响应曲面法优化五味子刺梨复合功能果酱的工艺研究

以五味子、刺梨为主要原料,研制具有保健功能的复合果酱。以感官评分为指标,通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合功能果酱的发酵及制备工艺条件进行优化。结果表明:发酵时间19h、乳酸菌添加量0.40%、白砂糖添加量10%,得出的复合发酵果浆的感官评分为92.03±0.17,制备工艺为五味子、刺梨质量比1.3(g/g)、白砂糖添加量24%、卡拉胶添加量0.7%,复合功能果酱的感官评分为91.47±0.22。在此条件下制备的果酱工艺稳定可行,产品质地均匀细腻、酸甜可口、香气适宜、口感协调。     

五味子芦荟复合酸奶的研制

以五味子、芦荟为原料,经预处理、打浆、均质、杀菌、发酵等工艺,通过单因素试验和正交试验优化,确定五味子芦荟复合酸奶的制备工艺。结果表明,最佳配方为五味子果浆添加量6%,芦荟果粒添加量6%,白砂糖添加量8%,接种量3%,复合稳定剂添加量0.4%,43 ℃发酵5 h,在此最佳配方条件下可制出组织状态良好、香气协调的五味子芦荟复合酸奶。     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

葛根、紫薯复合手工酸奶的工艺研究

试验旨在优化得出葛根、紫薯复合手工酸奶的最佳工艺参数。以葛根粉、紫薯粉和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备复合手工酸奶。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定复合酸奶的最优发酵工艺。结果表明,在100 m L鲜牛奶为基准的条件下,添加质量分数25%的葛根浆和10%的紫薯浆各20 m L,蔗糖添加量10 g,菌种接种量0.15 g,发酵温度42℃,发酵时间8 h,在此条件下所得产品组织状态均匀,酸甜适中,有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白 砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除 体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。 结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V）,白砂糖添加 量7%,发酵时间8 h,发酵温度41 ℃。 在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有 发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。     

响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方

以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42 ℃,发酵时间17 h,液料比14∶1（mL∶g）,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bugaicus）∶嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）配比1∶1,接种量5.0%,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。     

响应面法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺

在单因素试验的基础上,通过响应面分析法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺,考察板栗与牛奶比例、加糖量、接种量、发酵时间对板栗酸奶感官评分的影响,并通过响应面分析法得出回归方程.结果表明:最佳加工工艺条件为板栗与牛奶比例2.34∶8,加糖量6.28％,接种量3.15％,发酵时间4.95h,在此条件下板栗酸奶感官评分为(93.159±0.650)分,与预测值(94.551±0.420)分相吻合.     

响应面法优化黄芪保健酸奶的工艺研究

通过单因素试验考察了黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官评分的影响,再采用响应面法优化黄芪保健酸奶的发酵工艺,最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为:蔗糖添加量10%,黄芪多糖添加量5%,发酵时间为6 h,此工艺条件下制得的黄芪酸奶的感官评分为88分。     

泡跑果果味酱酸奶的研制

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。     

凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究

该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%,发酵时间7.7 h,发酵温度40 ℃,白砂糖添加量8.8%,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分。使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为：Y（感官评分）= 0.076 4X1（硬度）-2.84X2（黏度）+0.772X3（内聚力）-4.36X4（弹性）+143.16。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

响应面法优化常温植物基核桃酸奶的发酵工艺

以核桃仁为原料制备常温植物基核桃酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其发酵工艺。结果表明,常温植物基核桃酸奶最佳发酵工艺为混合发酵剂添加量0.6%,核桃仁与水料液比1∶3（kg∶L）,稳定剂HBT-A3168添加量6%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此优化工艺条件下,常温植物基核桃酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为（90.00±0.32）分,相关理化卫生指标均符合标准要求,是一款极具风味的特色核桃酸奶新产品。     

巴旦木风味酸奶的研制

以新鲜牛奶、巴旦木浆为原材料,考察巴旦木浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量4个因素对巴旦木风味酸奶的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对巴旦木风味酸奶的最佳工艺参数进行优化,结果表明巴旦木风味酸奶的最佳工艺条件为巴旦木浆添加量9%,蔗糖添加量7%,发酵时间4.2 h,的发酵剂添加量3%。在此优化条件下制作的巴旦木酸奶不仅口感绵柔细腻,且具有独特的巴旦木风味,感官评分为89.8分。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

响应面优化小米酸奶工艺优化

采用单因素试验,通过响应面试验法对小米酸奶工艺进行优化。结果表明,小米酸奶最佳的生产工艺条件为:发酵时间7.5 h、发酵温度40℃、小米面粉添加量2.0%。在此条件下,小米酸奶的感官评分为88分,比优化之前高17.3%。试验所得数据可靠,在该生产工艺条件下生产出来的小米酸奶营养价值高,口味适宜,是大众所喜爱产品。     

响应面法优化红曲酸奶的发酵工艺

利用超声辅助浸提法获得红曲米有效成分,用于酸奶的发酵,制备新型红曲酸奶。通过单因素试验筛选出红曲米添加量、菌种接种量、发酵时间为影响红曲酸奶感官品质的主要因素,并采用中心组合设计和响应面法优化参数。结果表明,最优发酵工艺为红曲米添加量4.8%,菌种接种量4.2%,发酵时间5.5h,在此条件下,发酵所得产品组织细腻,颜色均匀,酸甜适中,感官评分95.3分,与模型预测值基本相符。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。     

响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺

通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺。结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百香果酸奶的最佳发酵工艺为白糖添加量7.4%,接种量0.1%,百香果果汁添加量5.5%,发酵温度42.7℃,发酵时间5 h。在此条件下,酸奶感官评分约达到94.33分,与预测值(93.97分)相差较小。百香果酸奶的酸度、乳酸菌数和大肠杆菌数检测结果均符合食品安全国家标准。