酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东     

"辣"字何解新川味

提起川菜创新,很多人往往围绕一个"辣"字打转转,其实享有百菜百味美名的川菜,一个辣字又何能解释清楚其创新的奥秘所在。本期特请中国烹饪大师孙大力先生对三泰雅园餐厅制作的几款创新菜加以点评。     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

“大众美食促销季”热点多多——俏江南坚持传承与创新理念,发扬川菜文化

近日,中国烹饪协会与俏江南集团在俏江南品牌餐厅华贸店举行了题为"传承与创新"的发扬川菜文化研讨会,这是中国餐饮业"大众美食促销季"系列重点活动的又一亮点。当日,中国烹饪协会会长苏秋成、副会长边疆以及俏江南集团董事长张兰、俏江南集团总裁安勇出席了会议。发源于巴蜀之地的川菜历史悠久,"一菜一格,百菜百味"。很多消费者认为只有大麻大辣才算川菜,其实则不然,川菜不只有麻有辣,还有甜、     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

《今日川菜——四川餐饮指南》

为了反映近年来全省川菜行业的发展现状，展示知名餐饮品牌企业、川菜名师大师和川菜名菜名点的风貌，四川省流通行业办公室和四川省烹饪协会组织编撰了《今日川菜———四川餐饮指南》一书。该书集川菜精典之大成，汇川菜文化之精要，内容涉及川菜中的大菜、火锅、药膳、小吃等，具有相当的广泛性、权威性、艺术性，读者一书在手，便可知当今川菜概貌。该书采用国际标准大１６开，全彩页，硬精装，设计精美，图文并茂。每册定价８８．００元。年内订购邮费全免。订购５册以上九折，２０册以上八折，５０册以上七五折。批量经销请直接与四川…     

漫谈重庆菜

重庆菜是川菜体系的重要组成部分,它的形成有着诸多的因素。重庆、四川同为川菜的发源地。两千多年来,川菜经历了漫长的萌芽、演变、发展过程,虽说川菜的萌芽阶段从西周就开始了,但是其成熟定型阶段却在清代。清初湖广填四川,大量的移民从外省进入巴蜀,加之外省官员也随之迁入,故有不少异地的饮食习惯及烹饪方法传入巴蜀大地,由此也使川菜进入了快速发展期。明末清初辣椒从国外传入四川,辣椒及辣椒的再制品、酿造品     

金蝉脱壳新做法

"金蝉脱壳"是鲁菜中的一道传统菜,估计这菜很难引人关注。可是在一次烹饪比赛中,我的改进版"金蝉脱壳"却受到了评委们的一致好评——因为我做这道菜时,结合了川菜的麻辣味道和粤菜的上皮水制法,故成菜的口感和味道都有了很大的提升。     

提升标准化 促进川菜进一步做大做强

正目前,川菜馆已经遍布全国各大城市,成为人人都喜欢的"国民菜"。因此,将川菜进行标准化制作,可以促进川菜的进一步发展,意义重大。一、川菜发展现状依据行业研究院所刊发的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》显示,2016年全国餐饮收入实现35799亿元,较2015年增加3489亿元,同比增长10.8%。到了2018年我国餐饮市     

从对“叉烧”与“包烧”的质疑说起——也谈川菜烹饪技术用语规范化的必要性

中国烹饪文化源远流长、博大精深,四川菜系作为其中的一个重要组成部份,在国内外享有极高的声誉。这是无数川菜前辈和当代厨师心血凝聚的结果!因此,继承和发扬川菜烹饪技术,是每一位川菜烹饪工作者、爱好者义不容辞的责任和义务!     

四川江湖菜

（前 言） 这些年,在"吃文化"特别发达、风味特色尤为鲜明的天府四川,差不多每天都在蕴酿或发生着一场或大或小的"餐饮革命"。创新和变革、开拓与改良不断地推动着餐饮企业的发展和变化;而在餐饮消费市场上,由于"会吃"的四川人热衷于追新吃"异",于是乎,餐饮业的经营者和厨师们便不停地制造着"吃"的兴奋点,使得这10年里的四川,尤其是大中城市的餐饮市场变得空前繁荣。四川人喜跟风是出了名的,表现在饮食方面似乎更甚。前些年市场上热卖粤菜、潮州菜、上海菜、东北菜,继之又风行肯德基、麦当劳、新派川菜、精品川菜、"知识"川菜,近…     

特色小吃立标准 是保护还是限制

<正>中国的饮食文化博大精深,每个地方都有自己的特色小吃。但随着著名小吃的名声越来越大,一些打着"XX著名小吃"名号的假冒店铺也越来越多。为了保护当地的饮食文化,各地都相继制定了地方特色小吃标准,这在保护了当地特色小吃的同时,也引来了"多此一举"的非议。四川制定川菜标准引热议四川省质监局标准化处消息,四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项     

中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜

中华饮食文化,素以历史渊源悠远,流传地域广阔,食用人口众多,烹饪工艺卓绝,文化底蕴深厚而享誉世界。伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。本文较为系统地论述了自贡盐帮菜的形成与发展,及其与盐业经济文化的关系,考证了自贡盐帮菜的代表菜名、名厨和名店。     

健康新川菜——新一代川菜厨师的明智选择

百菜百味:川菜的味型与新潮味 最早对菜肴味型进行划分,这算是川菜对中国烹饪的一大贡献吧,我们的前辈川菜从业者,把众味纷呈--百菜百味的莱肴梳理成了一个系统的川莱调味理论体系,并由此晨示出了川莱调味之精微玄妙和博大精深.     

鱼香虾排的制作及操作要领

改革开放促进了东西方烹饪文化的交流，加之市场大流通又极大地丰富了烹饪原料的来源，因此，许多川菜厨师便在继承传统烹调方法的基础上，广泛地吸纳粤、苏、鲁等菜系的技艺及日本料理和西餐烹调的长处，使川菜不断地创新发展。鱼香虾排便是一款东料西烹、西菜中做的创新川菜。此菜在原料上采用了沿海地区出产的鲜活大虾，在烹制方法上借鉴了西餐煎牛排的技术，在调味上则运用了传统川菜的鱼香味型。成菜具有形状美观、色泽红亮、外酥内嫩、酸辣甜咸、鱼香味浓的特点，深受广大食客特别是老外的欢迎。鱼香虾排在制作过程中，对刀工、挂糊、…     

泸菜风味体系组成及味型初探

泸菜是古泸水流域川南五地市泸派川菜的简称,是新时代川菜三大主流风味流派之一。泸菜作为川南区域特色风味菜系,调味多样,味型丰富,菜品绝色飘香,其风味由"十全风味"体系组成。     

后疫情时代川菜预制菜产业发展路径探索

疫情改变了人们的工作和生活方式,在“宅经济”带动下,预制菜迎来了高速发展,川菜产业想要谋求发展和创新,预制菜就必然成为商业模式升级的一种选择。根据预制菜成功案例分析了三条川菜产业的预制菜发展路径,据此提出中小型川菜企业应把重点放在C端,走第一条预制菜品牌化和第二条“餐饮+零售”的路径;大型川菜企业可以重点走第三条路径,即通过整合原有的上游渠道优势做原料的初加工或精深加工。同时,还提出川菜企业应强化专利意识,开展产学研合作,构建专利护城河以推动川菜预制菜产业高质量发展。     

四川地方文化在川菜餐具中的语意表达——以《面面俱到》系列餐具设计为例

餐具是川菜文化的重要组成部分,也是文化传播的符号载体。文章立足全球化背景下地方文化传播的视角,从提取地方特色文化符号出发,运用产品语意设计的理论和设计方法,并结合设计实践案例探讨现代川菜餐具的设计方法。从策略层、意义层、技术层三个层次提出四川地方文化语意在川菜餐具中的表达方式,实现餐具设计特色化,增强其地域属性和民族特征,丰富川菜文化的内涵,对川菜文化和四川地方文化的传播具有积极的意义。     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

春意正当时

正作为南京金奥费尔蒙酒店荣华轩中餐厅的主厨,舒凤超先生既精通粤菜,同时对淮扬菜及川菜也有很深的造诣。舒师傅是土生土长的广东人,入行至今已20余年,多年走南闯北,让舒厨积累了相当丰富的烹饪技巧和经验,并先后斩获白金总厨奖、第七届全国烹饪大赛金奖、第二届全国创意菜热菜特金奖等多项烹饪大奖,并获得"中国烹饪大师"称号。