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相似文献
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1.
为解决传统豆豉生产方法中存在的问题,该文介绍了利用米曲霉发酵法生产豆豉,它可突破季节性限制,减轻劳动强度,使生产周期大大缩短。其主要操作要点是:大豆筛选、蒸煮、拌粉、制曲及发酵。同时,介绍了产品标准。成品豆豉颗粒松散,清香鲜美,有较高的实用价值,值得推广应用。  相似文献   

2.
利用米曲霉发酵法生产豆豉,不仅克服了传统方法造成的发酵周期长,质量不稳定等不足,而且突破了季节性限制,减轻了劳动强度,使发酵时间及生产周期大为缩短;用米曲霉制曲,低盐固态发酵法给米曲霉的生产、产酶及酶的作用创造了适宜的条件,使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解,生产的豆豉颗粒松散,清香鲜美,各项理化指标大大提高,值得推广应用。  相似文献   

3.
为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉...  相似文献   

4.
采用气相色谱- 质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。  相似文献   

5.
对从广东阳江豆豉的曲醅中筛选的米曲霉菌株进行培养基和发酵条件优化,结果表明,该菌产酶最适培养基的组成为添加3%的酵母粉、1%的葡萄糖、3%的硝酸钠和0.50%的氯化钙于基础PDA培养基中。该菌株产酶最优发酵条件为温度30℃,pH值为7~8,250 mL三角瓶中装瓶量为120 mL。在此最优条件下进行生长曲线绘制,培养12 h时,开始出现白色菌落,到36 h时,白色菌丝体明显增多,蛋白酶活力也持续增大,菌株培养48 h时,黄绿色孢子开始产生,蛋白酶活力达到最大值,到60 h时,菌株增长明显减慢,产生大量孢子,颜色较深,蛋白酶活力开始下降。综合菌量和蛋白酶活力,培养48 h为最适发酵时间。  相似文献   

6.
采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。  相似文献   

7.
研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产蛋白酶在其酿造过程中的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用(NH4)2SO4溶液对所产蛋白酶进行沉淀,脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH及pH稳定性、最适作用温度及热稳定性以及Na Cl浓度对酶活力的影响。结果显示:该蛋白酶最适作用pH为6.0,酶活最高为1941U/m L,在pH为6.0~8.0时稳定性较高;最适作用温度为50℃,酶活为2658U/m L,在40℃以下其酶活力较稳定;Na Cl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着Na Cl浓度的升高,其抑制效果越明显。  相似文献   

8.
熟化黄豆分别接种毛霉(总状毛霉)、细菌(纳豆芽孢杆菌)和曲霉(米曲霉),经不同发酵工艺形成三种不同类型的豆豉,研究三种不同菌种接种发酵处理对豆豉中游离脂肪酸构成的影响。结果表明熟化黄豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉分别鉴定出9种、11种、9种、8种游离脂肪酸;四种样品中游离脂肪酸含量从高到低依次是毛霉型豆豉(3 736.3 mg/100 g)>熟化黄豆(1 911.16 mg/100 g)>细菌型豆豉(1 421.02 mg/100 g)>曲霉型豆豉(924.55 mg/100 g),多不饱和脂肪酸含量分别为毛霉型豆豉(2 087.51 mg/100 g)>熟化黄豆(1 065.53 mg/100 g)>细菌型豆豉(731.17 mg/100 g)>曲霉型豆豉(478.64 mg/100 g)。研究结果表明,经不同菌种发酵的豆豉游离脂肪酸组成和含量有差异。  相似文献   

9.
以米曲霉y18为出发菌株,通过紫外诱变(UV)和硫酸二乙酯(DES)2次诱变,获得产生淀粉酶活力酶较高的菌株y18-U-36-D-40,酶活达到434.5U/mL,比出发菌株提高153.35%,菌株经过7次传代,酶活稳定。  相似文献   

10.
田丰伟  孟甜  丁俊荣  刘小鸣  张灏  陈卫 《食品科学》2010,31(24):241-245
通过联合采用聚合酶链式反应(PCR)技术和高效液相色谱分析(HPLC)技术对本实验室筛选保藏的60 余株拟准备用于蔬菜发酵的乳酸菌形成生物胺的能力和水平进行检测和评价。氨基酸脱羧酶基因的PCR 检测结果表明,受检菌株中有3 株组氨酸脱羧酶阳性菌和22 株酪氨酸脱羧酶阳性菌;同时,利用HPLC 法对受检乳酸菌在MRS 培养基体系和模式蔬菜发酵体系中发酵形成生物胺的水平进行分析。受试乳酸菌在MRS 培养基中组胺产生量在4.32~32.15mg/L 之间,酪胺产生量在9.22~114.02mg/L 之间。在发酵蔬菜体系中,组胺和酪胺的产生量均小于40mg/L。PCR 检测结果与HPLC 分析结果具有较好的一致性。  相似文献   

11.
利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。  相似文献   

12.
采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均<250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题。  相似文献   

13.
对黄酒酿造过程中乳酸菌进行分离,并对乳酸菌产生物胺能力进行检测。利用脱羧培养基对分离出的82株乳酸菌进行培养,结合反相高效液相色谱技术(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)测定发酵液中生物胺含量,具体色谱条件如下:使用丹磺酰氯(Dansyl Chloride,Dns-CL)进行柱前衍生,以乙腈-乙腈(φ=50%)为流动相梯度洗脱,流速1.0 m L/min,254 nm紫外波检测。该方法在给定浓度范围内线性关系良好(R~20.996),平均回收率为94.46%~105.20%,相对偏差(RSD)均小于5%。检测到组胺产生菌株11株,最大生成量为18.19 mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;酪胺产生菌株28株,最大生成量为30.38mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;腐胺产生菌株51株,最大生成量为299.94 mg/L,高产菌株分离自浸米水。由此表明,有必要控制黄酒发酵过程中的乳酸菌,采用低产或不产生物胺的乳酸菌作为强化菌株,可降低黄酒中的生物胺含量。  相似文献   

14.
The formation of biogenic amines by fermentation organisms   总被引:6,自引:0,他引:6  
A total of 523 strains representing 35 species related to food fermentation organisms of practical importance were investigated for their potential for formation of biogenic amines (BA). The investigation was performed with resting cells in phosphate buffer (pH 5.5) and the formation of the following BAs was followed: putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and 2-phenylethylamine. No potential was observed in species ofLactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus and severalLactobacillus spp., such asL. pentosus andL. sake. A remarkable potential to form BA was observed in strains of carnobacteria,Lactobacillus buchneri, L. curvatus, L. reuteri, Staphylococcus carnosus and, to a lesser extent, inL. alimentarius, L. brevis, L. bavaricus, L. delbrueckii ssp.lactis, Micrococcus spp. andS. piscifermentans. In well known species with a practical function in the fermentation of dairy products, wine or cabbage a potential was observed for few strains only. In view of their role as starters in food fermentation, or their potential use in protective cultures and as probiotics, BA formation by the organisms has to be taken into consideration by selecting appropriate strains.
Die Bildung von biogenen Aminen durch Fermentationsorganismen
Zusammenfassung Das Potential zur Bildung von biogenen Aminen (BA) wurde bei 523 Stämmen, die 35 Spezies aus dem Verwandtschaftsbereich der Lebensmittelfermentationsorganismen zugehörten, untersucht. Zu diesem Zweck wurden ruhende Zellen in Phosphatpuffer (pH 5,5) verwendet und die Bildung der folgenden BA verfolgt: Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, 2-Phenylethylamin. Bei Spezies der GeneraLactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus und einigenLactobacillus spp., darunterL. pentosus undL. sake fehlte dieses Potential. Eine deutliche Bildung von BA wurde bei Stämmen von Carnobakterien,Lactobacillus buchneri, L. curvatus, L. reuten undStaphylococcus carnosus beobachtet. Weniger ausgeprägt war die Aminbildung beiLactobacillus alimentarius, L. brevis, L. bavaricus, L. delbrueckii ssp.lactis, Micrococcus spp. undStaphylococcus piscifermentans. Ein Potential bei Spezies, die bei der Fermentation von Milch, Wein und Sauerkraut bekanntermaßen erwünscht sind, wurde nur bei wenigen Stämmen gefunden. In Anbetracht der Bedeutung bestimmter Spezies als Starterkulturen bei Lebensmittelfermentationen und der möglichen Anwendung als Schutzkulturen oder Probiotika ist die mögliche Bildung von BA durch Auswahl geeigneter Stämme ausreichend zu berücksichtigen.
  相似文献   

15.
从米曲霉(Aspergillus oryzae FAFU)发酵产物中提取淀粉酶,通过硫酸铵盐析、透析、DEAE-Sepharose离子交换层析和Sephacryl S-200凝胶柱层析等纯化步骤,回收活性组分,结合十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)进行纯度鉴定,共分离纯化出3种酶:酶Ⅰ、酶Ⅱ、酶Ⅲ。通过酶解淀粉实验,酶解产物经薄层层析(TLC)分析,鉴定出酶Ⅰ、酶Ⅱ为液化酶,酶Ⅲ为糖化酶,经SDS-PAGE电泳确定分子量大小分别为:48.6、49.7、93.5 k Da。对酶Ⅰ、酶Ⅱ的酶学性质进行初步的探究:酶Ⅰ的最适反应温度为50℃,温度在50℃以下稳定性好,55℃的半衰期是40 min,最适反应p H为6.0,在p H7.2~9.6范围内稳定性好;酶Ⅱ的最适反应温度为50℃,温度在45℃以下稳定性好,50℃的半衰期是30 min,最适反应p H为6.6,在p H8.6~10.0范围内稳定性好。  相似文献   

16.
永川豆豉制曲过程中基本成分及生物胺含量变化   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用苯甲酰氯柱前衍生、HPLC检测永川豆豉制曲过程中生物胺含量的变化;同时,检测水分、总酸和氨基酸态氮含量的变化。结果表明:在制曲过程中,水分含量呈下降趋势,由最初的46.85%降到33.75%;总酸和氨基态氮的含量均呈先增加后下降的趋势。制曲过程中生物胺含量的变化规律是:色胺、2-苯乙胺由最初的未检出分别增加到53.59 mg/kg、52.02 mg/kg;组胺由制曲初期的18.49 mg/kg减少到几乎为0;酪胺由最初的未检出缓慢增长到20.57 mg/kg,随后含量降到几乎为0;腐胺含量随制曲进程呈缓慢的增长;其余生物胺变化不明显,各种生物胺含量均在60 mg/kg以下,生物胺总量的变化趋势与氨基酸态氮含量的变化趋势一致。  相似文献   

17.
利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化。结果表明,葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势。色胺含量最高,最高可达到98.03 mg/L;腐胺和组胺含量较低,含量均不超过2.48 mg/L;精胺和亚精胺含量变化相对平稳,波动范围在1.81~3.07 mg/L之间,除色胺外,其他生物胺含量均不超过4.50 mg/L。苯乙胺、尸胺、酪胺等在酒精发酵后期和苹果酸-乳酸发酵初期大幅上升,在苹-乳发酵后期,酪胺和亚精胺含量有所下降,其他生物胺含量均有一定程度上升。  相似文献   

18.
接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P0.01);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P0.05)。  相似文献   

19.
米曲霉可发酵生产黄酮类物质,为确定发酵液中总黄酮含量,采用可见光分光光度法(A510)进行测定,并优化了测定条件.确定乙醇浓度为95%(体积分数),亚硝酸钠浓度为4%(质量分数),硝酸铝浓度为10%(质量分数)以及氢氧化钠浓度为4%(质量分数)时最适用于米曲霉发酵液中总黄酮含量的测定.最后分别用芦丁和槲皮素物质的量为标准确定总黄酮含量.  相似文献   

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