轻度发酵沙棘果汁的工艺研究

随着人们生活水平的提高,人们越来越重视营养和健康,与传统压榨果汁相比,轻度发酵果汁不仅在口感上更加圆润、柔和,在营养上也更加丰富。以沙棘为原料,进行新型轻度发酵饮料的研究。通过测定酒精度确定发酵时间;用正交试验和感官评定确定最佳调配组合和最佳稳定剂组合。结果表明,轻度发酵沙棘果汁在28℃条件下,发酵时间为24 h;最佳配方为:原发酵液50%,白砂糖8%,苹果酸0.1%;稳定剂的添加量为:单甘脂0.1%,黄原胶0.1%,羧甲基纤维素钠0.05%。     

沙棘果酒主发酵工艺的研究

研究了沙棘果酒主发酵过程中二氧化硫的添加形式及添加量、酵母用量、沙棘汁初始糖度及发酵液装瓶量对主发酵的影响;以酒精度为指标,通过L9（3^4）正交试验,结果表明,沙棘果酒主发酵中添加焦硫酸钾比亚硫酸氢钠和亚硫酸钠的效果好,主发酵最佳工艺条件为SO2农度80mg／L,温度25℃,糖度18％,接种量2％,采用60％的装液量。在该最佳条件下的酒精度为7．5％（v／v）。     

沙棘原浆口服液加工工艺的研究

研究了30 mL沙棘原浆口服液的加工工艺和最佳配方;为改善沙棘原浆的酸涩口感并增加其稳定性,以新疆脱脂沙棘原浆为主要原料,采用正交试验方法确定辅助物的最优组合,并进一步试验得出最佳稳定剂及用量。产品保留了沙棘特有的风味,口感较好,货架期长,营养和药用价值高。     

流加发酵沙棘果酒工艺的研究

为了得到残糖量低、酒精体积分数高、香气醇厚的沙棘果酒,将初始糖度、流加糖量以及流加糖时间作为响应因素,采用响应曲面方法优化沙棘果酒.结果表明初始糖度、流加糖量以及流加糖时间分别取11.8％、35mL、3d +4d+5d时,可得酒体积分数为11.7833％的沙棘果酒;保持加糖量相同条件下用未流加发酵工艺生产沙棘果酒,得到的酒精体积分数仅为11.0％.采用GC-MS检测香气,经流加发酵生产的沙棘果酒检测出22种匹配度大于80的香气成分,其中含量较多的为酯类物质9种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃2种、芳香族化合物2种;非流加发酵的沙棘果酒香气成分有15种,其中含量较多的为酯类物质7种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃1种,与未流加工艺相比,流加工艺的沙棘果酒香气成分种类和含量均有所提高,果酒的香气较饱满.     

人工神经网络优化沙棘果酒主发酵工艺研究

为了提高酿酒酵母发酵沙棘原汁的乙醇含量,该研究利用人工神经网络和正交试验相结合的方法,对酿酒酵母发酵沙棘原汁产乙醇工艺中的主要工艺参数发酵温度、基质的pH值、接种量和糖度进行了优化.试验结果表明,当发酵温度为28.5℃、pH值为3.7、接种量为0.18%、糖度为23%时,酿酒酵母发酵沙棘原汁产乙醇量最高,发酵液中的酒精度为14.0%vol.该研究提出了一种新的数据处理和分析方法,利用神经网络特有的自学能力,通过仿真、评估和优化,显著地提高了发酵液中的酒精度.     

流加发酵沙棘果酒工艺的研究

为了得到残糖量低、酒精体积分数高、香气醇厚的沙棘果酒,将初始糖度、流加糖量以及流加糖时间作为响应因素,采用响应曲面方法优化沙棘果酒。结果表明初始糖度、流加糖量以及流加糖时间分别取11.8%、35mL、3d+4d+5d时,可得酒体积分数为11.7833%的沙棘果酒;保持加糖量相同条件下用未流加发酵工艺生产沙棘果酒,得到的酒精体积分数仅为11.0%。采用GC-MS检测香气,经流加发酵生产的沙棘果酒检测出22种匹配度大于80的香气成分,其中含量较多的为酯类物质9种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃2种、芳香族化合物2种;非流加发酵的沙棘果酒香气成分有15种,其中含量较多的为酯类物质7种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃1种,与未流加工艺相比,流加工艺的沙棘果酒香气成分种类和含量均有所提高,果酒的香气较饱满。      

蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究

研究具有营养保健功能的蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺,旨在为该饮料的工业化生产提供一定的技术参考。通过正交试验确定了蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方;通过耐酸CMC-Na、果胶、海藻酸钠的单因素稳定性实验,在此基础上采用正交试验,以沉淀率为指标确定三种稳定剂的最佳添加量配比;蓝莓发酵乳饮料最佳配方:酸乳35%,蓝莓果汁25%,蔗糖4.5%,阿斯巴甜0.0225%,此时饮料酸甜比适中,口感最好;采用复合稳定剂可以提高稳定效果,当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时,饮料稳定性最好。按照上述方法,可以得到风味较好、营养丰富的蓝莓发酵乳饮料。     

发酵香肠加工工艺

发酵香肠是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。早在两千多年以前,罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料制作美味可口的香肠,具有较长的保质期。只是当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠,这类产品由于具有独特的风味和较长的保存期,至今在欧洲的一些国家仍很普遍。近几十年来,随着肉品加工技术的不断改进和冷藏工艺的出现,欧美一些国家相继生产出不经干燥的香肠或只经部分干燥的半干香肠。发酵肠由于加工条件、产品组成及添加剂的不     

沙棘、雪菊保健饮料的加工工艺研究

以沙棘、昆仑雪菊为主要原料,研究了沙棘、雪菊保健饮料的制作工艺,并着重研究了复合酶解榨汁技术的工艺条件、双频超声波辅助浸提技术的工艺条件和饮料的调配配方,确定了饮料最佳的工艺参数。最佳的复合酶解榨汁工艺条件为:p H3.0、复合酶制剂添加量0.6%、酶解温度50℃、酶解时间2.5 h;最佳的双频超声浸提工艺条件为:超声复合频率为20 k Hz/50 k Hz,声强为0.7 W/cm2,超声浸提温度为55℃,浸提时间为1.5 h;最佳配方组合是:沙棘汁20%、雪菊浸提液30%、砂糖10.0%、柠檬酸0.3%。制得的产品风味独特,营养丰富。     

发酵桂圆酒加工工艺研究

研究了桂圆酒的加工工艺及其关键技术,从原料的选择、活性干酵母的应用、发酵果汁的起始糖度、发酵温度等方面进行了研究,通过对比不同发酵条件得到桂圆酒的糖、酸、酒精度含量选出各单因素中理想发酵条件,最后采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明,发酵的桂圆酒最适控制条件为温度30℃,接种量0.30%,糖度180g/L,发酵时间5d,在此条件下发酵可得到果香浓郁、典型性突出的低度桂圆酒。     

沙棘叶系列复合茶加工工艺研究

根据维吾尔族的茶饮习惯,以沙棘叶茶、和田玫瑰花、雪菊、和田药茶为主原料,按不同比例对复合茶的口感、汤色、香气的影响进行了研究。通过单因素试验和正交试验从感官上确定了较理想的2个最佳配方。配方1:沙棘叶茶占46%、和田玫瑰花茶占34.5%、雪菊占12.5%、和田药茶占7%;配方2:沙棘叶茶占50%、绿茶占25%、和田玫瑰花25%。同时测定了沙棘叶茶、和田玫瑰花茶、雪菊、绿茶、沙棘叶系列复合茶(配方1和配方2)饮料中的茶多酚的含量,结果分别是44.815、33.856、54.601、39.140、57.538、50.491 mg/L,其外观、汤色、口感良好,营养成分含量高。     

发酵鹿肉松加工工艺研究

以鹿肉为原料,进行发酵鹿肉松工艺研究。通过单因素实验和正交试验,最终确定产品加工工艺参数。结果表明:发酵鹿肉松加工的最佳工艺条件为炒松温度50℃、炒松时间5 h、发酵时间48 h、发酵温度30℃。在此条件下研制的鹿肉松产品营养丰富,风味独特,货架期长。     

发酵香肠加工工艺

主要介绍了发酵香肠的分类和基本工艺流程,并对发酵香肠的加工工艺要点和质量控制进行了阐述分析.     

无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化

以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数.通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1:3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验.结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8％、初始酒精...     

沙棘葡萄复合饮料发酵工艺初探

以沙棘与葡萄为原料,采用单因素和响应面试验分析沙棘与葡萄复合比例、初始糖度、发酵温度、酵母添加量对沙棘葡萄复合饮料品质的影响。结果表明,沙棘葡萄复合饮料最佳发酵工艺条件确定为沙棘汁与葡萄汁复合比例7∶3（V/V）,初始糖度12.6 °Bx,发酵温度25 ℃,酵母添加量为0.03%。在此条件下,发酵所得复合饮料口感柔和、香气浓郁,爽口,感官评分为93分。     

沙棘葡萄复合饮料发酵工艺初探

以沙棘与葡萄为原料,采用单因素和响应面试验分析沙棘与葡萄复合比例、初始糖度、发酵温度、酵母添加量对沙棘葡萄复合饮料品质的影响。结果表明,沙棘葡萄复合饮料最佳发酵工艺条件确定为沙棘汁与葡萄汁复合比例7∶3(V/V),初始糖度12.6°Bx,发酵温度25℃,酵母添加量为0.03%。在此条件下,发酵所得复合饮料口感柔和、香气浓郁,爽口,感官评分为93分。     

沙棘红曲酒发酵工艺的优化

以新鲜的沙棘为原料榨汁,接入活化好的酵母,并加入一定量的红曲共同制备沙棘红曲果酒。通过单因素实验、正交实验确定其最佳的发酵工艺,结果表明:发酵温度为28 ℃,初始糖度为22%,红曲添加量为24%,酵母接种量为8%,所得酒样的酒精度在11%±0.5%vol,酸度适宜,色泽鲜红、透明,具有沙棘的果香味。同时利用GC-MS/MS检测了酒中的香气成分,沙棘红曲酒中醇类物质最多,酯类和酸类物质次之。     

复合发酵香肠加工工艺与发酵特性研究

为研制肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠,将猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混合原料经植物乳杆菌L1和双歧杆菌L2综合发酵,研究其加工工艺,通过单因素试验探讨各因素对发酵特性的影响,得出理想的工艺和配方及各参数对发酵特性的影响规律:发酵时间延长,水分、PH值、亚硝酸盐逐渐降低,氨基酸和过氧化值逐渐增大;发酵温度升高,水分、pH值、亚硝酸盐降低幅度增大,氨基酸和过氧化值增加显著;菌种用量增大,水分、pH值、亚硝酸盐降低显著,氨基酸和过氧化值升高显著;菌种L1与L2最佳配比为2:1.