复配乳酸菌黑米发酵乳工艺优化及抗氧化活性研究

利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混菌发酵制备黑米发酵乳，通过响应面试验优化发酵工艺，并测定其抗氧化活性。结果表明：当发酵时间4 h、发酵温度37℃、黑米浆与牛奶的体积比1∶1.7时，黑米发酵乳的感官评分达到86.91±3.24,具有较强的抗氧化活性。     

大豆益生元发酵豆乳的制备及其对益生菌数量的影响

该文采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵大豆低聚糖,优化大豆益生元发酵豆乳制备工艺。通过单因素及正交试验,得到最佳工艺为:干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌比例1∶1、果胶的添加量0.3%、豆粉与水质量体积比1∶12(g/mL)、脱脂乳粉添加量24%、大豆低聚糖添加量25%、接种量5%、发酵温度37℃、发酵时间7 h、后熟时间18 h^24 h。食用150 mL/d此条件下制备的大豆益生元发酵豆乳不仅感官品质最佳,并且对益生菌的生长具有显著的增殖作用。     

不同益生菌发酵剂对复合果蔬汁品质的影响

以沙棘、胡萝卜和黑枣为原料制备复合果蔬汁,分别接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合（1∶1,体积比）进行发酵,比较复合果蔬汁发酵过程中乳酸菌总数、pH值、总酸、可溶性蛋白、还原糖、有机酸、总黄酮、总多酚和体外抗氧化活性等指标的变化。结果表明,植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合发酵复合果蔬汁中还原糖含量无显著差异。相比直接接种植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌单一菌种发酵复合果蔬汁,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌耦合发酵可显著增加乳酸菌的菌落总数（P<0.05）,提高总酸、总黄酮、总多酚、乙酸和乳酸等物质的含量（P<0.05）,增加体外抗氧化活性（P<0.05）。     

低糖草莓脯的研制

用真空渗糖工艺研制低糖草莓脯。产品饱满,透明,光泽,酸甜适口,色泽自然。低糖草莓脯在室温下存放１０个月无腐败变质现象。     

清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。     

鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌复配发酵乳的工艺优化

通过研究分离自新疆传统酸骆驼奶中的鼠李糖乳杆菌grx10的发酵特性,将鼠李糖乳杆菌grx10与不同发酵特性的嗜热链球菌复配制作发酵乳,优化了鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量和最适发酵温度,评价了复配发酵乳的发酵特性、质构特性和感官品质,并测定了其乳酸菌活菌数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:鼠李糖乳杆菌grx10与嗜热链球菌st447复配,鼠李糖乳杆菌grx10的最适接种量为4%,最适发酵温度为42℃,发酵时间为5 h,按照此工艺制得的发酵乳的总活菌数为1.32×10~9m L~(-1),鼠李糖乳杆菌grx10的活菌数为8.40×10~8m L~(-1),且口感、风味和整体品质俱佳,能同时满足生产工艺及消费者对产品的需求。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵制备酸花生乳研究

本试验以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LGG)协同发酵的酸花生乳为研究对象,以pH、酸度、粘度及活菌数为指标,确定最佳发酵用菌,并通过单因素实验与正交试验确定制备酸花生乳的最佳工艺条件。结果表明,鼠李糖乳杆菌在花生乳中的发酵性能优于保加利亚乳杆菌,并进一步研究鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵花生乳的效果,得到最佳发酵工艺为:ST:LGG为2:1,接种量为5 mL/100 mL,发酵时间为4.5 h,蔗糖添加量为6 g/100 mL,此时,pH为4.36,酸度为76 °T,粘度为1532 mPa·s,活菌数为3.62×1011 CFU/mL,感官得分为90,蛋白含量为4.78 g/100 g,可溶性固形物为9.5%,该酸花生乳的色泽为乳白色,香味浓郁,口感适中,组织状态均匀一致,质地细腻。     

响应面法优化鼠李糖乳杆菌发酵蓝靛果产多酚工艺

该研究采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验探究鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）CICC6224发酵蓝靛果产多酚的最优发酵条件。结果表明,在单因素试验的基础上,利用Plackett-Burman法筛选出影响鼠李糖乳杆菌CICC6224发酵蓝靛果产多酚的三个重要因素,分别为发酵时间、接种量及料液比,采用响应面分析法确定鼠李糖乳杆菌CICC6224发酵蓝靛果产多酚的最优工艺条件为发酵温度35℃、装液量70 m L、发酵时间28 h、接种量3.4%(V/V)、料液比1∶2.5(g∶m L),在此条件下,多酚含量最高,为1 622.54 mg/100 g。说明鼠李糖乳杆菌发酵法可做为富集果多酚的方法之一,这为微生物发酵应用果蔬益生元开发及利用奠定了基础。     

益生菌发酵南瓜浆的研究

该实验研究了瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵南瓜浆过程中的生长规律及其内在联系,根据活菌数、产酸速度和感官评价筛选出适合于南瓜浆发酵用的菌株。结果表明,瑞士乳杆菌迟滞期最短,4 h内就处于对数生长期,发酵速度较快;发酵结束时,鼠李糖乳杆菌活菌数最高,达到9.0 lg（CFU/mL）。发酵过程中,活菌数、pH、乳酸含量、还原糖含量变化存在一种对应关系。瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵南瓜浆感官评分最高,分别为4.8分、4.6分。综合考虑,瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌更适合发酵南瓜浆。     

大头菜发酵菌株比例及发酵工艺优化

选择合适的发酵条件对大头菜发酵过程中的产酸和感官评价至关重要,首先进行菌株的组合优化,通过优势菌群的构建和发酵菌株的配比优化实验确定适合大头菜发酵的菌种比例为鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3;然后以大头菜为原料进行乳酸菌接种发酵,通过单因素实验和正交试验最终确定大头菜的最佳发酵工艺条件为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶短乳杆菌=3∶2∶3)接种量2%,食盐浓度8%,发酵温度27℃,发酵时间90 d。     

桑枝低聚糖促乳酸菌生长活性优化研究

为了确定桑枝低聚糖促乳酸菌生长的优化工艺,分别采用物理超声、化学酸解、生物酶法制备桑枝低聚糖。测定桑枝低聚糖对植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的促生长作用,发现与物理超声、化学酸解法相比,生物酶法制备的桑枝低聚糖能特异性增殖鼠李糖乳杆菌。采用Box-Behnken响应面设计方法,以鼠李糖乳杆菌增殖率为指标,得到生物酶法制备桑枝低聚糖的优化工艺:β-甘露聚糖酶添加量50.00 mg·mL^-1,酶解时间4 h,酶解温度46℃。按照优化工艺制备桑枝低聚糖,测定桑枝低聚糖对鼠李糖乳杆菌的促生长作用,得到鼠李糖乳杆菌的增殖率为396.30%±0.42%,与预测值相符,表明所得优化工艺可行。研究表明,生物酶法制备桑枝低聚糖能显著提高鼠李糖乳杆菌的增殖活性,可为桑枝低聚糖益生元食品开发提供一定的理论依据。     

金银花乳杆菌发酵凉茶的研制

该研究的目的在于探究植物乳杆菌发酵金银花凉茶的工艺条件。以金银花为原料,通过单因素试验和正交试验,研究植物乳杆菌PMO接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量对金银花凉茶发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌PMO经过驯化过程,其在金银花凉茶中具有优良的增殖活性;金银花凉茶中绿原酸含量受发酵过程影响较小,始终稳定在29.20 mg/g左右;金银花凉茶最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌PMO接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间14 h、糖添加量7%。     

石斛汁乳酸发酵饮料的研制

研究了凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在石斛汁中的生长规律,及发酵过程中的总酸、还原糖、p H值、活菌数、氨基态氮含量变化和之间的内在联系。从活菌数、产酸速度、产品的感官、风味等方面进行了评价,筛选出适用于发酵石斛汁的乳酸菌种。研究表明,发酵48 h后,凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的酸度(以乳酸计)分别达到7.85、6.93和7.66 mg/m L;还原糖含量分别减少了78.64%、67.28%和76.85%;从产酸能力和产酸速度来说,凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌要优于植物乳杆菌。     

雪莲果汁的乳酸菌发酵特性的研究

以鲜榨并经灭菌的雪莲果汁为原料,分别接入4种不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可滴定酸、可溶性固形物、黏度、多糖、糖组分、褐变以及感官等变化。结果表明,4种乳酸菌均能在雪莲果汁中很好地生长,发酵36 h,活菌数达到8.0 lg cfu/mL以上;其中鼠李糖乳杆菌在发酵48 h的活菌数达到了8.4 lg cfu/mL,且产酸量略高于其他3种菌,pH较其他3种菌降得更低;发酵过程中葡萄糖含量明显下降,果糖、蔗糖和低聚糖没有明显的变化,多糖含量和黏度总体下降。此外,在感官评价方面,鼠李糖乳杆菌也优于其他乳酸菌种。综上所述,雪莲果汁以鼠李糖乳杆菌发酵为宜。     

醉鱼中乳酸菌的分离与鉴定研究

为优化醉鱼的加工工艺,从传统发酵方法制作的醉鱼中分离纯化获得14株乳酸菌。通过形态学鉴定、生化鉴定以及糖醇发酵试验,初步鉴定出9株戊糖乳杆菌、2株米酒乳杆菌、1株弯曲乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌及1株干酪乳杆菌。     

益生菌发酵香肠工艺条件的筛选

目的:探究发酵香肠益生菌降亚硝酸盐的最佳工艺条件。方法:以市面销售的牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的混合菌剂为香肠发酵菌,在香肠发酵过程中添加一定量亚硝酸盐,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价指标,采用单因素试验、正交试验和验证性试验方法。结果表明:发酵剂接种量为7%,发酵温度为25℃,发酵时间为24h时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。结论:发酵温度应在30℃以内。温度在一定范围内越高,发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高,发酵时间长会影响香肠的发酵品质。     

两种益生菌发酵促使牛骨粉中钙转化的比较研究

选用鼠李糖乳杆菌、婴儿双歧杆菌发酵牛骨粉。采用L9(34)正交试验设计,对蔗糖添加量、接种量、骨粉浓度、发酵时间进行筛选。以游离钙转化率为特征性指标探讨发酵条件对游离钙转化率影响的变化规律,并且比较两种益生菌在体外模拟胃肠环境中的活菌数。结果表明：鼠李糖乳杆菌的最适发酵条件为蔗糖添加量11%、接种量3%、骨粉浓度5g/100ml、发酵时间72h,婴儿双歧杆菌的最适发酵条件为蔗糖添加量8%,接种量5%、骨粉浓度10g/100ml、发酵时间72h;鼠李糖乳杆菌对牛骨粉中钙的转化率达32.0%,约为婴儿双歧杆菌的3倍;发酵时间是影响游离钙转化率的重要因素;鼠李糖乳杆菌活在模拟胃、肠液中的菌率是分别婴儿双歧杆菌的10.38、16.35倍。     

植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺

利用植物乳杆菌发酵制备的风干羊肉干味道鲜美,且色泽诱人,卖相较好,具有广阔的市场前景。试验主要研究了植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺。以感官评分为指标,考察发色温度、VC添加量、发色时间、接种量对植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺的影响。通过响应面分析法确定植物乳杆菌发酵制备风干羊肉干工艺,即发色温度29℃,VC添加量0.03%,发色时间14 min,接种量0.3%。     

鼠李糖乳杆菌原生质体制备与再生

目的:以鼠李糖乳杆菌为试验菌株,探究其原生质体制备和再生的影响因素。方法:从菌龄、前处理、溶菌酶浓度及酶解时间等方面研究其对鼠李糖乳杆菌原生质体制备的影响。通过正交试验获得鼠李糖乳杆菌原生质体制备的最优组合,通过添加不同再生稳定剂确定鼠李糖乳杆菌原生质体再生的最适条件。结果:菌龄7 h,以1.5%的甘氨酸和0.5 mol/L蔗糖进行前处理,溶菌酶浓度30 mg/m L、酶解时间60 min,在此条件下进行试验原生质体形成率可达97%;同时,以蔗糖作为再生稳定剂的RM1再生培养基,可实现33.8%的原生质体再生率。结论:为实现鼠李糖乳杆菌原生质体转化以及乳酸菌遗传育种提供了技术支持。