直投式乳酸菌发酵剂的研制

本研究旨在研制出一种菌活高、使用简单,无需复杂的无菌操作技术与设备的直投式乳酸茵发酵剂,可用于发酵乳、泡菜以及动物饲料发酵和生产。本发酵剂以嗜酸乳杆菌LHlF为菌种,实验过程优化番茄汁增菌培养基的配方,细胞数目达4．25×10^10CFU／mL。最佳的抗冷冻保护剂的配方为：脱脂奶粉2．5％,甘油1％,葡萄糖2．5％,蔗糖1％,Vc2．5％。真空冷冻干燥的条件为4000r／min,20min离心获得菌体后真空冷冻干燥6h。通过优化的直投式乳酸菌发酵剂的活菌教可以i叁到1．27×10^12CFU／g;于4℃存放三个月后,乳酸菌活菌数仍i古互03×10^10CFU／g。因此,经过优化乳酸菌发酵条件及保护剂配方,所得的冻干型直投式菌种可用于乳品及动物饲料的发酵。     

直投式酸奶发酵剂高密度培养工艺的研究

以实验室筛选获得的适于发酵生产用的直投式酸奶发酵剂菌株组合保加利亚乳杆菌Lb-23和嗜热链球菌S.t-14为材料,对其高密度培养工艺进行了研究.结果发现,按球菌:杆菌=1:1的混合培养比例,pH 6.6～6.8,转速85～100r/min,42℃培养18h后,活菌数达到1.27×10~9cfu/mL;菌悬液经1.8%海藻糖、0.25%甘油、5.5%谷氨酸钠和0.5%吐温80保护剂处理,冷冻干燥后获得的发酵剂活菌数达到3.35×10~(11)cfu/g.     

植物乳杆菌Lp-S2直投式发酵剂及其离心、冷冻干燥工艺研究

以高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌Lp-S2为出发菌株,研制直投式发酵剂。并对发酵剂离心工艺及冷冻干燥工艺进行优化。通过正交试验确定植物乳杆菌Lp-S2的离心工艺为:离心温度4℃,离心时间30min,转速6 000r/min,该条件下植物乳杆菌Lp-S2离心收得率为83.8%。通过单因素和正交试验进行冷冻保护剂的优化。冷冻保护剂的最佳组合是15%海藻糖,15%葡萄糖和10%脱脂乳粉。植物乳杆菌Lp-S2直投式发酵剂,冻干存活率为39.2%,最佳预冷时间为6h。直投式发酵剂活菌数达到1.5×1012 CFU/mL。     

乳酸菌与酵母菌混合发酵及冻干菌粉的研究

试验研究了Lactobacillus plantarum P-8与Saccharomyces cerevisiae QH2-2高密度混合发酵培养基、发酵条件优化及其冻干菌粉的制备。通过对氮源、发酵温度以及接菌工艺的优化证实以大豆蛋白粉为氮源,30℃同时接菌能获得更高的L.plantarum P-8和S.cerevisiae QH2-2活菌数(分别为5.98×10~9 CFU/mL和3.15×10~7 CFU/mL),较优化前分别提高了2.11倍和3.09倍。在此基础上,上发酵罐对发酵条件进行优化证实同时接菌(L.plantarum P-8 6%和S.cerevisiae QH2-2 1%),30℃下前7 h通空气,7 h后不通气条件下,L.plantarum P-8活菌数可达到1.66×10~10~ CFU/mL,S.cerevisiae QH2-2活菌数可达到6.21×10~7 CFU/mL,较上发酵罐前分别提高了2.77倍和1.97倍。L.plantarum P-8和S.cerevisiae QH2-2混合发酵液经冷冻干燥获得L.plantarum P-8的活菌数2.91×10~11 CFU/g,S.cerevisiae QH2-2的活菌数1.10~×10~9 CFU/g。上述菌种的混合发酵为益生菌发酵剂和微生态制剂的制备提供了参考。     

碎米乳酸发酵饮料的研制

以碎米为主要原料,用直投式酸奶发酵剂作为发酵菌种,探讨碎米乳酸发酵饮料的加工工艺。采用单因素试验结合正交试验对料液比、发酵时间和接菌量进行优化选择。试验结果表明:碎米乳酸饮料的发酵最佳条件为1∶6(g/mL)的料液比,接种5%的直投式酸奶发酵剂,42℃恒温发酵16 h;通过理化、微生物及感官指标对产品进行分析,总糖含量为4.25%,还原糖含量为2.6 g/100 g,乙醇含量为2.03%,可溶性固形物的含量为15.73%,酸度为pH≤4.89,乳酸菌活菌数为5.9×10~3 CFU/mL;最终得到色泽均一、酸甜适中、有浓郁米香味和发酵醇香的乳酸米乳饮料。     

醋酸杆菌A.pasteurianus SP001冷冻干燥工艺研究

文章介绍了醋酸菌菌种真空冷冻干燥的方法,通过测定冷冻干燥后菌种的产酸特性和活菌数,初步确定了醋酸菌菌种冷冻干燥的保护剂种类和预冻温度。当预冻温度为-60℃、保护剂为10%的葡萄糖和2%的海藻糖溶液时,活菌数为680 CFU/mL,最大产酸量为2.861 g/dL,均为最大值,因此试验表明10%的葡萄糖和2%的海藻糖溶液为较适宜的保护剂,最佳的预冻温度为-60℃。     

5L立瓶发酵制备益生菌直投式发酵剂及应用试验

对长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌在5 L立瓶中分别进行培养,确定了各自的发酵最适收获期,菌体收集后经制备所获得冷冻浓缩直投式发酵剂活菌数大于1010mL-1,冷冻干燥直投式发酵剂活菌数大于1011g-1。以制备的冷冻浓缩、冷冻干燥直投式发酵剂,进行牛乳发酵应用试验,生产的益生菌酸奶风味纯正、品质良好。     

直投式费氏丙酸杆菌发酵剂的制备及其保护剂的优化

以费氏丙酸杆菌为研究对象,采用真空冷冻干燥法制备直投式酸奶发酵剂。通过单因素实验,以酸度和活菌数为测定指标,对脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠、明胶、甘油和山梨醇6种保护剂进行筛选。结果表明,脱脂奶粉、蔗糖、谷氨酸钠3种保护剂效果较好,确定为复合保护剂的基本成分。进而,以酸度为指标采用响应面法对复合保护剂进行优化,确定了最优的复合保护剂配方为:脱脂奶粉11.82%,蔗糖7.03%,谷氨酸钠2.98%。在最优条件下,直投式费氏丙酸杆菌发酵剂发酵酸奶的酸度达到69.2712+0.2425,与理论预测值71.0683接近。     

冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响

以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为:甘油为8m L/L,蔗糖为10%(w/v),脱脂乳为15%(w/v),以此为保护剂冻干存活率达到了90.55%。与商业发酵剂相比,低温发酵剂发酵酸乳组织状态良好,滴定酸度为92°T,感官评分为95分,活菌含量(10.3lg CFU/m L)极显著高于商业发酵酸乳(p0.01)。实验结果为制备高活力直投式低温乳酸菌发酵剂的冻干菌粉提供理论支撑,对开发低温乳酸菌发酵剂具有重要意义。     

乳酸菌组合发酵菌种配方及其增殖培养基的优化

为了将甘肃牧区优良乳酸菌株用于直投式酸奶发酵剂的生产,以从甘肃牧区分离所得的乳酸乳球菌乳脂亚种(HM 598685)、嗜酸乳杆菌(HM 598684)、干酪乳杆菌(HM 598683),按照1:0:0、0:1:0、0:0:1、1:1:0、1:2:0、2:1:0、1:0:1、1:0:2、2:0:1、1:1:1、1:2:1、2:1:1、1:1:2的比例进行混合发酵,通过所制酸奶的感官性状和生化特性确定组合发酵的菌种配方,并对混合发酵的增殖培养基进行优化。结果发现,当3株菌比例为1:1:1时,其混合发酵的凝乳时间最短,为8.5h;所得酸奶的活菌数最大,高达7.90×10~8CFU/mL;而其感官评价中滋味气味及组织形态均显著优于其他组合。根据美蓝实验,当基础培养基中使用胰蛋白酶水解乳蛋白时,培养所得乳酸菌的活性最高,且活菌数可达2.93×10~8CFU/mL。通过L_9(3~4)正交设计,确定最佳增殖因子为酵母粉1%、果糖0.5%、吐温0.2%、乙酸钠0.5%,此时培养所得混合菌活菌数达2.11×10~9CFU/mL;各增殖因子对活菌数影响的主次顺序为:酵母粉>乙酸钠>果糖>吐温。     

直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

肉类发酵菌种真空冷冻干燥保护剂研究进展

直投式肉用发酵剂因其具有使用方便、发酵性能优良等优势而倍受关注,但是菌粉冻干存活率低的问题一度成为阻碍肉类发酵行业发展的壁垒.真空冷冻干燥过程中加入冻干保护剂能有效避免冷冻干燥对菌种的损伤,提高存活率.从肉类发酵剂、直投式肉用发酵剂、真空冷冻干燥技术对细胞损伤机理、冷冻干燥保护剂4个方面综述了冻干保护剂在提高肉类发酵菌...     

泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的研究

本试验以MRS为培养基,对5株乳酸菌进行了生长性能和发酵性能研究。优选其中两株菌作为制备发酵剂的菌种,前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分,以培养过程中的pH值、活菌数为指标,后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻干保护剂及浓度等进行了系统研究,研究表明,在接种量2%,培养温度30℃,初始pH6.6,装液量40ml(100ml三角瓶),振荡频率120r/min条件下培养,培养14h后补充营养物质继续培养,到20h时可使乳酸菌活菌数达到7.24×109CFU/ml。4℃、4000r/min离心30min为收集细胞的最佳条件,以10%的脱脂乳为冻干悬浮基质,对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的保护效果进行了研究,结果表明,甘油的保护效果最佳,冻干后菌体的存活率最高,但甘油的吸湿强,给真空冷冻干燥后的活性菌种的分装带来困难,综合考虑选用10%的脱脂乳和血清蛋白作为冷冻保护剂。该研究旨在为直投式的乳酸菌发酵剂工业化生产提供理论依据。     

嗜酸乳杆菌冻干影响因子的研究

传统的乳酸菌发酵剂因活化过程复杂,极易引起污染而影响发酵乳的质量。目前,多采用冷冻干燥技术制备直投式粉末状乳酸发酵剂。然而,菌种冻干时机的把握和冻干保护剂的选择,将直接影响乳酸菌在冷冻干燥前后的存活率以及存活期。本文研究了嗜酸乳杆菌的生长曲线,选用蔗糖、乳糖、甘油、VC、谷氨酸钠、麦芽糊精、脱脂乳粉等为嗜酸乳杆菌冻干保护剂进行了冻干研究。结果表明:①嗜酸乳杆菌发酵液培养至酸度为100°T、pH值4.8时,OD410nm=0.511为最大,是最佳发酵终止时间;②嗜酸乳杆菌冻干保护剂配方以5%麦芽糊精、2%VC、5%甘油为最佳冻干保护剂组合,此时嗜酸乳杆菌冻干菌粉活菌数为2.34×109cfu/g。     

嗜热链球菌的筛选及其高活性菌粉制备

为获得优良酸奶发酵剂嗜热链球菌菌株,并确定制备高活性菌粉的培养基与保护剂,利用改良TJA培养基,自市售酸奶中分离纯化出6株球菌,经生理生化试验鉴定为嗜热链球菌。进一步对它们的发酵特性进行比较,结果表明ST4发酵性能优良。以10%复原脱脂乳为基础培养基,通过正交试验方法优化得出ST4最佳增殖培养基配方为酵母粉0.5%、番茄汁7.5%、麦芽汁7.5%、乳清粉7.5%,活菌数达到1.72×109cfu/mL。正交试验优化所得ST4的最佳保护剂配方为海藻糖20%、乳糖2.5%、谷氨酸钠5%、甘油0.5%,经冷冻干燥后其活菌数达到1.56×1011cfu/g。     

嗜酸乳杆菌冻干保护剂及其直投式复合发酵剂的开发

为提高嗜酸乳杆菌冻干存活率和研发以嗜酸乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,本研究以嗜酸乳杆菌为试验菌株,在单因素实验、析因实验和最陡爬坡实验的基础上采用响应面分析优化了嗜酸乳杆菌真空冷冻干燥的保护剂配方。优化后将嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合并应用于萨拉米香肠的制备中。结果表明,嗜酸乳杆菌最佳冻干保护剂(以11%脱脂乳为基础)配方为:海藻糖3.03 g/100 mL、甘油9.50 g/100 mL、谷氨酸钠3.50 g/100 mL,此条件下,嗜酸乳杆菌冻干存活率高达81.24%;嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌的冻干菌粉最佳比例为1:2,直投式复合发酵剂最佳接种量为10~8 cfu/g。与对照组相比,该直投式复合发酵剂生产的萨拉米香肠酸味柔和,色泽、硬度、弹性良好,总体接受度最高。     

冻干保加利亚乳杆菌增菌培养基的筛选

发酵剂是决定酸奶品质的一个关键因素，国内多数酸奶生产企业采用传统的液体发酵剂。液体发酵剂存在菌种扩大培养操作繁琐、周期长、菌种易污染、退化、变异、发酵剂活菌含量低(10^7～10^8／ml)、生产接种量较大等众多弊端。直投式冻干发酵剂是酸奶发酵剂的发展方向，近两年来已有一些有实力、经营意识强的酸奶厂家为了提高产品质量，     

不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3 h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1.29×109 CFU/g）、风味物质乙醛的含量最高（22.17 μg/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。     

牦牛乳源嗜热链球菌直投式发酵剂的制备及应用

为制备优良功能的牦牛乳直投式发酵剂,在脱脂乳添加量、甘油添加量、海藻糖添加量、谷氨酸钠添加量4个单因素基础上,选用正交试验优化菌株保护剂的工艺条件,并运用真空包装技术和2种国家食品检验标准、数字旋转黏度计以及专业人员的感官评价等方法,考察发酵剂的发酵性能。结果表明,菌株在p H 6. 86的缓冲剂、6 000 r/min离心10 min,以及-20℃的预冻条件下生长最佳;而脱脂乳、谷氨酸钠、甘油、海藻糖质量浓度分别为120、10、60和80 g/L的条件下,菌株存活率为90. 08%,发酵剂发酵性能最佳。该发酵剂应用于发酵酸奶生产中,酸奶具有活菌数高、发酵性能优、黏度高并具备改善牦牛乳的风味等感官优点。     

肉制品发酵剂木糖葡萄球菌J23发酵条件的研究

高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。本研究从金华火腿中分离鉴定了可作为发酵剂的木糖葡萄球菌J23,并对其发酵条件(包括5L罐放大试验)、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究。结果说明:在最适培养温度30℃下,2#简单培养基为最佳培养基,用2 mol/l的NaOH作为中和剂控制发酵pH7.3,发酵周期为20h,木糖葡萄球菌J23活菌数可达到3.4×109CFU/mL。冷干保护剂以蔗糖效果最好,冷干后活菌数能达到4×1010CFU/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。