以发芽大豆为原料制备高钙豆乳

以在30℃温度下发芽3d的大豆为原料进行了高钙豆乳的研究。首先进行了钙源的选择,确定了超微CaCO3为最佳钙源。然后通过对豆乳稳定系数的测定,确定高钙豆乳中添加0.08%的复合豆乳稳定剂、0.08%六偏磷酸钠、3.0%的白砂糖时豆乳的稳定系数最高。     

以发芽大豆为原料制备高纤维豆乳

以在30℃温度下发芽3 d的大豆为原料进行了高纤维豆乳粉的研究。通过试验筛选出了在保证豆乳粉产品质量,特别是成品冲调不分层前提下膳食纤维含量最高的生产工艺。     

豆乳-牛乳混合型新鲜干酪加工工艺优化

将豆奶与牛奶按一定比例混合生产干酪,不仅能保留牛奶干酪的传统风味,还可实现大豆与牛奶所含蛋白质和氨基酸的互补,为人体生长发育、各种生理活动及组织修复提供所需的营养成分,适合中国消费者食用。本实验以豆乳添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、预酸化pH值为因素先进行单因素实验,并在此基础上进行L9(34)正交试验,根据凝乳效果(感官评价)进行分析,确定豆乳-牛乳混合型新鲜干酪最佳工艺参数为:豆乳添加量为15%,CaCl2添加量为0.05%,凝乳酶添加量为0.01%,预酸化pH值为5.6。     

新鲜干酪工艺研究

本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、CaCl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明,酸度为28°T,CaCl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。     

新鲜大豆干酪的研制

探讨利用酸奶菌种发酵脱腥豆乳生产新鲜大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脱脂奶粉和1%的乳清粉可显著提高酸奶菌种的产酸速率。豆乳的最佳凝乳条件:脂肪和蛋白质含量分别为3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌种,发酵90min(42℃)。利用这种凝乳良好的豆乳凝乳,通过切割、排乳清、压榨等工艺,可制得风味、组织质地良好的鲜大豆干酪。     

新鲜辣味水牛乳干酪制备工艺的研究

采用单因素以及正交实验,以干酪产率及感官评分为评价指标,对新鲜辣味水牛乳干酪制备工艺进行优化。结果表明,最佳工艺为:杀菌条件65℃,30 min,菌种添加量3%,凝乳酶添加量0.0015%,辣椒酱添加量2.5%。     

以大豆为主要原料的健康食品

<正> 将用醋浸渍的大豆作粗粉碎,冷冻干燥该粉碎物,随后除去水分,添加10％以下的芦苓、卷心菜、青豌豆及甜玉米等粉末。添加物中,芦苓的量应当大一些,然后把上述原料制成果粒状的健康食品。该种健康食品能增强人体的新陈代谢,排除体内的有毒物质,维持人体的健康。     

利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究

以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。     

新鲜软质干酪加工工艺的研究

以鲜牛乳为原料,研究了新鲜软质干酪的制作工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同发酵剂菌种添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽和涂抹性的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为1:1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。     

以大豆芽为原料制纯豆乳研究

本试验以大豆芽为主原料制纯豆乳,并以豆乳的植酸分解率和豆乳感官水平为评价指标,确定大豆最佳发芽条件为:25℃,2天,以此为条件可进一步研究豆乳的营养强化。     

以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维工艺研究

研究了以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维（SDF）的工艺,并对影响SDF得率的主要因素进行了探讨。结果表明,影响SDF得率的主要因素依次为酶解时间、pH、酶添加量、酶解温度;通过正交试验得到优化工艺条件为酶解时间18h,pH4,酶添加量2．5％,酶解温度50℃。在优化条件下,SDF得率为11．84％,纯度高达76．08％。     

以蚕蛹为主要原料制曲工艺的研究

以蚕蛹为主要原料,通过对米曲霉的培养筛选,确定了沪酿3.042是最佳的菌种.研究了培养时间、温度、曲料含水量、碳源、碳源添加量和接种量对制曲的影响.结果表明,当培养时间72h,培养温度30℃,曲料含水量40%,接种景为0.5%,以葡萄糖为主要碳源时,米曲霉产中性蛋白酶为2135U/g,孢子数为1.92×1099个/g,氨基酸态氮为1.212g/100g.制曲后蚕蛹的风味得到极大改善.     

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究

以从益生茵乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株.通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件.结果表明:干酪乳杆菌发酵含有20%牛乳和7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为1:10)培养基的最适工艺条件为:总接种量7%(活菌数约为7×107 cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为5 h,发酵产品的总活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气.本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法.     

类Cheddar豆乳干酪工艺参数的优化

研究了类Cheddar豆乳干酪的生产工艺并对其工艺参数进行了优化,对影响产品质量的主要因素进行了研究。通过正交试验,对发酵剂、豆乳、凝乳酶、CaCl2的最适添加量、凝乳时间和凝乳效果进行了研究和探讨。结果表明,添加豆乳20%、发酵剂3%、凝乳酶0.03%(活力为9 000 u/g)、CaCl20.06%时凝乳效果较好,在质构上与纯牛乳Cheddar干酪无明显差异。     

大豆发酵生产酸豆乳的工艺研究

本文对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行了研究。其最佳工艺为:m(大豆):V(水)=1:8,接种量为5%[V(S.t):V(L.b)=1:1],杀菌条件为85℃下杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃。     

水牛乳—豆乳混合干酪胚的制备

以干酪凝乳情况、校正产率、质地及感官为评价指标,优化水牛乳-豆乳混合干酪胚的制备工艺,结果表明:当豆乳添加量为15%,程序升温速度为1℃/5min升温至40℃、1℃/2min升温至45℃,可得到凝乳时间短、凝乳情况良好、干酪质地适中、校正产率较高、感官评价好的新鲜干酪胚。     

以钛白废酸为原料制备硫酸钙晶须的工艺研究

以钛白废酸和石灰为原料制备钛白石膏,再以钛白石膏为原料,通过水热合成法制备硫酸钙晶须,考察反应温度、反应时间、搅拌速度、料浆浓度等因素对硫酸钙晶须形貌的影响,实验结果表明,在反应温度为120℃、反应时间为60 min、搅拌速度为70 rpm和料浆浓度为4%条件下,制备得到的产物形貌较为良好。     

利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化

为提高水牛乳豆乳混合干酪品质,分别利用单因素试验及正交试验对以雅致放射毛霉为表面发酵剂制备水牛乳豆乳混合发酵干酪的工艺进行了优化。通过优化确定了水牛乳豆乳混合干酪的最佳发酵条件为豆乳添加量15%,程序升温至41℃,霉菌孢子喷雾浓度1×10^6 C FU /m L,成熟时间为30 d。在此优化的工艺条件下,能得到较好品质的霉菌干酪产品。     

烘烤大豆制备发酵豆乳流变学特性的研究

以烘烤大豆为原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了发酵豆乳的流变特性和物理性质。结果表明,大豆经过烘烤处理后,发酵豆乳表现出较弱的粘弹性和剪切稀化特性,酸乳的凝胶体系更加疏松,感官上表现为口感更加柔软;与未经烘烤的大豆发酵豆乳相比,烘烤处理后大豆发酵豆乳的持水力和亮度都显著下降,颜色趋于绿色和黄色;烘烤赋予发酵豆乳淡淡的烘烤香气,豆腥味降低,风味得到明显的改善。     

干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究

采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)16对豆乳进行发酵,探究发酵时间、发酵温度、冷藏时间对L.casei 16发酵豆乳的pH、总酚含量、游离氨基酸含量、物性指标的影响,并研究其抗氧化能力。结果表明,最佳发酵条件为L.casei 16以2%接种量接种于豆乳,37℃发酵24h,发酵结束后4℃冷藏6h,该条件下发酵豆乳的总酚含量为13.94mg/100mL,游离氨基酸含量为1.33mg/mL,稠度达2 192.32g·s,总还原力和羟自由基清除能力分别为0.31和79.43%,显著高于未发酵豆乳和未优化发酵条件的豆乳(P<0.05)。