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乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。 相似文献
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目的:利用乳酸菌发酵无盐酸菜。方法:通过考量菌株的发酵特性和抑菌能力,筛选具有高产酸能力和抑菌能力的乳酸菌制成混合发酵剂,并对其发酵工艺进行优化。结果:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的生长活性、产酸能力及抑菌能力较强,选二者为发酵菌株;最佳发酵工艺条件为m植物乳杆菌∶m嗜酸乳杆菌为2∶1,250 g白菜中乳酸菌接种量为450μL,玉米汁添加量为7.5 g,发酵温度30℃,此条件下制备的酸菜颜色和气味较好,感官品质最佳。结论:在无盐条件下,接种乳酸菌发酵酸菜是控制发酵过程、优化产品质量的有效手段,可以确保发酵稳定进行并获得高品质酸菜。 相似文献
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为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌(L. mesenteroides)发酵酸菜中pH值(3.28)和还原糖含量(2.14 g/L)最低,总酸含量(8.69 g/L)最高,但亚硝酸盐含量无显著差异(P>0.05)。肠膜明串珠菌(L. mesenteroides)发酵酸菜中乳酸(7.59 g/L)和柠檬酸(1.84 g/L)含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析(PCA)结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。 相似文献
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乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3 个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0 分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和<30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。 相似文献
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目的:探究无盐并接种乳酸菌发酵酸菜过程及低温贮藏过程中品质变化规律。方法:分析无盐酸菜发酵过程中的基本理化指标及贮存期间的品质变化。结果:无盐酸菜在发酵第5天达到成熟,发酵过程中,pH值、亚硝酸盐含量、还原糖含量和维生素C含量显著下降(P<0.05),其中维生素C含量减少了88.62%,总酸和总有机酸水平显著上升(P<0.05)。发酵成熟时,亚硝酸盐含量极低,达(0.23±0.10) mg/kg;其中有机酸主要为乳酸、草酸和醋酸,除琥珀酸外,其他有机酸如草酸、柠檬酸等发酵后均有增加,乳酸含量增加了26.5倍。4℃贮藏60 d,无盐酸菜的pH值、总酸含量无明显变化,亚硝酸盐含量持续降低。结论:发酵过程有效提高了无盐酸菜的酸味和鲜味,并保证了其优良的感官品质,且4℃下的贮藏性能良好,贮藏期为60 d。 相似文献
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以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了在发酵猪耳西式火腿加工过程中乳酸菌接种量对产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、粘着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按l:l的比例组合。发酵24h计,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积:浸泡液体积×100)时,产品可获得较为理想的酸度和感官评分,而乳酸菌接种量对产品的物性和出品率没有明显规律性影响。 相似文献
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以三个腌制时期榨菜腌制原料(菜块)及其腌制水为材料,研究菜块及其腌制水在不同腌制期间食盐、总酸、水分含量的动态变化关系。结果表明,头腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关(相关系数为-0.998),食盐含量能够对总酸和水分的含量产生高度显著性影响(相关系数为0.975、-0.981);二腌期间菜块和腌制水的食盐含量存在高度线性相关(相关系数为-0.794),食盐含量能够对总酸产生显著性,对水分含量产生高度显著性影响(相关系数为0.463、-0.941);三腌期间菜块和腌制水的食盐含量显著性相关(相关系数为-0.537),食盐含量对总酸的影响效果不显著(相关系数为0.358),对水分含量会产生高度显著性影响(相关系数为-0.810)。 相似文献
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为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是:在室温条件下,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各4%,发酵时间6 d,产品的综合感官品质最好,为32.5分。利用气质联用(GC-MS)对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81%,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26%,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45%,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高。 相似文献
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低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度(X1)、盐浓度(X2)和腌制时间(X3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。 相似文献
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目的 对乳酸菌影响腌制芥菜亚硝酸盐含量进行通径分析.方法 采用3因素3水平的正交试验方法,研究接种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(L.plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)对腌制芥菜品质和亚硝酸盐含量的影响.结果 影响腌制芥菜亚硝酸盐和感官指标的主要因素均为短乳杆菌,影响腌... 相似文献
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影响泡菜的因素及其质量控制 总被引:8,自引:0,他引:8
为了提高泡菜的质量,讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间,保脆、护色、发酵剂的选择,杀菌条件等对产品质量的影响。选择当时采摘的蔬菜鲜品,采用ZnSO4和Na2SO3护色,使用16%的盐水,经保加利亚杆菌和噬热链球菌混合菌种在26℃下,发酵7d,并科学加入佐料,90℃杀菌15min,生产中,要用科学合理的方法控制影响泡菜质量的各方面因素。 相似文献
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