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采集1,4,7,10月生产的坛子肉作为试验样品,利用电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品中挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各季节生产的坛子肉的风味无显著差异(P>0.05);1月和4月坛子肉在气味上有显著差异(P<0.05),其他坛子肉间差异不显著(P>0.05);1月和10月坛子肉在滋味上有极显著差异(P<0.01),而其他坛子肉间差异显著(P<0.05)。各坛子肉中挥发性物质种类及相对含量差异较大,1月,4月,7月和10月坛子肉中分别检出53,56,73,70种挥发性物质,其中4月坛子肉的挥发性物质相对含量最高(88.60%),7月的最低(50.68%)。说明低温长时间发酵有利于坛子肉特征风味物质的形成。 相似文献
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为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明:萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31 种,坛子肉中共 检出27 种;萝卜丝中共检出酯类物质57 种,坛子肉中共检出14 种;萝卜丝中共检出醛类物质17 种,坛子肉中共 检出5 种;萝卜丝中共检出酸类物质7 种,坛子肉中共检出4 种;萝卜丝中共检出酮类物质13 种,坛子肉中共检出 7 种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种,坛子肉中共检出20 种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯 类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(24)
该文探究入坛发酵对坛子肉脂质代谢以及挥发性风味物质形成的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,gas chromatography-mass spectrometer)检测安岳坛子肉入坛前以及入坛发酵20、40、60、75 d的风味物质组成及其含量,测定脂肪酸组成及其含量。与入坛发酵前比较,发酵坛子肉中脂肪酶比活力升高,特别是发酵第40天和60天(P<0.05);发酵坛子肉酸价呈上升趋势,发酵第75天时酸价显著升高(P<0.05);发酵坛子肉过氧化值(peroxide value,POV)呈降低趋势,发酵第75天时极显著降低(P<0.01);发酵坛子肉2-硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)均显著升高(P<0.05)。发酵可促进坛子肉中游离脂肪酸含量增加(P>0.05),特别是发酵第75天时多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量极显著增加(P<0.01)。适当的发酵时间可促进坛子肉中特征风味的形成,比如正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2-正戊基呋喃、二甲基二硫。入坛发酵促进了坛子肉脂肪降解、氧化,有助于提高坛子肉PUFA含量及风味感官品质。 相似文献
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“东坡肉”的烹制特点是十三个字,即“慢着火,少着水,火候足时它自美”。此外,就是罐装加蓋入锅蒸,因而肉质酥烂,肥而不腻。它是四川的传统名菜,也是杭州很有代表性的地方名菜。 四川有“坛子肉”,也是传统名菜,是老一辈厨师受苏东坡烧肉十三字诀的启发,创制出的一种地道的川味家常菜。在烹制时也要将原料装入瓦坛内,所以称之为坛子肉.坛子是要封口的,用微火烧煨数小时,使水份蒸发,保持 相似文献
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为满足消费者需求,充分发挥民间传统贮藏肉品加工方法,通过现代包装技术与冷藏贮销的方式,使传统贮藏肉品得以弘扬光大. 相似文献
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目的 分析探讨坛子肉中的关键性风味物质。方法 应用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定, 并应用相对气味活度值法(relative odor activity value, ROAV)对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析。结果 5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质, 坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质, 其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛。结论 本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质, 方法有一定的实用性。 相似文献
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目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。 相似文献
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为探究龙田扎肉品质特性,明确扎肉关键挥发性风味物质,本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析,并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示:成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种,反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质,使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种,主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇,为萝卜丝部分提供清香,薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%;龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。 相似文献
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贵刊今年第4期刊登了张廉明、张隼两位先生撰写的“各自不同的‘樱桃肉’,文中列学了四川、杭州、山东孔府三种不同风味的“樱桃肉”.读后,不由想到了我们河北风味的“樱桃肉”,在此特向诸位介绍如下:主料:猪脊背部去皮肥膘肉150 相似文献