鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.     

豌豆分离蛋白酶解产物的乳化特性及抗氧化性研究

以豌豆分离蛋白为原料,研究了酶类型和酶解时间对其水解度、DPPH·清除活性和乳化特性的影响,并通过主成分分析法对酶作用效果进行了综合评价。结果表明：随着水解时间的延长,豌豆分离蛋白水解度整体呈增加趋势;与胰蛋白酶和木瓜蛋白酶相比,胃蛋白酶和风味蛋白酶的水解速度较快,水解度较高;碱性、中性和风味蛋白酶酶解过程后期所得产物的乳化稳定性较高;碱性、胃、中性以及风味蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性整体上均随水解度的增加而增加,且胃蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性较高。综合评价结果显示：风味、胃和碱性蛋白酶酶解产物的乳化特性及抗氧化性较好。研究结果为豌豆蛋白的开发利用提供了一定的理论依据。     

酶解异育银鲫制备不同分子量段抗氧化肽的研究

以异育银鲫(Carassius auratus gibelio)蛋白为原料,以酶解产物的DPPH自由基清除率为评价指标,从酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶8种蛋白酶中筛选出风味蛋白酶作为最佳酶解用酶,并通过单因素试验和正交试验确定风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:加酶量3 000 U/g、底物浓度7%、酶解pH 7.5、酶解温度55℃、酶解时间4 h。在该条件下对异育银鲫的水解度为46.78%,酶解产物的DPPH自由基清除率为90.12%、羟自由基清除率为82.31%、超氧阴离子自由基清除率为79.45%;在此基础上对酶解液进行硫酸铵盐析、活性炭脱腥、超滤膜分段、透析脱盐、浓缩和干燥,得到不同分子量段酶解产物。     

脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究

脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物。研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探。结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8%时达49.21%;木瓜蛋白酶DH5%的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH8%时酶解物的平均粒径达9.22μm。选择DEYP木瓜蛋白酶DH5%的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10%以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕。DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景。      

核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化

核桃蛋白是优质植物蛋白,但其溶解度较低,限制了其在食品中的应用。为拓宽核桃蛋白的应用范围,采用不同的蛋白酶（碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）对核桃分离蛋白进行酶解,然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度、二级结构和功能性（溶解性、吸水性、吸油性、乳化特性和起泡特性）。结果表明：碱性蛋白酶酶解产物的水解度最高,为22.16%,其次是木瓜蛋白酶的,为20.06%,而胰蛋白酶的最低,为13.95%;FTIR结果显示这5种蛋白酶酶解产物的二级结构中均以β-折叠及β-转角为主;在pH 7.0时,与核桃分离蛋白的吸水性（2.36 g/g）和吸油性（4.65 g/g）相比,5种蛋白酶酶解产物的吸水性和吸油性分别提高了11.58～17.15 g/g和7.58～15.44 g/g;与核桃分离蛋白相比,在不同pH（2～12）下,5种蛋白酶酶解产物的溶解度显著提高;在不同的pH和NaCl浓度下,5种蛋白酶酶解产物的乳化特性和起泡特性也不同。从提高蛋白功能性角度考虑,碱性蛋白酶为核桃分离蛋白的最佳酶解用酶。     

高固形物浓度对风味蛋白酶催化制备改性大豆分离蛋白功能特性的影响

高固形物浓度酶解反应具有终产物浓度高、废水少、冷却和浓缩能耗低、设备尺寸小等优点,是蛋白控制酶解的研究热点之一。本文系统研究了提高固形物浓度对风味蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、溶解性、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:大豆分离蛋白经过风味蛋白酶控制酶解制备的m SPI,其产物溶解性、分散稳定性、起泡性均提高,持水力、乳化性、泡沫稳定性降低。在相同水解度下,随着固形物浓度的提高,m SPI的分散稳定性、持水力、乳化性均呈上升趋势。当水解度8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓酶解产物,而水解度超过8%时,高浓酶解产物起泡性大体高于低浓酶解产物。风味蛋白酶制备的m SPI的溶解性与酶解固形物浓度无明显关系。     

条斑紫菜活性肽的制备及其功能性质研究

采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶水解紫菜蛋白制备活性肽,以水解度为评价指标,优化酶水解条件;研究条斑紫菜活性肽的溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等功能性质.结果表明,3种酶解物都具有良好的溶解性且在等电点附近不沉淀,乳化性及其稳定性不如紫菜蛋白且随着pH升高而增强,酸性条件下起泡性较好,胰蛋白酶解物起泡性最强.     

草鱼鱼鳞蛋白酶解产物功能特性及其抗氧化活性

将草鱼鱼鳞在60℃下经胃蛋白酶及木瓜蛋白酶酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并测定了其功能特性及抗氧化性。结果显示:两种蛋白酶酶解产物的溶解性和热稳定性较高,尤其是木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性均大于91.60%。随着水解度的增大,酶解产物的溶解性增强,乳化性和起泡性逐渐减小,且胃蛋白酶酶解产物在乳化性和起泡性方面都明显好于木瓜蛋白酶酶解产物。在木瓜蛋白酶酶解的两种产物中,随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力、还原力和清除DPPH自由基的能力均下降。结果表明酶解产物的功能特性及抗氧化性与水解度有一定关系(P<0.05)。     

大豆蛋白酶解肽的分子量分布及抑制ACE活性关系研究

研究不同蛋白酶作用的酶解肽表现在血管紧张素转化酶(ACE)活性抑制差异,酶解产物的水解度、分子量分布与ACE抑制率的相互关系。用胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等五种蛋白酶对大豆分离蛋白酶解,进行了多肽增量、水解度、超滤膜分离及其ACE抑制率对比等实验。结果表明,碱性蛋白酶的多肽增量最大,胃蛋白酶次之,依次为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,胰蛋白酶则出现反常;水解度随着酶解的时间而增加,碱性蛋白酶的最大水解度可达到21%,依次为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,最低为胰蛋白酶仅为9%左右;与此对应的碱性蛋白酶的酶解物的ACE活性抑制率为最高(44.9%),胃蛋白酶次之(43.5%)。分子量范围在1000Da以下组分对ACE的抑制效果最高,碱性蛋白酶作用获得的小分子肽组成为71.25%,胃蛋白酶的为69.35%,但其对应的ACE抑制率却为64.57%和78.49%。中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶作用获得的小分子肽的ACE抑制率分别为45.7%、47.3%和29.6%。胃蛋白酶的降压肽制备效果为最好,其次为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶。     

罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究

考察罗非鱼蛋白酶解蛋白酶种类及其水解度(DH)对罗非鱼蛋白酶解多肽的乳化性及乳化稳定性的影响,并探讨多肽的疏水性与其乳化性及乳化稳定性之间的关系。研究发现,蛋白酶种类及罗非鱼蛋白水解度对酶解多肽乳化性及乳化稳定性有不同的影响,中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解罗非鱼可以得到乳化性和乳化稳定性均较好的多肽。低水解度的多肽乳化性及乳化稳定性高,DH=5%时,经中性蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为62.05%和28.90%,经复合风味蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为67.46%和44.89%。不同DH酶解多肽疏水性与乳化性及乳化稳定性趋势大致相同。     

山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究

为了制备山羊乳酪蛋白活性肽,选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,采用对比和正交试验方法,研究了山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺,测定了山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数,优选出了山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数。结果表明：山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数为8.5379 mmol/g。单酶中胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大,木瓜蛋白酶较小。胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺：加酶量2500 U/g,pH 7.5,50 ℃下酶解2 h。中性蛋白酶和胰蛋白酶复合以及中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶三种酶复合的水解度较大,其水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34%、21.16%,5.77、4.73和692、567 u。     

糖基化与胰蛋白酶酶解对大豆蛋白构象和功能性质的影响

利用转谷氨酰胺酶催化壳寡糖与大豆蛋白分子发生交联反应制备糖基化大豆蛋白,随后用胰蛋白酶酶解制备水解度分别为1%、5%、10%和15%的大豆蛋白酶解产物,分析糖基化及酶解对大豆蛋白的三级结构和功能性质的影响。结果表明:糖基化大豆蛋白及其酶解产物具有更加疏松的三级结构;pH 4.0、7.0的酶解产物(DH15%)经过热处理(85℃)后,其热稳定性分别为50.74%和67.66%,热稳定性较好;糖基化提高了大豆蛋白的泡沫稳定性,水解度为10%的酶解产物具有最高的起泡性;糖基化也能够提高大豆蛋白的乳化稳定性,水解度为5%的酶解产物具有较好的乳化稳定性;大豆蛋白修饰产物的体外消化性不同,糖基化大豆蛋白对胃蛋白酶的敏感性差,而其酶解产物对胰蛋白酶的敏感性差。     

复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白特性的影响

研究复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力的影响。结果显示:随着酶解温度提高,籽瓜籽蛋白的水解度提高,60℃时水解度约为25.4%。当酶解温度为60℃时,酶解产物的乳化性(21.95 m~3/g)、乳化稳定性(19.5 min)、起泡性和起泡稳定性达到最大,均比酶解前有显著性提高。籽瓜籽酶解产物的抗氧化能力随酶解温度的升高而提高,在60℃时达到最高,其ORAC值达到482.6μmol/g Trolox当量,是酶解前的3.5倍。当采用复合风味蛋白酶酶解温度为60℃时,籽瓜籽蛋白酶解物的加工性和抗氧化能力最佳。     

蛋白酶酶解液水解度对起泡性和乳化性的影响研究

研究了中性蛋白酶(AS.1398)、碱性蛋白酶(2709)和双酶协同作用水解大豆分离蛋白的酶解液水解度与乳化和起泡功能特性的关系.研究发现:酶解液起泡性随水解度的增加呈上升趋势,而在不同酶解液样品中,起泡性以中性蛋白酶(单酶)酶解液最好.当水解度为20%时起泡性达到了(360±2.46)%.乳化性随着水解度增加而逐渐下降,其中以双酶复合酶解液最差(水解度为25%时乳化性最差,为17.60±0.80 mL/g).     

酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响。结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差。     

猪肉不同蛋白酶解呈味组分及热反应风味物质比较

采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种内切酶和风味蛋白酶(外切酶)的各自较佳条件制备猪肉酶解液。胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液味道较好,内切酶的酶解液水解度均较高,而鲜味较弱、苦味较强。呈味游离氨基酸组成上,风味蛋白酶的酶解液中鲜、甜味氨基酸比例最大,其次是胰蛋白酶的酶解液;而木瓜蛋白酶的酶解液中苦味氨基酸比例最大。超滤分离发现,呈鲜味的均为小于3 ku的组分,尤其小于1 ku的组分鲜味较强。木瓜蛋白酶的酶解液中小于5 ku组分均有苦味,中性蛋白酶的酶解液中1~5ku的组分均有苦味,而胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液未分离出苦味组分。6种酶解液与木糖反应所得热反应产物均有不同程度的炖煮肉香气,固相微萃取/气-质联机分析发现,胰蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解液的热反应产物中,含硫化合物、含氮杂环化合物相对含量较高,而其它4种酶解液的热反应产物中,含氧杂环化合物的相对含量较高。     

酶解对紫花芸豆清蛋白功能性质的影响

以紫花芸豆清蛋白为原料,采用4种商业蛋白酶进行酶解,通过比较水解度及水解液中蛋白分子量变化,确定最适酶;然后对酶解前后蛋白的功能性质进行了分析。结果表明木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解效果较好;酶解后紫花芸豆清蛋白的抗氧化活性、起泡性及起泡稳定性明显提高;紫外吸收增强;但吸油性明显降低,乳化性及其稳定性没有明显变化。     

不同酶处理对鸡蛋清中卵白蛋白致敏性的影响

选取了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和动物蛋白水解酶,并利用单因素实验,以水解度为指标,确定各种蛋白酶对蛋清蛋白最佳的酶解工艺参数。在此基础上,对蛋清蛋白进行水解,通过SDS-PAGE和间接竞争ELISA检测各蛋白酶蛋清水解液,比较各蛋白酶对蛋清中卵白蛋白抗原性降低效果。SDS-PAGE结果显示木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和动物水解蛋白酶对卵白蛋白的降解效果较明显,胰蛋白酶和风味蛋白酶的降解效果不明显;间接竞争ELISA检测结果表明,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对卵白蛋白抗原性的降低作用更有效,分别达到了57.8%和49.6%,其他几种酶都在30%左右。因此可以选用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对研究开发脱敏鸡蛋食品做进一步研究。      

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。     

豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化,利用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其限制性酶解,对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84%,与豌豆原蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95%左右。5%水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势。