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酵母发酵樱桃果汁工艺优化及其发酵前后活性成分变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以樱桃为原料,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌发酵樱桃果汁的工艺进行优化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧阴离子自由基清除率和感官评定为评价指标,获得酵母菌发酵樱桃果汁的最佳工艺参数;并对发酵前后樱桃果汁的化学组成进行检测,研究其化学组成变化。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间30 h、发酵温度30℃、接种量0.5%。此条件下酵母发酵樱桃汁中SOD酶、蛋白酶和淀粉酶活性均显著高于发酵前樱桃汁中酶活;超氧阴离子自由基清除率、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为99.7%、97.2%、95.0%,较发酵前均有不同程度的提高;总黄酮含量、多酚含量、抗坏血酸含量、pH值和有机酸含量较发酵前均有显著提高;总糖含量显著降低,总糖含量从发酵前的59.18 mg/L下降为42.81 mg/L。 相似文献
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为了获得较高黄酮含量的荞麦固态发酵工艺,对发酵菌种、菌种配比、菌种接种量和发酵时间等参数进行了优化。结果表明,将1:1(体积比)的副干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌液(菌液浓度107 cfu/mL)按照体积分数1.5%溶于荞麦粉与水的混合液中,37 ℃下发酵47 h,荞麦粉中总黄酮含量可达(44.057±0.374)mg/g,是未发酵荞麦粉总黄酮含量的2.22倍。采用电子鼻法对发酵前后的荞麦粉风味物质进行主成分分析,结果显示,荞麦粉主要风味成分为硫化物、芳香成分(硫化物)、短链烷烃芳香类等芳香物质,且发酵前后荞麦粉气味差异显著,特别是加热后的发酵荞麦粉。说明乳酸菌发酵荞麦不仅能够显著提高其黄酮含量,还可以赋予荞麦更加丰富的风味。 相似文献
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研究不同酵母(果酒酵母、葡萄酒酵母、异常汉逊酵母)发酵对荞麦营养成分及抗氧化性的影响,通过测定发酵荞麦中还原糖、总多酚和总黄酮含量,发现3株菌能显著提高荞麦中总多酚和总黄酮含量,且显著降低还原糖含量。利用氧化自由基吸收能力(ORAC,oxygen radical absorbance capacity)方法对酵母发酵过程中荞麦提取物的抗氧化活性变化的研究发现,3株酵母均能显著提升荞麦的抗氧化活性,且发酵荞麦提取物的抗氧化活性与总多酚、总黄酮成分含量呈相关性。因此,发酵荞麦相对未发酵荞麦具有更好的营养保健功能。 相似文献
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通过对照试验确定菌种、原料配比和原料处理方法,以单因素和正交试验得出液态发酵法酿造荞麦酒的最佳发酵条件。研究表明:经发芽处理后的原料可发酵性明显增强,产酒黄酮含量有显著增加;黄酒活性干酵母发酵能力强于其他几种菌种;甜荞:苦荞为3:2、料水比为 1:2.5、发酵温度 30 ℃、发酵时间 7 d、活性干酵母添加量为 0.5 %为最佳的发酵工艺条件。 相似文献
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以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。 相似文献
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选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34)mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30)。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg)Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。 相似文献
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目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。 相似文献
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以感官评分和菌落总数为评价指标,通过单因素及正交试验对煮制后小米浆的发酵工艺进行优化。结果表明,在浸泡、煮制并打浆后的小米浆中加入白砂糖6.5%、接种4%复合菌种(鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1)、37 ℃条件下发酵28 h,获得的发酵小米浆感官评分和活菌数都较高,分别为87.81分、8.79 lg(CFU/mL)。且发酵后的小米浆还原糖含量、总酚含量、总矿物质释放率和氨基酸态氮含量分别由原来的0.28 g/100 g、0.13 μg/mL、1.28%、6.32 mg/100 g提高至0.66 g/100 g、0.75 μg/mL、5.43%、25.76 mg/100 g。 相似文献
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香菇发酵葛根生产总黄酮的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:研究香菇发酵葛根对总黄酮得率的影响。方法:通过单因素及正交试验进行培养基筛选及发酵条件优化。结果:总黄酮得率较高的培养基配方(g/100mL)为:玉米粉2、蛋白胨0.2、磷酸二氢钾0.5、硫酸镁0.2;总黄酮得率最佳发酵条件:香菇菌种子液接种量5%、葛根添加量8g/100mL、温度35℃、pH 7、转速150r/min、发酵时间144h。结论:在上述条件下,香菇发酵葛根后总黄酮含量达到2.727mg/g,与对照组(不接香菇)比较含量提高了120.81%。 相似文献
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该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响,然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明,优化发酵条件为发酵温度26.6 ℃,酵母接种量0.40 g/L,初始糖度15.2%,pH 3.2,最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL,总糖(以葡萄糖计)含量为10.6 g/L,酒精度(20 ℃)为7.5%vol,酒质澄清透明,无明显悬浮物,色泽呈桔红色,具有较明显的山楂果香,酸甜协调。 相似文献
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为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。 相似文献
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以红糖为原料,采用液态深层发酵法酿造红糖醋,分析红糖醋不同发酵阶段产物有机酸组成,研究总多酚、总黄酮含量及抗 氧化活性的变化。 结果表明,红糖醋、红糖酒醪及红糖液分别检出10种、9种及8种有机酸,主要为乙酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、琥珀酸、 苹果酸、柠檬酸、草酸。 红糖液中琥珀酸和红糖醋中乙酸含量最高,分别为4 971.09 mg/L和28 273.35 mg/L。 在发酵过程中,红糖液中 总多酚和总黄酮含量由0.94 mg/mL和0.50 mg/mL降至红糖醋中0.87 mg/mL和0.17 mg/mL。 不同发酵阶段产物抗氧化能力的顺序为红 糖液>红糖酒醪>红糖醋。 总多酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力有一定相关性,相关系数分别为0.855 5和0.883 0,与总还原力 有较强的相关性,相关系数分别为0.9078和0.9093。 相似文献