速冻小松菜加工贮运中护绿技术研究

为探索出口速冻小松菜加工贮运中适宜的护绿保鲜措施,以莎莉品种小松菜为试材,研究其速冻前复合液烫漂处理中碳酸氢钠和氯化钠浓度、烫漂温度和时间等因素对小松菜冻藏贮运(-18℃)中色泽的影响;同时对处理条件进行优化。结果表明,小松菜速冻加工中适宜的护绿处理条件为:0.10%碳酸氢钠+0.10%氯化钠复合液,在90℃条件下漂烫1.2min,并结合0.20%氯化钙溶液室温浸泡30 min+PE包装+速冻等综合措施,对产品冻藏期色泽护绿效果较好。     

出口冷冻小松菜的护绿工艺

概述了冷冻小松菜护绿工艺及加工，贮存过程中叶绿素降解的可能机制及途径，探讨了控制其绿色损失的工艺措施，确定以护绿液加1‰VC浸泡，块冻（BQF）真空包装方法最为理想。     

盐生野菜蒙古鸦葱速冻加工工艺研究

研究了蒙古鸦葱的采收时机,护绿、烫漂和保脆技术,实验表明:选择叶龄在18~20d采收,在浓度为0.2%的稀碱溶液中浸泡30min保绿,烫漂温度98℃、时间叶柄1.5min、叶片0.5min,在烫漂液中加入0.15%的氯化钙保脆等措施,解决了产品速冻时的褪色、质地变软等问题。     

食用仙人掌速冻保鲜工艺研究

对食用仙人掌的速冻保鲜工艺进行了研究,结果表明:选择以0.2%NaCl+1.0%Vc+0.5%柠檬酸的配置护绿液,时间为0.5h,进行护色处理;烫漂温度在90℃、时间为1min或95℃、时间为0.5min能最大限度地保存其速冻品的品质。     

速食豆角护绿保鲜技术关键参数优化

采用饱和Ｄ－最优设计（３１０Ａ）试验设计方法,研究了漂烫时间、漂烫温度及护绿液浓度对豆角护绿保鲜效果的关系,建立了有关数学模型,对比了这三个因素对豆角物理品质的影响。结果表明,漂烫时间为１～２．６３ｍｉｎ,漂烫温度为６３～６９℃,醋酸锌护绿液浓度为０．００２４％～０．０３０％时,豆角能够保持较好的绿色及硬度。     

蕨菜软袋装护绿保鲜工艺优化

以湘西的蕨菜为原料,对其软袋装护绿保鲜工艺进行了优化。实验结果表明:蕨菜经烫漂后置于质量分数0.15%柠檬酸+0.15%氯化锌复合液护色20min,色泽均匀、稳定,呈鲜绿色;采用氯化钠1.0%、羧甲基纤维素0.4%、蔗糖酯0.5%、植酸0.06%保鲜液进行软袋装保鲜,真空包装,在95～100℃下杀菌5min,常温下保质期为180d,较好地保持蕨菜的质地。     

鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺优化

为解决鲜切绿芦笋在漂烫过程中易失绿变黄的问题，以绿芦笋为原料，选用茶多酚浓度、D-异抗坏血酸钠浓度和漂烫时间为影响因素，叶绿素含量和a*值为响应值，通过Box-Behnken试验建立响应值和因素之间的二次回归方程模型，对鲜切绿芦笋漂烫过程中护绿工艺进行优化。结果表明，最优护绿工艺为茶多酚浓度1.00 g/L、D-异抗坏血酸钠浓度0.80 g/L、漂烫时间0.90 min，在此条件下测定绿芦笋叶绿素含量为0.0169 mg/g,a*值为–16.95。研究结果为绿鲜切芦笋护绿工艺提供了理论依据，为绿芦笋加工过程中颜色保持奠定了基础。     

茭白加工过程中的护绿研究

以新鲜茭白为原料,通过CuCl2、ZnCl2、CaCl2和柠檬酸的护绿单因素实验与联合护色的L9(34)正交实验,研究了不同种类的护绿液,在不同浓度条件下,采用烫漂、常温浸泡等护绿措施,对茭白叶护绿效果的影响.结果表明:用浓度为300mg/kg的CuCl2、ZnCl2、柠檬酸和浓度为250mg/kg的CaCl2复合护绿液,在100℃温度下烫漂90s,护绿效果最佳.     

盐渍黄瓜护绿方法的探讨

以叶绿素含量为评价指标,分别采用单因素和正交试验研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护色、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响.结果显示,黄瓜漂烫的适宜条件为90℃漂烫2 min;黄瓜盐渍的最佳条件为食盐浓度15%,盐渍液pH 6.0,盐渍时间3天;护色剂的适宜配方为Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L,按拟定的加工流程和此优化条件下制作的黄瓜样品具有较好的护绿效果.     

烫漂护绿技术制备超微绿茶粉工艺研究

目的研究烫漂护绿技术制备超微绿茶粉的工艺。方法本试验以夏秋茶鲜叶为原料,经不同烫漂护绿技术处理后制备超微绿茶粉,通过比较分析其色差和内含成分的含量变化,筛选最佳护绿剂种类、烫漂护绿处理时间、最佳护绿剂浓度及护绿剂溶液重复使用次数。结果夏秋茶鲜叶在0.04%护绿剂C溶液中100℃烫漂60 s,得到的超微绿茶粉干茶色泽绿及内含成分含量最优,该护绿液可重复使用2次。结论该技术可显著提高超微绿茶粉绿色泽,改善绿茶粉风味,提高夏秋茶制绿茶粉的品质。     

芦笋速冻保鲜工艺研究

本文对芦笋的速冻保鲜工艺进行了研究。结果表明：温度85-95℃，时间1.5-3.0min的烫源处理显著地抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性，较好地保存了芦笋的感官品质。笋径对烫漂处理的影响最大；速冻芦笋采用真空包装其品质明显优于常压包装，用PE-Ai代比PE代的冻藏效果要好；芦笋的速冻方式以盐渍冻结较送风冻结要佳。     

配餐食品中绿叶蔬菜的护绿保脆工艺优化

为解决配餐食品中绿叶蔬菜在较高温度（≥60 ℃）保存下变黄发软的问题,提出了一种护绿保脆工艺。首先,通过单因素试验探究碳酸氢钠浓度、抗坏血酸钙浓度、漂烫时长、氯化钙浓度、氯化钙浸泡时长对绿叶蔬菜色泽和硬度的影响,然后采用因子设计筛选出碳酸氢钠浓度、漂烫时长和氯化钙浓度为显著性因素,最后应用中心组合响应面法优化工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为：碳酸氢钠浓度0.4%（m/m）,抗坏血酸钙浓度0.01%（m/m）,漂烫时长50 s,氯化钙浓度0.1%（m/m）,氯化钙浸泡时长35 min。常见的四种绿叶蔬菜在最佳工艺条件下高温保存4 h后,色差值Δa*均下降,最低降至-5.59±0.33,叶绿素保留率最高提升了170%,护绿效果在保温的前2 h尤为明显,而两种绿叶蔬菜的硬度有所提高,最高提升至47.49±1.67 N,总体感官品质良好。此工艺能有效维持绿叶蔬菜的绿色色泽和较脆的口感,为配餐食品中绿叶蔬菜的加工提供重要的技术支持。     

绿甜椒真空冷冻干燥工艺研究

以绿甜椒为加工对象,进行真空冷冻干燥工艺研究,重点探索烫漂、浸护液的处理方案和冻干工艺参数选择。结果表明：95℃烫漂70s能完全灭酶、防止褐变,并能提高冻干甜椒的复原率;烫漂后浸入20℃的5%(m/m) NaCl＋4%(m/m)葡萄糖＋0.4%(m/m) CaCl2的浸泡液中,浸泡20min,能有效提高冻干产品中叶绿素的保留率和复原率;冻干工艺参数为－20℃条件下速冻、冻干过程的真空压力30Pa、升华温度5℃条件下保持3h,解析温度40℃条件下保持1.5h,冻干甜椒的含水率低于5%(m/m),产品品质较好。     

蕨菜护绿工艺方法的研究

本试验采用不同用量的不同保绿剂,在不同漂烫温度和不同漂烫时间下,对蕨菜护绿情况进行比较分析。结果表明,将蕨菜用醋酸镁和亚硫酸钠,其浓度各为150ppm的混合护绿液,在95℃漂烫1.5——2.0分钟,护绿结果令人满意。     

速冻联合低温贮藏处理对切块紫甘蓝保鲜的影响

为研究不同速冻低温保鲜处理对切块紫甘蓝贮藏品质的影响,考察了速冻低温处理对切块紫甘蓝微生物、质构、其内还原糖、Vc、可滴定酸以及感官品质等理化指标的影响。以切块紫甘蓝为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%Ca Cl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1%抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,置于(-18±0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。研究结果表明,速冻低温处理能够抑制切块紫甘蓝贮藏期间微生物的腐败作用,抑制贮藏期间切块紫甘蓝质构品质的变化,减少切块紫甘蓝中还原糖、Vc和可滴定酸含量的损失,保持优良的感官品质。其中,护色+漂烫+干冰速冻+(-18±0.5)℃贮藏处理保鲜效果最佳。     

青菜脱水工艺护色的研究

实验解决青菜干制中的叶绿素保存问题 ,在1 0 0℃下烫漂 1～ 5min,发现随烫漂时间增加 ,叶绿素含量从1 min的 96%降到 5min的 80 %。烫漂 3min可杀死过氧化物酶 ,此时叶绿素保存率为 91 % ,护色效果较好。在 p H7.0至p H8.3烫漂液中烫漂 ,发现在 p H7.3时 ,叶绿素保存最好 ,其含量为 92 .98%。在烫漂液中加 0 .0 5% Mg2 或 Zn2 ,处理后总叶绿素比对照组要高 ,Zn2 的处理效果略优于 Mg2 处理。烘制温度从 60℃至 80℃ ,发现烘制温度越低叶绿素保存越好 ,在 60℃下 ,1 cm厚 ,烘制 3h,能较好地保存叶绿素。     

真空冷冻干燥绿芦笋护绿工艺研究

色泽是评价真空冷冻干燥绿芦笋质量的重要指标,本实验从漂烫和护绿剂浸泡处理两个环节对真空冷冻干燥绿芦笋的护绿工艺进行研究。运用U12(122×6)均匀实验研究不同漂烫条件对绿芦笋营养成分的影响,利用L16(45)正交实验研究不同护绿处理的护绿效果,最终得出真空冷冻干燥绿芦笋较优护绿工艺条件为:切分长度5～6cm,85～90℃条件下漂烫3.5～4min;0.3mol/L的Na2CO3溶液浸泡40s;护绿剂pH7.5、Zn(CH3COO)2浓度200mg/kg、CuSO4浓度50mg/kg,浸泡时间8h。     

果蔬前处理过程护色工艺研究及浅析

以4种极易褐变的代表性新鲜果蔬原料开展护色工艺研究,通过不同热烫参数及碱液浓度试验,结果表明:樱桃最佳护色工艺沸水热烫2 min;蓝莓65℃热水烫漂5 min;0.5%NaHCO3沸液1 min烫漂处理为黄瓜、菠菜最佳护绿工艺参数,浸泡时间3 h可充分去除热表面残留的碱液。     

不同处理对解冻橄榄颜色的影响

通过橄榄冻前不同的处理工艺比较,发现青橄榄经0.2%碳酸氢钠溶液浸泡不同时间后速冻、解冻,对于阻止解冻后的色泽变化稍有作用,但是不明显;冻前热烫,0.2%碳酸氢钠溶液热烫比水热烫要好,其中以0.2%碳酸氢钠溶液90℃热烫5s效果最好,可以维持样品5h内色泽不出现明显的改变;经过微波处理后速冻,以314W处理15的效果较好;以不同的护色液进行反压处理真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法,对于橄榄解冻后护色,则具有更好的效果。分析测定结果表明,经较好的护色方法处理,速冻解冻9h的橄榄样品中的叶绿素含量基本与未速冻的原料中的叶绿素含量差不多。     

冻藏时间对广式蓉沙包点色泽及质构特性的影响

主要研究了-18℃下冻藏0~42d对速冻广式蓉沙包点(豆沙包、莲蓉包和流沙包)色差、水分含量、质构和比容等色泽和质构特性的影响。结果表明:随着冻藏时间的增加,莲蓉包和豆沙包表皮色泽中红度(a*)无显著变化(p0.05),亮度(L*)降低,黄度(b*)增加,其中莲蓉包冻藏14d后的L*值已显著变化(p0.05)。而流沙包的L*变化不显著(p0.05),b*值降低,a*值增加。b*在冻藏7d后已有显著差异(p0.05)。包点的水分含量均有不同程度的降低,馅料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分别是豆沙包、流沙包、莲蓉包。质构特性中硬度和咀嚼性随冻藏时间的增加呈增大趋势,粘性、回复性和弹性则趋于减小。冻藏42d各项质构特性指标均有显著变化(p0.05),莲蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的质构指标变化幅度最小,几种包点弹性和回复性的降幅则差别不大。冻藏时间对包点比容也有显著影响(p0.05),其中对流沙包的影响最大。