4类紫娟茶化学成分与抗氧化活性比较

紫娟是富含花青素的特色茶树品种,其加工的绿茶和普洱生茶花青素含量也高于一般茶叶。目前市场上出现了紫娟红茶和普洱熟茶,经过发酵与后发酵,这些产品的花青素是否保留有待研究。文章测定并比较紫娟绿茶、红茶、普洱生茶与熟茶的茶多酚、儿茶素、花青素等化学成分以及抗氧化活性。结果表明,花青素、水浸出物、茶多酚和儿茶素等化学成分含量在紫娟绿茶和普洱生茶中较高,紫娟红茶和普洱熟茶中较低;4类紫娟茶都具有抗氧化活性,其中紫娟绿茶和普洱生茶提取物的总抗氧化能力(T-AOC法)和超氧阴离子、DPPH自由基、羟自由基清除能力较高,紫娟普洱熟茶和红茶提取物较低。相关性结果表明:除儿茶素与超氧阴离子相关性不显著外,其余儿茶素和牵牛花色素、飞燕草色素、矢车菊素等3种花青素单体均与4种抗氧化能力显著正相关(P0.05);茶多酚与羟自由基清除能力显著负相关(P0.05);水浸出物、芍药色素、天竺葵素、锦葵色素与DPPH自由基清除能力与总抗氧化能力显著正相关(P0.05)。此外,天竺葵素与羟自由基清除能力显著正相关(P0.05),锦葵色素与超氧阴离子清除能力显著正相关(P0.05)。感官审评表明,紫娟普洱生茶和绿茶滋味略苦涩,红茶和普洱熟茶滋味甜醇。综上,经过发酵与后发酵,紫娟红茶与普洱熟茶的花青素、儿茶素、茶多酚含量与抗氧化活性降低,但口感更甜醇。     

桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶,测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标,以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征。结果显示：桑椹酸奶发酵期,其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高;储藏前段（1～10 d）,桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著,后期（11～21 d）则呈快速下降;相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关（P<0.01）。结果表明：发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性,且这部分活性物质和活性可以维持10 d。     

不同豇豆中酚类含量与抗氧化活性

为深入了解豇豆的营养价值,以11个不同品种的豇豆样品为原料,对其总酚含量、总黄酮含量及抗氧化活性(总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、·OH清除能力)进行分析,并讨论酚类物质含量及抗氧化活性的相关性。结果表明,不同品种的豇豆酚类物质含量和抗氧化活性差异显著。在测定的样品中,新杂1号表现出最高的总酚含量(5.59 mg GAE/g)、总黄酮含量(4.12 mg CAE/g)及抗氧化活性(总还原能力和DPPH自由基清除能力);豇豆中总酚含量、总黄酮含量与总还原能力、DPPH自由基清除能力之间有极显著相关性(P0.01),与·OH清除能力之间没有显著相关性。     

5种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较

对5种食用菌(猴头菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、鸡腿菇)液体发酵菌丝抗氧化活性进行分析比较。提取各发酵菌丝中多糖及蛋白并测定其清除超氧阴离子自由基O-2·、羟自由基·OH、DPPH自由基的能力及还原力的大小,并研究菌丝多糖及蛋白含量与抗氧化活性的关系。结果表明:大部分菌丝多糖及蛋白均具有一定的还原力及清除O-2·、·OH和DPPH自由基的能力。不同菌丝多糖及蛋白对同一自由基清除能力不同,同一菌丝多糖及蛋白对不同自由基清除能力亦不相同。利用综合评价法分析结果表明,5种食用菌菌丝多糖中,金针菇菌丝多糖的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为金针菇>猴头菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇;5种食用菌菌丝蛋白中,猴头菇菌丝蛋白的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为猴头菇>金针菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇。菌丝多糖及蛋白含量测定结果表明,多糖及蛋白含量越高,综合抗氧化活性越强。     

8种食品水提液的抗氧化和抗炎活性比较

目的:研究不同食品水提液的活性成分、抗氧化活性、抗炎活性及其相关性。方法:选择黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑枣、黑玉米、燕麦和小米8种常见食品，测定其水提液中总黄酮与总多酚含量，并比较其活性成分差异；测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、羟自由基清除能力及铁离子还原能力并比较其抗氧化活性；测定脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7小鼠巨噬细胞中NO及IL-6抑制率，并比较其抗炎活性。结果:8种食品的抗氧化与抗炎活性均与其总黄酮和总多酚含量呈正相关，且两种活性间亦呈正相关性。其中，黑枣的总黄酮和总多酚含量最高，分别为1.716,3.043 mg/g;当样品质量浓度为1 mg/mL时，DPPH自由基清除能力高达89.48%,其抗氧化活性具有显著性优势；当样品质量浓度为5 mg/mL时，其对NO的抑制率为65.92%,对IL-6的抑制率达78.62%而表现出明显的抗炎活性。黑米具有较强的DPPH自由基清除能力与铁离子还原能力，同时对NO和IL-6表现出较强的抑制活性；而作为非黑色食品的小米，其活性虽不及黑枣与黑米，但较黑玉米、黑木耳等黑色食品，在羟自由基清除与抗炎活...     

红枣发酵饮料抗氧化活性的研究

研究红枣酵素饮料在发酵过程中抗氧化能力的变化。以羟基自由基清除力、亚硝酸盐的消除率、还原力、超氧阴离子自由基清除率和过氧化氢消除率为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。抗氧化活性结果表明,总酚含量、羟基自由基清除能力、亚硝酸盐清除率、还原力、超氧阴离子自由基清除率和H_2O_2消除率均表现出浓度依赖性,随着添加量的增加而升高;红枣发酵汁对羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除率和H_2O_2消除率,优于VC对照。结论表明,红枣发酵汁在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大。     

灵芝固态发酵豆渣的抗氧化特性变化研究

以灵芝作为固态发酵豆渣的菌种,对发酵过程中的活性成分(多酚、异黄酮、三萜)及抗氧化特性(总还原力、羟自由基清除力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力)进行研究。结果显示:豆渣经灵芝发酵后,三萜及多酚含量升高;糖苷型异黄酮在发酵前期(第1天～第5天)转化为苷元型异黄酮,发酵中后期(第5天～第11天),4种异黄酮含量降低;发酵后,菌质的抗氧化能力发生变化,其中发酵后菌质的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力、总还原力提高,ABTS+自由基清除力下降。灵芝发酵豆渣后,豆渣的活性成分及抗氧化活性得到提高,可以作为一种天然的抗氧化剂。     

羊肚菌固态发酵青稞的营养、活性成分及抗氧化特性变化研究

以青稞为原料,利用羊肚菌菌丝体固态发酵青稞,研究发酵过程中营养成分（总淀粉、可溶性蛋白、生物量、β-葡聚糖）、活性成分（总三萜、γ-氨基丁酸、多酚、多糖）及抗氧化特性（ABTS+自由基清除力、DPPH自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、总抗氧化能力）的变化。结果表明：发酵后青稞的主要营养及活性成分均发生了显著变化。随着发酵时间延长,生物量、可溶性蛋白、总三萜及总酚含量上升,γ-氨基丁酸、多糖含量先上升后下降,总淀粉、β-葡聚糖含量下降。此外,羊肚菌固态发酵青稞使其游离态提取物的抗氧化能力升高;结合态提取物的ABTS+自由基清除能力升高,超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力保持稳定。相关性分析表明,羊肚菌发酵过程中青稞总淀粉、β-葡聚糖、可溶性蛋白、总三萜、γ-氨基丁酸、生物量和游离酚含量可以作为评估酚类物质含量及抗氧化活性的指标,羊肚菌固态发酵青稞后,青稞营养、活性成分及抗氧化能力得到提升。     

百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化

为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化; ABTS自由基清除能力呈不规则变化。百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60～80 d达到最高后稳定或略微降低。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类。除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P <0. 01,相关系数为0. 711～0. 945)。该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考。     

黑姜抗氧化活性研究

研究了黑姜的体外抗氧化活性。黑姜是以新鲜的姜为原料,在一定条件下发酵而成。测定了黑姜与新鲜姜醇提物和水提物的抗氧化活性,其中包括清除DPPH自由基能力、清除ABTS自由基能力、清除OH自由基能力、二价铁离子还原能力。结果显示:与新鲜姜相比,黑姜的抗氧化活性增强,醇提物的活性要高于其水提物的活性。黑姜醇提物DPPH自由基清除率,其IC_(50)是0.12mg/mL,ABTS自由基清除率,其IC_(50)是0.04mg/mL,当样品浓度为0.5mg/mL时,OH自由基清除率为36.49%。二价铁离子还原力是鲜姜醇提的1.5倍。通过比较醇提物和水提物的抗氧化活性,得出样品的乙醇提取物的抗氧化活性要优于其水提取物的。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

壳聚糖及其衍生物作为果蔬保鲜剂和食品助剂的研究进展及应用

介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见的果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展,以及壳聚糖及其衍生物作为食品加工助剂的研究和应用.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬和食品的研究进展及应用

本文介绍了壳聚糖及其衍生物涂膜延缓果蔬衰老软化的可能机制,涂膜与果蔬贮藏期间品质、生理关系,常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果的研究进展。最后对壳聚糖及其衍生物在食品的涂膜保鲜方面也做了综述。     

海洋动植物油脂的开发与利用

中国有广阔的海洋 ,丰富的海洋资源 ,海洋动植物油脂是 2 1世纪中国油脂工业的新油源。通过对海洋动植物油脂资源的调查 ,分析了海洋动植物油脂结构、成分、氧化与抗氧化及其营养价值 ,对海洋动植物油脂在基因改良、超细微保健以及海洋水产品综合利用方面进行了探讨 ,并对海洋动植物油脂开发技术进行了探讨     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

国家标准、行业标准的立项与制定的程序和要求

根据GB/T 20000.1-2002<标准化工作指南 第1部分:标准化和相关活动的通用词汇>中的定义,标准是"为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文件".     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。     

原花色素及其开发应用

对原花色素的结构、化学特性、制备、分析方法、应用前景作一综述,并重点讨论其生理功能,为在功能性食品、药物、化妆品等领域的深入研究和开发提供参考。