鼠李糖乳杆菌乳饮料发酵工艺

对无稳定剂鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnose发酵乳饮料的发酵工艺进行优化。以L.rhamnose在不同碳源培养基中的发酵速度为评价指标,筛选出葡萄糖是其发酵的最适碳源。发酵时间、杀菌条件、发酵温度对发酵乳饮料的活菌数及沉淀率均有明显的影响。优化工艺参数为:杀菌条件115℃,15 min,发酵温度为37℃,发酵时间为84 h,按照此工艺制得的发酵乳饮料,活菌数达到8.5×108CFU/m L,沉淀率为1.1%。     

银杏果黑米乳复合饮料的发酵工艺及超声波强化稳定性研究

以银杏果、黑米和脱脂乳粉为主要原料,对其发酵工艺和超声波强化稳定性工艺进行优化。结果表明:乳酸菌用量、发酵温度和发酵时间对得分影响都极显著,银杏果黑米乳复合饮料的最佳发酵工艺参数为乳酸菌用量6%、发酵温度52℃和发酵时间1 h,此时得分90.7分;占空比对离心沉淀率影响影响明显、超声温度影响极显著、超声时间影响不明显,超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.6 s/s、超声温度66.3℃和超声时间10.2 min,此时离心沉淀率为0.2427%;将银杏果、黑米和脱脂乳粉制成的复合发酵饮料自然清香、酸甜适中、复合风味明显。     

苹果芦荟乳复合发酵饮料的研制

以苹果、芦荟和脱脂乳粉为主要原料,对其复合发酵饮料的调配和发酵工艺及稳定性条件进行研究。试验结果表明,苹果芦荟乳复合发酵饮料的最佳调配工艺参数为苹果汁添加量20 m L、芦荟汁添加量15 m L、乳汁添加量10 m L和水添加量10 m L,此时感官得分为86.6;最佳发酵工艺参数为发酵剂用量0.10 g/100 m L、发酵温度40℃和发酵时间2.5 h,此时感官得分为90.0;使用0.1%CMC-Na作为稳定剂效果较好,此时离心沉淀率0.269%。将苹果、芦荟和脱脂乳粉制成的复合发酵饮料酸甜适中,复合风味明显且有层次感。     

酒精沼气双发酵偶联中厌氧沼气的发酵行为

在酒精沼气双发酵偶联新技术中,研究了一级高温(60℃)厌氧消化液(化学需氧量COD20 000 mg/L左右)直接作为酒精发酵配料用水的工艺。结果表明:随着循环批次的增加,厌氧沼气发酵过程中可溶性COD(sCOD)、可溶性总氮(TN)逐步累积;可溶性总磷(TP)和磷酸盐(PO43--P)未见累积;乙酸、丙酸逐步累积但丁酸未见累积。电导率在循环4批之后基本稳定。高温厌氧消化液中累积的乙酸盐、丙酸盐导致了酒精发酵时间的延长。一级高温厌氧消化液再串接第二级中温(35℃)厌氧降解(COD 2 000 mg/L左右),使得双发酵偶联工艺顺利进行。     

米酸汤发酵工艺优化及贮存稳定性预测模型

该文研究米酸汤最优发酵工艺及米酸汤稳定性动力学和热力学模型,以取代传统米酸汤自然发酵工艺并延长产品的保质期。以发酵时间、菌种接种量、发酵温度以及初始p H值为自变量,进行单因素实验,再以总酸为响应值,进行响应面分析,得到米酸汤最佳发酵工艺条件。研究不同温度(25、35、45℃)对米酸汤品质的影响,通过分析离心沉淀率、粒径、色差值、黏度、p H值和感官评分等指标,建立动力学及热力学模型。优化后工艺条件参数为发酵时间104 h、接种量为5%、发酵温度为36℃、初始p H 6. 6,在此条件下,R2=0. 97,总酸(9. 48±0. 08) g/L,与模型预测值9. 43 g/L基本一致。在贮存期间离心沉淀率、色差值与感官评分的相关性最高,R2均0. 98。该文建立离心沉淀率、色差值与感官评分、温度之间的动力学及热力学模型,计算出离心沉淀率和色差值预测模型误差CV平均值分别为13. 46%、6. 07%,均15%。响应面法优化米酸汤配方切实可行,能缩短发酵周期,提高产品质量,对于米酸汤生产具有良好的实践参考价值。该模型可以用于米酸汤贮存稳定性预测,为米酸汤提供一种贮存稳定性快速预测方法。     

发酵工艺对食醋浑浊影响的研究

食醋浑浊与沉淀严重影响了食醋的商品性。该文对改良发酵工艺控制食醋浑浊与沉淀进行了研究。试验表明：黑曲霉用量2．5％，糖化与酒精发酵180h，后熟9d，可以大幅度减少食醋浑浊与沉淀。     

木薯燃料乙醇沼气双发酵耦联工艺中氨氮的调控

乙醇-沼气双发酵耦联工艺是将沼气发酵出水回用于乙醇发酵过程并不断循环的新型乙醇清洁生产工艺。实验发现,沼气发酵过程产生的氨会随着工艺循环而累积,在乙醇发酵时会和还原糖产生美拉德反应,导致乙醇产量下降。因此通过离心和通气等技术手段对耦联工艺中的氨进行了调控。实验分为对照组和调控组,分别考察了氨氮累积、氨氮调控效果、氨氮对工艺的影响等内容。实验结果显示,经过7批循环对照组中氨氮浓度累积至811 mg/L,氨氮浓度为550 mg/L时,乙醇发酵开始受到明显抑制,导致乙醇产量下降;调控工艺中氨氮浓度稳定在350 mg/L左右,乙醇产量无下降现象。氨氮累积间接造成对照组中碱度升高,其他沼气发酵指标稳定正常。调控工艺保证了乙醇产量和工艺稳定。     

溴冷机在酒精发酵中的应用

在酒精行业中，发酵时产生的热量一般用经冷却塔处理后的循环水吸收带走，但在环境温度高于28℃时，冷却塔降温困难，循环水的温度就难以保障工艺的要求。利用溴冷机，冷却塔及其它配套设备循环供给工艺温度10－12℃的冷水，使能达到发酵的工艺要求。     

鸡蛋乳酸发酵饮料的研究

以鸡蛋液为主要原料,加入一定量的牛乳、糖类,将所得原料进行乳酸发酵制作饮料.研究确定了蛋液的杀菌条件;通过发酵及品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;探讨了发酵品的调制;提出了最佳工艺流程;由于饮料易发生分层、沉淀等现象,选用黄原胶作为稳定剂,摸索并确定了一些工艺条件,成功地解决了稳定性问题.     

优质干红葡萄酒的发酵管理

论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸一乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺。     

优质干红葡萄酒的发酵管理

论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺.     

发酵工艺研究进展综述

本文从两个层面分析了发酵制品的工艺。原料预处理工艺方面,重点分析原料预处理工艺和发酵工艺;发酵制品发酵后处理工艺方面,主要分析了陈酿工艺、杀菌工艺和脱盐工艺,揭示我国发酵制品的传统工艺,并对新工艺进行简要的分析,以实现发酵制品工艺的可持续发展。     

发酵型糙米饮料生产工艺优化

以糙米为原料,经乳酸菌和酵母菌共同发酵制备糙米发酵谷物饮料。结果表明:适宜发酵糙米饮料的乳酸菌为植物乳杆菌。糙米饮料发酵的最佳工艺条件为:首先进行乳酸发酵,植物乳杆菌的接种量为3%,37℃下发酵11 h;然后进行酵母发酵,酵母菌接种量为0.2%,35℃下发酵5 h。糙米饮料呈淡黄色,澄清透明,口感细腻爽滑,具有米香及醇香,酸甜适口,无异味,流动性好,无分层和沉淀现象。总糖含量15 mg/mL,乙醇含量0.8%,可滴定酸55°T。     

探索酱油发酵的新工艺

一、酱油发酵工艺的现状当前我国酱油发酵工艺主要有二种:一是传统工艺(老工艺);另一个是低盐固态发酵工艺(新工艺)。传统工艺酿制的酱油风味好,但发酵时间长,占地面积大,压榨困难。低盐固态发酵工艺虽能解决这些不足,但风味一般,不能满足消费者越来越高的要求。应用多菌种发酵工艺和稀酿工艺虽     

麦胚双歧杆菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

以麦胚为主要原料,以pH、总酸、游离氨基氮含量、持水力为主要指标,通过单因素和正交优化试验,研究料液比、发酵时间、发酵温度、低聚木糖添加量对发酵工艺的影响;采用单因素和正交试验,以离心沉淀率为指标,研究麦胚双歧杆菌发酵饮料的稳定性。结果表明:料液比6∶100 (g/mL),发酵温度37℃,发酵时间12 h,低聚木糖添加量9%为最佳发酵工艺条件;确定最佳复配稳定剂配方为瓜尔豆胶0.35%、卡拉胶0.03%、魔芋胶0.06%,黄原胶0.05%。     

乳酸菌、酵母菌复合发酵马铃薯格瓦斯生产工艺及其稳定性优化

以马铃薯为原料，利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标，在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺；再以沉淀率为考核指标，利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明：最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准，卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。     

啤酒两罐法发酵工艺

随着啤酒工业的发展，现有啤酒厂已普遍采用一罐法发酵工艺，即麦汁的主发酵、双乙酰还原、降温贮酒阶段在同一个露天发酵罐中进行。一罐法发酵工艺简单，便于操作，能够节省投资，但由于麦汁整个发酵过程都在同一个发酵罐中进行，使得冷凝物的排放及酵母沉淀效果不十分理想。由于露天发酵罐一般直径较大，若酒液缺少对流，就会使其温度分布不均匀，罐中心酒液温度与罐壁处酒液温度需长时间才能达到平衡，从而影响啤酒风味。同时，一罐法发酵工艺发酵周期较长，生产旺季难以满足市场需求。针对以上问题，借鉴国内外一些啤酒厂的相关经验，在一啤酒生产企业进行了试验两罐法的发酵工艺。     

黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究

以黑木耳、藜麦为原料,利用复合乳酸菌粉进行发酵,以感官评分和沉淀率为评价指标,采用正交试验对黑木耳藜麦复合发 酵饮料发酵工艺和稳定性进行优化。 结果表明,当发酵温度为37 ℃,复合乳酸菌粉添加量为5 g/L,加糖量为15%时,所得黑木耳藜麦 复合发酵饮料感官评分为96分,酸甜宜口,风味独特;当均质压力为35 MPa,黄原胶∶明胶1∶2（g∶g）,稳定剂添加量为0.4%时,沉淀率最 低为0.51%,无分层现象,说明发酵饮料稳定性好,均匀细腻,具有黑木耳和藜麦天然风味及乳酸菌发酵的特有滋气味。     

双环流厌氧反应器在酒精发酵中的应用

利用新型双环流厌氧反应器进行小麦淀粉乳酒精发酵实验,研究了无环流和主发酵期(8～20 h)发酵液强制双环流的小麦淀粉乳酒精发酵过程,实验过程中,外环流流量控制在600 L/h.在主发酵期,用泵强制循环发酵液,可以防止料液沉淀,促进原料的水解和营养成分的分散.实验结果表明,强制环流明显提高了发酵终了醪液的酒度和淀粉利用率.     

纯种发酵、混合发酵与传统发酵食品

中西方思维方法不同,形成混合发酵与纯种发酵2种不同的工艺路线,混合发酵具有菌群生长代谢平衡,克服中间生成物浓度过大,能简化工艺设备,省工节能的优点。适宜生产成分复杂风味要求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少。宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品。并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题和改进的途径。