野生鸡枞菌子实体不同部位营养成分分析

以野生鸡枞菌子实体为材料,通过化学分析、仪器分析法测定鸡枞菌菌盖、菌柄和菌根干粉的营养成分。结果表明:鸡枞菌子实体的不同部位的营养成分含量差异,总糖、还原糖、粗脂肪、5种元素(钾、钠、铁、镁、锌)在菌盖中含量较高,尤其菌盖中铁含量(1 372 mg/kg)分别是菌柄的4.2倍,菌根的4.5倍;粗蛋白在菌柄中含量较高;灰分、粗纤维2、种元素(锰、铜)在菌根中含量较高。鸡枞菌不同部位的砷、汞元素含量无显著性差异(P>0.05),铅元素在菌根中含量较高,但均符合国家食用菌卫生标准中限量范围。     

粗柄鸡枞菌子实体不同部位营养成分及重金属测定

以野生粗柄鸡枞菌子实体为实验材料,通过化学分析、仪器分析法测定了粗柄鸡枞菌菌盖、菌柄和菌根干粉的营养成分。结果表明,粗柄鸡枞菌子实体的不同部位的营养成分含量有差异,总糖、还原糖、粗脂肪、5种矿物元素(钾、钠、铁、镁、锌)在菌盖中含量较高,尤其菌盖中铁含量(1 471mg/kg)分别是菌柄的3倍,菌根的4倍;粗蛋白在菌柄中含量较高;灰分、粗纤维、2种元素(锰、铜)在菌根中含量较高。粗柄鸡枞菌不同部位的砷、汞元素含量无显著性差异(P0.05),铅元素在菌根中含量较高,但均符合国家食用菌卫生标准中限量范围。     

云南野生食用牛肝菌中镉含量测定及食用安全评估

以采自云南不同地区17种野生食用牛肝菌及其生长土壤为研究对象,采用ICP-AES法测定牛肝菌及土壤中有毒重金属Cd含量。分析不同种类牛肝菌对Cd的富集规律,及与生长土壤之间的联系;根据GB 2762-2012和FAO/WHO规定的每周Cd允许摄入量(provisional tolerable weekly intake,PTWI)评估云南野生牛肝菌的Cd暴露风险。结果显示,不同种类牛肝菌对Cd的富集量具有明显差异,菌盖、菌柄的Cd含量分别在3.03~18.89 mg/kg干重(dw)和2.13~10.03 mg/kg dw之间;除黄网柄粉牛肝菌外,菌盖与菌柄的Cd含量比值均大于1(Q_((C/S))1),表明牛肝菌菌盖对Cd的富集能力强于菌柄;不同种类牛肝菌菌盖、菌柄的富集系数分别在0.08~1.55和0.06~0.71之间,多数牛肝菌的Cd含量与其生长土壤的Cd含量成正相关关系,表明牛肝菌对Cd的富集程度与种类和土壤背景有关;分析牛肝菌的食用安全性表明,17种牛肝菌菌盖、菌柄的Cd平均含量均超过GB 2762-2012规定的Cd限量标准;假设成年人(60 kg)每周食用500 g新鲜牛肝菌,则部分牛肝菌摄入的Cd超过FAO/WHO规定的允许摄入量标准,应避免长期或过量食用。     

佛山市禅城区食用鱼中汞和砷形态分析及食用安全性评价

目的 测定佛山市禅城区食用鱼中汞和砷含量,并进行形态分析,了解其污染状况,评价食用安全性。方法 使用微波消解法进行前处理,用电感耦合等离子体质谱联用仪（ICP-MS）测定食用鱼中的总砷含量;直接测汞仪测定食用鱼中总汞含量;并用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用仪（LC-ICP-MS）做汞和砷的形态分析,根据《GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》采用单因子污染指数法和每周可耐受摄入量对汞和砷进行食用安全性评价[1]。结果 禅城区常见食用鱼中汞主要以甲基汞形式存在,砷主要以砷甜菜碱和少量二甲基砷酸形式存在。所测样本中甲基汞平均含量值为0.026 mg/kg,低于国家标准限量值0.5 mg/kg;无机砷含量低于检出限0.02 mg/kg,砷甜菜碱含量为0.477 mg/kg。六齿金线鱼（地方名：红杉鱼）中甲基汞含量均值为0.104 mg/kg,属于轻度污染。结论 佛山市禅城区食用鱼中汞和砷含量符合食品安全国家标准,但存在一定食用安全风险,尤其是六齿金线鱼中甲基汞属于轻度污染,食用风险高。     

干巴菌中部分重金属元素及无机砷、 甲基汞含量分析

目的检测干巴菌中5种重金属总砷、总汞、铅、镉、铬及无机砷和甲基汞的含量,探讨干巴菌对重金属的生物富集作用。方法采用电感耦合等离子体质谱法检测总砷、总汞、铅、镉含量,采用液相原子荧光光度计联用检测无机砷、甲基汞的含量。结果 31份干巴菌样品中总砷、总汞、铅、镉的检出率均为100%,无机砷的检出率为50%,甲基汞在全部样品中均未检出。昆明的干巴菌样品中砷含量较高,达0.46 mg/kg;曲靖的干巴菌中铅含量有0.9997 mg/kg;镉含量较高,为0.46 mg/kg。结论总体来看不同地区的干巴菌中总砷、总汞、镉、铬、无机砷和甲基汞的含量处于较低水平,但铅含量偏高。干巴菌对重金属没有特异性吸收富集能力。     

黔产鸡枞菌子实体菌盖及菌柄中氨基酸含量比较分析

采用L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57℃,反应器温度:136℃,测定了黔产野生鸡枞菌子实体菌柄及菌盖中氨基酸组成。结果表明:鸡枞菌子实体菌盖中含有16种氨基酸,而菌柄中只含有15种氨基酸,菌柄比菌盖缺少甲硫氨酸。鸡枞菌的菌盖氨基酸总量(28.17%)高于菌柄(20.15%),尤其菌盖中脯氨酸含量(1.70%)是菌柄(0.90%)1.9倍。由此可见,鸡枞菌子实体,尤其菌盖氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品。     

不同蛋白酶处理对真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的影响

目的：探究不同蛋白酶处理对真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的影响,以充分提取并利用真姬菇鲜味物质。方法：选取3种单酶（风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶）和2种复配酶（风味蛋白酶和复合蛋白酶复配酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复配酶）对真姬菇菌盖和菌柄进行酶解,比较5组蛋白酶处理后真姬菇菌盖与菌柄鲜味物质释放的差异。结果：风味蛋白酶与复合蛋白酶复配酶水解液鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量显著高于对照组和其它处理组（P<0.05）,菌盖与菌柄经该复配酶水解后水解液中鲜味氨基酸含量分别达20.85 mg/g和10.60 mg/g,鲜味核苷酸含量分别达8.45 mg/g和3.88 mg/g,菌盖的等效鲜味浓度值从食用菌的第二等级（836.90 g MSG/100 g）显著提升到第一等级（1 333.75 g MSG/100 g）。此外,电子舌系统可较好地辨别不同水解物的滋味差异。结论：利用风味蛋白酶和复合蛋白酶的复配酶水解,能够更充分释放真姬菇菌盖和菌柄中的鲜味物质,且真姬菇菌盖相较于菌柄在开发少盐鲜味调味品方面更有潜力。     

ICP-MS法测定常见新鲜野生菌中22种常微量元素研究

以云南省昆明地区常见10种新鲜野生食用菌为研究对象,采用微波消解、电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS）法对10种新鲜野生菌中菌柄和菌盖Al、As、Cd等22种元素的含量进行测定与分析。研究表明：10种新鲜野生菌中含有丰富的常微量元素,属于高钾低钠食品;不同种野生菌中元素含量差异较大,同一种元素在同种野生菌不同的部位含量差距较大,10种野生菌中干巴菌Se元素最高（8.250 mg/kg）,其它野生菌中硒元素的含量均低于1.7 mg/kg。     

基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明：热风干燥菌管鲜味氨基酸（18.49?mg/g）和等鲜量值（113.18?g/100?g）、菌盖鲜味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鲜量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%）,菌柄鲜味氨基酸（10.04?mg/g）,菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸（3.63、3.06、2.84?mg/g）,菌盖等鲜量值（39.51?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空冷冻干燥菌盖可溶性糖（30.29%）,甜味、无味氨基酸总量（16.90、16.23?mg/g）,菌柄甜味氨基酸总量（16.74?mg/g）,菌管苦味氨基酸总量（27.66?mg/g）均最高（P＜0.05）;自然干燥菌盖鲜味味觉值（11.46）、苦味氨基酸总量（21.13?mg/g）,菌柄苦味、无味氨基酸总量（37.48、17.44?mg/g）均最高（P＜0.05）。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。?     

我国部分经济海产食品中砷、铅、镉、汞含量的测定与分析

对我国部分经济海产食品中的砷、铅、镉、汞的含量进行了测定.结果表明,海产动物(干品)中总砷含量为1.29～27.76mg/kg,无机砷含量为零,铅含量为0.22～9.90mg/kg,镉含量为0～11.83mg/kg,汞的含量为0～3.04ng/kg;海藻(干品)中总砷含量较高,46.68～101.88mg/Kg,除羊栖菜外,其它海藻的无机砷含量为零.铅含量为6.13～18.31mg/kg,镉含量为1.97～12.05mg/kg,汞含量为0～5.17ng/kg.虽然个别样品重金属含量高于国家标准,但总体是安全的.     

博湖蘑菇矿物质、脂肪酸成分分析

对博湖蘑菇菌盖、菌柄中的矿物质元素及脂肪酸组成进行测定,并与常规栽培种类双孢蘑菇、香菇、金针菇、平菇作比较,结果表明：博湖蘑菇菌盖、菌柄中的矿物质元素钙、镁、铁、硒含量丰富,均高于参比食用菌;博湖蘑菇的脂肪酸组成丰富,菌盖中含有12种脂肪酸,菌柄中含有11种脂肪酸,且二者的主要脂肪酸均为亚油酸和棕榈酸,其中亚油酸含量十分突出,在菌盖、菌柄中分别占脂肪酸的71.12%、75.75%,虽略低于香菇但高于其他参比食用菌;博湖蘑菇菌盖、菌柄中的不饱和脂肪酸含量分别为74.84%、79.74%,且菌柄的不饱和脂肪酸含量位居参比食用菌之首,不饱和脂肪酸比率又高于双孢蘑菇。     

粗柄鸡枞菌子实体中氨基酸成分测定

采用L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6 mm×60.0 mm,反应柱温度:57℃,反应器温度:136℃,测定了野生粗柄鸡枞菌子实体菌柄及菌盖中氨基酸组成。结果表明:粗柄鸡枞菌子实体菌盖中含有16种氨基酸,而菌柄中只含有15种氨基酸,菌柄比菌盖缺少甲硫氨酸。粗柄鸡枞菌的菌盖氨基酸总量(29.361 2%)高于菌柄(21.1567%)。由此可见,粗柄鸡枞菌子实体,尤其菌盖氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品。     

黔产白鬼笔不同部位品质分析与评价

以黔产白鬼笔（Phallus impudicus L.）为研究对象,从营养成分、质构特性和微观特征等方面对其菌盖、菌柄和子实体三个部位进行品质分析和营养评价。结果表明,白鬼笔蛋白质含量在16.30 g/100 g~19.50 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖,脂肪含量在1.30 g/100 g左右;其不同部位均含有16种氨基酸,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45%,其中谷氨酸和蛋氨酸含量最高;呈味氨基酸总量在7.88 g/100 g~9.31 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖。蛋白质评价结果表明,赖氨酸是白鬼笔的第一限制氨基酸;除NI外,SRCAA值、与标准蛋白的贴近度U、EAAI、CS的结果均为菌盖>子实体>菌柄。质构检测结果表明,白鬼笔不同部位的最大拉伸力和最大剪切力均是菌柄>菌盖,干品>复水;同时,菌盖的硬度、粘附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均大于菌柄,复水后菌盖的硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性均小于菌柄。此外,白鬼笔菌盖和菌柄的微观结构特征存在明显的不同。该研究可以为白鬼笔的合理膳食、标准制定和产品开发提供一定的科学依据。     

西安市水产品中汞含量分析及其食用风险评价

水体中汞污染的问题一直受到关注,导致水产品也存在不同程度的汞污染,其中甲基汞的危害性最大。甲基汞具有神经毒性效应,对人体有致畸的危害。为了了解西安市居民日常消费的水产品中总汞及甲基汞的含量,指导市民放心消费水产品,为监管部门风险防控与监督管理提供数据支撑,本研究使用原子荧光分光光度计与形态分析装置,对西安市2019年市售3大类共444个水产品的总汞和甲基汞进行测定。结果发现西安市市售水产品均含有一定痕量的汞,其中鱼类最高值为0.44 mg/kg,虾类最高值为0.10 mg/kg,贝类最高值为0.21 mg/kg,蟹类最高值为0.042 mg/kg,但含量均未超过0.5 mg/kg的限量值,均可放心食用。此外海水产品中总汞含量高于淡水产品中总汞的含量,鱼龄越高,营养价值越高的水产品,其总汞含量越高。通过将此次调查数据与往年数据进行比较发现,2019年西安市售鱼类产品中汞的含量低于十年前国内其他城市的水平。通过此次调查研究发现,西安市日常市售水产品中的汞含量未超过国家限量要求,可以放心食用。     

红托竹荪及竹荪蛋各部位主要营养功能成分分析

对红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位主要成分分布进行分析。研究结果表明:竹荪子实体菌托中多酚(2.43mg GAE/g)、黄酮(1.95 mg/g)、维生素B2(1.04μg/g)含量最高,而菌盖蛋白质和多糖含量最高,分别为27.66,14.19g/100g;竹荪蛋3个部位中,菌柄菌裙多糖含量最高(21.47g/100g),而其余成分均在菌托中最为丰富;竹荪子实体及竹荪蛋各部位氨基酸种类齐全,总游离氨基酸含量在5.13～18.18 mg/g,差异显著(P0.05),且均以谷氨酸含量为高(1.34～4.86mg/g)。对比等量鲜竹荪子实体和竹荪蛋营养功能成分,竹荪蛋多糖、维生素B2含量分别为竹荪子实体的2.06倍和1.25倍,其余成分含量差异较小(P0.05),食用竹荪蛋可全营养利用;竹荪子实体食用部分(菌盖和菌柄菌裙)营养成分利用率为49.24%～83.59%,而废弃菌托营养损失率为16.41%～38.93%,尤其维生素B2高达38.93%,具有较高的增值利用价值。     

黑虎掌菌营养成分的测定与评价

目的：对野生黑虎掌菌的营养成分和营养品质价值进行系统分析。方法：依据各营养成分测定国家标准对黑虎掌菌(干制品)的营养成分进行测定与评价。结果：黑虎掌菌中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分、水分含量分别为：15.74%、4.72%、2.57%、9.56%、7.83%。其中Mg、Mn、Fe、Zn矿质元素含量为751.55、33.76、318.07、116.77mg/kg。样品中必需氨基酸总量(EAA)为3339.85mg/100g、非必需氨基酸总量(NEAA)为6548.98mg/100g、氨基酸总量(TAA)为9888.83mg/100g。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.62、3.92、48.46。EAA/TAA为33.77%,EAA/NEAA为51.00%,鲜味氨基酸总量占氨基酸总含量为36.68%。黑虎掌菌多糖重均分子质量(Mw)为765747D和11194D。结论：黑虎掌菌蛋白质含量较高,脂肪含量较低,碳水化合物和矿质元素含量丰富,营养较为均衡,是一种具有良好经济价值和开发前景的食用菌。     

原子荧光法测定稻谷中总汞含量的不确定度评定

目的建立微波消解原子荧光法测定稻谷样品中的总汞含量不确定度模型。方法按照CNASGL006:2018的评估方法,建立结果不确定度评估数学模型,量化不确定度分量,计算扩展不确定度。结果经评定,稻谷样品中总汞的测定结果为0.0338 mg/kg时,扩展不确定度为0.020 mg/kg (k=2)。结论影响总汞测定不确定度的主要因素是样品制备过程、重复条件下的标准偏差、标准物质。     

全自动测汞仪和原子荧光光谱仪测定竹荪中总汞含量不确定度的比较

采用全自动测汞仪和原子荧光光谱仪分别测定了竹荪中总汞的含量。通过建立数学模型,全面地分析不确定度的主要来源,计算出不确定度的各个分量,得出合成不确定度和扩展不确定度,并对评估结果进行比较。结果表明:当总汞的测定结果为0.050 mg/kg时,两种方法的扩展不确定度分别为0.006、0.002 mg/kg（k=2）。本方法可为今后采用全自动测汞仪和原子荧光光谱仪测定食用菌中总汞的不确定度评估提供参考。     

直接进样测汞法测定即食海带中总汞的不确定度评定

目的:评定直接进样测汞法测定即食海带中汞的不确定度.方法:采用测汞仪直接进样,快速测定即食海带中汞含量,分析该方法测量不确定度的主要来源,并评估每一个分量的不确定度.结果:即食海带中汞含量为0.0079 mg/kg,其扩展不确定为0.0011 mg/kg(k=2).结论:直接进样测汞法主要不确定度来源于制样均匀性、标准...     

ICP-MS法测定裂盖马鞍菌中铬等六种元素的不确定度评定

通过电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定裂盖马鞍菌中铬等六种元素的含量,对检测过程中可能带入的不确定度进行分析和评定。依据JJF 1059-2012《测量不确定度评定与表示》,建立不确定度评定的数学模型。分析在检测过程中不确定度的主要影响因素,得出使用该方法检验,控制不确定度的关键是样品的前处理和校准过程。裂盖马鞍菌中铬含量为24.83 mg/kg,扩展不确定度为2.92 mg/kg,结果表示为(24.83±2.92)mg/kg(k=2);镉含量为0.79 mg/kg,扩展不确定度为0.46 mg/kg,结果表示为(0.79±0.46)mg/kg (k=2);铅含量为3.81 mg/kg,扩展不确定度为0.42 mg/kg,结果表示为(3.81±0.42) mg/kg(k=2);硒含量为2.27 mg/kg,扩展不确定度为0.24 mg/kg,结果表示为(2.27±0.24) mg/kg (k=2);锶含量为0.90 mg/kg,扩展不确定度为0.10 mg/kg,结果表示为(0.90±0.10)mg/kg(k=2);砷含量为1.85 mg/kg,扩展不确定度为0.24 mg/kg,结果表示为(1.85±0.24)mg/kg(k=2)。