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北京市食品研究所是我国首家推出膨化技术膨化食品生产设备的单位.膨化食品是以大米、玉米渣、小米、糯米、荞麦、燕麦等谷物为原料,无需事先粉碎     

高压微射流改性聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解改性聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化的影响,采用动态高压微射流技术在80、120、170 MPa下对聚葡萄糖进行了改性,利用激光粒度仪和高效液相色谱仪测定改性聚葡萄糖粒径和相对分子质量,并用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪、质构仪和扫描电镜测定添加改性聚葡萄糖(MPD)的大米淀粉凝胶老化特性。结果表明,动态高压微射流处理使聚葡萄糖平均粒径显著减小,相对分子质量降低。随压力增大,聚葡萄糖相对分子质量降低,大米淀粉糊回生值均显著下降,表明改性聚葡萄糖可以有效地延缓大米淀粉凝胶的短期老化;随着处理压强的增大,大米淀粉凝胶老化焓值、相对结晶度和硬度均显著降低,大米淀粉凝胶网络孔洞更加密集,孔径更加细小,表明MPD可以抑制大米淀粉凝胶的长期老化,且改性压强为120 MPa时,大米淀粉凝胶老化率降低了1.93%,相对结晶度降低了1.42%。由此表明动态高压微射流改性后的聚葡萄糖可以更好抑制大米淀粉凝胶的老化。     

高压微射流处理对微晶纤维素-猪油Pickering乳液的影响

为改善猪油的加工性能及其应用性,选用微晶纤维素颗粒对猪油进行乳化处理,探讨高压微射流技术在微晶纤维素-猪油乳化液制备中的应用效果。利用高压微射流技术对微晶纤维素-猪油Pickering乳液进行处理,探究处理压力及处理次数对乳液粒径、电位、微观结构、储能模量及损耗模量等的影响。结果表明,高压微射流处理能有效减小乳液的粒径,提高乳液的黏度。随着处理压力的升高(40～160 MPa)乳液的粒径逐渐减小,当压力大于120 MPa时乳液粒径的减小趋势开始减慢;处理次数在1～5次时乳液粒径随着处理次数的增加而减小,而处理7次后,乳液的粒径反而出现增大的趋势,其黏度也较1～5次处理后的乳液有所下降。在120 MPa压力下处理5次能够制备出性能良好的微晶纤维素-猪油Pickering乳液。     

12种杂粮米蒸煮特性研究

以12种杂粮米为原料,将其各分为2组,一组在蒸煮前进行浸泡处理,另一组未处理。蒸煮后,测定各种杂粮米的糊化度曲线,根据是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米进行分类。在生产过程中,可以根据杂粮的特点,选择是否浸泡和设定蒸煮时间。结果表明,经浸泡预处理的杂粮米与未经处理的相比,糊化度较高;浸泡处理的样品组中,绿大米、紫大米、绿小米、白小米和玉米碴(小)糊化时间最短,容易熟化,高粱和玉米碴(大)最难糊化。焖制20min后,白大米和白小米糊化度最高,玉米碴(大)、高粱糊化度最低。白大米、白小米、黑大米、绿大米、紫大米可以不经过浸泡而直接蒸煮;黄小米和绿小米不经过浸泡也可达到同样的糊化度,但需要蒸煮较长时间;红大米、玉米碴(小)在蒸煮前必须浸泡才可以达到较高的糊化度;高粱米、荞麦米、玉米碴(大)均需要在浸泡后仍要延长蒸煮时间。     

动态超高压微射流对蜡质大米淀粉理化性质的影响

以蜡质大米淀粉为研究对象,采用动态超高压微射流进行处理,研究不同压力对蜡质大米淀粉理化性质(淀粉粒径、溶解度、膨胀度等)的影响.结果表明:动态超高压微射流处理后淀粉颗粒粒度减小,经过160MPa处理后,平均粒径为0.43μm;经过160MPa处理后,比表面积达1.271123m2/g;蜡质大米淀粉的溶解度和膨胀度随着处理压力的增大而显著增大.     

糙米浓浆制备及其稳定性和消化性研究

通过比较研究不同的粉碎方式并,制备和优化出口感细腻且稳定性好的糙米浓浆产品。实验结果表明,经高压微通道微粉碎技术35 MPa处理2次后的糙米浓浆平均粒径(D_(50))最小(24μm)。添加0.05%(m/V)羧甲基纤维素钠和0.15%(m/V)黄原胶的糙米浓浆具有最好的悬浮稳定性,且糙米浓浆的血糖生成指数(GI值)为40.28,属于低血糖食品。     

碱化预处理对高压射流超微细化纤维素的影响

为了揭示纤维素超微细化处理后的结构和物性变化,利用高压射流技术对两种纤维素微粉(原样、碱处理)悬液进行了湿法破碎,检测了产物微观形态、粒径分布、比表面积以及结晶度的变化。结果表明,高压射流处理(130 MPa,100μm单孔阀,4次)可使原样和碱化(10%NaOH,70℃,1 h)后的纤维素微束直径由原料的5.0〜50.0 pm分别降至0.5〜5.0μm和0.1〜1.0μm,微束长度由原料的20.0〜200.0降至1.0〜10.0粒径分布曲线峰值可由原料的158.0μm降至10.0μm左右;比表面积分别提高3.0倍和5.5倍。碱化处理可降低纤维素无定形区的强度进而降低纤维素的破碎能。纤维素原样经高压射流后结晶度改变不明显;碱化预处理后高压射流处理产物的结晶度小幅度(10%)下降。碱化预处理增强了高压射流处理纤维素原料的微细化程度。     

不同来源的谷物麸皮水溶性膳食纤维理化和功能性质研究

以稻花香米糠、长粒香米糠、籼米米糠、小米米糠、麦麸粗麸、麦麸细麸、燕麦麸皮、甜荞皮粉、苦荞皮粉、小米皮粉等10种谷物麸皮为实验原料提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF），研究了其理化特性、功能特性以及分子结构之间的差异性。结果表明：苦荞皮粉SDF的持水能力最强，小米皮粉SDF的持油能力最强，麦麸细麸SDF吸水膨胀性最强。稻花香米糠SDF、长粒香米糠SDF、小米米糠SDF和甜荞皮粉SDF不具有吸水膨胀性。10种SDF葡萄糖结合能力在56.95～432.83 mg/g之间。SDF胆固醇吸附能力在0.41～66.21 mol/g之间，具有显著性差异。麦麸粗麸SDF的ABTS自由基清除率和DPPH清除率最高，小米米糠SDF羟自由基清除率最高。10种SDF总抗氧化能力在2.00～5.59μmol/g之间，具有显著性差异。扫描电镜结果显示，10种SDF微观结构不同，有的表面凹凸不平呈颗粒状，有的平滑多孔；傅里叶红外吸收光谱呈现不同的强弱峰。综上所述，不同来源SDF的分子结构、理化特性、功能特性存在明显差异性，可根据需要选择不同结构和功能的SDF进行利用。     

9种谷物均一熟化后物性的变化

为使9种谷物在混合煮制时达到均一熟化,本实验通过感官评价确定各谷物最佳破碎粒径范围,同时对破碎与未破碎谷物在煮制过程中的感官、质构以及摩擦学特性的变化进行比较分析。结果表明,当黑米、燕麦、粘白高粱、大麦、小麦颗粒的破碎粒径范围在1.6~2.0、1.6~2.0、1.6~2.0、2.5~3.5、2.0~2.5 mm,荞麦、小米、大米和圆糯米未破碎时,9种谷物可在25~35 min内达到均一熟化。经破碎处理后,谷物在煮制过程中的硬度先急剧降低,再缓慢降低,最后保持平稳,粘度无显著变化,弹性减小,咀嚼性显著降低(p<0.05)。另外,均一熟化后谷物摩擦系数的大小与感官评价中剌嗓子的轻重程度呈正相关,破碎处理能有效降低谷物的摩擦系数。综上所述,破碎处理可缩短煮制时间,改善熟化谷物的品质,降低摩擦系数。     

微粉碎工艺对赣南脐橙全果原浆粒径及流变特性的影响

为了开发柑橘全果产品,降低全果原浆粒径,改善其流变特性,对柑橘全果粗浆进行微粉碎处理。以新鲜的赣南脐橙为原料,对赣南脐橙全果进行粗粉碎、湿法超微粉碎和高压均质处理,研究粉碎方式对赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的影响。研究结果表明,微粉碎处理能够有效减小赣南脐橙全果原浆粒径,与粗浆相比,湿法超微粉碎可使浆体平均粒径减小26%,高压均质可减小75%。全果原浆经超微粉碎和高压均质处理后,随粒径的减小,总糖含量分别提高0.54%和2.18%,果胶含量分别提高0.92%和1.30%。经湿法超微粉碎处理的浆体体系凝胶稳定性和黏稠度均有一定程度的提高,高压均质处理的全果原浆凝胶稳定性最好,黏稠度最高。本研究结果可为柑橘全果产品粉碎工艺的选择提供参考。