即食莲泥加工工艺的研究

为充分利用扣莲生产的剩余产物(莲子头),开发一种营养丰富的即食莲泥制品。在对莲子头主要成分进行分析的基础上,采用纤维素酶进行酶解,并优化莲泥的酶解工艺和产品配方。结果表明,莲子头中纤维素含量是其他部位的1.8倍,是影响莲泥质构和口感的主要因素;纤维素酶酶解的最优工艺为:莲泥pH 4.5~5.0,底物浓度为45%,纤维素酶添加量为12 000 U/g,酶解温度为55℃,酶解时间为3 h;产品配方优化研究表明,添加色拉油12%、牛奶8%、白砂糖18%、银耳全粉0.8%时,即食莲泥感官评价最佳,为95.5分。     

即食荠菜泥的加工工艺

研究了以荠菜为主要原料生产即食荠菜泥的生产工艺、产品配方和荠菜的护绿方法,并制定了产品质量标准。     

即食荠菜泥的加工工艺

研究了以荠菜为主要原料生产即食荠菜泥的生产工艺，产品配方和荠菜的护绿方法，并制定了产品质量标准。     

双孢菇即食食品的加工工艺研究

以新鲜双孢菇为材料,通过对糖、盐、味精的比例,以及各种香料之间配比的研究,得到了双孢菇方便食品的加工工艺,为双孢菇方便食品的加工生产提供参考。     

即食东海海参休闲食品加工工艺

以东海海参干品为原料,通过改良传统的加工方法,确定了东海海参即食产品的加工新工艺。先将东海海参进行脱皮处理,选择盐腌为脱水方式,进行调味处理,通过感官评价进行单因素和正交优化实验,确定食盐添加量为东海海参肉重的2.50%,白砂糖添加量为海参肉重的3.50%,腌渍时间为1.00 h。封装后杀菌,杀菌方式采用热杀菌,95℃加热20 min,所得产品质量最好。即食东海海参基本营养成分分析结果显示,水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白与鲜海参含量基本一致。质构参数则与鲜海参差异显著,其中硬度、咀嚼性和回复性有大幅度的降低,黏附性、凝聚性的变化不明显,弹性有小幅上升。在微生物检测中,即食东海海参产品的细菌总数(CFU/g)≤1 000,大肠菌群(MPN/100 g)≤30,未检出致病菌。     

非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。     

开袋即食鱼腥草方便食品加工工艺的研究

研究了鱼腥草的护色保脆技术及其方便食品的加工工艺。采用L9(34)正交设计,确定了最佳的保脆技术和杀菌条件。结果表明,新鲜鱼腥草洗净切段,用0.2?Cl2和2%NaCl混合液在室温条件下硬化处理90min,再用0.2%柠檬酸结合0.2%NaHSO3溶液在室温条件下护色浸泡90min,经漂洗、调味腌制后进行真空包装,杀菌公式为3-10min/85℃。     

即食杏鲍菇加工工艺研究

以新鲜杏鲍菇为原料,研究即食杏鲍菇加工关键技术,包括护色、赋味配料技术及最适杀菌技术。结果表明:加工过程中适宜的护色条件为0.3%的柠檬酸与0.02%的EDTA-2Na的混合溶液;即食杏鲍菇赋味最佳配方为食盐1.4%,糖1%、花椒与辣椒(质量比1∶1)添加1.7%;通过对比试验认为,即食杏鲍菇的灭菌方式为低温杀菌温度85℃~90℃,时间控制20 min结合添加0.05%山梨酸钾。     

即食黄花菜加工工艺研究

选用不含硫的干黄花菜为原料生产即食黄花菜。调味时，添加复合核苷酸和复合香辛料，可明显优化产品的口感。在配料中添加0．05％的CaCl2，有利于提高产品的脆度，但当CaCl2的浓度达到0．1％时，质地变硬，不化渣。产品用四旋玻璃瓶包装的保存效果最好，保藏期可达到15个月；其次，是用复合铝箔包装，保藏期12个月；再次是以0．08mm聚丙烯(PP)复合蒸煮袋作内包装，0．05mm聚乙烯膜(PE)作外包装的，保藏期为10个月；用0．08mm聚丙烯(PP)复合蒸煮袋单层包装的，保藏期为9个月。在产品中添加0．05％的山梨酸和20多种常用香辛料，包装后再用90℃的热水杀菌5min，以上4种包装的产品都可以保存9个月以上。     

开袋即食鱼腥草方便食品加工工艺的研究

研究了鱼腥草的护色保脆技术及其方便食品的加工工艺。采用L9（34）正交设计,确定了最佳的保脆技术和杀菌条件。结果表明,新鲜鱼腥草洗净切段,用0.2%CaCl2和2%NaCl混合液在室温条件下硬化处理90min,再用0.2%柠檬酸结合0.2%NaHSO3溶液在室温条件下护色浸泡90min,经漂洗、调味腌制后进行真空包装,杀菌公式为3-10min/85℃。      

即食泥鳅加工工艺

通过对脱腥液配方、油炸、灭菌等关键工艺进行研究,确定了加工即食泥鳅的最佳工艺参数。结果表明:泥鳅经预处理后,于食盐3%,料酒8%,姜汁4%,五香粉1%所配脱腥液中浸泡1.5 h,经180℃、2 min油炸,以及121℃、30 min灭菌,制成肉质酥软、无鱼骨、营养丰富、具有独特风味的即食泥鳅产品,具有良好的市场推广前景。     

即食素肉肠加工工艺研究

通过单因素和正交试验对即食素肉肠的不同原辅料配比进行了研究,得到了最佳工艺,即蛋清粉、肉精粉、植物油、红曲红的添加量分别为5%、0.2%、21%、0.01%,使产品的结构和口感达到最佳.     

即食鱿鱼丝加工工艺的研究

本文对即食鱿鱼丝加工工艺进行了探讨,着重研究影响鱿鱼廷展性的因素,分析了烘烤过程中苦味产生的机理,并从鱿鱼的色、味、型、质地等方面进行了较深入的研究。     

即食香鱼的加工工艺研究

研究了即食香鱼产品加工工艺条件。以感官品质为指标,通过单因素及正交实验确立了最优卤制工艺。为了使产品获得良好的口感,优化了预干燥和油炸工艺。结果表明,最优卤制、预干燥和油炸工艺分别为:盐质量分数10%、盐渍时间30 min、卤制时间2 h;预干燥温度40~50℃、香鱼预干燥程度为水分质量分数60%;油炸温度180℃、油炸时间4 min。     

白灵菇即食产品加工工艺研究

以新鲜白灵菇为加工原料,研究白灵菇即食产品的加工关键技术,包括硬化、护色、赋味及杀菌技术。结果表明,硬化最佳方案为0.3%氯化钙与0.2%氯化钠;护色最佳方案为0.5%柠檬酸、0.3%乙酸锌、漂烫时间2min、0.5%氯化钠,白灵菇产品护色后的L值保持在最高;白灵菇即食产品赋味的最佳配方为0.2%食盐、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒;杀菌最佳组合为85℃低温条件下灭菌20min,结合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶。研究结果表明,由该加工工艺制得的产品感官良好,货架期长,具有广阔的市场前景。     

即食核桃酱加工工艺研究

以核桃仁为主要原料研发了一种即食核桃酱。通过正交试验,研究核桃仁的去衣工艺、去衣核桃仁的烘烤工艺、核桃酱的配方等。结果表明,碱液浸泡法核桃仁去衣效果明显优于烘烤法,最佳去衣工艺为95℃、3%Na OH溶液浸泡3 min;添加剂配方试验发现乳化剂和稳定剂的最佳配比为单甘脂0.5%和黄原胶0.4%。本研究工艺缩短了核桃去衣时间,调整了添加剂配方,有效降低了生产成本,在一定程度上提高了生产效率,研制的核桃酱呈现淡乳黄色,核桃香气浓郁,口感香润。     

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

即食栗蘑加工工艺研究

以新鲜栗蘑为原料,利用单因素和正交试验设计方法,研究硬化、漂烫的最佳工艺及拌料的最佳配方。结果表明:最适的硬化条件是在浓度为0.5%氯化钙和0.5%氯化钠的混合溶液中浸泡40 min。最佳漂烫条件是在浓度为0.3%的柠檬酸和0.06%的抗坏血酸混合溶液中漂烫4 min。最佳拌料配方为每100克栗蘑中加入3 g盐,0.7 g糖,3 g辣椒粉。可制得具有栗蘑特有风味,口感脆嫩,营养丰富,方便安全的新型即食栗蘑食品。     

即食鱿鱼丝加工工艺的研究

本文对即食鱿鱼丝加工工艺进行了探讨,着重研究影响鱿鱼廷展性的因素,分析了烘烤过程中苦味产生的机理,并从鱿鱼的色、味、型、质地等方面进行了较深入的研究。      

即食贻贝的加工工艺研究

本文对贻贝的深加工进行了探讨。把贻贝蒸煮去壳后，贻贝肉经调味腌制、包装、杀菌，可生产出方便即食的产品，保质期可达３个月。