共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
2.
发酵香肠的发酵工艺控制 总被引:6,自引:0,他引:6
香肠的发酵伴随着极为复杂的理化和微生物进程,香肠由此而发生有益的酸化、特有风味形成,并具备可贮性。各类产品相异的特性主要取决于发酵方法,与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数,尤其是发酵温度和时间的调控。发酵香肠发酵机理及其对产品特性影响的揭示为发酵控制和工艺优化提供了可能。 相似文献
3.
4.
5.
工业化独立发酵凝固型发酵乳受发酵温度波动、发酵时长及发酵后剪切破坏等因素的影响,易出现成品乳清析出量过多和凝固状态不佳等现象,本研究通过单因素实验初步探究了发酵温度波动、发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比及模拟工业化灌装后破坏对产品质构和风味的影响,在单因素实验的基础上,设计响应面法Box-Behnken组合试验,对发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比工艺参数进行了优化。单因素实验结果显示:灌装后发酵2 h内剪切破坏影响不大,但超出时间后将严重影响产品质构和酸化速度,灌装后发酵温度波动将显著影响产品的酸化速度和不良率,这提示工业化发酵过程中应当尽量缩短灌装后段液态乳在常温环境中的暂存时间,由于机器故障导致的灌装延迟超过2 h的液态乳应直接发酵为成品再进行二次利用,不适宜再经管道剪切后进行灌装。响应面模型最优解的结果表明,在实际发酵温度42 ℃,发酵时长5.6 h,菌种配比1:1最佳工艺条件条件下制备的工业化独立发酵凝固型发酵乳的质构完好率为100%,终止发酵的酸度为68.56°T,冷库后放置12 h的酸度为70.2°T,发酵乳的综合感官评分为8.24分,与预测值接近,证明模型有效。流变学特性曲线结果显示该发酵乳的抗剪切能力较弱,200 s?1高剪切后的酸奶黏度恢复率仅为25.55%,符合脆软嫩滑形式的凝固型发酵乳的感官特点。响应面法可有效拟合该凝固型发酵乳的发酵温度、发酵时长、发酵菌种配比之间的关系,为工业化生产中不可避免的菌种配比称量误差、发酵温度堆热传热波动、人为取样时机导致的发酵时长误差等情况给予了一定的理论指导,方便在实际操作中,快速提出相应的对策。 相似文献
6.
发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2015,(6):190-195
以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化。结果表明,未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物。发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多。 相似文献
7.
8.
以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11% 为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2% 调配,具有清雅的茶味和酒香。 相似文献
9.
10.
以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。 相似文献
11.
固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺,该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点,但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨,并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点,以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。 相似文献
12.
13.
14.
低温发酵性和中温发酵性葡萄酒酵母杂交种的发酵特性岸本宗合J.FermentBioeng.1994(77):432~435低温(7~13℃)生长发酵良好、中温(22~30℃)发酵缓慢、乙醇生成量低的低温发酵性葡萄酒酵母YM-84或YM-126和中温发酵... 相似文献
15.
16.
17.
为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。 相似文献
18.
19.
20.
在使四川泡菜实现产业化生产过程中,保证乳酸菌剂产品风味的同时,大幅缩短泡菜发酵周期,提高生产效率.研究针对乳酸菌发酵泡菜生产过程中关键工艺之一的发酵工艺进行深入研究,分别以盐投入量、乳酸菌制剂投入量、发酵温度、发酵时间为单因素,以总酸、硬度、感官评分为评价指标,探索不同发酵条件下乳酸菌制剂发酵泡菜品质的变化趋势,得到发酵工艺最佳参数. 相似文献