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以新鲜甘蓝为原料,采用自然干法腌制、自然湿法腌制、纯种干法腌制、纯种湿法腌制4种方式制作泡甘蓝,腌制过程中测定泡甘蓝的总糖、还原糖、总酸、pH值、氨基酸态氮、亚硝酸盐、乳酸菌数和大肠菌群数的含量变化,分析腌制方式对泡甘蓝的品质影响。结果表明:纯种湿法腌制可提高泡甘蓝发酵速度,缩短腌制时间,对最终产品总糖含量、还原糖含量、大肠菌群数和p H值无明显影响,产品氨基酸态氮较其它方式稍有降低,产品乳酸菌数较其它方式稍有增高,纯种湿法腌制可使泡甘蓝的亚硝盐含量含量从高峰值快速降到稳定值0.36 mg/100g,纯种湿法感官评分值最高为90.98。综合各项指标,纯种湿法腌制泡甘蓝具有明显的优势。 相似文献
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不同加工方式对浙江红花油茶茶油品质的影响 总被引:2,自引:4,他引:2
首先分析了山茶属中普通油茶、小果油茶、越南油茶和浙江红花油茶果实主要经济性状。结果表明,4种油茶中,浙江红花油茶的种仁含油率(60.7%)和干籽含油率(37.2%)最高,鲜果含油率仅次于小果油茶。从经济角度考虑,浙江红花油茶最具发展前景。然后以浙江红花油茶为材料,研究了CO2超临界萃取、低温冷榨、溶剂萃取3种不同的加工方式对其油脂提取率、酸价、过氧化值、碘价、色泽、皂化值、透明度、维生素E、油脂氧化稳定性、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明,在3种制油方法中,CO2超临界萃取的油脂提取率(92.09%)最高,低温冷榨法(74.1%)显著低于其他2种方法。低温冷榨和溶剂萃取的酸价、过氧化值显著低于CO2超临界萃取法,二者油脂氧化稳定性也显著好于后者。维生素E含量:CO2超临界萃取法>溶剂萃取法>低温冷榨法。 相似文献
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不同储藏方式对粳糙米加工及食用品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了在不同温度下,两种储藏方式对粳糙米的加工及食用品质指标变化规律的影响.研究结果表明:随着储藏时间延长和温度升高,气调组和常规对照组的粳糙米其整精米率、感官评价综合评分值、黏性等会下降或减少,粳糙米的糊化特性(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)、硬度、弹性和色泽逐渐增大或增加,两种储藏方式的粳糙米品质指标在低温区变化相近,但在高温区气调组较常规组品质变化要缓慢些,如35℃储藏120 d后的糙米,常规组的硬度增加了976.88 g,弹性升高了0.08 mm,黏性降低了32.92 g·s,气调组的变化量依次为765.91 g、0.06 mm、31.33 g·s.因此,低温储藏应作为糙米储藏的最佳条件,在低温受限的地区可采用气调储藏,以缓解高温对糙米加工及食用品质的影响. 相似文献
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为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p<0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p<0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p<0.05)。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(12):157-163
为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响,选取4种不同甘薯加工方式(常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁,对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分(蛋白质、VC、β-胡萝卜素、总酚、黄酮)含量进行对比分析,采用DPPH自由基法、ABTS自由基法、羟自由基法、超氧阴离子自由基法、总还原力法5个体外抗氧化体系评估甘薯汁的抗氧化能力。结果表明,常压蒸煮制得甘薯汁风味和主要成分的保留率稍差于微波蒸煮,但其色泽、稳定性更佳;高压蒸煮制得甘薯汁营养成分损失最多,VC和β-胡萝卜素损失率分别高达92.54%和72.25%,且褐变严重。螺旋压榨制得甘薯汁营养成分保留率最高,其中可溶性蛋白含量保存率高达94.55%,抗氧化活性高,综合品质较好。 相似文献
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以猪肉(红肉)、鸡鸭肉(白肉)为原料,以色泽、全质构(TPA)等为指标,研究高温加工方式(煎制、炸制、烤制)对常见红、白肉食用品质的影响。结果表明:3种加工工艺对3种肉样的色泽、剪切力、TPA影响均显著(P0.05)。经煎、炸、烤制工艺处理后,3种肉样L~*、b~*值均显著增大(P0.05),猪肉a~*值减小(P0.05),而鸡肉a~*值增大(P0.05);3种高温工艺处理后,猪肉、鸭肉剪切力值显著增大(P0.05),鸡肉剪切力变化均不显著(P0.05);煎、炸、烤3种工艺均能显著增大猪肉硬度(P0.05),对于白肉,除煎制2,3 min及炸制3min 3组外,肉样硬度均显著增大(P0.05);经3种高温工艺处理后,猪肉、鸡鸭肉弹性均显著增大(P0.05)。 相似文献
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目的 研究不同加工方式对海带营养品质的影响。方法 将不同海域、不同时期收割的新鲜海带加工制成干海带、盐渍海带、盐渍半干海带,对四类海带样品进行基本营养成分的测定,同时模拟家庭食用方式对海带制品进行浸泡和熟制处理,测定处理前后碘含量。结果 鲜海带中碘、蛋白质、膳食纤维含量高于其他三种类型海带;干海带的矿物质含量较高;深水海域海带产品的矿物质含量高于浅水海域;成熟期海带产品的碘和蛋白质含量较高。浸泡和熟制处理前后海带中碘流失量达到80%以上。结论 不同加工方式会使海带中营养成分出现不同程度的损失,食用状态下的海带碘含量较低,适量食用海带不会存在补碘过量的风险。 相似文献
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糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物。然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质。各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响。基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将“生物+物理”复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性。 相似文献
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不同解冻方式对金枪鱼品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品与发酵工业》2019,(12):189-197
金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。 相似文献
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目的 研究日晒、加热浓缩结晶和电渗析脱盐技术对酱油品质的影响,研制高效实用的酱油脱盐工艺。方法 以氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、游离氨基酸含量和感官评分作为指标,比较不同工艺制备的低盐酱油的营养与感官品质。结果 日晒浓缩结晶、加热浓缩结晶和电渗析处理酱油的脱盐速率分别为0.22%/h、0.41%/h和21%/h,可溶性无盐固形物损失率分别为22.44%±2.23%、4.62%±0.67%和68.61%±1.07%,相应的感官评分为25.8、28.8和23.1(原酱油为27.2)。日晒浓缩结晶和电渗析脱盐酱油的氨基酸态氮损失率分别为4.65%±0.47%和28.51%±0.52%,总游离氨基酸损失率为36.24%±1.35%和64.34%±0.54%;而加热浓缩结晶脱盐的氨基酸态氮和总游离氨基酸增加了14.17%±0.43%和78.35%±3.02%。结论 采用日晒和加热浓缩结晶脱盐制备低盐酱油速率较慢,但其氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和游离氨基酸的损失率明显比电渗析的低,且综合感官质量更好。本研究结果可为酱油及其他食品的脱盐提供参考,有利于解决因高盐饮食引起的健康问题。 相似文献
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