定提取液中8种主要有机酸含量,与乙醇回流法相比,苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乙酸显著提高;对提取液的香气成分进行气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)分析表明,青梅有机酸提取液特征香气成分为酸类物质,与乙醇回流相比,超声波提取青梅特征香气成分的提取率和保留率显著提高。     

超声提取-液相色谱法检测黑米中花青素

本文以黑米为原料,乙醇为浸提剂、超声波辅助提取,液相色谱定量检测黑米中黑色素含量。笔者研究了黑米提取过程及工艺条件,通过单因素和正交实验得到了最佳提取参数,即料液比1∶7,乙醇浓度为65%,超声提取时间为10 min,超声提取温度为55℃,pH值为5.0,超声波功率为300 W。同时,对市场上黑米进行抽样检测,结果显示花青素大量存在于黑米中,极少量存在于普通大米中,可作为评判掺假黑米的特征指标。     

生料发酵白酒超声陈化条件

为提高生料法发酵白酒酯含量,改善其口感。试验对生料法发酵的白酒(63%vol)进行超声波陈化。考察超声的功率、时间和温度3个因素对理化指标的影响,并利用正交试验,对超声处理后所得白酒进行总酸总酯和感官的评定。应用综合平衡分析法与矩阵法分析白酒的酯含量及感官,从而确定影响白酒的酯含量和感官的主次顺序,得出超声最佳条件组合。结果表明,通过单因素试验和正交试验分析,总酯提高27%,感官评分提高18%。影响白酒酯含量和感官最主要的因素是超声时间,其次是超声功率和超声温度,得出超声最佳条件参数组合为:超声功率300 W、超声时间35 min、超声温度35℃。超声波陈化有利于提高生料法发酵白酒的酯含量和口感。     

正交试验法优化黑米黑色素的超声辅助提取工艺

以黑米为原料,优化黑色素的最佳超声辅助提取工艺。采用正交试验法,研究超声波功率、浸提时间、浸提剂体积分数及料液比(黑米︰乙醇溶液,m/V)对黑米色素提取率的影响。结果表明：在所考察的因素中,黑米黑色素的最佳提取工艺为A3B1C3D3。浸提黑色素宜选体积分数80% 的乙醇溶液作为提取剂,超声波作用时间50min,料液比1:32,超声功率250W,该优化方法的提取率为4.5%,比传统的索式提取法的提取率提高了近3 倍。     

低频超声催陈豉香型白酒的研究

以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现，在频率为20kHz／28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。     

超声催陈对葡萄酒色泽品质的影响

超声波作为一种非热加工技术,可加速葡萄酒的陈酿以促进风味物质以及口感的变化。然而,超声波对葡萄酒色泽品质的影响规律尚不明确。在陈酿过程中,葡萄酒的酒体颜色和花色苷的变化息息相关。该文利用超声波进行人工催陈试验,分别选取超声功率、超声时间和超声次数3个因素,探究超声对新酒在陈酿早期的各项色泽指标的影响。结果表明,当超声时间20 min、超声功率180 W、超声4次时,能够有效加速游离花色苷的降解和转化,促进酒体中花色苷衍生物的生成,并提高葡萄酒的色度值,促使葡萄酒从紫红色色调向着砖红色色调转变。因此,超声波处理可以缩短葡萄酒陈酿时间,提高其色泽品质。