减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展

本文阐述了食品中亚硝酸盐的危害和来源。亚硝酸盐的主要来源为蔬菜生长过程中和腌制过程中积累的亚硝酸盐,其次是亚硝酸盐作为着色剂、防腐剂和抗氧化剂添加的腌腊肉制品。摄入0.3~0.5 g亚硝酸盐就可引起中毒,摄入3 g甚至会致死。减少蔬菜中的亚硝酸盐含量主要靠控制腌制时间和腌制过程中盐的浓度以及烹饪后尽快食用来减少亚硝酸盐的生成量。而减少腌腊肉制品中的亚硝酸盐则主要从2个方面入手,一是直接减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐;二是阻断亚硝胺的形成。研究表明,发色剂红曲色素、抑菌剂乳酸菌及乳酸链球菌素、抗氧化剂茶多酚以及亚硝胺生成阻断剂α-生育酚、姜蒜汁等都能够有效地减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量,降低食品中亚硝酸盐的危害。     

关于亚硝酸盐的科学解读

正入夏以后,食物中毒报告呈上升趋势,其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。那么,亚硝酸盐是如何引起食物中毒的?有何相关标准和法规?消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒?国家食品药品监督管理总局组织有关专家对亚硝酸盐进行了解读。一、亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,可作为食品添加剂应用于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机     

蛋白质沉淀剂用量对亚硝酸盐含量测定的影响

根据食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法(GB 5009.33-2010)中第二法,通过改变蛋白质沉淀剂的使用量对亚硝酸盐含量测定进行研究.研究表明:蛋白质沉淀剂的使用量对亚硝酸盐测定有一定的影响,蛋白质澄清剂加入量少于GB 5009.33-2010方法中加入量时,回收率随着加入量的增加而提高;当加入量为1倍时,回收率为98.4％,达到最大值;当蛋白质澄清剂加入量超过1倍时,回收率明显下降.     

肉制品中亚硝酸盐代替品的研究

因为亚硝酸盐添加到食品中可以发色、防腐、增强风味,所以在食物加工储存中应用比较广泛,特别是肉制品的应用,但是亚硝酸盐是有毒的,可以和食品中的胺结合成致癌物质亚硝胺。现主要探索肉制品中亚硝酸盐代替品的研究研究,通过红曲色素代替亚硝酸盐发色;壳聚糖代替亚硝酸盐抑菌作用;使用肌肽代替亚硝酸盐抗氧化作用。     

亚硝酸盐导致食物中毒的原因解析

<正>近期,四川省巴中市发生了一起因误用亚硝酸盐引起的农村自办群体性宴席食物中毒事件。什么是亚硝酸盐?亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,其外观与食盐类似,呈白色至淡黄色,粉末或颗粒状,无臭,味微咸,易潮解和溶于水;可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾等物质。亚硝酸盐导致食物中毒的原因有哪些?摄入(亚硝酸盐)量超过多少时可导致人死亡?     

食品中亚硝酸盐检测方法的研究进展

亚硝酸盐广泛存在于肉制品、腌制食品和蔬菜等食品中。由于亚硝酸盐有一定的毒性,摄入过多会危害人体健康。因此,应用快速可靠的方法检测食品中的亚硝酸盐尤为重要。本文总结了各类食品在检测前的预处理方法,综述了近年来国内外检测食品中亚硝酸盐的主要方法和研究进展,总结分析了光度法、色谱法、化学发光法、电化学法、滴定分析法的原理、检测限和优缺点,旨在为科学准确地检测各类食品中的亚硝酸盐提供参考依据。     

2012～2016年广东省肉类食品中亚硝酸盐的含量分析及暴露评估

目的:了解广东省肉类食品中亚硝酸盐含量,分析其分布特点,评估其暴露风险,方法:采集广东省各地销售的肉类食品,对其中亚硝酸盐含量进行测定,并针对其样品包装、采样地点类型、食品类别、采样时间、采样地点等情况分别讨论,最后计算人群食用肉类摄入亚硝酸盐的日均摄入量并以此作为暴露风险评估标准。结果:2012~2016年,从广东省共采集的3844份肉类食品样品中,亚硝酸盐含量的均值为0.00262g/kg,超标率为0.94%。结论:广东省主要肉制品的亚硝酸盐残留情况尚算乐观,且含量和超标率均呈现下降趋势,广东省居民肉类食品中亚硝酸盐的暴露情况对于各年龄段人群来说总体处于安全水平。存在亚硝酸盐残留量过多的样品主要是散装的、流动摊贩销售的肉类食品,其中火腿和火腿肠等食品情况较为突出。     

我国与CAC关于食品中亚硝酸盐限量标准的对比分析

对比分析我国国家标准与国际食品法典委员会(CAC)标准中关于食品中亚硝酸盐限量指标的异同,并列举比较了我国与CAC的五个成员地区的亚硝酸盐的限量标准。从标准涉及亚硝酸盐在食品中存在的客观性、具体食品种类和限量值3个层面逐级对比。结果表明,我国标准中共有16个有关亚硝酸盐的限量指标,涉及16种食品种类;其中亚硝酸盐为污染物限量指标的有8个,涉及8种食品种类,而CAC标准没有;亚硝酸盐标准为添加剂限量指标的有8种,涉及8种食品种类,CAC标准为5种,涉及5种食品种类,两者共有的有关亚硝酸盐限量指标涉及的食品种类为3种。我国标准涉及的16种食品种类中,13种为我国独有规定限量的食品,总数远多于CAC标准中涉及的食品总数5种;在可比指标范围内,我国的3个限量指标值都严于CAC,与CAC的一致性程度较高。     

发酵时间对浆水中亚硝酸盐含量的影响

基于食品中亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸,盐酸萘乙二胺的反应,其生成产物的最大吸收波长为538nm,建立了盐酸萘乙二胺比色法测定浆水中微量亚硝酸盐的的新方法,该法简便,快速,选择性好。线性相关系数为0．9999。本法用于浆水中亚硝酸盐的测定。样品液先经过过滤,能有效去除浊度对亚硝酸盐的显色造成的干扰;显色剂先加入2mL对氨基苯磺酸溶液,5rain后再加入lmL N-1-萘乙二胺盐酸溶液,使显色稳定。     

基于微波提取的亚硝酸盐快速检测研究

亚硝酸盐是一种极易溶于水,极不稳定和易分解的剧毒无机盐,主要指亚硝酸钠(NaNO_2)和亚硝酸钾(KNO_2)。亚硝酸盐是作为护色剂和防腐剂使用的一种食品添加剂。当人们食用亚硝酸盐含量超标的食品,就会引起亚硝酸盐中毒,轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,抢救不及时可危及生命。同时,亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成强致癌的亚硝胺类,严重影响到人体的健康。因此,对于食品中亚硝酸盐的检测极为重要。目前,国标GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》方法检测较为复杂耗时,尚不能适应现场执法检测的需求。本文基于微波提取法,通过比色卡对照,测定样品中亚硝酸盐含量。研究表明:试剂盒稳定性良好,该方法重复性试验RSD5,加标回收率在95.8%~102.7%,重复性及精确度良好,完全满足快速检验要求,适合现场执法中亚硝酸盐的检测。     

增加沉淀剂用量对食品亚硝酸盐检测的影响

试验按照《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法检测食品中亚硝酸盐,发现个别样品溶液加入蛋白沉淀剂过滤后滤液呈浑浊现象,无法进行比色实验,当沉淀剂加入量增加一倍时,除了乳粉制品之外,其余样品滤液均呈现澄清透明状态,达到紫外可见分光光度计比色实验要求。同样,乳粉制品按照《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第三法进行检测试验,加入535g/L硫酸锌溶液,172g/L亚铁氰化钾溶液各30mL后样品溶液均呈现澄清透明状态,达到紫外可见分光光度计比色实验要求。     

亚硝酸盐的替代品——乳酸链球菌素

最近几年,食品中毒情况屡见不鲜,这让我们不得不重视食品与人体健康的问题.亚硝酸盐作为一种食品添加剂,被广泛用于肉制品,特别是腌肉制品、腌菜、罐头食品中,主要起发色和抑菌作用,可使肉制品呈现鲜红色,并能有效抑制肉毒梭菌等厌氧性梭状芽孢杆菌的生长,从而延长食品的保质期.但是,亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合,形成强致癌物亚硝胺,易引起胃癌、食道癌和肝癌,也会引发鼻咽癌和膀胱癌,严重危害人体健康.因此,我们必须寻找一种有效的替代品,代替或减少食品中亚硝酸盐的用量.     

降低叉烧肉中亚硝酸盐残留量的研究

叉烧肉已成为方便食品进入市场。为使叉烧肉保持鲜艳红色,厂家把亚硝酸盐作为发色剂加到叉烧肉中。大量研究表明,长期摄入含亚硝酸盐的食品会影响人们身体健康。故文章围绕如何降低叉烧肉中亚硝酸盐含量而展开研究。选取Vc、茶多酚、大蒜浸提液对叉烧肉中亚硝酸盐残留量影响进行研究。试验结果表明:Vc、茶多酚、大蒜浸提液能降低叉烧肉中亚硝酸盐的含量,且Vc的效果较为显著,Vc大蒜浸提液茶多酚。通过正交试验得出,当Vc加入量为0.05%、茶多酚0.06%、大蒜浸提液为10%时,叉烧肉中的亚硝酸盐含量最低,为0.57 mg/kg,对叉烧肉中亚硝酸盐的清除率达到96.04%。同时叉烧肉的外观色泽诱人,肉香浓醇,口感细腻,具有浓烈的蒜香味,组织紧密。     

干式化学分析法在食品中亚硝酸盐快速检测的应用研究

正北京华益精点生物技术有限公司通过应用食品中亚硝酸盐的干化学试纸,结合干式化学分析仪,对食品中的亚硝酸盐的含量进行检测。亚硝酸盐具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌产生的效果,能起到使食品发色及增加风味的作用,作为一种防腐剂和发色剂被广泛应用于肉制品及其他食品加工过程中。另外,亚硝酸盐还是氮循环的中间产物,极具不稳定性且广泛存在于各类食品中。但是,如果食品中亚硝酸盐含量超标,就会产生有毒有害物质,对人体有一定伤害,主要表现在以下2个方面:第一,亚硝酸盐可以     

腌腊肉制品的保鲜技术

腌腊肉制品是指肉类原料经盐腌制,烘烤或凉挂加工而成的一类肉制品,需经烹饪熟制之后才能食用。一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等,其卫生质量问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理,掌握正确的使用方法,并且配套使用先进的包装技术等措施,才能够有效地保证腌腊肉制品的质量,并使添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。1亚硝酸盐的正确使用1·1亚硝酸盐的作用及危害在腌腊制品的加工过程中,常常加入硝,包括硝酸盐和亚硝酸盐。在腌腊肉制品的生产过程中使用硝,作用主要表现在以下三个方面。(…     

食品亚硝酸盐来源与检测方法

为正确认识和解决食品中亚硝酸盐残留和超标问题,该文对食品中亚硝酸盐来源、危害及检测技术进行综述。     

乳制品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定

本文就硝酸盐和亚硝酸盐存在体内蓄积到一定量时可引起中毒这一问题展开讨论,说明了控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的重要性和必要性。以及对乳制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定方法应注意的问题作了重点说明。     

温度及细菌对芹菜中亚硝酸盐含量的影响

目的研究温度及细菌对芹菜中亚硝酸盐含量的影响。方法利用分光光度法测定芹菜在不同温度下亚硝酸盐含量随时间的变化,及在40℃条件下加入抗生素后芹菜亚硝酸盐含量随时间的变化。结果温度和时间是影响芹菜中亚硝酸盐含量的关键因素。在低温(4℃)条件下,芹菜的亚硝酸盐含量与增加速率明显低于室温条件; 30、40℃条件下芹菜亚硝酸盐含量均高于室温,且40℃条件下亚硝酸盐含量的增加更为明显。进一步研究表明,40℃条件下加入抗生素组的亚硝酸盐含量及增加速率始终维持在较低水平,远低于不加入抗生素的对照组。结论细菌是蔬菜放置过程中产生亚硝酸盐的主要原因,温度通过影响微生物生长从而影响蔬菜放置过程中亚硝酸盐含量的变化。     

肉类或含肉类食品的无亚硝酸盐发色、保藏法

<正>本发明是新鲜或经加热处理的肉类及含肉类食品的新型发色、保藏方法。通常在火腿、培根、香肠等腌制制品的生产中,为了提高色泽及风味,均添多碱金属的的亚硝酸盐,但近年由于认为亚硝酸盐是与可形成强致癌物亚硝胺相关,从而使亚硝酸盐的使用引起了问题。     

食品中亚硝酸盐过量的危害与防治

硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐.人类的食品与饮水中均含有微量的硝酸盐.但在某些情况下,食品中硝酸盐含量会激增.存在于食品中过量的硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可将硝酸盐还原成亚硝酸盐.食品中过量的亚硝酸盐,是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一.因此,硝酸盐在食品中过量存在问题,已引起世界各国科学界极大关注.