红枣果醋发酵条件的研究

研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。结果表明,以枣水比为1∶3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g∶mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋基进行二次醋酸菌发酵,最终得到乙醇体积分数4.0%-4.2%(以醋酸计)的红枣果醋。     

红枣醋酿造工艺及功能成分研究进展

红枣果醋是集良好口味和营养、食品与保健功能于一体的饮品,也是近年来食品深加工中富有特色的产品之一。文章主要概述了红枣枣醋特性、枣醋种类、发酵菌种的选择、枣醋发酵工艺、发酵过程条件控制和醋酸发酵前后功能性物质的研究现状,同时对未来红枣的深加工与醋酸发酵研究方向进行了展望。     

黑木耳红枣复合果醋酒精发酵工艺的研究

以黑木耳、红枣为主要原料酿造复合果醋,采用响应面法优化果醋的酒精发酵工艺条件。选取酵母接种量、发酵温度、初始糖度为影响因子,以发酵液的酒精度为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计建立数学模型。结果表明:黑木耳红枣复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为酵母接种量4%,发酵温度30℃,初始糖度12.5%,发酵7天,在此优化条件下,发酵液的酒精度为11.7%,与模型预测值基本一致。     

新型保健饮料——果醋的酿造技术

果醋营养丰富,并具有多种保健功能与医疗价值。本文从生产历史与现状、生产原料及生产工艺等几个方面综述了果醋的生产概况与发展前景。适用于果醋加工的水果品种很多,其共同特点是营养丰富,含糖量、含酸量较高,果醋加工的工艺方法较多,主要可分为液态发酵、固液发酵及固态发酵法三种。每种发酵工艺均有自己的优缺点,操作要点也各不相同。     

不同新疆红枣营养成分比较分析

以哈密大枣、骏枣(哈密、阿克苏、和田)、灰枣(若羌、阿克苏、喀什)典型生产区域及品种的7个新疆红枣样品为试材,对其中的营养与功能性成分进行全面比较分析,结果表明:不同生态区域、不同品种新疆红枣的营养品质存在较大差异,但对于不同的营养指标,其影响程度也存在差异。品种是影响新疆红枣糖、酸、氨基酸含量的主要因素,而产地对新疆红枣蛋白质、脂肪、维生素、矿质元素、总酚、总黄酮含量的影响较大。总糖及还原糖含量以灰枣最高,其次为骏枣,哈密大枣最低,而总酸和氨基酸含量以哈密大枣为最高,骏枣次之,灰枣最低。和田骏枣中钙、铁、镁的含量均明显高于其他新疆红枣,可作为补钙、补铁的重要来源。哈密骏枣的总酚含量较高,若羌灰枣、哈密大枣的总黄酮含量较高,可作为提取多酚和黄酮类物质或生产功能性红枣产品的优质原料。     

桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺研究

以桂花、红枣为原料,通过单因素及正交试验,研究了桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺条件。对发酵桂花红枣酒醪预处理、碳源、无机盐、发酵温度、初始酒精度、接种量、初始pH、转速、装液量等条件进行了优化,桂花红枣酒醪液不灭菌,初始酒精度调节为5%(V/V),加1%葡萄糖、0.05%磷酸二氢钾以及0.05%硫酸镁,调节初始pH值至5.0,接种量8%,发酵温度30℃,转速160r/min,装液量40%,发酵时间5天,得到的桂花红枣果醋颜色红亮,花香、枣香、醋香协调,怡悦适口,风格独特。     

新型保健饮料——果醋的酿造技术

果醋是一种营养丰富,并具有多种保健功能与医疗价值。文中从生产历史与现状、生产原料及生产工艺等几个方面综述了果醋的生产概况与发展前景。适用于果醋加工的水果品种很多,其共同特点是营养丰富,含糖量、含酸量较高。果醋加工的工艺方法较多,主要可分为液态发酵、固－液发酵及固态发酵法三种。每种发酵工艺均有自己的优、缺点,操作要点也各不相同。     

半自动连续发酵残次鲜红枣醋及其有机酸分析

以残次鲜枣为原料,通过破碎制浆、酒精发酵、半自动连续醋酸发酵等工序加工枣醋,探讨残次鲜枣生产枣醋的可行性。将洗净的残次鲜枣,加1.5倍水打浆后接种0.1%的酿酒活性干酵母进行常温酒精发酵(72h),得到枣酒液酒精度8.07%Vol;枣酒液接种10%的活化醋酸菌菌种,经过60h可完成第一批醋酸发酵;采用分割留种发酵法进行10批次半自动连续醋酸发酵制备红枣醋,发酵周期为30h,各批枣醋平均酸度为4.81g/100 mL。采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)从残次鲜枣果醋中检出10种有机酸,主要为醋酸、乳酸和苹果酸,其有机酸组成和含量与优质鲜枣果醋无明显差异。以残次鲜枣为原料通过半自动连续醋酸发酵法能高效生产红枣醋,品质与优质鲜枣果醋相当,表明该方法可用于枣产区转化残次鲜枣资源生产果醋。     

山楂复合果醋发酵工艺的研究

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件,并研究山楂复合果醋发酵过程中复合果醋中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质、多酚物质含量的变化,以及对OH·、DPPH·清除率的变化。结果表明,复合果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量5.7%、初始酒精度6.9%、发酵时间6d、复合果醋的总酸度为4.32g/100m L;山楂复合果醋经发酵后,多糖含量、黄酮类物质含量变化不明显,游离氨基酸含量、多酚物质含量则明显上升,发酵后复合果醋清除OH·、DPPH·的能力增强。     

果醋功能性成分的研究现状

果醋作为一种集保健、食疗、营养等功能为一体的新型食醋产品,被称为"21世纪的食品".果醋含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素、矿物质及特殊活性物质(多酚类、黄酮类、三萜类),具有独特的营养保健和医疗预防功效.综述果醋功能性成分的研究现状,从功能性成分及其功效入手,重点阐述典型功能性成分的作用机制,包括有机酸与调节人体新陈代...     

果醋,让人欢喜让人忧

<正> 果醋的背景及加工意义果醋,顾名思义就是以水果作为主要原料酿制而成的醋。果醋因品种多样的水果原料而呈现不同的风味而倍受人们青睐。它不但具有传统粮食醋所没有的特殊果香,而且更好的保留了水果中的营养和保健成分。果醋的历史源远流长,最古老的记载是公元前古巴比伦开始用蜜枣树液或果汁生产果酒,用葡萄生产葡萄酒,同时也产生了葡萄醋。17世纪以后,欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋。日本的酿酒制醋技术源于我国,1979年公布的《日本农林规划》中对食醋进行了分类,将果醋纳入国家标准,并归为酿造醋。在我国,果醋的历史也比较长,在宋代即有乌梅醋制法的记载。     

甘蔗果醋及其饮料的研制

以甘蔗汁为主要原料发酵酿制甘蔗果醋,探讨甘蔗果醋的生产工艺并优化其饮料配方,研制出营养丰富、柔和爽口的甘蔗果醋饮料。     

响应面法优化山楂复合果醋发酵工艺

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件。选取醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵时间为影响因子,以复合果醋的总酸度为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:复合果醋发酵的最佳工艺条件为接种量5.7%、初始酒精度(vol)6.9%、发酵时间6天。在此优化条件下,复合果醋的总酸度为4.32g/dL,与理论计算值4.26g/dL基本一致,说明回归模型能较好地预测发酵后果醋的总酸度。     

荔枝果醋微滤除菌研究

热杀菌导致风味及营养劣化和产品货架期内易形成混浊、沉淀主要源自于果醋加工技术的不合理。文章研究荔枝果醋的酸性硅溶胶澄清及无机陶瓷膜微滤除菌新工艺,向温度为25℃的荔枝果醋中添加1.2mL/L浓度为15%的酸性硅溶胶溶液,以36r/min的转速搅拌15min后静置沉降2h;再将澄清的荔枝果醋升温至38℃,采用孔径为0.2μm的微滤膜于工作压力为0.20MPa、流速为2.0m/s进行微滤除菌,可有效除去果醋中的醋酸菌等微生物,产品透光率可达95.2%、风味及营养保留好。     

甘蔗果醋及其饮料的研制

以甘蔗汁为主要原料发酵酿制甘蔗果醋,探讨甘蔗果醋的生产工艺并优化其饮料配方,研制出营养丰富、柔和爽口的甘蔗果醋饮料。     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

红枣黄酒的研制

为利用红枣的营养价值及保健作用,将红枣和粳米作为主要原料酿造黄酒。通过糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤及调配等工序制得红枣黄酒,其中在压榨分离的清酒中添加蜂蜜作为澄清剂和营养调和剂。该酒呈橙黄色,清亮透明,具有黄酒和红枣特有的复合香气,口味醇和、绵长,是一种低酒度、高营养、具有保健作用的黄酒。     

苹果胡萝卜复合果醋加工工艺的研究

以苹果、胡萝卜为主要原料,研制出一种营养丰富、色泽美观的苹果胡萝卜复合果醋,对产品配方、生产工艺条件进行了初步的分析探讨。试验结果表明,胡萝卜苹果复合果醋发酵的最佳工艺条件为:加糖量为7%,苹果汁:胡萝卜汁的配比为7∶2,发酵温度30℃,发酵时间7d,可加工出品质优良的复合果醋。     

果醋的产生和研制

本文简述了中外果醋有文字记载的产生历史,列举出我国果醋专利和文献报道,详述了果醋研制的主料和辅料资源及其营养保健作用,介绍了目前几种主要的果醋生产工艺及其产品特点,并预测到果醋市场前景十分看好。     

沙棘果醋的开发与研究综述

论述了沙棘果醋的发展现状.对沙棘果醋的营养保健功能、风味、酿造工艺、研究现状进行了讨论,并对沙棘果醋的发展前景和趋势进行展望.文章为充分利用沙棘资源进行果醋产品的开发与深加工及综合利用提供参考.