枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律.结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致.     

复合护色剂对杏片干制中护色效果的研究

以新疆主栽品种赛买提杏为主要原料,开展不同褐变抑制剂对鲜切杏片在太阳能干制(solar-drying,简称SD)过程中护色效果的研究。实验结果表明,柠檬酸在初始浓度范围0.1%～0.2%、抗坏血酸浓度在>0.02%、氯化钠在初始浓度范围0.1%～0.2%、亚硫酸钠浓度在>0.02%时,对鲜切杏片的褐变均有抑制作用。采用L9(34)正交实验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到最佳的复合护色液:0.1%柠檬酸+0.03%抗坏血酸+0.1%氯化钠+0.04%亚硫酸钠。经复合护色液处理后的鲜切杏片在干制后色差值为:L*=22.92,a*=9.26,b*=19.4,均比对照高,能较好地维持其原有色泽。     

复合护色剂对杏片干制中护色效果的研究

以新疆主栽品种赛买提杏为主要原料,开展不同褐变抑制剂对鲜切杏片在太阳能干制（solar-drying,简称SD）过程中护色效果的研究。实验结果表明,柠檬酸在初始浓度范围0.1%～0.2%、抗坏血酸浓度在>0.02%、氯化钠在初始浓度范围0.1%～0.2%、亚硫酸钠浓度在>0.02%时,对鲜切杏片的褐变均有抑制作用。采用L9（34）正交实验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到最佳的复合护色液:0.1%柠檬酸+0.03%抗坏血酸+0.1%氯化钠+0.04%亚硫酸钠。经复合护色液处理后的鲜切杏片在干制后色差值为:L*=22.92,a*=9.26,b*=19.4,均比对照高,能较好地维持其原有色泽。      

脱水干制对苹果,山楂中糖,酸含量的影响

通过对苹果、山楂鲜果及其干制品的糖、酸含量变化的分析,发现苹果和山楂果实经脱水干制后,总糖、总酸含量都有明显提高,不同糖的种类其变化规律不一致。山楂干制后柠檬酸含量明显增加,苹果酸则因试材成熟阶段的不同而变化不一。因而认为有必要研究脱水干制工艺参数对果实各种营养素含量的影响,确定最佳干制条件,提高果实自身营养素的利用率。     

杏干制过程中己糖激酶和果糖激酶调控糖代谢的研究

以绿熟期杏果为材料,分析了热风干制和自然晒制过程中己糖激酶、果糖激酶、蔗糖相关酶活性及糖含量的变化规律,旨在明确干制过程中关键酶调控糖代谢的作用机制。结果表明,果糖、葡萄糖、蔗糖占可溶性总糖的比例在干制前分别为33.52%、47.25%、45.22%,干制后分别平均为9.70%、28.24%、54.16%,果糖、葡萄糖和蔗糖呈显著负相关,因此干制条件下杏果中蔗糖的积累主要来源于己糖的转化。干制期间杏果中分解类酶活性(NI、SSs、AI)降低,且与果糖、葡萄糖呈正相关,分解类酶的调控以NI和AI为主。蔗糖合成类酶(SPS、SSs)在蔗糖代谢中起到辅助调控作用且热风40~50℃温度处理能有效地提高其活性,使蔗糖含量及蔗糖占可溶性总糖的比例增大。果糖激酶和己糖激酶也在干制前期略有升高,高活性的果糖激酶和己糖激酶利于增加果实中己糖的消耗,为蔗糖的积累提供基础。     

不同干制方法对金丝小枣中糖类物质的影响

本文分别采用热风干燥法、日晒法和微波干燥法对金丝小枣进行干制,研究以上三种方法对红枣中可溶性糖、果胶含量及果胶分子量分布的影响。结果表明:与新鲜枣果相比,所有干制处理均导致山梨醇和蔗糖含量显著降低（p<0.05）,其中微波和日晒处理枣果的蔗糖保留率比热风处理组高,但其果糖与葡萄糖含量低于热风处理组。干制处理导致枣果细胞壁、水溶性果胶和溶于Na₂CO₃型果胶含量显著下降（p<0.05）,而其螯合性果胶含量显著增加（p<0.05）。干制导致枣果果胶分子量显现不同趋势的变化。水溶性果胶组分:热风70℃或日光晾晒处理均导致高分子端组分的减少,热风50℃处理其分子量分布最为集中;溶于Na₂CO₃型果胶组分:干制导致高分子端果胶组分的增加,低分子端组分则发生降解。      

不同的干制方法对辣椒中Vc含量的影响

采用自然干制法、电热恒温干制法、微波干制法干制辣椒,并比较不同干制方法对辣椒中Vc含量的影响。采用自然干制时,随着日晒时间的增多,Vc含量迅速减少,20d时Vc的保留率仅为11.3%;电热恒温干制的样品,80℃、20min处理,Vc的保留率为44.5%;微波干制样品,700W、1min处理,Vc的保留率为41.0%。     

热风干制对荔枝果肉多糖抗氧化活性的影响

干制被广泛应用于荔枝的保藏和精深加工,但是干制会导致多糖结构的变化以及生物活性的改变。为了探究热风干制对荔枝果肉多糖的影响,本研究通过分析多糖基本成分、分子量分布、紫外光谱、特征粘度等比较了热风干燥前后鲜荔枝果肉多糖(LPF)和干荔枝果肉多糖(LPD)的理化特性;采用DPPH、ABTS、Fe3+还原抗氧化力(FRAP)和氧自由基清除能力(ORAC)4种方法比较两者的抗氧化活性差异。结果表明,经过干制加工后,荔枝果肉多糖的中性糖含量降低,蛋白含量增加,多糖分子发生裂解,特征粘度下降,抗氧化活性显著提高,其中LPD的FRAP和ORAC值分别是LPF的8.98和4.35倍,LPF和LPD的DPPH·清除能力的IC50值分别是1.98和0.11 mg/mL,两者在4 mg/mL终浓度清除ABTS+·百分率分别是21.87%和98.81%。由此表明热风干制能够显著影响荔枝多糖的理化特性,进而增强其抗氧化活性。     

热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响

为研究热风干制对哈密大枣表皮角质层的影响,本实验在35℃~55℃供试温度范围内,选用5种不同热风干制温度对新鲜哈密大枣进行干制,利用扫描电镜、石蜡切片对枣果表皮角质层形态、厚度分布进行观察,利用GC-MS对枣果角质层脂溶性物质进行分析。结果表明,干制过程中枣果表面角质层有重构现象,干制温度越高重构迹象越显著,重构过程也引起了角质层厚度的变化。不同温度干制后枣果角质层中的脂溶性化合物有所变化,35和40℃条件下角质层中烃类、醇类、酮类含量有所升高,而酸类、醛类含量有所降低;45、50和55℃条件角质层中下酮类、酚类、醛类、酯类含量有所增加,而烃类、酸类含量有所减少。干制温度越高角质层中长碳链的脂溶性物质的逐渐减少,而短碳链的脂溶性物质逐渐增加,脂溶性物质的变化可能是角质层结构改变的重要因素。     

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。     

热风干燥过程中小白杏色泽的变化及其动力学研究

为降低小白杏因干燥引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为小白杏干燥设备选型及工艺确定提供理论依据,选择热风干燥的方式,以新疆小白杏为原料,以亮度值(L)、红绿值(a)、黄蓝值(b)、总色差(△E)和褐变指数(BI)为考察指标,研究了热风干燥温度(40,50,60℃)和风速(2,3,4m/s)对新疆小白杏色泽的影响,并在该基础上建立新疆小白杏热风干燥色泽变化动力学模型,有效预测、调节杏褐变程度。结果表明:小白杏在不同风速、不同干燥温度条件下均发生了较为明显的颜色变化,不同热风干燥温度对干燥时间和干燥后杏干色泽均有显著影响,而不同干燥风速对干燥后杏干色泽影响不显著。在不同热风干燥温度和不同风速条件下干燥小白杏的L值和b值随着干燥时间的延长逐渐降低,而a值、△E值和BI值均逐渐升高。小白杏热风干燥过程中颜色参数的反应速率常数k值随着干燥温度的升高而呈现出一定的规律性变化,其中k值受热风温度的影响较大,受风速的影响较小。根据拟合决定系数R2的比较结果,通过动力学方程模拟,得出0阶模型能更好地描述和预测不同风速和不同干燥温度条件下小白杏在热风干燥过程中的颜色变化,而在不同风速和干燥温度条件下小白杏褐变动力学模型模拟效果较好的是1阶模型。该研究为小白杏干燥工艺及杏干产品感官品质控制提供了理论依据。     

蔗汁冷冻干燥工艺条件实验

采用正交实验方案 ,研究蔗汁冷冻干燥过程中入料锤度、装料厚度、冻结速度的交互作用对冻干时间的影响 ,发现装料厚度的影响最大 ,认为采用较高的入料锤度和合理的装料厚度对降低蔗汁冷冻干燥的生产成本有所帮助。     

干燥方法对杏肉全粉品质及抗氧化活性的影响

采用微波干燥(MD)、热风干燥(HAD)、微波真空干燥(MVD)、微波对流干燥(MCD)4种干燥方法制备纯天然杏肉全粉,比较了干燥方法对杏肉全粉营养成分、物理特性、感官品质和抗氧化能力的影响。结果表明,干燥方法对杏肉全粉品质的影响显著(P0.05),MVD和MCD 2种方法干燥的杏肉全粉总糖和还原糖保留较好,并且MCD法干燥的产品总酚和VC损失最少,而HAD法对总酸的保留最好;MD法制备的产品吸湿性和结块度最低,MCD法制备的产品堆积密度和休止角最小,且获得的感官评价分值最高(95.2分);制备的杏肉全粉还原力及清除DPPH、超氧阴离子和羟自由基的能力呈显著的量效依赖性且存在显著差异,MVD法制备的产品对DPPH自由基清除能力最强,而MCD对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力最强,还原力也最大,分别为88.5%,85.1%,1.98。     

Water determination in products with high sugar content by infrared drying

Instead of measuring the real water content, very often drying mass loss is determined. Not only water contributes to this mass loss, but all volatile materials under the applied drying conditions. On the other hand, very tightly bound water may elude detection. The mass loss by drying does therefore not necessarily correspond to the water content of the sample. To accelerate analyses, in comparison with the classical oven method, more efficient heating sources have been introduced. Infrared dryers belong to this category. This more vigorous heating tool involves a higher risk of decomposition of the sample with production of further volatile compounds. The danger of obtaining erroneous results is particularly high for heat-sensitive products, such as sugars. The objective of this work was to find parameters for the infrared drying of sugars and products with a high sugar content such that the results correspond to those determined by the Karl Fischer titration which selectively measures the water content.     

微波干燥对青花椒挥发油含量的影响及工艺优化

以经过蒸汽灭酶的九叶青花椒为原料,研究微波功率、铺放量及间歇微波时间对微波干燥青花椒挥发油含量的影响。在单因素试验的基础上,以青花椒挥发油含量为响应值,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计,并建立青花椒的微波干燥回归模型。结果表明:青花椒微波干燥指标优化的条件为微波功率354.26W、铺放量211.93g、微波时间51.4s,该条件下青花椒干燥后挥发油含量为0.087 748 5mL/g,微波干燥验证实验结果与优化结果的误差为0.85%,优化结果可靠。     

Effect of hot air drying and sun drying on color values and β-carotene content of apricot (Prunus armenica L.)

In this study, sulphurated and nonsulphurated Hacihaliloglu apricots (Prunus armenica L.) which is the most widely produced cultivar in Turkey were used to study the effects of different hot air drying temperatures (50, 60, 70, and 80 °C) and sun drying on color and β-carotene content of apricot. The time required to obtain the desired final dry matter in hot air drying was lower than sun drying. Sulphuration also decreased drying time at all drying conditions. Color values and β-carotene content of hot air dried samples were favorable in comparison to air drying. β-carotene content in dried apricots at 70 and 80 °C was 7.14, 7.17 mg 100 g⁻¹ dry matter and 6.12, 6.48 mg 100 g⁻¹ dry matter for sulphurated and nonsulphurated apricots, respectively. A good relationship was found between treatments (drying temperatures and drying times) and β-carotene content for sulphurated and nonsulphurated apricots (R²=0.9422 and 0.9129, respectively).     

杏的自然风干试验研究

选用两种杏,就葡萄促干剂及气体射流冲击烫漂对杏的干燥特性和色泽的影响进行了研究。结果表明:杏经不同的处理,表现出不同的干燥特性;相同处理间不同杏,表现出相近的干燥特性;其中经BDP处理的杏的干燥速率最快;不同的处理方式对杏的色泽(L*、a*和b*)都有很大的影响,其中对b*值的影响最显著,烫漂是b*减少的主要原因。     

低糖杏酱的加工工艺研究

以杏为主要原料,制作低糖杏酱。通过实验筛选出低糖杏酱的最佳配方为:蔗糖16%、蛋白糖0.07%、柠檬酸0.6%、海藻酸钠0.8%,并对几种增稠剂的增稠效果和凝胶效果进行了探讨,确定了最佳增稠剂及其用量,制得的产品可溶性固形物含量控制在35%,形态良好,色泽自然,风味浓郁,酸甜适口。      

不同干燥条件对啤酒麦芽品质的影响

以甘啤4号大麦为原料,采用凋萎温度和焙焦温度相结合的方法,设置3个温度梯度,进行9组完全组合试验,对水分、浸出物、库值、α-氨基酸态氮、麦汁黏度和糖化时间等一系列指标的测定,得出了各个指标在干燥过程中的变化规律,并依据中华人民共和国行业标准(QB 1686-93)啤酒麦芽综合评价评分表,对各样品进行综合评分,筛选出最佳的干燥工艺条件,确定了凋萎和焙焦的温度参数.